炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?
农历年贺岁,发了一款“花开富贵”猪蹄,配方独特,有兴趣的可以看下:
中国菜的最大魅力,莫过于两点:
1、烹饪技法复杂多样,仅仅比较常见的,就有烹饪二十八法之说:
炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏
这相比西餐主要用烤、煎、炖等少量烹饪形式来说,能让同一种食材通过不同的烹饪方式,来做出更多不同的形态。
2、调料的多样性,中餐只说卤料,经常用到的就有几十种香料,相比西餐少量的香料比如迷迭香百里香等等,要丰富的多,而且不同的数量不同的组合不同的配比,能演绎出无数种不同的组合,让最终的味觉更丰富。
目前经过大厨们调制好的,在味道上已经是千锤百炼的复合调料是越来越多,无形中就方便了每个人的生活。
其中“火锅底料”就是最常见的复合调料。让我们足不出户就能吃到滋味最纯正的四川/重庆火锅。
而火锅底料除了能做火锅,其实还有很多妙用,比如炒菜和炖菜。
本身已经调好的麻辣鲜香的滋味,让它具有“一料成菜”的能力。
火锅底料,哪种最好吃?
这里不搞煽情,简单的说下我的结论。
当然,这里的“最好吃”,是针对做这道猪蹄而言。毕竟火锅料有很多种,番茄锅、清汤锅现在也是大行其道,各有所好。
做这道猪蹄,火锅底料首选还是“桥头”
如果觉得桥头太辣的,可以试试红99.
看看今天所需的材料:
主料:
猪蹄 1kg (最好是前爪)
辅料:
腐乳 1-2块(我喜欢用三和四美的,王致和和六必居的红腐乳也行)
冰糖(想要炒糖色的可选配,炒糖色能让这道菜成品色泽更好看,也更提味,具体炒糖色的方法参照片头“富贵猪手”的文章)
调料:
大葱
火锅底料
厨具:
不锈钢炒锅一口
让我们开始今天的菜谱:
1、猪蹄放少许料酒,冷水下锅,焯水煮5分钟。
2、倒出过冷水,洗净浮沫。
3(1)、这里想炒糖色的话,可以炒个糖色,炒了成品的话肯定是比不炒的更好看也更好吃的。
就是麻烦点。
不过炒糖色也是做中餐必备的技巧之一了,玩学不如早学,而且实在是很简单,一看就会。
只需要在锅内放油,放糖,把糖尽量平铺在锅底,不要超过油面太多,然后开火加热,中等火力,糖不用动,等糖融化起泡之后,马上放入食材,翻炒均匀即可。
这里说下炒糖色的要点:
最好用如图颗粒不大不小的碎冰糖。为什么呢?有一定的体积但又不是太大,受热速度容易控制,比较细的白砂糖的话,可能一下子油温高了,就焦了。
主要就是油温的掌控,不要小火,不要大火,要保持中火。
油温太低的话,糖即使融化,在食材下锅之后也会凝固,这样就无法均匀粘附在食材表面了,且受热不足的话无法焦糖化,颜色就出不来,不够深。
而油温也不能太高,太高的话,你这一秒看到糖色正好,准备下食材,转身拿食材的时间,糖色就过了,就真的变成“焦糖”了,一旦糖色焦糊,就是废掉了,不但颜色变黑,滋味也是又苦又糊,那是决计不能用的。
对温度掌握不太自信的话,可以多放点油,这样温度更容易控制。
这是我总结出来的最简单的做法了,不用额外加水,不用考虑份量配比,也不用在熬糖的时候用锅铲来回翻搅,看到颜色对,马上倒入食材,直接就能翻炒均匀了。
没试过的,以前对炒糖色没信心的,都可以这么试下。
觉得自己反应慢的,糖下锅加热之后,就拿着要下锅的食材在旁边等着,起泡就马上下锅翻炒,准没错。
食材下锅之后,锅内的油温是降低的,糖色就保持在当前的颜色,不会糊了,而持续的中火加热又不会让糖液凝固。
3(2)、如果不乐意炒糖色的话,可以直接开始。
起锅,下火锅底料,开中火。
4、待牛油融化,香气四溢时放入猪蹄块。
5、加大葱段,混合翻炒。
6、再加水没过猪蹄,加少许料酒和腐乳,大火滚沸,盖锅盖,转小火焖炖至猪蹄软烂(中途可加开水)。
7、火候到时,旺火收汁,即可装盘开吃。
总结
一道色泽红亮、鲜辣开胃、香气扑鼻、口感软糯的猪蹄就做成了。
用料和流程都非常简单,适合新手尝试。
注意,炖煮时间可以从半小时-2小时不等,看你喜欢的口感而定,炖半小时猪蹄Q弹有嚼劲,炖2小时甚至更久就变得软糯脱骨。
希望今天的菜谱对大家有所帮助,谢谢观赏!
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小编注:本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”
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