值无不言261期:到底怎么煎牛排?蓝带厨娘喃猫的最全五年经验总结

2020-06-28 18:32:53 258点赞 2579收藏 124评论

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本期值无不言我们请来了知名美食博主@喃猫和饭书为大家分享煎牛排的经验合集~

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哈喽大家好,我是喃猫,5年前我分享了一段煎牛排的技巧视频,这也成为我迄今为止收到作业最多的一条食谱。时间过去了5年,我在煎牛排上也有了很多新的感悟,今天就来给大家分享这五年来我对煎牛排的经验总结~

1什么是一块合格的煎牛排

首先讲讲什么是一块合格的煎牛排,它必须要有漂亮的焦化层,这是牛排非常重要的香气和口感来源,因此我一般不太建议大家煎牛排选条纹煎锅,因为会减少焦化层的面积,其次,它必须有多汁的内部。实验结果是3成熟的牛排最多汁,但我实验多次认为3成熟并不是一个适合所有牛排的熟度,比如肥一点的牛种或者部位,比如和牛或者是眼肉就更适合3-5成熟之间的“4”成熟,即使全熟,牛排的内部也应该尽量做到湿润,而不是干柴的。


值无不言261期:到底怎么煎牛排?蓝带厨娘喃猫的最全五年经验总结


2什么厚度的牛排最好

今天给大家煎三块牛排,一块2-3cm厚切,一块1.5cm薄切,一块4.5cm厚切低温慢烤。

首先来看煎牛排最理想的厚度:2-3cm厚切,这样最能用平底锅煎出外焦里嫩的效果,外层足够焦化,里面依然是水嫩的,但我要再啰嗦一句,虽然3cm厚切听着很高级,但并不是所有牛排都能撑得起厚切的,必须是足够嫩的牛或者部位才可以,因为牛排切的越厚就越有嚼劲,一般中等或中高等价位的菲力和比较嫩的眼肉,比如我们的爱尔兰眼肉,做3cm厚切比较安全。西冷要老一些,2-2.5cm比较合适,其他部位,除非是等级很高的牛肉,都不要轻易尝试3cm以上厚切,比如上脑、板腱、米龙、牛小排等,否则你的腮帮子会酸一整天。接下来就是煎三种厚度牛排的实用技巧啦,建议大家收藏起来慢慢看。

3如何煎2-3cm厚切牛排

1. 吸一吸牛排表面的汁水。

2. 找一口保温的厚铁锅烧热。

3. 加热锅的时候给牛排两面撒上多一点的盐和黑胡椒碎。牛排下锅前不需要腌渍。

4. 锅烧热后倒入植物油

. 如果是比较瘦的牛排,比如菲力或者草饲牛排,油就要多倒一些,不然容易煎糊。

. 如果牛排有肥边,可以把肥边切小块,用小火炼出牛油,再来煎牛排。那会给你的牛排疯狂加分!

5. 等锅里的油大火烧到冒烟,放入撒了黑胡椒和盐的牛排。

6. 大火转中火。因为牛排比较厚,在锅里的时间较长,全程大火容易糊。

7. 别动它!否则焦化层无法美丽地形成。

8. 以3~5分熟之间的“4分熟”举例(嘿嘿我比较喜欢这个熟度的肉)。2.5cm的厚度一般来说每面煎2.5分钟,3cm的厚度一般每面煎3分钟。

9. 2.5分钟后,我们翻面,再煎2.5分钟不要动它,出锅!

特别提醒!!!

第一次煎牛排的话最好1.5分钟的时候就翻起来看一下,如果快要糊了就要提前翻面。煎完另一面再翻回来煎,把剩余时间煎够。

一般草饲牛比谷饲牛焦化上色快很多,大家尤其要注意观察。

10. 醒牛排。

煎完的牛肉,讲究一点放在架子上,或者省事儿直接放在盘子或者案板上,盖上盖子或者盘子醒5分钟。这样既能防止牛排切开后水漫金山,同时也能让牛排表面的余温再继续往里面加热一点,让横截面的熟度更均匀。

这份2.5cm厚切的T骨牛排就煎好了,是我最喜欢的“4分熟”~

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4如何煎1.5cm厚切牛排

这个厚度的挑战是在于如何在最短的时间里,让这个牛排既能有漂亮的焦化层,又能有不过熟的内部。

1. 薄切牛排冷藏温度直接煎。这样能一定程度防止里面过熟。

2. 大火预热锅。

3. 给牛排两面撒上少一点的盐和黑胡椒碎。

4. 锅里倒植物油,等油开始冒烟的时候,大火,放入牛排。

5. 全程大火,因为我们想用最短的时间出焦化层。

6. 牛排下锅不要动,停留1分半钟后翻面,继续停留1分钟,出锅。

之所以第一面停留时间比较长,是因为时间太短,没办法保证两面都出漂亮的焦化层,因此我选择保至少一面,背面的焦化层没那么好看,我们就把它压在盘子底下。

7. 盖上盖子醒3分钟后开吃!

这样你也能拥有1.5cm薄切的外焦里嫩的牛排了~

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5如何煎4.5cm厚切低温慢烤牛排

温馨提示:低温慢烤牛排最好用厚度3.5cm以上的牛排来尝试

1. 预热锅

2. 撒上多一些的盐,以及多一些的黑胡椒碎。肉的侧面也要记得裹上。

3. 锅里倒植物油烧到冒烟。

4. 放入牛排,大火,停留2~3分钟不动。

5. 一面焦黄后翻面,再大火2~3分钟。

6. 两面都焦黄后,把牛排竖起来煎侧面,让厚厚的侧面也上色。

因为咱们一会儿还要进烤箱,所以原则就是用最短的时间让肉表面焦化。

7. 送进预热到120度的烤箱,慢烤30分钟左右。

8. 到时间后,停烤箱,打开烤箱门醒5分钟。

取出,切开是无比多汁的粉嫩切面。

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6实用Tips

1. 锅里倒油,还是牛排抹油?

对于不够肥的牛排(比如草饲牛排,菲力西冷等部位),或者新手,更建议锅里倒油而非牛排抹油,而且上述情况要稍微多倒一些油,否则容易煎糊。

2. 牛排煎多长时间翻面?

由于每家锅的保温性和火力都不同,建议一分半钟之后就掀起来看一看。如果焦化得正好就立刻翻面,如果焦化得还不够就继续煎。这样也是为了避免牛排煎糊。

3. 煎牛排大火还是小火?

不同厚度的牛排,需要用不同的火。1.5cm左右的薄切牛排要全程大火;2~3cm厚切要全程中火。总结,越薄的牛排火越大,越厚的牛排火越小(低温慢烤除外)。

7牛排知识合集,从牧场到餐桌,应有尽有

最后是关于牛排的知识合集,希望大家对我这五年的牛排总结还能满意,也希望能对大家煎牛排和认识牛排有更多的帮助~

1. 牛排是怎么从牧场走到餐桌的?   

2. 庖丁解牛!菲力、眼肉、西冷们到底在牛身上的哪儿?

3. 怎么做牛排配菜?




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