炒糖色0失败的秘诀！火锅底料哪种最好味？猪蹄怎么做最简单？

农历年贺岁，发了一款“花开富贵”猪蹄，配方独特，有兴趣的可以看下：

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中国菜的最大魅力，莫过于两点：

1、烹饪技法复杂多样，仅仅比较常见的，就有烹饪二十八法之说：

炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏

这相比西餐主要用烤、煎、炖等少量烹饪形式来说，能让同一种食材通过不同的烹饪方式，来做出更多不同的形态。

2、调料的多样性，中餐只说卤料，经常用到的就有几十种香料，相比西餐少量的香料比如迷迭香百里香等等，要丰富的多，而且不同的数量不同的组合不同的配比，能演绎出无数种不同的组合，让最终的味觉更丰富。

目前经过大厨们调制好的，在味道上已经是千锤百炼的复合调料是越来越多，无形中就方便了每个人的生活。

其中“火锅底料”就是最常见的复合调料。让我们足不出户就能吃到滋味最纯正的四川/重庆火锅。

而火锅底料除了能做火锅，其实还有很多妙用，比如炒菜和炖菜。

本身已经调好的麻辣鲜香的滋味，让它具有“一料成菜”的能力。

火锅底料，哪种最好吃？

这里不搞煽情，简单的说下我的结论。

当然，这里的“最好吃”，是针对做这道猪蹄而言。毕竟火锅料有很多种，番茄锅、清汤锅现在也是大行其道，各有所好。

做这道猪蹄，火锅底料首选还是“桥头”

桥头重庆特产正宗麻辣老火锅牛油底料500g（手工制作火锅店用）中华老字号38元京东去购买

如果觉得桥头太辣的，可以试试红99.

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看看今天所需的材料：

主料：

猪蹄 1kg （最好是前爪）

辅料：

料酒 （最好是半干型黄酒）

腐乳 1-2块（我喜欢用三和四美的，王致和和六必居的红腐乳也行）

三和四美 麻油红方腐乳 豆腐乳下饭菜调味料 扬州特产 火锅蘸料 500g9.8元京东去购买

冰糖（想要炒糖色的可选配，炒糖色能让这道菜成品色泽更好看，也更提味，具体炒糖色的方法参照片头“富贵猪手”的文章）

调料：

大葱

火锅底料

厨具：

不锈钢炒锅一口

让我们开始今天的菜谱：

1、猪蹄放少许料酒，冷水下锅，焯水煮5分钟。

2、倒出过冷水，洗净浮沫。

3（1）、这里想炒糖色的话，可以炒个糖色，炒了成品的话肯定是比不炒的更好看也更好吃的。

就是麻烦点。

不过炒糖色也是做中餐必备的技巧之一了，玩学不如早学，而且实在是很简单，一看就会。

只需要在锅内放油，放糖，把糖尽量平铺在锅底，不要超过油面太多，然后开火加热，中等火力，糖不用动，等糖融化起泡之后，马上放入食材，翻炒均匀即可。

这里说下炒糖色的要点：

最好用如图颗粒不大不小的碎冰糖。为什么呢？有一定的体积但又不是太大，受热速度容易控制，比较细的白砂糖的话，可能一下子油温高了，就焦了。

主要就是油温的掌控，不要小火，不要大火，要保持中火。

油温太低的话，糖即使融化，在食材下锅之后也会凝固，这样就无法均匀粘附在食材表面了，且受热不足的话无法焦糖化，颜色就出不来，不够深。

而油温也不能太高，太高的话，你这一秒看到糖色正好，准备下食材，转身拿食材的时间，糖色就过了，就真的变成“焦糖”了，一旦糖色焦糊，就是废掉了，不但颜色变黑，滋味也是又苦又糊，那是决计不能用的。

对温度掌握不太自信的话，可以多放点油，这样温度更容易控制。

这是我总结出来的最简单的做法了，不用额外加水，不用考虑份量配比，也不用在熬糖的时候用锅铲来回翻搅，看到颜色对，马上倒入食材，直接就能翻炒均匀了。

没试过的，以前对炒糖色没信心的，都可以这么试下。

觉得自己反应慢的，糖下锅加热之后，就拿着要下锅的食材在旁边等着，起泡就马上下锅翻炒，准没错。

食材下锅之后，锅内的油温是降低的，糖色就保持在当前的颜色，不会糊了，而持续的中火加热又不会让糖液凝固。

3（2）、如果不乐意炒糖色的话，可以直接开始。

起锅，下火锅底料，开中火。

4、待牛油融化，香气四溢时放入猪蹄块。

5、加大葱段，混合翻炒。

6、再加水没过猪蹄，加少许料酒和腐乳，大火滚沸，盖锅盖，转小火焖炖至猪蹄软烂（中途可加开水）。

7、火候到时，旺火收汁，即可装盘开吃。

总结

一道色泽红亮、鲜辣开胃、香气扑鼻、口感软糯的猪蹄就做成了。

用料和流程都非常简单，适合新手尝试。

注意，炖煮时间可以从半小时-2小时不等，看你喜欢的口感而定，炖半小时猪蹄Q弹有嚼劲，炖2小时甚至更久就变得软糯脱骨。

希望今天的菜谱对大家有所帮助，谢谢观赏！

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小编注：本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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