值无不言261期：到底怎么煎牛排？蓝带厨娘喃猫的最全五年经验总结

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本期值无不言我们请来了知名美食博主@喃猫和饭书为大家分享煎牛排的经验合集～

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哈喽大家好，我是喃猫，5年前我分享了一段煎牛排的技巧视频，这也成为我迄今为止收到作业最多的一条食谱。时间过去了5年，我在煎牛排上也有了很多新的感悟，今天就来给大家分享这五年来我对煎牛排的经验总结～

首先讲讲什么是一块合格的煎牛排，它必须要有漂亮的焦化层，这是牛排非常重要的香气和口感来源，因此我一般不太建议大家煎牛排选条纹煎锅，因为会减少焦化层的面积，其次，它必须有多汁的内部。实验结果是3成熟的牛排最多汁，但我实验多次认为3成熟并不是一个适合所有牛排的熟度，比如肥一点的牛种或者部位，比如和牛或者是眼肉就更适合3-5成熟之间的“4”成熟，即使全熟，牛排的内部也应该尽量做到湿润，而不是干柴的。

今天给大家煎三块牛排，一块2-3cm厚切，一块1.5cm薄切，一块4.5cm厚切低温慢烤。

首先来看煎牛排最理想的厚度：2-3cm厚切，这样最能用平底锅煎出外焦里嫩的效果，外层足够焦化，里面依然是水嫩的，但我要再啰嗦一句，虽然3cm厚切听着很高级，但并不是所有牛排都能撑得起厚切的，必须是足够嫩的牛或者部位才可以，因为牛排切的越厚就越有嚼劲，一般中等或中高等价位的菲力和比较嫩的眼肉，比如我们的爱尔兰眼肉，做3cm厚切比较安全。西冷要老一些，2-2.5cm比较合适，其他部位，除非是等级很高的牛肉，都不要轻易尝试3cm以上厚切，比如上脑、板腱、米龙、牛小排等，否则你的腮帮子会酸一整天。接下来就是煎三种厚度牛排的实用技巧啦，建议大家收藏起来慢慢看。

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1. 吸一吸牛排表面的汁水。

2. 找一口保温的厚铁锅烧热。

3. 加热锅的时候给牛排两面撒上多一点的盐和黑胡椒碎。牛排下锅前不需要腌渍。

4. 锅烧热后倒入植物油。

. 如果是比较瘦的牛排，比如菲力或者草饲牛排，油就要多倒一些，不然容易煎糊。

. 如果牛排有肥边，可以把肥边切小块，用小火炼出牛油，再来煎牛排。那会给你的牛排疯狂加分！

5. 等锅里的油大火烧到冒烟，放入撒了黑胡椒和盐的牛排。

6. 大火转中火。因为牛排比较厚，在锅里的时间较长，全程大火容易糊。

7. 别动它！否则焦化层无法美丽地形成。

8. 以3~5分熟之间的“4分熟”举例（嘿嘿我比较喜欢这个熟度的肉）。2.5cm的厚度一般来说每面煎2.5分钟，3cm的厚度一般每面煎3分钟。

9. 2.5分钟后，我们翻面，再煎2.5分钟不要动它，出锅！

特别提醒！！！

第一次煎牛排的话最好1.5分钟的时候就翻起来看一下，如果快要糊了就要提前翻面。煎完另一面再翻回来煎，把剩余时间煎够。

一般草饲牛比谷饲牛焦化上色快很多，大家尤其要注意观察。

10. 醒牛排。

煎完的牛肉，讲究一点放在架子上，或者省事儿直接放在盘子或者案板上，盖上盖子或者盘子醒5分钟。这样既能防止牛排切开后水漫金山，同时也能让牛排表面的余温再继续往里面加热一点，让横截面的熟度更均匀。

这份2.5cm厚切的T骨牛排就煎好了，是我最喜欢的“4分熟”~

这个厚度的挑战是在于如何在最短的时间里，让这个牛排既能有漂亮的焦化层，又能有不过熟的内部。

1. 薄切牛排冷藏温度直接煎。这样能一定程度防止里面过熟。

2. 大火预热锅。

3. 给牛排两面撒上少一点的盐和黑胡椒碎。

4. 锅里倒植物油，等油开始冒烟的时候，大火，放入牛排。

5. 全程大火，因为我们想用最短的时间出焦化层。

6. 牛排下锅不要动，停留1分半钟后翻面，继续停留1分钟，出锅。

之所以第一面停留时间比较长，是因为时间太短，没办法保证两面都出漂亮的焦化层，因此我选择保至少一面，背面的焦化层没那么好看，我们就把它压在盘子底下。

7. 盖上盖子醒3分钟后开吃！

这样你也能拥有1.5cm薄切的外焦里嫩的牛排了~

温馨提示：低温慢烤牛排最好用厚度3.5cm以上的牛排来尝试

1. 预热锅

2. 撒上多一些的盐，以及多一些的黑胡椒碎。肉的侧面也要记得裹上。

3. 锅里倒植物油烧到冒烟。

4. 放入牛排，大火，停留2~3分钟不动。

5. 一面焦黄后翻面，再大火2~3分钟。

6. 两面都焦黄后，把牛排竖起来煎侧面，让厚厚的侧面也上色。

因为咱们一会儿还要进烤箱，所以原则就是用最短的时间让肉表面焦化。

7. 送进预热到120度的烤箱，慢烤30分钟左右。

8. 到时间后，停烤箱，打开烤箱门醒5分钟。

取出，切开是无比多汁的粉嫩切面。

1. 锅里倒油，还是牛排抹油？

对于不够肥的牛排（比如草饲牛排，菲力西冷等部位），或者新手，更建议锅里倒油而非牛排抹油，而且上述情况要稍微多倒一些油，否则容易煎糊。

2. 牛排煎多长时间翻面？

由于每家锅的保温性和火力都不同，建议一分半钟之后就掀起来看一看。如果焦化得正好就立刻翻面，如果焦化得还不够就继续煎。这样也是为了避免牛排煎糊。

3. 煎牛排大火还是小火？

不同厚度的牛排，需要用不同的火。1.5cm左右的薄切牛排要全程大火；2~3cm厚切要全程中火。总结，越薄的牛排火越大，越厚的牛排火越小（低温慢烤除外）。

最后是关于牛排的知识合集，希望大家对我这五年的牛排总结还能满意，也希望能对大家煎牛排和认识牛排有更多的帮助～

1. 牛排是怎么从牧场走到餐桌的？

2. 庖丁解牛！菲力、眼肉、西冷们到底在牛身上的哪儿？

3. 怎么做牛排配菜？