厨师长教你：“酸菜鱼”的正宗做法，详细解说！

哈喽大家好我是王刚,本期我为大家分享一道硬核家常菜【酸菜鱼】，如何处理到制作，全干货！

原材料：草鱼、鸡蛋、酸菜、泡萝卜、泡姜、野山椒、红泡椒

调味料：植物油、食用盐、啤酒、土豆淀粉、白糖、胡椒粉、白醋

详细步骤如下
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【1】选择鲜活的草鱼一条（约1000克），第一步先把草鱼的血放干净（放血的目的是减少鱼肉的腥味提高菜品的品质）。

【2】用小刀把草鱼的鱼鳞清除干净，刨开鱼肚把内脏和鱼鳃取出来之后清洗干净（草鱼腹中的黑膜含有大量细菌，所以尽量把鱼腹部的黑膜清洗干净以防止细菌感染）。

【3】下一步开始处理草鱼，把鱼身上的粘液刮干净，从草鱼尾部下刀贴着草鱼的脊骨向上切至鱼头处，然后把鱼头剁成两边。

【4】然后用有脊骨这边的草鱼用同样的方法贴着脊骨切至鱼头处，从鱼鳃处下刀把上半截鱼头切下，再从鱼鳍下方把后半截鱼头剁下来，然后把鱼的牙齿扣下来。

【5】接着我们把取下的龙骨剁成大小均匀的块和鱼头一起放入碗中。

【6】再把鱼肚切下之后剁成小块放入碗中。

【7】将取下来的鱼肉用斜刀片成3毫米厚的鱼片。

【8】处理鱼骨：首先在鱼骨中加入食用盐一勺（约3克）和适量的啤酒，将鱼骨抓匀搅拌一分钟（用盐水和啤酒清洗鱼肉的目的是去除鱼头中残留的血水和腥味），加入清水把鱼骨头清洗干净后捞出。

【9】处理鱼片：盆中加入一勺食用盐和适量的啤酒，然后轻轻的将鱼片搅拌一分钟，搅拌至鱼片有些粘手的液体时再加入清水清洗干净，清洗干净后捞出沥干水份。

【10】腌制：碗中加入食用盐（2克）、胡椒粉（少许）、啤酒（20克），用手朝着一个方向搅拌1分钟，必须搅拌至把所有调料和啤酒吸收为止。

【11】然后加入半个鸡蛋清搅拌均匀（加蛋清的目的是让鱼片能够更加的滑嫩）。

【12】最后再加入土豆淀粉（5克）搅拌均匀后腌制10分钟。

【13】准备辅料：准备酸菜（200克）切成小段，泡萝卜（100克）切成薄片，泡姜（50克）切成薄片，准备野山椒（30克）切碎备用，红泡椒（少许）切碎 。

【14】在锅中加水，把切好的酸菜下锅焯水2分钟倒出备用。

【15】把炒锅清洗干净之后再把焯过水的酸菜下锅翻炒两分钟，直到把酸菜的水份炒干为止，然后倒出备用。

【16】把锅烧热，加入适量的底油，油温6成热之后把切好的泡萝卜、泡姜和野山椒下锅，再加入炒干水份的酸菜，开中火把所有辅料翻炒1分钟，到入碗中备用。

【17】煎制鱼骨：把锅烧热加入适量的植物油滑锅，将滑锅的热油倒出之后再加入少许的底油，油温升至6成热之后我们把处理好的鱼骨头下锅，开中火把鱼骨头煎2分钟煎至金黄色为止 （鱼骨经过煎制后才没有腥味，这样煮的酸菜鱼汤才会又浓又白）。

【18】鱼骨头煎好之后再把炒好的所有辅料下锅开大火翻炒均匀，再将事先准备好的热水下锅，开大火烧开后再撇去浮沫，之后转中火煮3分钟。

【19】鱼汤浓白之后开始调味：加入食用盐（2克）、白糖（1克）、胡椒粉（少许）、最后加入白醋（少许） 。

【20】调好味之后把鱼骨和酸菜捞出来放入盆中垫底。然后将锅离火再把腌制好的鱼片依次下锅，开小火滑15秒左右。

【21】然后将锅离火再把腌制好的鱼片依次下锅，开小火滑15秒左右。15秒之后把滑好的鱼片捞出放入盆中。

【22】15秒之后把滑好的鱼片捞出放入盆中。

【23】然后再把锅中的鱼汤开大火烧开，然后把鱼汤倒入盆中 。

【24】撒上切好的红泡椒碎和适量的葱花，下一步准备最后的工序“泼明油”。

【25】我们把锅烧热后加入适量的植物油，油温烧至8成熟之后用炒勺盛出适量的油一次性泼在鱼片上面即可。

一道非常美味的传统酸菜鱼就制作完成！

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