乌龙茶看这一篇就够了,真没有瞎掰

2019-02-02 17:28:00 478点赞 3583收藏 221评论

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今天不“胡比”,聊一下乌龙茶的种类、区别、制作方法,顺带说说各地的代表性茶种。

乌龙茶是介于绿茶和红茶两者之间的产物,是一种部分发酵的茶叶,即有类似绿茶的香气,又有红茶的浓鲜味道。汤底呈现“绿叶红边”,因ewa为乌龙茶特殊的味道和功效,深受茶友们喜爱,覆盖年龄群体很广,小至青年,大至老年。


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乌龙茶的分类:

闽北乌龙茶:

闽北乌龙茶主要是岩茶,主要产区在武夷山区,当地的环境极为适合茶树生长,主要盛产的有两种,武夷岩茶和闽北水仙,武夷岩茶是我国十大名茶之一,大家较为熟知。武夷岩茶紧结卷曲,色泽青翠,叶背上有沙粒大小的白点。冲泡后的茶汤颜色偏深,叶底中间为绿色,边缘为红色,形成“绿叶红镶边”。代表名茶有:大红袍、肉桂、铁罗汉等。至于另一种茶闽北水仙也别具一格,有着“茶质美而味厚,奇香为诸茶冠”的美誉。

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闽南乌龙茶:

闽南乌龙茶主要就是铁观音,不过源头是在闽北的武夷山,后移植到闽南,在不断的发展中逐渐形成了独有的工艺,制作严谨精巧,对茶树的生长环境和鲜茶叶的选择也极为严格,在茶友中享有美誉。

安溪铁观音和黄金桂是闽南乌龙茶的代表,铁观音的外形神似蜻蜓头的形状,茶汤金黄清澈。闽南乌龙茶与闽北乌龙茶比较的话,口味会偏淡一些,但会比闽北乌龙茶耐泡。也被称为“观音韵”,曾有古人作诗夸到:“未尝甘露味,先闻圣妙香”。

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广东乌龙茶:

广东乌龙茶的主要种植地在广东的潮汕地区,加工的方法源自福建的武夷山,因此广东乌龙茶会与武夷岩茶有些相似之处。凤凰单枞和凤凰水仙是广东乌龙茶的代表作。具有天然特殊的花香,外形肥壮紧结卷曲,干茶颜色为青褐色,表面有红线,茶汤颜色黄绿,叶底自然为绿叶红镶边,还有一个特点为特别耐泡,可以反复冲泡数次。广东乌龙茶是销往海外茶叶中的极品。广东的石古坪乌龙茶与岭头单枞也渐渐崛起被大众所知。

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台湾乌龙茶:

台湾乌龙茶是从福建安溪移植过去的茶种,由于发酵程度的不同,也可以分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶、重发酵乌龙茶三种。

清香乌龙茶与部分包种茶是轻发酵乌龙茶,干茶色泽青翠,茶汤黄绿并带有明显的花香,叶底颜色为青绿,红镶边基本看不出,可能会有一点点痕迹。

中发酵乌龙茶有冻顶乌龙、木栅铁观音和竹山金萱等。大多数茶类干茶外形为半球状颗粒,也有一些为卷曲状。干茶颜色青褐,茶汤金黄并带有一种甜甜的花香,叶底颜色为黄绿色,可以看到红镶边。

重发酵乌龙茶有白毫乌龙,干茶颜色乌褐色,嫩芽上有白毫,成茶后茶汤为橙红色并带有蜜糖和果味香。

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乌龙茶也可按香型分类:

乌龙茶在香气上可以分为两种:清香型乌龙茶和浓香型乌龙茶。

清香型乌龙茶也叫台式乌龙茶,台湾在安溪乌龙茶的基础上进行改进,以独特的栽培技术和制茶技术使其脱离了出来自成一派。清香型乌龙茶的表现:干茶外形为球形或者半球形,颜色碧绿,冲泡后茶叶呈现茶蕾状,颜色浓绿,茶汤为黄绿色,茶香持久而清新。

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浓香型乌龙茶是以传统工艺制作的,与清香型乌龙茶相比,浓香型乌龙茶的做青环节较重,烘干时间也较长。一些种类的名茶还有独特的制作工序。浓香型乌龙茶的表现:干茶紧结粗壮,颜色绿润,香气尤为浓郁,泡茶后茶汤的颜色为橙黄发亮,叶底黄绿镶红边,极为耐泡,可反复冲泡数次。

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乌龙茶是部分发酵茶,也被称为青茶。独特的口感和形色介于无发酵的绿茶和全发酵的红茶中间,既有绿茶的清爽口感,又有红茶的醇香,综合了两者的优点,深受大众欢迎。乌龙茶泡茶后,叶底叶片中间显绿而边缘发红,也有“绿叶红镶边”的称谓。乌龙茶主要种植地在福建、广东、台湾。制作工序则主要分为:萎凋、做青、茶青、揉捻、干燥五步。

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第一步、萎凋:

乌龙茶的萎凋与发酵可以是同时进行的,萎凋时有室内萎凋和室外萎凋两种方式。

室外萎凋就是晒青,通过阳光进行水分的蒸发,鲜叶采摘后,不及时的进行摊晒散热很容易蔫。在摊晒时要注意温度,如果是夏季,太阳太过毒辣,则不宜摊晒。等到茶也变软后,即可移送室内。

室内萎凋的另一个名称为凉青,室内的通风要好,而且温度不可太高。采摘好的鲜叶放入室内平铺,静置一段时间,让水分均匀蒸发,每隔一段时间翻动一下,持续数次。达到理想的干度后就可以进行下一步了,这个过程业内称为“走水”。

萎凋是为了让茶叶内的水分进行初步的流失,这时茶叶内酶的活性开始增加,发酵开始,苦涩和青草味会渐渐消失,香气也会逐渐散出。

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第二步、做青和摇青:

鲜茶叶再进行萎凋之后,会将其放入摇青机器里进行大功率摇动。茶叶在不断碰撞的同时,会受到破坏,并不会破碎啊,这时的茶叶水分含量还很高,处在柔软状态,可不是干茶,不会碎成渣。遭到破坏的茶叶边缘,会促进酶的活性,加快氧化作用。这一过程就是摇青。摇青之后,茶叶会由软变硬,静置一段时间后,酶的活性降低,促氧化作用减缓,茶中水分分布均匀后,茶叶会渐渐恢复弹性,由硬变软。

经过摇青,酚酶类物质从茶叶的摩擦处溢出,加上水分在茶叶边缘流失的最快,使得茶的叶边缘部位氧化反应更为强烈,出现红色的物质。而茶叶中央部分经过氧化反应之后,由绿色变为黄绿,乌龙茶独有的“绿叶镶红边”特征便由此而来。

下图是摇青机。

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第三步、杀青:

乌龙茶的杀青大多都是采用机器进行,杀青时要马上到达适宜的温度,迅速破坏茶叶中酵素的活性。杀青的时间尤为重要,时间过长,则茶叶会发酵过度,影响茶叶的香气;时间过短,则会导致茶叶发酵不完全,会影响到茶的品质。茶青完毕后,茶叶的青涩之气完全消失,香气更为浓厚,水分蒸发到适宜下一步揉捻的标准。

高温杀青时,茶叶中酶的活性被被破坏,控制了氧化反应。防止出现发酵完全的红叶红梗。巩固了茶的品质。

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静置回润:

茶青后的茶叶并没有马上进行揉捻,而是在用湿布包裹起来,放入谷斗中,上面再盖一层湿布,把茶叶稍微压实一点,不可用力过多压紧。这一道工序是为了让茶叶闷热静置,可以起到回润的作用。

第四步、揉捻:

乌龙茶的揉捻方式分为团揉和散揉两种。团揉是先将茶叶用布包裹成团,整体进行揉捻,通常使用机器。散揉就是正常的手工或者机器进行揉捻。无论是那种方法,揉捻时的力度极为重要,不可破坏茶叶完整,也不可过轻,导致茶叶不成形。

揉捻后得茶叶体积减小,条索紧结,利于保存,茶叶的颜色为乌绿色,叶边缘为红色。揉捻使得茶汁溢出,附于茶叶表面,增进了泡茶时的香气和清爽。

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第五步、干燥:

干燥时的高温可以彻底抑制茶叶的发酵,水分被充分蒸发,保证了茶的外形和品质。高温产生的热化反应,可以消除茶的苦涩味道,茶香被提升到最浓。

乌龙茶的干燥采用的是烘干法。通常也是使用烘干机,在烘干至七成时,需要将茶叶拿出摊晾片刻,水分均匀分布之后,再次进行烘干。烘干完毕,乌龙茶即成茶。

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包种茶的采摘:

包种茶是轻发酵乌龙茶的一种,采摘时也尤为讲究,雨天不采,带露水时不采,采茶时要在晴天的上午11点至下午3点时进采摘。要求采集两叶一心的茶芽,采摘时手法也要十分注意,需要用双手弹力平断茶叶,断口为圆形,不可以直接挤压捏断。因为受到挤压时,茶芽会有茶汁渗出,直接就会开始发酵,随后制茶时,茶梗会变成红色,严重影响茶质。

简说大红袍:

大红袍源自武夷山,发展至今,现在的种植地区已经不只限于武夷山附近,扩大了很多。大红袍自从出过几次大新闻之后,自然家喻户晓。在茶界里面的地位极高,不仅被称为“岩茶之王”,也有“茶中状元”的称号,更有甚者将其列入我国国宝。

母树大红袍2006年开始就禁采了,现在市面上更多的是商品化大红袍,也就是拼配,当然拼配不是贬义词,五粮液不也是几种粮食酿制的么

传说,为了给一位皇亲国戚治病,天心寺的一位高僧从九龙窠(kē)岩壁上的老树茶采了一批茶芽,将其熬成茶汤,治好了这位皇亲国戚的病。高兴之余,这位贵族为寺庙捐了许多香火钱,并将自身所穿的红袍披在了老茶树上, 以表感谢和祝福。此后,老茶树被红袍所染,变成了红色,远远望去,艳红似火,“大红袍”这个名字便由此而来。也成了朝廷钦点的贡茶之一。

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采摘:

大红袍的采摘时间在清明前,惊蛰时。开采之前,当地会先举办一场采摘仪式,这个采茶仪式在武夷山由来已久,有真正记载是在唐代,一直传到现在。

采摘仪式在武夷山的一座御茶园内进行,由一位当高望重的茶叶大师主持,茶农们在此敲锣打鼓,以食物供奉山神,高喊“茶发芽!茶发芽!”仪式结束之后,便可以开始采摘。

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品大红袍:

大红袍是特别优秀的“名枞”,成茶后,有着极其浓郁的桂花香。冲泡后茶汤滋味非常醇厚,齿颊留香,回味不绝。而且很耐冲泡,可冲泡数次。被誉为“武夷茶王”。

武夷岩茶是乌龙茶的鼻祖,我国十大名茶之一,而大红袍又是武夷岩茶之王。物以稀为贵,这让大红袍备受瞩目。在以往的历史中,大红袍极为稀少,得到大家公认的也只有九龙窠(kē)岩壁上那几株老树茶,每年只有几百克的量。自然被视作珍宝,身价炒一炒,新闻遍地搞。

上了很多次新闻了,大红袍拍卖无比之高,频繁创造茶叶历史记录。

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分真假:

市面上的大红袍很多,孰真孰假之分其实并不重要,先别急,且听慢慢道来。上面也提到了,真正被承认的大红袍茶树也就九龙窠(kē)岩壁上的那几株。所以很多人认为市面上的都是假的,其实不然。大红袍是这种茶的名字,而不是那几株茶树的名字,这个不可弄混。

并非只有九龙窠有大红袍茶树,武夷山上天游岩和珠帘洞也有同种类的茶树,茶大师吴觉农在北斗岩也发现了。大红袍同一类的茶种早被移植栽种,种植地扩大,从植物学上讲,只要具备与母体同样的性状特征,那么无论繁衍了多少带代,都与母种具有同样的品种意义。

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这个意思是什么呢,后续栽种的与源头那批老茶树,相差无几,一部分是以母树后代为原料制成,一部分是优秀的岩茶配制而成,主要的差距还是在于制作技术和采摘原料的不同。所以市面上的大红袍是真的,自然也有滥竽充数,这点还需要茶友长些心眼。

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凤凰单丛茶:

凤凰单丛茶作为乌龙茶茶系中较为知名的一种,种植区在广东潮汕地区,加工方法则源于福建的武夷山,所以其风格流派与武夷岩茶类似。

凤凰单丛茶并不是单单一种茶,而是一个系列品种的茶名,它的定义是:从凤凰水仙群体中产生的优异单株分离培植,实行单株采摘、单株制茶、单株销售的办法,并将这些实行单株采制法的茶树称为凤凰单丛。

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这就注定凤凰单丛茶的种类繁多,细说一下凤凰单丛茶的分类方法。

凤凰单丛茶的命名和分类:

现有上百个种类的单丛茶,是根据茶树、干茶特点、地处环境和历史背景分类的。不断累积,并有新的种类出现。

根据茶树的类型命名:大丛茶、望天树、团树、娘仔伞等。

根据茶树茶叶的形状命名:柚叶、柿叶、杨梅叶、仙豆叶等。

根据茶树叶子的颜色命名:浅绿或黄绿色称为白叶、深绿称为乌叶。

根据茶树茶叶的大小命名:大乌叶、乌叶仔、大白叶、白叶仔等。

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根据干茶外形命名:大骨杠、丝线茶、大蝴蜞等。

根据冲泡后茶的香气命名:蜜兰香、柚花香、桂花香等。

根据冲泡后茶的滋味命名:杏仁香、肉桂香、水蜜桃味等。

根据种植地命名:乌岽单丛、中坪芝兰、坡头芝兰等。

按历史,故事背景命名:东方红、棕蓑挟等。

特殊命名:八仙过海、老仙翁等。

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是不是一大堆压根没听过,名称虽然多,与当地方言、传言、传统均有关系,大多听不懂。现在较为被大众接受承认的分类是以茶香分类,凤凰单丛分为十大香型,是在1996年被提出并定义下来的。

黄枝香(栀子花香);芝兰香(兰花香);桂花香;杏仁香;蜜兰香(番薯的香蜜气味);夜来香(夜来花);姜花香(又名“通天香”);肉桂香(肉桂);茉莉香(茉莉花);玉兰香 (玉兰花)。

以上十种只是大概列举,并不代表全部茶友的想法,每个茶友的定义均不同。

鸭屎香、雪片、宋种是什么?

鸭屎香:

这个难听名称的由来有两个说法:第一个是此种茶树生长在黄土壤上,这片黄土壤被叫做鸭屎土。另一个说法是茶农害怕别人偷树种,专门起了个比较难听的名称,贬低丑化茶树。

因为名称太过难听,后被改为“银花香”,其香类似与金银花香。

有人认为鸭屎香就是大乌叶,其实不然,大乌叶可以通过加工工序做出多种不同的香型。也有人认为鸭屎香与杏仁香相同,但是鸭屎香中除了杏仁香还有其他很多香味。

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雪片茶:

雪片是对冬季茶的一种称呼,是一年中最后一季产的茶。

雪片在10月中旬,霜降前采摘,由于昼夜温差大,成茶后,茶的花香艳丽,茶汤滋味鲜爽。

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宋种:

相传,南宋末期,山河破碎,幼帝逃亡,逃至潮州凤凰山,饥渴难耐,侍从采茶喂幼帝咀嚼,幼帝赐名宋茶。

这个传说无法考究。唯一可以考究的是关于宋茶最早的发现时间,的确是在宋朝时期。并且就在潮州凤凰山。

宋种茶树稀少,几乎无法见到。现有的宋种单从茶,是原母树的后代。

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单丛的树种很多,哪怕是同一棵茶树,也可以用不同的制作方法制成不同香型的茶。单丛的茶香类型也很多,哪怕被定义了香型,这种茶的香气也不会单一,像这种花,又像那种花,还像可能会有水果、奶油、坚果、蜂蜜等香气。

这些复杂的分类不妨碍我们享受凤凰单丛茶的美好,饮过单丛茶的朋友,相信无一不爱上它的。

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安溪铁观音:

安溪不仅是铁观音的发源地,更是乌龙茶的故乡,历史悠久,资源丰富,品种众多,制茶精湛,经验丰富。

安溪位置在福建戴云山东南坡,根据地形,可分为内外安溪,铁观音的主要种植区在西部的“内安溪”,这里的铁观音产量占了总种植的80%。“内安溪”地处群山之中,

年平均气温在15度至18度,土壤深厚,极为适合茶树生长。

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传播:

铁观音又称为闽南乌龙,是乌龙茶的代表之一,原产自福建南部安溪县的西坪镇。是我国的国茶之一。铁观音的发现可以追溯至清朝雍正四年前后,也就是1725年左右,后来被传至台湾、港澳地区,以及越南、泰国、印尼、新加坡、日本等国。

铁观音以茶香高长清新,饮用后甘醇生津,口齿留香等特点被茶友所喜爱并传播至国外,特别是日本,乌龙茶在日本极为流行,铁观音也随之大受欢迎。

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采摘:

安溪铁观音一年四季均可以采摘。春茶采自谷雨至立夏这段时期;夏茶采自夏至至小暑这段时期,秋茶采自立秋至处暑这段时期;至于冬茶,个别地方的冬季气温较高,偶尔可以采摘一批冬茶。在四季所采摘的茶中,以秋茶最好,春夏茶次之。

鲜茶叶的采摘,必须等待形成芽后,茶叶顶芽刚展开只是,采下二三叶,采摘时,需注意采摘手法,不可折断叶片,不能折叠叶片,不能使叶尖受损,不能采带有老叶、老梗、单叶、鱼叶的茶芽。不同地区的茶叶,要分开同一批次采摘,不可拼凑,以免坏了整体的品质。

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制作:

铁观音是乌龙茶的一种,属于半发酵茶种,其制作工艺融合了无发酵的绿茶和全发酵的红茶的制作特点。铁观音的制作复杂,先采摘新鲜而完整的茶芽,随后经过晾青、晒青和摇青,摇青是个非常重要的工序,在摇的时候茶叶会互相碰撞,这样可以激发茶叶内部酶的分解,香气散发而出。直到香气达到浓郁时,开始杀青、揉捻和包揉,直到茶叶卷成颗粒状,便可进行烘干、筛分和拣剔,待这些工序完成之后,铁观音即成茶。

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品茶:

优质的铁观音干茶外形条索紧结卷曲,呈颗粒球状,颜色鲜润,表面会带白霜。冲泡之后,茶汤的颜色呈现金黄色,叶底肥厚。滋味醇厚有回甘,甘甜的同时带着一些蜜香,茶香高长浓郁,持久怡人。

经过试验证明,铁观音中的香气成分种类最多,比其他品种的乌龙茶多。也较为耐泡,故此,铁观音也享有“七泡有余香”的美誉。

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鉴别:

好的铁观音,首先要先听声音,优质的铁观音紧实叶重,投放入壶时,会发出清脆的撞击声。其次,要观看冲泡后的颜色,茶汤呈现金黄色,艳丽清澈的为好茶。茶汤颜色呈现暗红色则比较次。至于茶香,铁观音最大的特点便是其有着一股独特的兰花香,应该以香气为主要标准,香气扑鼻,渗透力强。叶底大多为一支上有三叶,又嫩又软,叶片肥厚有光泽的为好茶。

好得铁观音入口有微微的苦味,或者没有苦味,鲜爽而无涩的感觉,入喉顺滑,有回甘,口齿留香,回味绵长。

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关于乌龙茶就哔哔这么多,有哪里错误或者需要补充,请大家留言。能关注我就更好了,我是“green豆的芽”,头绿身不绿,大家下次再见。

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