分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

此前发布的第一篇(点击此处回顾)简要介绍了真空低温烹饪的概念,Anova Nano料理器的选购、开箱,以及基本功能测试。本篇将以三文鱼为原料,进行低温慢煮的实践体验。

准备食材配料

盒马鲜生选购的挪威三文鱼已经去皮,家乐福现场分割的三文鱼块大多带皮和鳞片(鱼肉向上,鱼片向下封装)。带皮的三文鱼煎烤易保持形状不松散,但需要香料和柠檬汁遏制腥味。我一般不选肉薄、油脂多的鱼腩,首选厚实的背部做刺身或煎烤。如果兼顾性价比,可以考虑尾部。准备研磨器装的粗粒海盐和颗粒黑胡椒,特级初榨橄榄油,选用芦笋和手指胡萝卜作为配菜。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

如果三文鱼肉质不够紧实,担心抽真空时被挤压变形,可以提前放入冰箱冷冻区8~10分钟,注意时间不要过长,以免水分结冰,会影响肉质和口感。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

真空密封腌制

拆开三文鱼包装,厨房用纸吸干表面。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

研磨海盐抹遍鱼肉表面,而后淋上几滴初榨橄榄油,涂抹均匀,还可添加茴香叶等香料。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

我使用的是FoodSaver FM5200真空机(相关说明和操作方法参阅:FoodSaver & Manson Jar 家庭真空保鲜详解(暨真空机升级记)),完成真空密封后置于冰箱冷藏区,腌制30分钟后烹饪,也可腌制整晚。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

低温慢煮

除了冰箱磁贴的快速指南,Anova Culinary APP的Guides(指南)中包含了常见鱼类和海鲜的烹饪建议,点选Salmon(三文鱼),界面图例的三文鱼是带皮的:

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

真假三文鱼的风波才平息不久,谨慎起见采用折中的Translucent and starting to flake(半透明并略有分层),APP预设食谱为46.1℃煮45分钟:

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

按首次测试时的方法,炖锅添加高于最低水位的温水,而后点击APP界面下方的“Start Anova”开始预热:

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

料理器发出提示音后,确认水温达到预设温度,将真空密封的三文鱼置于水中,因为袋中没有空气,因此不会浮上水面,不过我用金属夹将袋角固定在锅沿,以免随水流摆动。为确保受热均匀,中途翻面。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

APP端显示由预热进入烹饪阶段:

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

点击观看视频演示,液晶屏图标闪烁因为手机录像每秒帧数较高所致,并非显示异常。

为节约能源,上方覆盖食品保鲜膜,减少热量散发。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

淘宝有适用市面主流品牌低温烹饪料理器的水箱,顶盖开孔匹配料理器直径,最大程度减少散热,而且箱体透明便于观察。不过考虑到使用频度不高,材质安全无法确定,收纳占空间三项因素,目前不准备添置。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

配菜的准备

等三文鱼烹制时间剩余10分钟,可以开始准备配菜。芦笋和胡萝卜去皮,稍加清洗。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

清水煮沸后撒些盐,淋几滴植物油,可保持蔬菜的色泽。蔬菜下锅汆烫两分钟后捞出,饮用水稍过凉后沥干。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

三文鱼加工完成后,蔬菜可以在余油中稍煎一下再摆盘。

后续的工序

烹饪过程倒计时完成后,自动切换至Keep Warn(保温)模式,因为温度恒定,不用担心暂缓取出鱼肉会影响口感。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

捞出密封袋,可以发现鱼肉略有收缩产生了空隙,但远没有直接炖煮或煎烤的收缩幅度明显,没有明显收缩也是真空低温烹饪的优势之一,袋中白色液体是加热渗出的油脂。进行最后工序前,剪开密封袋,以厨房用纸吸干鱼肉表面的液体。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

为了保持鱼肉的外观完美,此次没有采用铸铁锅或铜锅。SILEX平底煎锅倒入两茶匙初榨橄榄油预热,而后三文鱼摆入煎锅,色泽非常诱人(没有美颜过哦),研磨少许海盐和黑胡椒调味。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

单面煎至金黄后翻面,同样撒上盐和黑胡椒。单面煎制时间控制在半分钟以内,若是过多热量传递到内部,使肉质变老,岂非前功尽弃。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

摆盘后撒上少许碎茴香叶点缀。

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分割开鱼肉观察截面,色泽均匀,成熟度一致,层次分明。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

饱含肉汁(不是密封袋渗水,否则表层泛白,肉质松散)且富有光泽,口感松软,不粉不柴。而直接煎锅烹饪时,若迟疑不决(担心中间没熟),就可能失水偏干,刀叉一碰就碎,肉质缺乏弹性。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(二)

 下期预告

三文鱼低温慢煮在口感上完胜以往采用煎锅和烤箱的烹饪方法,下次考虑再调整时间,尝试一下Soft and buttery(柔滑)的口感。下一篇将要挑战牛排的低温料理。

   

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