学清酒很简单，6千字干货图文，读完你就是饭局上最懂清酒的仔~

前言：

我在《清酒扫盲帖·上篇》中分别介绍了清酒历史，以及酿造原料对于清酒风味的影响，想必大家对清酒已经有了初步的认识。

少喝点，喝好点 篇五：清酒扫盲帖，再帮你怒省8000元唎酒师学费！速速收藏~本篇内容来自#什么值得喝#有奖征稿活动，对于酒水饮料你有什么选购诀窍？有哪些选购的攻略...到底什么酒水饮料值得喝？欢迎参与投稿。＞点击了解详情＜前言：最近在张大妈这里搜索清酒时发现，首页除了獭祭这一家产品之外，其他酒造的产品寥寥无几。估计是值友们对清酒还有许多疑惑，我将分上、下两篇来做一套完整的“四手情话| 赞43 评论25 收藏426查看详情

不得不说我给自己挖了一个大坑 ！由于内容过于丰富，致使酿造工艺与餐食搭配无法按计划在一篇文章内完成。为了保证内容质量，本期我只能对清酒的酿造工艺做着重介绍，同时也采纳值友们的意见，结尾会分享一些适合新手入门的酒款。咱们闲话少叙，上干货！

三、清酒的酿造工艺

清酒的酿造是采用并行复发酵工艺，催动糖化与发酵同时进行，从而令清酒成为酒精度最高的酿造饮料。从最初的精米（Seimai）工艺开始，直至最后将清酒装瓶，整个酿制环节至少历时三个月时间。

▲昔日酿酒方式

为了能让值友们比较直观了解，可以将整体酿造工艺分成五个分类：

1. 米的处理。
   

2. 米麴的制作。

3. 酒母的制作。

4. 醪及并行复发酵。

5. 压榨与装瓶。

▲酿造流程示意图

1、米的处理

在清酒的酿造过程中，最不可缺少的便是“酒米”，先将大米打磨、清洗，之后蒸熟，从这些工序开始清酒的酿造。也从这个时候开始，决定了最终的成品到底能不能成为极品的清酒。

（1）精米 Seimai

米的外层有蛋白质、脂质等多种物质。清酒依靠米粒中心的淀粉酿制而成，为了避免清酒的风味不佳，因此需要将多余的部分去除，而这个必要的过程就叫做精米（Seimai）。

▲糙米与精米对比

现今使用直立式精米机，通过内置的金刚轮将米粒打磨到需要的精米比率。我们在酒标上看到的精米步合度就是将剩下白米重量按百分比数值表示，数值越小，打磨掉的越多。

※购买精米机是相当高额的投资，小型清酒酿造厂普遍负担不起购买精米机的费用，便会选择将精米的工作委托给精米工厂或大型清酒酿造厂。

▲精米机原理

完成精米之后，为了降低温度及平衡米粒内部水分，必须将米放置在阴凉处2至3周，这道工序称为枯（Karashi）。

※精米是一项很费时的工序，那需要花费多久时间呢？

• 70％精米步合：11小時

• 60%精米步合：22小時

• 50%精米步合：45小時

• 40%精米步合：70小時

（2）洗米 Senmai

将米粒精制至预设程度后，就必须洗米（Senmai），目的是将精米过程中附带的米糠（Nuka）及米屑去除。可通过洗米机机洗也有手洗两种方式。

▲洗米机

（3）浸渍 Shinseki

清洗完毕的米需要转移至浸渍桶（shinseki-oke）内吸水，为下一步蒸米做准备。浸泡时间的长度必须视气候、湿度及水温而定，并严格按照码表掐秒计算。一般而言，浸泡的水温为摄氏10至15度。

▲观察米粒浸泡状态

※就大吟酿（Daiginjoshu）的酿造而言，是采用冷水浸泡，因为这样比较容易控制吸水率。

（4）蒸米 Mushi

蒸米也是清酒酿制过程中的一到重要工序。是所有制作米麴、酒母以及醪的大米都要经历的过程。米不能加水混合烹煮，而是采用蒸熟的做法，将米中的淀粉熟化是这道工序的主要目的。蒸好的米应当外硬而内软。

▲蒸米后冷却

米被蒸好之后，会被分成三个部分，分别是麴米（kojimai）、挂米（kakemai）以及用来制作酒母的酒母用米。

2、米麴的制作

依靠麴菌所制造出来的酶，可将米中的淀粉转化成糖，由于此过程是酿造清酒的重要环节，所以制作适合麴菌自我繁殖的米麴就十分必要了。米麴是在一间叫做“麴室”（koji-muro）的特别房间内制作的。由于温度是制麴的关键所在，因此室温被控制在摄氏35度左右，完成制麴所需的时间约为48小时。

▲獭祭的麴室

麴菌：一种真菌，麴菌所产生的酶，可使米中淀粉转化成能够发酵的葡萄糖。

麴米：蒸好的米，将用于制作米麴。

米麴：令麴菌沾染麴米进行自我繁殖，完成这道工序后得到的米。

▲麴菌

为了直观了解米麴制作过程，我将通过下面的流程图，为值友讲述在48小时的时间中，经历的过程。

（1）入麴室：将蒸好的麴米移入麴室内的工序，耗时约1至2小时。

（2）床揉：在麴米上撒麴菌的工序，耗时约10至12小时。

（3）翻动：拨松团状的麴米并且拌合的工序，耗时约10至12小时。

（4）分装：转换小盒盛装，以利于控制温度的工序，耗时约7至9小时。

（5）再度翻动工作：铺散米麴，让米麴能平均散温的工序，耗时约6至7小时。

（6）收尾工作：再次铺散麴米的工序，但这次需要形成沟槽，让多余的水分挥发，耗时约12小时。

（7）制成：米麴完成之后，即可将米麴由温暖的麴室转移至室外温度较低之处，以抑制麴菌生长，耗时约8至12小时。

▲米麴

3、酒母的制作

酒母的制作，是将米麴、蒸米和水一同混合，并加入纯酵母菌之后培养而成，目的是在一个小的发酵罐中培养出大量的酵母菌。可在酒母中加入少量乳酸，或是凭借空气中野生乳酸菌的植入，乳酸能为酵母提供酸性生存环境并抑制有害细菌滋生。

▲酵母

制作酒母的方法有两种。第一种被称为生酛系酒母，第二种被称为速酿系酒母。我来为值友们介绍下二者的区别。

（1）生酛系酒母 Kimoto-kei shubo

生酛系酒母是一种制作酒母的传统方法。这种方法能让清酒酿制厂通过自然的方式培养乳酸菌并自我繁殖，历时约需要3周到1个月。生酛系酒母又分为两种，分别称为生酛酿造及山废酿造。

※使用生酛系酒母酿造出的清酒口感较为浓郁、深奥及芳香。

①生酛酿造（Kimoto jikomi）

生酛酿造是一种透过名为山卸（Yamaoroshi）的费力工序来制作酒母的工法。在科技尚不发达的时代酿酒，当时的人们人为，米必须捣烂之后，才能使淀粉充分的转化为糖。因此，酿酒厂的工人必须像下图这样，用桨式的棒子不停杵捣混合液。这道费力的工序就被称为山卸。

▲生酛釀造

②山废酿造（Yamahai jikomi）

1909年，日本国家酿造研究所的科学家发现，其实山卸并非必要。如果放任不管，米麴里的酶也会渐渐分解所有的米。因此山卸的工法可以废止。山卸废止后来被简称为“山废”，即废除山卸的工法之意。

▲采用山废酿造的清酒

（2）速酿系酒母 Sokujo-kei shubo

1910年，日本国家酿造研究所开发了速酿系酒母，它是在米中加入液态乳酸，以免去等待酒母自然形成的工法。速酿系酒母约两周即可完成，比起生酛系酒母约能节省一半左右的时间。

▲培养中的酒母

※速酿系酒母的制成时间较短，并可提供稳定的品质。酿造出的清酒口感柔和、爽口。

4、醪及并行复发酵

当完成酒母的制作后，将酒母换至大桶缸中，加入挂米、米麴及水。此混合液就称为醪（Moromi）。

▲醪

（1）醪 Moromi

醪的制造需要在三天内进行四道工序，通过分批逐次添加原料，以维持酵母所需的酸性环境，确保醪顺利发酵，这种酿造法被称为三阶段制程（Sandan jikomi），《清酒扫盲贴 · 上篇》中也提到这种传统的工法开始于江户时期，一直沿用至今。

（2）并行复发酵

从第五天开始，将展开二至四周的发酵过程。这种发酵称为“并行复发酵”，因为淀粉糖化与酒精发酵是同时进行的。

▲发酵中的醪

如果是本酿造酒，会在压榨前，在醪中加入少量的纯蒸馏酒精。在早期，会加入烧酎以防止酒液败坏。而如今，则是在酿造时加入蒸馏酒精来增加口感及引发香气。

5、压榨与装瓶

当酒精发酵完成之后，还有多道不同的工序必须要执行，从对醪的压榨直至装瓶。很多时候这些工序会被记载到酒标之上。

▲酒标上记载的工艺

（1）压榨 Joso

当醪完成发酵，就会通过压榨的方式，从剩余的固液混合的发酵米中将酒液分离出来，过去会使用叫做“槽”的机器将醪榨取，因此这道工序也被称为“上槽”。常用的压榨方法有下列四种，我来给值友们分别介绍下。

※在压榨工序如果使用大网眼袋榨酒，令清酒里面含有少量的酒粕，这种呈现浑浊状态的清酒，被称为“浊酒”。

①机械压榨 Yabuta

这是近些年最为普遍的方式，机械压榨是先将醪抽吸到犹如手风琴般的大压榨机里，再像吹气球般的将橡胶袋膨胀，将清酒从数十个网板中积压出来。酒粕会被挤压的非常干净，形状如同木板一样。

▲揭下“酒粕”

②袋吊 Fukuro-tsuri

袋吊又被成为雫（nǎ）酒，是将装满醪的棉布袋悬吊起来，让酒液自然滴落，而不挤压棉布袋中的醪。使用这种方式过滤出的清酒，别具一番雅致与丰富的口感。

▲袋吊

不过由于耗费人力、利润又低，相较于使用其他方式压榨出的清酒，使用袋吊所压榨出的清酒较为昂贵。滴落的清酒会使用18公升的斗瓶囲（wéi）盛装。

▲斗瓶囲（wéi）

③上槽 Fune

这是最传统的压榨方式，将醪放入棉布袋中，像“叠罗汉”一般放置到木制的槽里，通过下压箱盖，让酒液从槽底部的空洞里榨出，时至今日这种压榨方式依旧在使用。

▲左：码放酒袋 右：压榨

通过上槽方式压榨出的酒液，会分为三道：

荒走：尚未对布袋进行任何压榨之前，第一道自然流出的酒液，花果香浓郁，口感稍稍粗犷。

中取：开始缓慢的压榨后，第二道流出来的酒液，口感最圆润，酒体饱满。

责：压榨至结尾，最后流出的酒液，往往酒精度最高，且品质弱于前两段。

④离心机

又被称为“远心分离”技术，想必值友们最熟悉的便是獭祭家“二割三分 远心分离”这款酒了。这种压榨法是将醪装入类似甩干机的远心分离机中，通过高速转动产生离心力将酒液甩出来，剩下酒粕。由于没有受到外力挤压，使香气、味道较好的保留，适合香味浓郁的吟醸和大吟醸。

▲使用后的清洁

※个人认为远心分离技术是“袋吊”压榨法的现代加强版，对酒厂来说能提高生产效率，能生产更多的高价位酒，但是否能更好的保留酒液香气，我持怀疑态度。

（2）沉淀 Oribiki

将榨出的清酒静置在桶中约10天，以使得被称为滓的沉淀物沉淀在酒桶底部。接着再将澄清的清酒转换到另一个桶中，准备过滤。也有一种清酒会跳过此道工序，这类清酒被称为——滓酒。

滓酒属于季节限定了酒款，通常在冬末春初的季节，以生原酒形式装瓶，因为瓶內少量酒粕与酵母持续作用，这类酒会带有新酒的清新香气、强烈的旨味以及微微的气泡口感。

▲滓酒

※滓酒 Ori-zake：未经过沉淀工序的清酒，酒液微微浑浊，但是滓酒中的沉淀物比浊酒更细腻。

（3）过滤 Roka

先在沉淀后的酒液内加入活性炭粉，再用过滤器对混合液进行过滤，这道工序能去除清酒的天然琥珀颜色以及拙劣的味道。但过程也要极度小心，因为过度过滤会使清酒的特色尽失。

▲过滤器

现如今，有些清酒酿制厂会选择不过滤酒液，因为不经过滤的清酒别有一番魅力，逐渐受到清酒爱好者（比如鄙人 ）的喜爱。

（4）火入 Hi-ire

通俗的讲，这道工序就是现代意义的“巴氏杀菌”，把清酒注入到被称为“蛇管”的环绕的金属管内，或直接将酒瓶放入热水中，以65℃的温度将清酒加热30分钟进行杀菌。完成杀菌后的清酒将准备进行贮藏熟成。

▲蛇管

对于普通清酒来说，这道工序会进行两次，一次是在过滤后，另一次是在装瓶前。第一次是为了稳定接下来的熟成环境，第二次则是通过高温杀菌让酒得以在常温下流通。

▲瓶燗（làn）火入

有三种以杀菌法命名的清酒：

生酒：完全不经巴氏杀菌，直接进行装瓶售卖的酒。

生储藏酒：过滤后不经巴氏杀菌，直接以生原酒的状态熟成，只在出货前进行一次巴氏杀菌的酒。

生诘酒：又叫“冷卸酒”，在压榨工序后进行一次高温杀菌，而后进行贮藏使其熟成，为保证美味在出货前不再会进行第二次巴氏杀菌。

（5）贮藏 chozo

酿好的酒会被放入贮藏罐内进行熟成，贮藏室的室温通常为15℃，而更低温的冰窖贮藏室则保持在零下5℃，这样做能够稳定酒的品质，并会根据酒的种类进行相应的温度管理，使其慢慢熟成至秋季。于酒而言，它们将这里将度过出货前的最后一段时光。

▲贮藏罐

为了降低酒精度并调整风味，会进行兑水工序，通常会将酒精浓度调整至15%左右，不加一滴水的清酒被称为原酒（genshu），原酒的酒精度普遍会超过18%。

（6）装瓶

等到兑水及第二次火入工序完成后，清酒就可以装瓶准备上市售卖了。例如像獭祭这类规模较大的酿酒厂会有全自动流水线进行装瓶，一般小型酿酒厂则更多是半手工状态完成装瓶工作。截止到这一步，一瓶清酒就算正式酿造完成可以售卖啦~

▲獭祭装瓶流水线

推荐酒款：

《上篇》评论中多位值友希望我推荐一些入门酒款，我就义不容辞推荐三款酒厂实力过硬，各有风格特点的“特定名称酒”，将价格范围控制在100至200元人民币，并且能在淘宝等平台购买。当做口粮酒可能会有些许肉疼，但是请客吃饭拎上一瓶，绝不会让宾客感觉受到轻视。同时为了照顾新手朋友，其中两款选择了香气浓郁的纯米大吟酿。

花垣 米雫 本酿造生储藏酒 300ml

• 产地：日本福井县
  

• 原料：米、米麴、酿造酒精

• 米种：五百万石

• 精米步合：65%

• 酒精度：14%

• 建议入手价：95元

300毫升迷你瓶装酒很适合新手尝鲜，佐餐自己一人能轻松喝完，酒造使用日本名水百选中的“御清水”酿酒，压榨过滤后不经巴氏杀菌，直接以生原酒的状态熟成，会有比较浓郁的口感，搭配中式炒菜完全OK，淘宝普遍售价100元左右，质量秒杀超市各类普通本酿造。

梵 GOLD 无滤过 纯米大吟醸 720ml

• 产地：日本福井县
  

• 原料：米、米麴

• 米种：山田锦

• 精米步合：50%

• 酒精度：15%

• 建议入手价：200元

如果你喝倦了獭祭的纯米大吟酿，不如换梵这款GOLD试试，IWC上多次拿奖，送礼或是请客时抄上一瓶，颜值绝对撑场面。压榨后未经过滤，酒液泛出淡淡金黄色，口感比一般大吟酿会浓郁些，建议冰镇至10至15℃，比较适合搭配清淡菜肴，使用勃艮第葡萄酒杯，拢香效果更好。淘宝上720毫升售价在220元左右，叠个店铺优惠券应该能在200元左右入手。

小鼓 路上有花 桃花 纯米大吟酿 720ml

• 产地：日本兵库县
  

• 原料：米、米麴

• 米种：兵库北锦

• 精米步合：50%

• 酒精度：16%

• 建议入手价：210元

“小鼓 路上有花”是西山酒造厂为赏樱特意酿造的“花见酒”，罗伯特·帕克对此系列赞誉有加，伦敦清酒挑战赛连续2年银奖，酒瓶为日本知名设计师操刀，粉色瓶身点缀小花，比较讨女孩子喜欢吧。选用了比山田锦心白更大的“兵库北锦”酒米，配合小川10号酵母，香气清淡干净，淡淡花香和梨的香味，适合作为刚开始品尝清酒的入门款，依旧是冰镇至10至15℃饮用，依旧使用勃艮第葡萄酒杯，配刺身或是寿司都不错，淘宝售价250元左右，叠个店铺优惠券应该能在210元左右入手。

结语：

在此先向阅读这篇文章的值友鞠躬致敬，感谢各位的支持！实话实说，写这种6000字的长文对我来说确实第一次，我自负的认为即便全网搜索，也很难找到如此全方位的清酒酿造介绍了，此次《中篇》的完成，使我自豪感油然而生。为了确保分享的内容禁得住推敲，我也查阅很多关于酒造酿酒的文章和视频，所有的流程图都是我亲自制作，目的是将所有内容以最直观方式展现给值友，希望这篇文章能帮助大家开启清酒世界的大门。后续《下篇》将以清酒的餐食搭配内容为主，感兴趣的朋友敬请期待呦~

欢迎大家在评论区热烈讨论，任何关于清酒的提问我在看到之后都会回复的，再分享一段关于清酒酒标的讲解视频，同样非常实用。

如果认可我的文章，请大家不吝来波点赞、打赏、关注的“素质三连”，值友们的认可是我持续创作和爆料的动力！

往期回顾：

《少喝点，喝好点》篇一：读懂这篇葡萄酒品鉴，为你怒省10000块学费！

《少喝点，喝好点》篇二：贵腐葡萄酒，到底应该如何品？

《少喝点，喝好点》篇三：品懂甜水“阿斯蒂”，撩动女神不费力。

《少喝点，喝好点》篇四：竟敢“趟雷”国产葡萄酒，是我飘了还是有钱烧的？！

《少喝点，喝好点》篇五：清酒扫盲帖，再帮你怒省8000元唎酒师学费！速速收藏~