醤油选择很困难吗?我来告诉你非套路打(买)醤油指南
前几天被老爸安排最近双十一看看有没有什么好酱油,囤一些,现在家里做菜基本上盐已经很少放,毕竟酱油用的多,酱油里也有不少盐分,没必要再加盐了。
先解释一下酱油的概念,酱油别称豉油,我记得好像是广东胡建那边的叫法吧,主要市大豆,小麦,食用盐经过发酵等工序酿造的。除了盐分外,还有富含氨基酸糖类之类的营养物质成分。咸味为主,也有鲜味、香味等。它能给提鲜增色,在中国也有几千年的历史。如果按照常规分类,分成了酿造酱油和配制酱油,酿造酱油就是什么纯酱油,至于配制酱油,比如味极鲜那种,我觉得就是加了谷氨酸,味精或者其他香辛料的。另外这个调配酱油里好像还有直接用氨基酸调配焦糖色勾兑的,80年代说有的酱油头发做的,后来查了一下,有点以讹传讹,实际上那时候是用头发还原氨基酸,然后再勾兑出来,有这么种工艺,现在基本不用了。
按照酿造方法分类,分了高盐稀态发酵酱油,低盐固态发酵酱油,国内好像低盐固态发酵的多,日本好像是高盐稀态发酵的多。具体不咧咧了。
简单点,衡量酱油品质的一个重要指标,听好了,就是氨基酸态氮含量。
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低,一般来说氨基酸态氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》大于等于0.8克/100ml为特级
大于等于0.7克/100ml为一级
大于等于0.55克/100ml为二级
大于等于0.4克/100ml为三级。
基本上就是氨基酸态氮含量越高,酱油品质越好,简单点判定就是这样,但是也不是绝对,不过对于不是专家的普通老百姓,看这个也就够了。
但是。。。。。。
最近一则新闻,让人不得不对选择酱油产生了不确定的感觉
http://finance.sina.com.cn/stock/s/2018-10-15/doc-ihmhafir7846428.shtml
原文链接如上,并且由很大很知名的品牌,看的真是云里雾里,广告做的好,品质到底真好还是假好?未知数。竟然还有不合格酱油竟然氨基酸态氮基本等于没有,含量0.01,基本不能叫酱油了。。。确实比较奇葩,还有70%的被检出添加谷氨酸(味精)。。。。
那就切近主题,看看到底酱油哪些值得推荐和撸,在这个单身dog的节日期间,重要的是酱油买到的品质,有了好酱油才能成为做好菜的必备基础条件之一。
那么就说说我买过的和研究过的,品质相对不错点的酱油,也是不按大多数国内消费者套路选购的酱油品牌。
1、金兰酱油
为什么首选金兰呢,一个是金兰酱油的口感确实比国内酱油要好一些,金兰的酱油的酿造方法不是纯中国式也不是纯日式,虽然是在台湾日占时期创业,吸取了大量日式酱油酿造法,但是还不全是,融合了中国传统酱油酿造法,所以酱油味道跟国内的有点区别,但是还是挺好吃。实际上国内走量的是三款,一款普通的,一款甘醇,一款生抽。但是我更推荐前两款。
为什么选这两款呢?回到开篇我说过的,氨基酸态氮含量。
通过参数对比,前两款更好一些。
这个是甘醇的,相当于二级品质酱油,我感觉这个更适合当蘸料用,因为有种鲜甜的口感,炒菜也可以,但是不如普通版的。
金兰普通版酱油,看氨基酸态氮含量,0.7,一级酱油的标准,这个我之前买过十多桶,都吃完了,不太适合当蘸料,但是炒菜绝对好,当蘸料一个是咸,另一个总感觉一股糊味一样,说不上来。
普通版的瓶身贴,高盐稀态发酵,日本酱油用这个用的多,但是原料跟日式酱油不一样。
生抽的氨基酸态氮含量低了点,所以不推荐,拌菜用甘醇酱油就好。
另一个推荐金兰酱油的理由,是家人去台湾访友的时候,朋友带着他们去参观了金兰酱油的生产线,以及厂区逛了一遍,看到了金兰酱油怎么做出来的,不是那种演戏给游客看的那种,所以回来之后首先点名酱油买金兰首选,买不到再买日本酱油。。。。好吧,他们见识比我广,都能跑去看人家酱油怎么做出来的
这点上,就相信他们吧。。。
基本上价格,我去年双十一期间打折买到的,甘醇和普通金兰,1L装的最低到了17-19元之间,这个价格如果遇到,放心大胆的买。狗东买的,今年留意一下。
2、日本和田宽酱油
来自日本东北部青森县的浓口酿造酱油
这个酱油,前后给家里买了要20桶,为啥买这么多?活动的时候便宜,而且酱油这种东西,高含盐量,不开封,不容易坏,过期几个月都没问题。
这款酱油的产地是青森县十和田市,看瓶身写着八甲田伏流水就知道了,用的是当地水酿造的。
这个氨基酸态氮指标更好,一级酱油,但是配料跟咱们的传统酱油不太一样,里面还有酒精,日式酱油普遍都用这个,我指的是浓口和淡口酱油,寿司酱油没研究过,不了解。
广告里也备注了是用当地的水源,跟啤酒一样,水源对于酱油品质也是有不小影响的。但是这款酱油属于浓口酱油,不适合蘸料,太咸,而且也感觉直接蘸料有股子糊味一样。但是炖红烧肉和炒菜这酱油很不错,提鲜,色泽好看。至于有人担心的什么福岛辐射,这东西进口的时候要出具放射能检测报告,对方官方机构的,进来还要商检,你怕什么?问题来了,青森离着福岛隔了一个宫城县呢。价格,活动的时候经常有29.9元两桶,这个价格比很多国产酱油都便宜,有人会问,日本不是物价高吗?这么便宜会不会有问题?放心,日本这种家用做菜的酱油很便宜,还有超市卖200日元都不到的纯酿造酱油,跟这个规格一样。。。。所以,我们想着小日本物价一定比我们高,可能很多时候是幻想。。。并不一定。
3、千和酱油
这牌子好想起来没几年,但是之前搞活动买过,品质很不错,活动的时候一瓶1升装的价格也就是10多块,但是这个酱油分了时间卖,什么180天发酵,380天之类的,其实吧,自己也不是开高级料理店的,180天的也就够了,没必要多花那些钱。
这个酱油强调的就是非转基因大豆,传统发酵,不添加谷氨酸,也就是味精
看配料,另外就是氨基酸态氮1.1,属于超过一级酱油的特级了。
非转基因大豆原料,这个要说一下,某个日本牌子,东南亚某国产的跟他们本国产的大豆原料不一样,具体东南亚产的是不是GMO的,不知道。。。。但是他们本国同牌子的不是GMO原料的
特别说明不加味精,很多像味极鲜那种,是添加谷氨酸的,本身酱油发酵过程中就会有谷氨酸的产生,你再人为添加,对人肯定不好,记得以前说味精吃多了对视力有影响。。。
至于是不是头道原油,不明就里,说什么就信什么吧,反正买来这酱油味道是不错,老酱油的味道。国产里面算不错的。
4、珠江桥牌酱油
这牌子比较坑爹的就是价格了,品质倒是没什么,我买过他家的出口装的醋,确实不错,没什么乱七八糟的安赛蜜阿斯巴甜往里加,但是这个价格,不够亲民,这款的氨基酸态氮含量0.8以上,也是不错的,但是拿着跟出口欧盟产品同生产线做噱头,有点怪怪的,难不成你输入输出同品质不是应该的?算了,不纠结了,可以买,不差钱的话,如果差钱,买前面几个。
突出跟千禾差不多,不用乱七八糟的东西
出口同品质都成了噱头
配料不错,没乱七八糟
但是这家的另外一款不是很推荐,配料里乱七八糟太多了,连香精都用上了。
看来还真是一分钱一分货。。。。贵的有贵的道理。
5、 墨付之证 浓口酱油
这个酱油沃尔玛有卖的,基本价格在16-20之间,这个价格还是不错的,酿造工艺跟和田宽差不多,味道有所差别,因为水的问题我估计是,这个酱油之前查的好像是爱知县产,实际上我更推荐他家的浓口酱油,基本上他家的酱油属于一级和特级,这个不是寿司酱油,不适合蘸料,适合烧菜,尤其是上色的需要。
双十一如果在18.9元一桶的价格,可以购买,不过说实话,这酱油,我查过日本好像卖200日元出头。。。。剩下全是税费吧。国内卖这个价他们也不会亏的。
两种,减盐酱油可能对大家更合适,普通浓口普遍偏咸,但是省下了盐,呵呵。
6、富士胜牌减盐酱油
这个牌子我正在吃,但是没这么坑爹的价格卖得,本地spar超市有卖的,spar叫美特好好像还啥的,全国连锁,有两种,一种浓口一种减盐酱油,我买的价格是19.9元,这个价格很超值。这个酱油是静冈县产的,还算不错,就算是减盐,炒菜都不用方言了,同样不是很适合蘸料,太咸是关键。蘸料还是专门的寿司酱油吧。如果遇到狗东第三方或者去超市看到这个低于20块,一定要买,这东西放不坏的只要不开封,过期几个月没问题。
没记错的话,这款氨基酸态氮含量很高的,起码是一级酱油,我找找我拍俄照片。
哈哈,找到了我买的时候拍的,静冈县产
减盐50%
氨基酸态氮含量0.9,已经是特级酱油了,但是同样这个不是很适合蘸料,还是烧菜拌菜的比较合适,鲜度实际还行。
暂时先推荐这几个,比较容易买到的,相对的参考购入价格也提供了,看大家的行动了,这些也都是我经常买的牌子,轮换着吃。另外说一下,日式酱油酿造法跟咱们有些区别,部分有食用酒精的添加,这也是一部分人说打开有酒精味道的原因,我说不适合蘸料原因也有这个,但是烧菜不存在问题,而且讲真的,日系酱油除了有酒精这一点可能不习惯外,氨基酸态氮含量普遍偏高,这是大家喜闻乐见的,至于脱脂大豆,我查过了,日本本土买的都注明了非GMO,也就是非转基因材料,但是个别日本牌子在东南亚产的,可能是GMO,而且国内有卖东南亚产的那种,我不推荐,牌子就不提了,自己注意就好。
放弃坑爹的部分国产酱油,选择精品小众国产酱油(包括金兰,虽然在台湾大路货,但是在大陆却属于小众)和进口日本酱油才是我们的最佳选择,没什么吃不吃的惯,酱油就是烧菜提鲜的,真的要蘸料,也不用这些酱油,除了金兰的甘醇酱油之外,有专门的寿司酱油,所以,综合考虑,先给大家选购酱油套路这么多,以及最简单的鉴别方法,看氨基酸态氮含量。
先到这里,我在酝酿别的调味品选择攻略,如有不周之处,还望指教。
疯筝
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恶魔大大
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土豆兔爸爸
在 EFSA 发布《欧盟对提出限制味精摄入量》评估报告之前,世界各权威机构的结论都是:味精没有安全性的问题,可以随便吃。
使用味精多的菜往往都是「重口味」的。所以,相比味精,这些菜中的油、盐等「不健康成分」其实才更值得担心,不是吗?
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