不喝咖啡会死星人看过来,7个小知识让你更懂咖啡,潇洒点单!

2019-11-15 17:08:58 35点赞 388收藏 38评论

本文经授权转载自公众账号:中国画报出版社  原标题:7个小知识让你离“咖啡达人”更近一步!未经授权,请勿随意转载。

随着第三波精品咖啡浪潮的发展,城市中的咖啡馆越来越多,越来越多的人开始接触咖啡,也越来越多人想了解咖啡。

“什么是三波咖啡浪潮?”“什么是咖啡豆风味?”“什么是咖啡冲煮?”“意式咖啡和手冲咖啡有什么区别?”......

下面跟小编一起来了解这些咖啡小知识吧~


1咖啡浪潮


咖啡发展至今,在全球范围内经历了三次重大变革,每一次变革都被称为“咖啡浪潮”。

第一波咖啡浪潮发生在“一战”至“二战”期间,工业化操作各种良莠不齐的咖啡豆,导致咖啡口味与质量一般。

速溶咖啡和罐头咖啡迅速崛起,全力推进咖啡的商品化。


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第二波咖啡浪潮发生在1966年至2002年,咖啡行业开始注重对咖啡品质的追求,“现磨咖啡”风靡全球。

以星巴克咖啡为首,主打“第三空间”概念的商业咖啡馆在全球范围内迅猛发展。


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第三波咖啡浪潮发生于2002 年至今,咖啡行业开始加强重视咖啡产品自身的质量。

咖啡生豆有了严格的等级划分,对于咖啡烘焙、咖啡萃取、咖啡品鉴都有了精细化的完整标准体系。



2咖啡豆的烘焙度


现在常被探讨的烘焙度,由浅入深的顺序是:

轻度烘焙、肉桂色烘焙、中度烘焙、中深度烘焙、城市烘焙、全城烘焙、法式烘焙、意大利式烘焙。

这些名称主要依据的是美国对咖啡豆烘焙度的命名。

烘焙度与咖啡的风味有非常紧密的联系。

总的来说,深烘焙的咖啡豆会比浅烘焙的咖啡豆的苦味更强、酸味更弱。

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但不同种类的咖啡豆会在不同的烘焙度下,呈现出不同的风味变化。

比如优质的阿拉比卡咖啡豆,在深度烘焙后也具有明显的酸味。

烘焙师在选择咖啡豆的烘焙程度时,会参考咖啡豆的品种、海拔、产地、处理方式,以及当下的市场偏好。


3


 咖啡豆的处理法与处理方式



指咖啡红果(coffee cherry)变为咖啡生豆的初加工方式。

传统的处理方式有水洗、日晒、蜜处理。

水洗处理法的咖啡豆味道比较干净,日晒处理法的咖啡豆有发酵味道,蜜处理则是保留部分咖啡果胶的一种半水洗处理方法,能让咖啡的甜度更高。


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随着精品咖啡对风味的不断追求,人们在产地开始尝试各种处理方式来改良或提升咖啡的风味,比如“优酸乳发酵法”“红酒处理法”“厌氧发酵处理法”等。


4什么是咖啡豆风味?


风味是烘焙师最想要表达的咖啡豆的特性。

人们常用一些水果、干果和花的名称来代表咖啡豆的风味,目的是希望消费者通过联想,建立对抽象风味的真实感受。

水果类的词汇体现咖啡的酸甜程度。


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柑橘类水果代表的是非常活泼和明亮的酸,比如橘子和柠檬。

核果类水果代表比较柔和的酸,比如桃子和杏。

莓果类水果代表的是微酸和明显的甜,比如草莓、树莓和蓝莓。

还有一类花果的名称代表了咖啡的香气特征,比如佛手柑和咖啡花。



5什么是咖啡冲煮?


咖啡冲煮( coffee brewing),主要指运用手冲工具、法压壶和爱乐压等非电动工具来萃取咖啡。

这几种工具也是世界咖啡冲煮大赛(WorldBrewers Cup)的指定冲煮工具。


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在化学中,萃取(extraction)是指用溶剂分离混合物中的成分;咖啡萃取,就是用水把咖啡粉中可溶于水的成分提取出来。
咖啡豆的主要成分是不溶于水的木质纤维,广义来说除木质纤维以外的组成部分都可溶于水,但我们在萃取咖啡时只提取能让咖啡变美味的物质。

萃取出的可溶物质重量占原咖啡粉重量的比,就是“咖啡萃取率”。

萃取出的可溶物质重量与咖啡液重量之比,就是“咖啡浓度”。

浓度越高,咖啡味道越重,浓度越低,咖啡味道越淡。

如果萃取出的物质不够多,咖啡的味道可能就会有酸腐和涩感,即“萃取不足”。

如果萃取出的物质过多,咖啡的味道便会苦、杂,我们称之为“萃取过度”。


6咖啡冲煮的萃取方式


过滤式萃取是指让热水自由地通过咖啡粉、滤纸或滤网,最终得到的咖啡液体会非常干净,风味更突出,并且富有层次感。

比如我们使用V60滤杯、蛋糕滤杯和金属滤网等工具冲煮咖啡,就属于“过滤式萃取”,这种方式给了操作者更多可变化的空间。

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浸泡式萃取有点像泡茶,在容器里放入咖啡粉与热水,保证时间、温度合适并适时停止。

使用法压壶、聪明杯和爱乐压冲煮咖啡属于“浸泡式萃取”,最终得到的咖啡液会有较好的触感 ,味道平衡。

使用法压壶和爱乐压还可以通过加压的方式来提升咖啡液的浓度。



7


冲煮咖啡与意式咖啡的区别?



冲煮咖啡萃取出的咖啡液与用意式咖啡机萃取出的浓缩咖啡(espresso)是有区别的。

前者水的含量更多,咖啡的层次感更强,风味更明显。

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而后者的萃取原理是通过加压水蒸气,使其经过咖啡细粉,由此萃取出的咖啡液被称为浓缩咖啡,水的含量少, 咖啡味道较重。

其制作速度快,一般用来制作意式牛奶咖啡的基底。

世界咖啡师大赛(World Barista Championship,WBC)所考验的就是咖啡师操作意式咖啡机和制作意式咖啡的技术。

意式咖啡机的价格较高,对操作者的专业程度要求高; 冲煮咖啡所使用的工具价格实惠,更易操作。

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