我是怎么发现足以“清”史留名的一款清酒

2019-05-27 04:01:12 2点赞 21收藏 1评论

  七年前,我在香港参加一个酒展。

  彼时正值福岛核灾之后,福岛县及其附近县市的农企均经营困难。

  因此当地酒厂抱团参加各大酒展,寻找新客户,带动出口。

  福岛县及其附近的新潟县、宫城县等酿酒强县均来了大量名厂。

  比如福岛的奥之松和山间,宫城的浦霞,而在新潟的展区,更是久保田、八海山、上善如水、越乃寒梅、绿川这一众名家的作品都能喝到。

  此外,其它产地的高手也有来了不少,比如岐阜县的小左卫门、广岛县的沙罗双树。

  主页君作为一个清酒萌新,那真是刘姥姥进了大观园。一边喝一边问一边记录,光笔记就记了几百行。

  尤其那些名厂出品的,更是每一瓶都再三品饮,决不错过。

  然后我发现:

  他们都被一家默默无闻的小厂,爆得渣都不剩。

  

我是怎么发现足以“清”史留名的一款清酒


  我后来在别的场合多次重喝了这些名家出品,它们的品质,都很好,不仅风味平衡,而且各有特色。

  公平地说,品质上并没有真的被比下去太多。

  但是,那一家小酒厂的出品,给人的感觉是——震撼。

  那种“清酒怎么可能酿出这种味道!?”的震撼。

  有点像,黑白电影时代的观众,忽然看到了《星际穿越》+《阿凡达》的感觉——

  嗯,演技挺好的,剧情也相当不错……但那些科学名词是什么我听不懂啊,还有那种飞船和爆炸酒精是什么玩意?这真是电影吗!?

  这就是那家小酒厂带给我的震撼。

  他们参展的那款酒,叫“风之森”。

  

我是怎么发现足以“清”史留名的一款清酒


  今天很多喝清酒的朋友都已经听过风之森这个名字,但是在七年前,它才刚刚开始在日本挣得些许名气,在海外完全是无名之辈。

  生产风之森的酒厂是创立于1719年的油长酒造,刚满300年。

  原本是奈良县产量最高的酒厂之一,年产量曾达到6000石(即150万瓶720ml的酒)。

  绝大部分是便宜的普通酒,以极低的价格把货铺到本县市场的每个角落。出了奈良就没有人认识。

  但是,当他们在1998年开发出风之森以后,开始了转型。

  现在产量降到了高峰时期的1/3,品质和售价更高,但是产品在东京、大阪、神户等高端市场热销,成为全国性网红级别的清酒,出口量也激增。

  这一切当然拜风之森所赐。

  

我是怎么发现足以“清”史留名的一款清酒


  我参观过的风之森的酿酒米种植地。

  能成为“清酒网红”,皆因它太不像清酒了。

  风之森全系列的产品,基本都有这样的风格:充沛的水果芳香,酸甜平衡的风味;最重要的,虽然没有肉眼可见的气泡,但是入口时却有微微的气泡感,让酒体显得更活跃,水果芳香更随着气泡在口腔内四溢。

  我在第一次喝的时候也被这种风格镇住了。

  清酒居然可以有这样的味道!

  这种风格是怎样酿造出来的呢?

  我自然迫不及待地想知道,于是跑去日本,参观了风之森的酒厂,一探究竟。

  还先后去了几次。还给酒厂老板做了好几次采访。

  说实话,即使现在,我还是没完全搞懂,这么出色而又非传统的风味,是怎么来的。

  但是,我们可以排除以下原因:

  排除:把米精磨到极致。

  ——风之森并没参加超低精米步合的竞赛,目前他们精米步合最低的产品是22%,这个数字在30年前还能竞争全日本最低,但现在只能泯然众人了。

  况且风之森有好几款精米步合为80%的纯米酒,成品的风格与风之森的纯米吟酿、纯米大吟酿很接近。(纯米酒的价格,大吟酿的风格,非常良心有没有。)

  排除:不做巴氏杀菌,保留清酒最完整和新鲜的风味。

  ——风之森确实几乎所有产品都是生酒,而且也不经活性炭过滤、不加水。但绝少有其它酒厂的无过滤生原酒能做出接近风之森的风格。总的来说普通的生酒会有很丰富的香蕉香,但是其复杂度和丰富度远不及风之森,更别说那微气泡的风格。

  而且,风之森唯一巴氏杀菌了的那款“Alpha Type 3”,风格也仍然和其它不杀菌的风之森相当接近(当然其风味的丰富程度和澎湃感、还有微气泡口感还是有所不如,毕竟加热过)。

  不做巴氏杀菌对风之森相当重要,但并不是这种风格的决定性原因。

  排除:用高香型的酵母发酵出如此丰富的香味。

  ——用高香型酵母目前在日本非常普遍,比如大多数大吟酿、纯米大吟酿都会用上的协会9号酵母,能发酵出香浓的瓜类水果的芳香。

  

我是怎么发现足以“清”史留名的一款清酒


  (协会酵母。)

  此外,现在流行的新型高香酵母还有1801、1901这些,它们能发酵出更为奔放的鲜花、水果香气。

  但风之森用的是相对来说更朴实无华的协会7号酵母。

  这种酵母能发酵出淡淡的梅子、青苹果般的香气,但是总的来说,它酿成的酒风味更为平实,更能突出米的香味,酸度也不高。并不能算高香型的酵母。

  

我是怎么发现足以“清”史留名的一款清酒


  按照酒厂现任老板山本嘉彦的说法,风之森的风味,源于:

  7号酵母+超低温长时间发酵+超硬的酿造用水+无过滤生原酒。

  每一款“风之森”清酒,不论是纯米大吟酿还是纯米酒,都是在超低温下长时间发酵的。

  一般酒厂纯米酒级别的酒,一般会在常温下发酵,15天即完成,这样的酒,会有更多米香,甚少果香。

  而一般的纯米大吟酿,在10摄氏度左右的低温下发酵,酵母的活性会降到很低,发酵速度会变慢,时长近30天,在这种条件下,瓜果类的香气才会生成。

  温度如果再往下降,有没有可能有更多更香的水果味呢?答案是不能,因为温度再往下降,酵母的活性会接近于零,发酵都停止了,怎么还会有香味。

  所以,一般清酒的生产极限,就是10摄氏度左右的低温。

  但是在风之森,不论纯米酒还是纯米大吟酿,则会在5摄氏度左右的超低温下发酵长达30天。

  

我是怎么发现足以“清”史留名的一款清酒


  (发酵中的风之森酒醪。)

  刚才说了,极限温度不是10度左右吗?5度发酵是怎么做到的?

  答案是风之森的酿造用水——采自地下100米深井的金刚葛城山伏流水,硬度达214mg/L,属于超硬水。

  

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  水里超高含量的镁和钙,能提升酵母的活跃度,让其在5摄氏度的低温下,依然可以缓慢工作,生成比起在10摄氏度发酵的酒更多更丰富的香气。

  (大部分清酒厂都用软水发酵,没办法把发酵温度再往下降了。)

  同时,经过试验,7号酵母在如此低温下发酵出来的香味也不比9号酵母差。

  如此丰富的香气和风味,再以无过滤生原酒的方式装瓶,将风味的损耗降到最低,并保留了微气泡的口感,才成就了风之森。

  

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  现在风之森清酒在国内也不难看到,如果看到的话,一定不要错过,你会喜欢的。

  作者简介:

  黄山,美酒专栏作家,运营“饮识分子”,以有趣的方式普及关于酒的知识。

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