每日风物 篇十二：这款米香型白酒的代表，让人仿佛干了一碗香甜的“饭”

提到桂林，多数人都会想到“桂林山水甲天下”这句佳话，作为一个“千峰环野立，一水抱环流”的南方宝地，这里的美并可不止于这风光境域，还在于带着历史痕迹的人文风情，同样，这里的风物特产也很美。其中，有一款名声很大的美酒——桂林三花酒，产自这青山秀水间。此酒，以米香浓郁著称，喝进嘴里能感受到令人舒服的米香味，朴实而香醇，好似这里的人，小家碧玉一般，又好似这里的风光一般，清秀绮丽。

醇厚的米香飘千余载

据说，桂林酿酒业早在唐代就已经出现，出自唐代的《桂州三月三日》有写道“始安繁华旧风俗，帐饮倾城沸江曲”，“始安郡”是桂林的旧名，可见当时当地饮酒已经达到了空前盛况的地步。南宋时期，同样有多次被人记录，一个是《岭外代答》中“诸处道旁，率沽白酒，在静江尤甚”的描述，一个是《桂海虞衡志》中写有“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖广。随金兰之胜，未必能颉顽业”，前者中“静江”是桂林旧称，说明当地饮酒文化高涨，后者中“瑞露”，据推测便是今日三花酒的前身，可见当时此款酒的名声早已被周边地区的人知晓。

后至清朝，桂林三花酒已初见酿制手艺，因为酿制方法的特别，在坊间还被人们传为“三蒸酒”、“三熬酒”等名称，这都是因为其酿制工艺需要蒸、熬三次，因此得名。后来为了方便流传，优化名字，因为其酒倒出后，泡泡细密繁多、久久不散，这便是俗称“起花多、酒花细、堆花久”，因此更名为“三花酒”。

最早的酒牌据说是清朝年间广东人相中此酒后开设的“安泰源”，在当地聘请专业的酿酒师傅，打造了有名的三花酒，并远销到了广东、香港和东南亚等地。战乱期间，酒坊曾毁于炮火中，等新中国成立后，才再次重建，并成立了专门的酒厂，让这款名酒飘香至今。

漓江岩洞中的米香佳酿

桂林三花酒能拥有从古至今不变的闪耀光环，这背后与在地的生态环境和背后的酿制技艺都脱不了关系。桂林的美，美在自然，一眼望去仿佛在看一副山水国画，三花酒的美便与其有关。清澈碧透的漓江水，水质特别，酿制三花酒的水源，便是取自象鼻山山脚下漓江中深层的地下水，水质清冽而矿物质含量丰富。

在灵动山水间发展的桂林，漓江除了酿酒外，还供给着这里的水稻种植，让这里的大米颗粒饱满、米香宜人。这自产的优质大米便是酿制三花酒的精魂粮食，三花酒的米香便由此而来。

在当地人眼中，这漓江的纯、稻米的香也可视为“三花酒”名字中“花”字的得来，这二者分别代表着“两花”，那还有一花是什么，那便是“芳草花”，在桂林当地才有的一种本土带着浓郁香气的植物，它会用到酒曲中，制成香味特别的药曲以增添三花酒的味道。

三花酒的特质还与其酿造技艺有关。它延续古法结合今日新的技术，去粗取精，其流程大致是：蒸饭——固态糖化——前期固态发酵——后期液态发酵——蒸馏——贮存——勾调——包装。其中，蒸饭要保证饭粒熟而不粘，然后手工入缸糖化，等待发酵，之后蒸馏提取，装入陶缸中，放入当地独有的岩洞中，让其静静地在洞中发生着变化。在时间中流变，让它更加醇厚、香甜。

品一口三花酒，米香清雅，酒体绵柔，入口清冽甘甜，蜜香淡淡留存，最后只有特别的米香在口中回荡。