我发现一个牛X的配方 篇一:手工酸奶,一个配料拯救一个配方

2019-09-04 11:45:13 419点赞 4609收藏 462评论

创作立场声明:刚刚又吃了一瓶,真好吃啊。

我是一名喜欢做饭的人,时间长了也攒了很多拿手菜,我发现很多菜谱就是很多就是我说了你就知道,就差一样很特殊的材料,就能做出好味道。所以,这些配方攒的多了,决定开一个新的专栏吧。

第一期就是手工酸奶啦。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

我之前一份工作是在一个还算不错的乳品企业,而工作内容是酸奶这部分的品牌策划。作为一名策划,要说对产品研发阶段了解到多厉害的程度肯定是谈不上,我的工作主要还是研究产品卖点,对应人群,营销这个阶段。

不过毕竟要了解市场,也会经常调研,吃过的酸奶还算是很多了,自己也有兴趣会做一些酸奶。不过按照网上教程做的不是很好吃,这里要提一下,我们是市面上买的酸奶其实含糖量很高,不多放糖真的不好吃,比如下面这款和润纯酸奶,就是不含糖的,要说健康是很健康,但是真的不好吃。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

有一次有机会去苏州旅游,走到平江路的时候,看到这个网红手工酸奶店,我工作和酸奶相关一定要买一个尝尝啊,真的是超好吃,我甚至可以说从来没喝过这么好喝的酸奶。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶那种好吃我一直都记得,终于我在已经离开酸奶品牌策划这个工作几年后,发现这个配方,达到了类似狐狸家的水平。


目录


一,先说下

二,工具

三,材料

四,制作

五,手工酸奶对比

六,最后


一,先说下

在说配方之前,我要强调下,虽然我做过酸奶这方面的工作,但是这个配方与工作没有任何关系,并非工作时学到的配方,只是网上看到,做了之后吃起来觉得非常厉害,而且简单的要命,就分享出来。


二,工具

酸奶机 

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 我用的就是这款超便宜的酸奶机,9.99元除了酸奶机以外还带10个1g的菌种。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

然后说一下菌种的保存,菌种是可以冷冻保存的,我使用的都是放入冰箱冷冻室之后的菌种,仍然可以发酵。


激光测温枪

温度计还是要有的,因为酸奶这个配方很容易就加热到杀死菌种的程度,一定能够要注意。

这种激光测温枪大概40块钱左右,我当初是冬天供暖的时候测室内温度时候买的。


手工酸奶,一个配料拯救一个配方

三,材料


牛奶500g

奶油125g

砂糖50g

酸奶菌种0.5g

手工酸奶,一个配料拯救一个配方


有关配方,牛奶最好用的是全脂牛奶,脱脂也可以做,效果会弱于全脂。

奶油分植物奶油与动物奶油,动物奶油比较健康(有关反式脂肪可以了解下),动物奶油不含糖做酸奶的话50g糖就可以了,如果您用的是植物奶油(一般含糖)可以少加一些糖。

动物奶油一般1升装在40块钱以内就比较便宜了。200g装的奶油一般在10-20块钱之间,小包装的奶油比较好保存。动物奶油不能冻,冻了之后不能打发,所以保存起来比较麻烦,尽量还是不要买太多,买了尽量吃。



四,制作

1,首先是先烧一锅热水,到在酸奶缸,既给奶锅杀菌,也给酸奶杠杀菌,用到的勺子啊,或者搅拌棒之类的都可以放在里面一起烫一烫,

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

2,另外看一下这个缸能放多少酸奶。我这加了热水后显示798g,那我就做个500g的酸奶吧。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

3,500g牛奶倒入奶锅,开小火,烧热到45度以内就关火。

牛奶的话最好是用全脂牛奶,我家只有脱脂牛奶,也能做,但是效果没有全脂好,脂肪对做酸奶来说很重要。

另外45度这个温度其实很低,一定要注意一下温度,很容易就超了。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

4,我这到42度了,把奶锅从火上拿开,然后放入50g糖,菌种0.5g(1袋菌种是1g,说明书上写的是菌种要一次用光,我就放了一多半剩下扔了。)再放125g奶油。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

5,再回到火上加热到45度以内,一边加热一边搅动(注意搅拌棒要经过消毒)

一定要注意不要超过45度,因为这里面已经放入菌种了,千万别超过温度了。

同时尽量搅拌到糖融化了最好。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

6,然后就可以把酸奶缸里的热水倒掉,把奶液倒入酸奶缸了,

看到上面的泡沫了吧,如果您觉得这个泡沫影响观感,可以用消毒过的勺子撇去泡沫。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

7,插上电源,经过10-12个小时发酵。奶液经过菌种的发酵,慢慢就凝固了。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

8,然后放入冰箱几个小时(4个小时大概就可以)这一步是为了冷化成型。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

9,然后就可以吃啦。

成品大概就这样,非常好吃,口感粘稠,奶香浓郁。

中间的泡沫是瓶盖上的水珠掉落形成的,如果觉得影响观感可以在发酵过程中随时擦一擦盖子上凝固的水珠。

奶缸边上的泡沫就是第五步提到的泡沫,第五步如果撇去泡沫这里看起来就会更好。

其实制作酸奶的整个过程中,奶油是一个非常厉害的角色,提高了整体奶蛋白的同时,因为奶油的加入让整个口感就完全不一样了。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶,一个配料拯救一个配方


五,手工酸奶对比

沈阳这边也开了一些手工酸奶店,我也买了一些来做下对比,我就只说说我的个人感受。

按照我这个配方做的酸奶基本是可以打败蒙牛伊利的大部分酸奶的。

手工酸奶价格挺贵的,这一些也不便宜。

下面这几种酸奶,芝士的最好吃,看上面的配料表芝士粉是关键,我也会试一试看能不能配出来,如果试出来了我会再出教程。

希腊小乳酪酸奶奶香味更加浓郁,比我做的好吃。

右上角的液体酸奶和我做的味道基本一致,我严重怀疑配方相同。

所谓老酸奶其实就是正常配料中再加入明胶琼脂加固,乳清蛋白粉让析出的乳清少一些,口感和市售老酸奶没啥区别。

说到这里,我想大概率我以后不会再买酸奶了,也许手工酸奶将会成为我的新爱。

手工酸奶,一个配料拯救一个配方


六,最后

之后我也会尝试尝试其他酸奶品类,同时分享下我的工作时期积累下来了知识。

下一期也许是焦糖酸奶也许是芝士酸奶,看我先试出来哪个吧。


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462评论

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  • 最热
  • 312楼
    09-13 23:38
    1

    配方奶粉能做吗???家里小孩不喝的好几桶

    2

    能,主要是我没试验过应该多少奶粉,水之类的。

    这个比例就是:按照给孩子冲奶粉的奶粉和水的比例,先做成液体奶,然后再按照做酸奶的比例进行配比。

  • 311楼
    09-13 23:18

    自己做吃的就是无添加

  • 310楼
    09-13 20:08

    1斤糖!!!

  • 309楼
    09-13 17:48

    做无糖酸奶,直接用牛奶加菌粉放入酸奶机,一晚上就好了!

  • 308楼
    09-13 17:43
    芝麻信用话题写手(初阶)

    这是要肥死的节奏,高糖高油

  • 307楼
    1

    昨晚做了,已经成功。口感不错。提供个改进方法,我就是改进方法做的。牛奶,奶油,糖称量倒入酸奶机的盒子(我盒子塑料的,可以微波炉加热)微波炉加热一下,大约有点烫手就行,40度左右吧,拿出来把慢慢搅拌,把糖搅溶化了就行。最后倒入菌粉再搅匀一次,放入酸奶机,完事。

    动手点赞。

  • 306楼
    09-13 11:47
    芝麻信用

    昨晚做了,已经成功。口感不错。提供个改进方法,我就是改进方法做的。牛奶,奶油,糖称量倒入酸奶机的盒子(我盒子塑料的,可以微波炉加热)微波炉加热一下,大约有点烫手就行,40度左右吧,拿出来把慢慢搅拌,把糖搅溶化了就行。最后倒入菌粉再搅匀一次,放入酸奶机,完事。

  • 305楼
    09-13 10:35

    我向来都是买市面上的老酸奶一杯,倒半杯(一杯可以做1L的酸奶)),然后加入500g的全脂牛奶搅拌后放酸奶机。9小时后取出放冰箱冷藏!酸奶很稠,味道很好 [高兴] ,想吃甜的,就买一瓶云南的玫瑰花糖,直接打一勺子搅拌,好喝 [脸红] [脸红]

  • 304楼
    09-13 02:35
    芝麻信用
    1

    我就是做手工酸奶的,看完文章和评论我说几句吧。第一作者这个做法的出发点是为了口感,从健康的角度来说是不好的,高糖高脂。第二市售牛奶不需要再次加热,加热容易造成菌种灭活,增加失败风险,第三酸奶的口感跟发酵的过程有很大关系,家用酸奶机加热温度是直线的,而且温度一般偏高,第四有回复说国产和进口奶的凝固问题,我认为二者没有关系,第五酸奶发酵好后要冷藏6小时以上,这个过程叫钝化,会使酸奶的口感更柔和顺滑

    大佬留个联系方式吧,我想学学

  • 303楼
    09-12 23:43

    看看国内酸奶里碳水化合物比例 尝起来甜的基本超过10% 之前国外有篇研究酸奶的利弊 如果糖多的酸奶 弊大于利 糖越少越好 而且不是每天保持喝酸奶习惯的话 很难去谈有什么显著的好处 [皱眉] [皱眉] 总结一句话 如果你喜欢喝很甜的酸奶的话 最好戒掉 [抽烟] [抽烟]

  • 302楼
    1

    真好,又学了一招。下次我也买点奶油做酸奶试试

    好吃 好吃 好吃

  • 301楼
    09-12 23:00

    真好,又学了一招。下次我也买点奶油做酸奶试试

  • 300楼
    09-12 22:07
    1

    一直很好奇,为什么你们做酸奶都要用菌粉,直接拌点酸奶呀,一勺子就行啊,做菌粉的会不会来打我啊,怕怕

    2

    因为菌粉可以长期保存,您用的酸奶必须是低温酸奶,低温酸奶保持其是7-21天,所有常温酸奶都是无菌酸奶,不能做发酵菌。我是没试过用酸奶做菌发出来啥样,道理上讲应该没什么区别。

    3

    。。。我用酸奶做的很成功。。用菌做的就很稀。。。可能是我的菌有一段时间没有放冰箱死了吧。。。

    做之前,发酵菌先从冰箱里拿出来放一会儿。

  • 299楼
    1

    配方奶粉能做吗???家里小孩不喝的好几桶

    能,主要是我没试验过应该多少奶粉,水之类的。

  • 298楼
    09-12 13:40

    配方奶粉能做吗???家里小孩不喝的好几桶

  • 297楼
    1

    一直很好奇,为什么你们做酸奶都要用菌粉,直接拌点酸奶呀,一勺子就行啊,做菌粉的会不会来打我啊,怕怕

    2

    做酸奶没那么麻烦,都是一升的带旋钮盖的牛奶,加入原味酸奶。盖好盖。一做一个准。不用酸奶机,夏天温度高发酵时间短,冬天冷时间就长了。可以放在室内温度较高的地方。缩小发酵时间。发酵时间越长就越酸。

    3

    我也是这样做的,还不用消毒酸奶机,倍方便

    哦 我看错了 张大妈这消息系统不太好,你回复别人也会提示我。我以为你说的是用酸奶机不消毒呢。

  • 296楼
    1

    一直很好奇,为什么你们做酸奶都要用菌粉,直接拌点酸奶呀,一勺子就行啊,做菌粉的会不会来打我啊,怕怕

    2

    做酸奶没那么麻烦,都是一升的带旋钮盖的牛奶,加入原味酸奶。盖好盖。一做一个准。不用酸奶机,夏天温度高发酵时间短,冬天冷时间就长了。可以放在室内温度较高的地方。缩小发酵时间。发酵时间越长就越酸。

    3

    我也是这样做的,还不用消毒酸奶机,倍方便

    不好意思,消毒就是必须的,你连消毒都不做,就是纯纯的提高风险,你评论里写没人当回事儿 我写文章里这么写能行吗

  • 295楼
    09-12 07:35
    1

    一直很好奇,为什么你们做酸奶都要用菌粉,直接拌点酸奶呀,一勺子就行啊,做菌粉的会不会来打我啊,怕怕

    2

    做酸奶没那么麻烦,都是一升的带旋钮盖的牛奶,加入原味酸奶。盖好盖。一做一个准。不用酸奶机,夏天温度高发酵时间短,冬天冷时间就长了。可以放在室内温度较高的地方。缩小发酵时间。发酵时间越长就越酸。

    我也是这样做的,还不用消毒酸奶机,倍方便

  • 294楼
    1

    在乎啥热量 酸奶就是为了口感的东西 所以比较喜欢卡士 自己做酸奶也会和楼主一样 加淡奶油 收藏了

    感谢支持,字数补丁

  • 293楼
    09-11 14:58
    芝麻信用

    在乎啥热量 酸奶就是为了口感的东西 所以比较喜欢卡士 自己做酸奶也会和楼主一样 加淡奶油 收藏了

  • 292楼
    09-10 22:34

    先收藏着慢慢看

  • 291楼
    1

    我就是做手工酸奶的,看完文章和评论我说几句吧。第一作者这个做法的出发点是为了口感,从健康的角度来说是不好的,高糖高脂。第二市售牛奶不需要再次加热,加热容易造成菌种灭活,增加失败风险,第三酸奶的口感跟发酵的过程有很大关系,家用酸奶机加热温度是直线的,而且温度一般偏高,第四有回复说国产和进口奶的凝固问题,我认为二者没有关系,第五酸奶发酵好后要冷藏6小时以上,这个过程叫钝化,会使酸奶的口感更柔和顺滑

    2

    嗯 我以前也认为酸奶能减肥啥的,后来上班才知道酸奶糖分很大,而且从销售数据角度而言,无糖或者蔗糖酸奶大部分就是凑个数,销量上很惨淡,说明大部分消费者从主观意识上对健康其实没那么重视。之后几篇也许会讲讲这部分内容,另外我加热是为了让糖分融化,你可以试试加热一定会比不加热好,当然你说失败概率我也试过,真的是杀死了菌种。感谢您的回复,很多有用的知识点。

    8

    嗯嗯您爱加啥就加啥,您喜欢就好,我并没有直接回复您,而是回复层主说的自律很重要,我意思是自律确实很重要,哪怕我能少吃糖还是不能控制自己少吃油炸产品,或许我的评论和您帖子的主题无关但是我并没有针对说您方子不好的意思,也不知道随口一句吐槽自己都能杠上您,抱歉了

    你误会了,我也没说你认为我说我方子不好,我是认同你说的话,而且我欣赏愿意承认自己喜欢就是要吃的精神,比那些虚伪的健康党还没什么求实精神的抢夺了,你可以再看看我的回复。

  • 290楼
    1

    为什么我加了淡奶油做出来的酸奶上面有一层黄黄的物质?

    我正在研究这个问题,得出结论会回复你

  • 289楼
    09-10 16:20
    1

    我的方法最简单,做了好几年了,菌粉一小袋京东特价买的没记住牌子,好像平均下来一小袋几毛钱,进口一升装全脂牛奶,随便什么牌,都用过,哪个特价买哪个。开盖倒菌粉,盖上拧紧摇几十下使菌粉分布均匀,直接放面包机里,酸奶档8小时,取出已经浓稠了,放冰箱冰镇后更稠,喝三四天见底,原罐直接倒入新开的牛奶,摇匀放酸奶机8小时,又是一罐,再喝完就得用菌粉重新做,不然味道不好了。用常温奶做不成豆腐样的,最多只能到蜂蜜的浓稠度,记得大概是说牛奶结果高温杀菌或冷冻后都会后破坏蛋白长链,不好凝固,做奶酪也无法拉丝只能是渣渣,这个我还真试过。加奶油那些操作似乎失去了喝酸奶的意义,直接打发奶油不是更好吃。想口感浓稠的可以用纱布兜住酸奶慢慢沥水,一天左右可以沥出三分之二的液体,剩下的据说叫希腊酸奶,特别浓有点奶油奶酪的意思,加糖搅匀抹面包特别好。想吃豆腐样的最简单是做姜撞奶,烧开放糖再冲进姜汁,略放凉搞定。

    2

    这个好棒,简单粗暴,总是放弃因为麻烦。以为自己很厉害!买了5,6包菌粉,下定决心,说要天天晚上做,第二天给宝宝吃,之前用奶粉做,称奶粉,称糖,量水,消毒…有时候忘记烫勺子就拿去搅拌了,有时候忘记加糖,有一次最后做出来是豆腐状,好多水,酸的很,不敢喝,全倒了…截止现在菌粉就用了一小袋。方便是最重要的!

    并不复杂。。。不过自制还是别给太小宝宝吃 [观察] 毕竟家庭做杂菌控制不好

  • 288楼
    09-10 14:30
    1

    我就是做手工酸奶的,看完文章和评论我说几句吧。第一作者这个做法的出发点是为了口感,从健康的角度来说是不好的,高糖高脂。第二市售牛奶不需要再次加热,加热容易造成菌种灭活,增加失败风险,第三酸奶的口感跟发酵的过程有很大关系,家用酸奶机加热温度是直线的,而且温度一般偏高,第四有回复说国产和进口奶的凝固问题,我认为二者没有关系,第五酸奶发酵好后要冷藏6小时以上,这个过程叫钝化,会使酸奶的口感更柔和顺滑

    2

    嗯 我以前也认为酸奶能减肥啥的,后来上班才知道酸奶糖分很大,而且从销售数据角度而言,无糖或者蔗糖酸奶大部分就是凑个数,销量上很惨淡,说明大部分消费者从主观意识上对健康其实没那么重视。之后几篇也许会讲讲这部分内容,另外我加热是为了让糖分融化,你可以试试加热一定会比不加热好,当然你说失败概率我也试过,真的是杀死了菌种。感谢您的回复,很多有用的知识点。

    7

    您要是觉得不加糖的就很好吃就可以了,我就是觉得加糖也不够,加了奶油才够爽才写的这个方子。至于健康,我说过了我做策划的,每天看数据,注意健康到那种什么都在数卡路里的人真的很少,大部分在键盘里。

    嗯嗯您爱加啥就加啥,您喜欢就好,我并没有直接回复您,而是回复层主说的自律很重要,我意思是自律确实很重要,哪怕我能少吃糖还是不能控制自己少吃油炸产品,或许我的评论和您帖子的主题无关但是我并没有针对说您方子不好的意思,也不知道随口一句吐槽自己都能杠上您,抱歉了

  • 287楼
    09-10 12:45

    为什么我加了淡奶油做出来的酸奶上面有一层黄黄的物质?

  • 286楼
    1

    为啥我觉得做出来的酸奶不够酸呢……就析出的淡黄色水状物比较酸,剩下的固体酸奶完全没有酸味……

    2

    我是用低温原味酸奶做菌种,用酸奶机大概7-8个小时(一白天)就很稠了。但就是太酸了,要放一大勺果酱从能吃。高糖,后来不敢吃了。不知有没有不太酸,且能成凝固成冻的菌种?

    4

    自己做,就是想少点添加剂,少点糖。结果,每次吃自己做的酸奶,反而加很多糖、蜂蜜、果酱,有点违背初衷了。[大囧]

    NO,NO,自己做就是想做出自己喜欢的口味,自己做出一些自己都咽不下去的东西,最后留给家人并告知吃这个健康,才是违背初衷。

  • 285楼
    09-10 09:27
    1

    为啥我觉得做出来的酸奶不够酸呢……就析出的淡黄色水状物比较酸,剩下的固体酸奶完全没有酸味……

    2

    我是用低温原味酸奶做菌种,用酸奶机大概7-8个小时(一白天)就很稠了。但就是太酸了,要放一大勺果酱从能吃。高糖,后来不敢吃了。不知有没有不太酸,且能成凝固成冻的菌种?

    3

    你做酸奶的时候就放糖,就没那么酸

    自己做,就是想少点添加剂,少点糖。结果,每次吃自己做的酸奶,反而加很多糖、蜂蜜、果酱,有点违背初衷了。 [大囧]

  • 284楼
    09-10 07:25
    1

    为啥我觉得做出来的酸奶不够酸呢……就析出的淡黄色水状物比较酸,剩下的固体酸奶完全没有酸味……

    2

    我是用低温原味酸奶做菌种,用酸奶机大概7-8个小时(一白天)就很稠了。但就是太酸了,要放一大勺果酱从能吃。高糖,后来不敢吃了。不知有没有不太酸,且能成凝固成冻的菌种?

    你做酸奶的时候就放糖,就没那么酸

  • 283楼
    09-10 07:16
    1

    我的方法最简单,做了好几年了,菌粉一小袋京东特价买的没记住牌子,好像平均下来一小袋几毛钱,进口一升装全脂牛奶,随便什么牌,都用过,哪个特价买哪个。开盖倒菌粉,盖上拧紧摇几十下使菌粉分布均匀,直接放面包机里,酸奶档8小时,取出已经浓稠了,放冰箱冰镇后更稠,喝三四天见底,原罐直接倒入新开的牛奶,摇匀放酸奶机8小时,又是一罐,再喝完就得用菌粉重新做,不然味道不好了。用常温奶做不成豆腐样的,最多只能到蜂蜜的浓稠度,记得大概是说牛奶结果高温杀菌或冷冻后都会后破坏蛋白长链,不好凝固,做奶酪也无法拉丝只能是渣渣,这个我还真试过。加奶油那些操作似乎失去了喝酸奶的意义,直接打发奶油不是更好吃。想口感浓稠的可以用纱布兜住酸奶慢慢沥水,一天左右可以沥出三分之二的液体,剩下的据说叫希腊酸奶,特别浓有点奶油奶酪的意思,加糖搅匀抹面包特别好。想吃豆腐样的最简单是做姜撞奶,烧开放糖再冲进姜汁,略放凉搞定。

    2

    这个好棒,简单粗暴,总是放弃因为麻烦。以为自己很厉害!买了5,6包菌粉,下定决心,说要天天晚上做,第二天给宝宝吃,之前用奶粉做,称奶粉,称糖,量水,消毒…有时候忘记烫勺子就拿去搅拌了,有时候忘记加糖,有一次最后做出来是豆腐状,好多水,酸的很,不敢喝,全倒了…截止现在菌粉就用了一小袋。方便是最重要的!

    做的时候加糖是重点,好多人说健康都不加糖,实际上不加糖那个酸的根本无法入口,而且做好了再加糖,要加好多的糖还会酸。

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