【硬核科普】这杯咖啡没加糖,为啥这么甜?


五月十二日,北京雨。

日渐和煦的天气忽然杀了个回马枪。

原本已经喝上冷萃和美式的我们,又老老实实冲回了现磨和挂耳。


雨天的咖啡香雨天的咖啡香

小盐冷得抱着一杯古姬挂耳,喝了又喝,然后抬起头认真问我们:这杯咖啡没加糖啊,为啥这么甜?

嗯……老实说,这个问题不是第一次收到了。我们经常会在各种渠道看到关于咖啡香气和甜感的评论。

【硬核科普】这杯咖啡没加糖,为啥这么甜?

为了更专业详实地解答,我们找来“场外援助”,就这个问题咨询了资深烘焙师Tang,邀请他从专业角度对做了如下一轮硬核科普,详细阐释了咖啡中所谓 “甜感” 的来源。

烘焙师Tang,旅居日本多年,师从日本顶级咖啡匠人,对日系咖啡见解独到,擅长通过烘焙技艺隐去生豆中的杂味,令每款豆子既保留优秀的风味特点,又被打上属于Tang的独特烙印。以下就是烘焙师对甜感的解读。



“咖啡的甜味是什么”

*作者已授权/未经许可请勿擅自转载

 首先,绝大部分咖啡的甜味并非味觉体验,而是香气的气味/风味,也就是嗅觉的感知。

所谓的气味,并非必须是鼻尖可闻,口内香恰恰是通过后鼻腔等处感应到的。

【硬核科普】这杯咖啡没加糖,为啥这么甜?

这些气味会在口内通过嗅觉与口感造成“联觉”(即“口内含香”与“回香回甘”,是嗅觉与味觉相混淆的感知)。


味 觉 的 甜

通常所说的味觉,包含四大触感:酸、甜、苦、咸。

其中,甜通常是指舌所能感觉到,并传递给大脑而形成的味道。也就是说,味觉的甜,是依靠舌能觉知到的糖分而产生的。

【硬核科普】这杯咖啡没加糖,为啥这么甜?

味觉的甜,往往来自于日常食用的糖(蔗糖、麦芽糖等)的低聚糖(oligosaccharide)。

这些糖在植物叶、花、茎、种子果实中普遍存在,但咖啡生豆中却所含不多。很多人(包括很多基础咖啡知识的书籍中)认为,因为生豆含有蔗糖的成分,所以咖啡会甜,故而将咖啡的甜与蔗糖相提并论。

烘焙前的生豆烘焙前的生豆

事实上在烘焙时,生豆一旦进入浅烘焙阶段,蔗糖成分就会遇热分解,几乎消失殆尽。因此,咖啡中并没有味觉上可以感受到的甜度,也不具备味觉可以感知的蔗糖形态。

小型咖啡烘焙机小型咖啡烘焙机

生豆中的蔗糖成分,在烘焙过程中会蜕变为咖啡的颜色、香味、酸味。如果说生豆的蔗糖带来了甜味,应该是焦糖等的气味,而非口感意义上的甜味。(石胁智广,2014,《你不懂咖啡》)

《咖啡烘焙的化学与技术》(中林敏郎)(T编译)《咖啡烘焙的化学与技术》(中林敏郎)(T编译)

如上图所示,咖啡生豆与熟豆中,“多糖”(蔗糖属于双糖,不是多糖)成分比例较多,但多糖是无味的。

如果在喝咖啡时尝出很好的甜感,试一试捏住鼻子,通常就会很难觉察到。这充分说明其并非味觉的甜。


嗅 觉 的 甜

咖啡中嗅觉的甜,主要由酮类物质提供,这些物质由生豆中的糖类经过烘焙产生。

其中最具代表性的是呋喃酮(Furaneol)和葫芦巴内酯(Sotolon)。

草莓和咖啡的香味,竟会由同一种物质产生草莓和咖啡的香味,竟会由同一种物质产生

呋喃酮,又被称为“草莓酮”、“菠萝酮”,是草莓、菠萝香甜气味的主角。

葫芦巴内酯,别名“咖啡呋喃酮”(Coffee Furanone),带有焦糖枫糖浆般的香甜。除此之外,葫芦巴内酯还带有焦糖持续加热所产生的香料味,若变浓的话,会让人联想到咖喱粉(旦部幸博,2016,《咖啡的科学》)。


充满水果与焦糖甜感的Guji咖啡充满水果与焦糖甜感的Guji咖啡

熟透的水果,如苹果、菠萝、草莓等,闻起来会有令人垂涎的香甜感,这些并非尝到口中才可以知道,咖啡若烘焙得当,也是同样道理。


咖啡烘焙程度 & 气味上甜的程度

在中度烘焙阶段,咖啡中的呋喃酮类含量会达到高峰。所以如果想提高咖啡甜感的强度,烘焙度中度以后是比较稳妥的处理方式。

深烘焙阶段呋喃酮类含量逐渐减少,但如果烘焙得当,依然可以确保“苦尽甘来”、带有浓郁风味的甜感香气。

烘焙度与咖啡色值的对照表烘焙度与咖啡色值的对照表




以上,就是针对咖啡甜度我们奉上的解答啦。 没想到吧?感受到咖啡之甜的一等功臣居然是我们的鼻子。

如果读到此处的你仍有疑问,欢迎留言和我们讨论。

 

阴雨天,来一杯“甜甜的”咖啡吧 ~ 


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