番茄肉酱意面味道不对?换一种番茄试试—波隆那肉酱意面做法

2018-11-19 20:15:00 189点赞 1461收藏 80评论

前言

很多人了解西餐,是先从一份牛排配意面开始的。牛排聊过很多很多了,今天我们聊聊意面,而既然要聊,我们就聊最经典的那款——番茄肉酱意面

一、意大利的番茄

关于番茄肉酱意面,有两大要素是离不开的,第一是番茄,第二是肉酱。但很多人知道它是番茄做的,而且里面有肉酱,按着网上的很多菜谱买番茄煮番茄,再炒肉酱炖肉酱,出来的味道却还是不对,为什么?

因为,材料就没用对。

意大利肉酱面为什么出名?因为它浓郁带酸的番茄酱汁非常有特色,用番茄的浓郁的酸与轻微的甜,包裹了肉的焦香与牛油的脂香,所以香而不腻,而这一切的首要功臣就是——意大利番茄

意大利国家不大,番茄品种倒是很多,如罗马番茄、牛排番茄、樱桃番茄、草莓番茄等等,而其中最常见的,且也常用于意面料理的,则是圣玛扎诺番茄(Pomodoro S. Marzano)

番茄肉酱意面味道不对?换一种番茄试试—波隆那肉酱意面做法

没错,就是这货,长条形、顶部有尖,来自意大利的小镇圣玛扎诺 (San Marzano sul Sarno),生长在维苏威火山下,风味浓郁,与我们平常买的那种番茄,味道差异明显,而这就是为什么自己去市场买番茄回来做意大利肉酱面,味道相距甚远的原因。

可是话说回来,去哪买圣玛扎诺番茄呢?很简单,买罐头番茄

很多人听到罐头就想摇头了,这种不新鲜的东西怎么能吃呢。但其实,很多餐厅,包括意大利本地的餐厅用的也是罐头,这其实是有原因的。新鲜的番茄一般要考虑中途运输、销售等环节,为了保证食材到手还是新鲜的,所以会提前采摘,就像上面图片里一样,新鲜番茄会颜色偏浅甚至带青,茄红素不够,最后做出来的意面酱颜色不够红亮。

而如果是罐头番茄,则一般是等到真正成熟才采摘,所以茄红素更足,颜色更鲜艳,最后酱汁才能更加红亮,所以即使是意大利本土餐厅或者是当地人做意面,也大多用的是罐头,而不是新鲜番茄。

我用的是国内比较常见的牌子茄意欧,各大电商超市或线下超市都有卖,价格也比较便宜。当然,牌子不是关键,产地和番茄品种才是,所以选别的意大利进口品牌也是可以的。

虽然是用罐头,但罐头也是细分的,不同的罐头用法也不同,意大利的番茄罐头分类也是非常的多,这里就不说太多,借几张茄意欧的产品图,说几个常见的就行。

Pelati——去皮番茄罐头,这种就是简单的去皮而已,保留原番茄的形状,还可以看到番茄长条形的样子,如果你的料理希望保留完整的番茄形状,可以用这种。

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Polpa——切丁番茄罐头,就是在上一种的基础上进行切丁切粒处理。

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Passata——番茄糊,没错,就是字面意思,把番茄切碎并熬成糊。

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Concentratodi Pomodoro——浓缩番茄膏,就是在番茄糊的基础上再进行浓缩,风味非常浓郁,一般是用在辅助调味,增加风味上。

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而一般的意大利肉酱面要用到以上的两种,Polpa与Concentrato di Pomodoro,也就是切丁番茄罐头与番茄膏。为什么是切丁罐头呢,因为它介于整个番茄与番茄糊之间,熬煮之后既有番茄糊的形态,又保留了一点颗粒感,所以是最适合的罐头。切丁罐头用量比较大,是基础的番茄味来源,而番茄膏只需用到少量,用于增加浓郁的酸甜番茄风味。

而跟番茄有关的,就需要用到这两样就足够了,无需另外买新鲜番茄,也不要用新鲜番茄替代罐头番茄,否则最后的味道会淡很多很多。

二、波隆那肉酱

说完番茄,我们来讲讲肉酱的做法。一般我们说的意大利肉酱面,最经典的那个酱料做法,是波隆那肉酱。波隆那是个地名,也称博洛尼亚,是位于意大利北部的的一座城市,罗马涅的首府。而波隆那肉酱,就是以这座城市命名的,可以说是意大利北部甚至整个意大利最最最家常的一种肉酱了,最常见的做法就是用来做肉酱意面。

而随着意大利菜的风靡全球,波隆那肉酱面也成了各个地方西餐厅几乎是必不可少的一道菜,甚至在很多餐厅,波隆那肉酱意面,就已经等同于默认款式的意面了。

那波隆那肉酱怎么做呢?除了上面讲到的番茄罐头,一般还需要牛绞肉、猪绞肉、洋葱、胡萝卜、西芹、牛油等材料。其中如果条件允许,用欧式香肠切碎代替猪绞肉,效果会更好。但如果不方便买,请不要用中式香肠替代,用猪绞肉替代即可,虽然风味稍差但至少不会有太大偏差。

以下配比是摘自西班牙米其林三星餐厅——斗牛犬餐厅主厨费朗·亚德里亚的著作《厨神的家常菜》

牛油225g,牛绞肉1200g,猪肉香肠碎肉350g,洋葱500g,西芹150g,胡萝卜400g,特级初榨橄榄油150ml,番茄糊12g,罐装去皮切丁番茄1600g。

另外还需要糖、盐和黑胡椒调味。这里的香肠碎肉,我用的猪绞肉替代。

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首先,洋葱、胡萝卜、西芹是要先进行切丁处理的,胡萝卜与西芹属于耐煮或纤维比较粗的,所以适当切小一些,洋葱因为久煮会化,所以切丁可以稍微大点。

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西芹切丁比较简单,直接一把按着切就可以了。胡萝卜建议先切片,再切条,最后切丁,这样可以高效处理的同时,保证切丁的大小尽量一致。

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洋葱则用西餐常用的切丁方式,先洗净后对半切开,对半开后的洋葱横向横切三到四刀至洋葱蒂处。

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再竖向竖切几刀,刀距离大概半个拇指甲盖,也就是0.5-0.6cm左右。

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最后再横向竖切成丁。

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这样的洋葱粒要比平时快炒用的粒大一点,但炖煮后会大部分化了,所以并不会很明显,如果你喜欢不见颗粒的,那么前面的丁就要切得更小一些了。

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除了以上蔬菜切丁之外,还要准备牛绞肉、猪绞肉、牛油,以及橄榄油、黑胡椒、海盐等调味品

全部材料准备好之后,我们开始第一步,炒肉酱,锅预热,加入牛油。

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等化开之后放入牛绞肉炒香。

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炒到变浅褐色时加入猪绞肉或者香肠碎肉。

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全部炒至变色后加入少量盐和现磨黑胡椒调味,再接着炒到微焦为止,整个过程大概需要炒15分钟。

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这个步骤一定要炒到位,牛肉一定要炒到焦香口感,不要怕炒老了,因为后面还要再炖煮的,所以一定要炒到微焦,颜色变成褐色为止,否则后面的肉吃起来就完全没有香味,跟水煮的肉酱一样了。

最后炒出来的颜色要这样,才算完成。

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炒完绞肉之后,开始炒蔬菜丁,热锅后加入橄榄油,然后加入胡萝卜、洋葱及西芹,炒十来分钟至蔬菜软化。

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加入炒香的绞肉翻炒均匀。

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再加入番茄丁罐头,并加入少许盐、糖和黑胡椒调味,翻炒均匀。

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接着再加入浓缩番茄膏,使得味道更浓郁一些。

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此时由于水分还比较多,所以颜色比较浅,接下来就是长时间的炖煮了,目的是适当浓缩汤汁,熬煮成酱的状态,另一个目的则是让绞肉更入味,也更软烂。

方式有两种,一种是直接锅里面小火炖煮一个半小时左右,但后期阶段要注意不要糊底,要不停搅拌。而另一种方式,则是丢到预热好的180°C烤箱里,加热一个半小时。

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大概烤的时间是一个半小时,最后看下收汁情况,如果还是水比较多,就放到灶台上小火收汁即可。

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三、从肉酱到意面的升华

波隆那肉酱做好了,就已经完成大半了。

意面其实细分下来很多种,细的粗的,宽的窄的,扁的圆的,实心的空心的,反正你挑你喜欢的,都ok,个人偏爱用5号意面,大小适中,也是最常见的一款了。

煮意面其实没太多技巧,烧开一大锅水,水中加几勺盐,然后加一点油,就可以开始煮了。

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水一定要足够多,不然意面容易煮不透,另外盐要下多一点,因为意面煮的时候吸水才能把咸味带入,否则出品的意面会比较寡淡,不用担心水太咸,因为最终那些水都是弃用的。这样一锅水大概用3-4勺盐。

油的作用主要是防止意面黏连,所以这个步骤也不能省。当然,如果你不是做肉酱意面,而是做白酱意面之类的,可以意面捞起后直接拌白酱,就不需要水里加油了,加油过多反而容易导致白酱挂不住。

意面先握住上端,下面没入热水中,等泡到热水的意面开始变软后,再一边转手一边松手把意面全部放入水里(如果是短款意面请忽略该步骤)

番茄肉酱意面味道不对?换一种番茄试试—波隆那肉酱意面做法

如果按欧洲人的饮食习惯,意面开盖大火煮10分钟左右即可,此时面条中间有一点点白芯,他们认为这样有弹性不粘牙熟度刚刚好。

但如果你吃不习惯这种熟度,也别勉强自己,多煮几分钟,一般意面如果能用筷子轻易夹断,则对于很多人来说也是能接受的熟度了,还是建议别煮太过,否则就太软烂没有弹性了,就完全没有吃意面的感觉了。

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最后,意面装盘,再加上一大勺波隆那肉酱。

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撒上一些帕玛森芝士碎丝或芝士粉(丝比粉更佳,但需要买到一整块来刨丝),喜欢黑胡椒的可以再加点黑胡椒,然后就可以上菜了,不需要拌匀,每个吃的人自己拌就可以了。

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如果你是煮了一大锅大家自己勺,那么意面、肉酱以及芝士最好都分开,大家自己装比较好。

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吃的时候稍稍拌匀,在每一口中都能感受到意大利番茄独有的强烈酸甜,同时唇齿之间弥漫着牛肉的焦香与牛油的脂香。在主味之外,还有洋葱的微甜,胡萝卜与西芹的轻微点缀,复合了芝士与黑胡椒的特殊香味,各种食材的叠加,使得在意面之上构建了如此复杂又平衡的风味。

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结语

这种做法,已经非常非常接近正宗的番茄肉酱意面了,当然可能会有点不足,主要在于使用的是猪肉末而不是欧式香肠碎,使用的是帕玛森芝士粉而不是新鲜刨丝的帕玛森芝士,条件允许的可以再按原配方改进下。

一般一次性煮的肉酱会很多,吃不完可以摊凉装起来放冷冻,几个月内拿出来煮开都是没问题的,口感也不会有太大变化,毕竟煮一次很久,不会每次只煮一次的量,所以多煮一点,就可以随时吃上肉酱意面了,还是很方便的。


小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者 ,微信搜索:cooker666


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