柏觅红酒 | 三分钟入门“液体黄金”——贵腐酒

有一种酒，它和冰酒一样珍稀，但却比冰酒多了几分复杂的韵味。如果说冰酒是清丽宜人的赵飞燕，而它就是回眸一笑的杨玉环。

由于价格昂贵，它被称为酒中的液体黄金，它是精致生活不可或缺的必备品，是有品位的人的杯中尤物，曾被法国路易十四赞誉为“酒中之王”。

它便是贵腐酒。

一、“腐”，在于原料

酿造贵腐酒的葡萄必须经过一种叫做贵腐菌的侵染。贵腐菌的实质是一种叫做灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）的真菌，对人体无害，只有在适宜的环境中才能形成。

被贵腐菌侵染的葡萄表面会生成一层灰色绒毛。纤细的菌丝会穿过果皮，形成小孔，果肉中的水分通过小孔蒸发掉。

二、“贵”，在于珍稀

贵腐酒的生产并非一件易事。

感染贵腐菌之前，葡萄果实必须保证是健康并成熟的，这就要求当地的环境起码是符合普通类型葡萄酒的酿造。除此之外，贵腐菌的生长需要更加独特的气候。

秋天潮湿多雾的早晨才有利于贵腐菌的形成，晴朗干燥的午后才能保证葡萄不腐烂并且可以使水分蒸发。

种植的葡萄品种不仅仅需要适合当地气候还需要皮薄，才能有利于贵腐菌的侵染。

如此严苛的要求，使得原料难得，物以稀为贵。

三、知名的贵腐甜白葡萄酒

要成功酿制优质的贵腐甜酒，需要同时满足一定的气候、葡萄品种和酿造技术等多个条件，而世界上能达到要求的产区可谓凤毛麟角，其中最为著名的包括以下几个：

1. 法国苏玳

苏玳产区的贵腐甜酒通常由赛美蓉、长相思和密斯卡岱（Muscadelle）这三种葡萄混酿而成。

其中皮薄且易于感染贵腐菌的赛美蓉处于主导地位，长相思主要提供清爽的酸度以平衡高甜度，少量的密斯卡岱可以增加浓郁的果香与花香味。

总的来说，这些甜酒酒体饱满，酒精度高，口感十分醇厚，具有核果、柑橘类水果以及蜂蜜、橘子酱和香草的香气。

2. 匈牙利托卡伊

据传，匈牙利的托卡伊（Tokaj）产区是最早酿造贵腐甜酒的地方，这里的贵腐酒被称为“托卡伊阿苏”（Tokaji Aszu），曾被太阳王路易十四（Louis XIV）誉为“酒中之王，王者之酒”。

托卡伊阿苏贵腐酒主要由富尔民特、哈斯莱威路（Harslevelu）和萨格穆斯克塔伊（Sarga Muskotaly， 即小白粒麝香Muscat Blanc a Petits Grains）这三种葡萄混酿而成，通常为500毫升装，分为3至6篓（Puttonyos）4个甜度等级。

这些葡萄酒呈深琥珀色，酒体饱满，酸度很高，散发出浓郁的果干、辛香料和蜂蜜的香气，具有极强的陈年潜力。

3. 德国与奥地利

除了苏玳甜白和托卡伊阿苏这两种目前最受欢迎的贵腐酒之外，德国和奥地利也出产高品质的贵腐甜酒——逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。

德国的贵腐甜酒由雷司令酿成，通常酒精度很低，具有足以平衡甜度的高酸度，呈现出雷司令精致的水果风味以及矿物质香气。

得益于独特的小气候，奥地利布尔根兰（Burgenland）的诺伊齐德勒（Neusiedlersee）产区的威尔士雷司令（Welschrisling）几乎每年都能成功感染贵腐菌，从而酿造出享誉国际的优质贵腐甜酒。

此外，来自法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）的白诗南贵腐甜酒，以及阿尔萨斯（Alsace）、澳大利亚的滨海沿岸产区（Riverina），美国加州（California），亚洲的日本以及以色列也可以生产品质不错的贵腐酒。