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各地年货大盘点——中国哪里的年货最好吃?

2021-01-07 19:00:00 74点赞 448收藏 32评论

本文经网易上流授权发布,原标题:中国哪里的年货最好吃?,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

各地年货大盘点——中国哪里的年货最好吃?

农历新年即将来临,可随着烟花炮竹的淡去,很多人都觉得,现在的年味儿,远没有以前浓了。

话虽如此,好在大家还是会雷打不动保留着一个习俗,不是看春晚,而是置办年货。

讲到年货,最高光的关键字当然是——吃!

各地的年货文化自成体系,连吃也吃的不一样。但在一样上,人们的选择达成了空前一致。那就是发祥于南北朝,至今已经有一千多年历史的传统美食——腊肠。

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从西北到东南,不同口味的腊肠都能征服当地人民的舌与胃,成为年夜饭的首席食材。那么问题也就来了——

广甜川辣,如此多品种的腊肠,到底哪里的最好吃呢?

直击灵魂 辣出高级感

首要代表当然是川式腊肠,来自辣椒佐料与肛肠外科同等发达的吃辣大省,四川。

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在以吃著称的四川,从来不缺的就是各色美食,火锅、串串、兔头,以及驰名国际的麻婆豆腐。但站在美食链条顶端的王者,永远是能勾起乡愁的那一串鲜香麻辣的腊肠。

四川腊肠,十分注重肉质,所以每个步骤都很讲究。肥瘦比例要控制在1:3,这样才能既不干柴,也不油腻,连同调料搅碎灌入肠衣,隔十几厘米扎个结,自然风干后铺上柏树枝烟熏,再经过十几天的通风,才算是大功告成。

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吃的时候,取下两节,切成薄片,随便选两个配菜,就是下饭神器,红白相间的色彩,搭配爆炒煸出的油汤,两碗饭那绝对不夸张。

每年冬天,家家户户的窗前都会挂着满帘腊肠,作为除夕的装点。一眼望去,高低错落的肉林是最独特的景观,而那油润的红色,属于年味,属于瘦肉,更属于辣椒。

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在四川人眼里,没得辣,那还能叫香肠?川式腊肠的精髓,就在于绝妙的肉质在辣椒和茴香、八角等香料的催诱下焕发出直击灵魂的美味。

更点睛的,是其中的一味花椒。不同于超市里摆的普通货,四川腊肠里的花椒,可是色彩鲜艳的红色,与辣椒、瘦肉相融。而花椒特有的麻,还会让每一口腊肠都尝起来辣得不一样。

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△名不虚传的四川花椒

说白了,川式腊肠里的麻辣不是痛感,而是高级感。

鞭辟入里 主打原始风

湖南很擅长作腊物。过年时的每一桌餐,都是腊肉的满汉全席,其他菜品,只能给腊肉打下手,做法也有讲究,腊肉炒菜要切片,炖萝卜时则要厚些,才更入味。

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△咸香可口的湖南腊肉切盘

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没有一头猪能活着走出湖南,这句话绝非浪得虚名。即使是猪血,也可以拿来做圆子,看着像黑乎乎的鸵鸟蛋,吃起来味道却很香。

在制作腊肠上,湖南也很有心得。不过,同为吃辣大省,湖南却不会把辣椒作为主要调料,因为,湘式腊肠像是腊肉的原教旨主义者,更注重保留原始口味,在搅拌肉料时,只加入适当的香料。

这个原始还体现在不忘当地特色上。谁能想到,在湖南,橘皮也是制作腊肠时的一味熏料呢?

灌好晾干水分后,腊肠要被放在熏箱里密封两天,里面除了谷糠,还有放干的橘子皮,甜酸的气味经过熏制,鞭辟入里,和每样配菜,都能组合出不同的美食奇迹。

百转千回 甜咸醇相融

作为中国腊肠三大派别之一,广式腊肠与其他两者有着显著的区别,主要体现在口味上,味甜醇香。这是由于,它在前期的原料制作环节,多了一番功夫。

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广式腊肠在灌肠前,会先用蔗糖、酱油、食盐和白酒进行腌制,那股醇香就来自于蔗糖与白酒。

相较而言,广式腊肠就像是腊肠界的小清新。不只因为它的外表瘦削,更在于制作工艺十分独到。

在制法上,广式腊肠讲究天然,通常会采取自然风干的方式去除水分。即使如今工业发达,场地条件不允许,也会采用一些烘干设备,防止烟熏等方法产生的气味浸入到香肠里。

经过糖酒腌制、自然风干的广式腊肠,尝起来口味丰富,甜咸得宜,没有酒醉却不乏酒香,而细致的肠围也为它增添了口感,十分有嚼劲。

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生人勿试 黑暗料理派

实际上,除了川式、湘式和广式,各地也有工艺不同、风味各异的本土香肠,比如江浙一代,口味偏咸,还有东北的哈尔滨红肠,烟熏味与果木味浓郁,吃起来却是蒜香味,肉质紧实,就着哈尔滨啤酒,老得劲了。

但和新疆的相比,上面都是小巫见大巫。

以粗犷闻名的新疆,在制作腊肠上也独一无二,彰显特色,原料用的不是猪,而是马。

在牛羊猪鸡鸭鱼面前,马肉远不是食物的最佳选择,只不过在哈萨克族大厨的手艺下,新疆熏马肠倒成了一绝。

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△某宝上售卖的新疆马肉马肠

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熏马肠,不讲究花里胡哨,马的脂肪更容易入味,配料一般只要食盐和蒜泥。

真正的粗犷还体现在吃上。切成薄片那实在没必要,因为马肠都是以马肋排为主料,碎肉为辅料的。一手拿肠,一手执刀,一边啃骨,一边吃肉,自己掌握量,边吃边削,这才能真正彰显豪情。

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腊制食材可以保存得更久,所以才能在很多地方成为年货首选,而在全国各地,也都有各式不同特色的年货代表。

东北-冰天雪地皆可冻

在冷过南北极的东北,雪地舔栏杆,冰天喝雪花,那都不叫事儿。

因为除了哈尔滨红肠,冻梨、冻橘、冻柿子才是永恒的C位王者。

以冻梨为例,在冰天雪地里炼化过的冻梨外表呈贴黑色,犹如大铁矿,解冻后撕开小口,果肉还是原本的嫩白色,但却又有所不同。

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△真正白心黑皮的东北冻梨

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新鲜的梨口感略微硌牙,冻梨则十分圆润,轻轻咬一口,甘甜的汁液迸发,入口即化。

如果不过瘾,就再来点冰棍儿,只要牙口顶得住。总而言之,大年三十的晚上,越冻越喜庆。

福建-甜过初恋,粤人最爱

我们之前写过,福建人的口味偏甜,连做海鲜都要放糖。在年货上,这个特点也很淋漓尽致。

每逢过年,厦门会准备五色蜜饯,漳州则准备南胜麻枣,也就是祭灶果,和北方的糖瓜用途相似。

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△香喷喷、甜滋滋的南胜麻枣

说起南胜麻枣,也有段历史。相传,元朝时期,南胜县有人向皇帝进贡特产,皇帝品尝后龙颜甚悦,便赏了他一顶乌纱帽,作了当地知县。

传言的可信度已不可考,但南胜麻枣的甜美,是实打实的——

先用恰当比例调配糯米和角棕芋,做成麻枣心,再用花生油炸涨,最后蘸糖浆和白糖,外表酥脆,内里柔嫩不乏韧性。在丰富味蕾之余,也包含着来年甜甜的寓意。

山西-面点达人的竞技场

山西人不仅会吃面,更会做面。无论是刀削面、推窝窝,还是揪片、鱼鱼,过年时分,全家人聚在一起捏莜面,边做边唠。

各地年货大盘点——中国哪里的年货最好吃?

△图源自微博美食博主@馋猫爱宁

除此之外,山西人更以实际行动证明,年货,可以不仅仅停留在口味领域,还可以上升到艺术的高峰。

大街小巷的店面,没有个龙雕面食,怎么能证明自家的师傅很在行呢?看这栩栩如生的姿态,精确到须的手法,以及红红绿绿的搭配,很衬过年时的喜庆氛围。

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△图源自国家摄影

各地年货大盘点——中国哪里的年货最好吃?

说了这么多,上面的这些年货,也不过才开了个头。毕竟大到省市,小到乡镇,各地都有不同特色的年货,品相不同,类型各异,讲起来真是讲不完。

其实,年货最早是过年要用到的所有物品的总和,在清朝就已经有了这个概念。

古时交通不便,每家会在节前十天提前准备各类吃食和用品,比如走访亲戚的礼物,和过年穿的新衣新帽。

久而久之,也就留下了置办年货的传统。

三四十年前,物资短缺的时代,年货更是有着十分特殊的意义。要是能在过年时领到单位供应的面粉、花生、核桃、苹果、白糖、烟酒等,绝对会被街坊邻居艳羡好一阵子。

各地年货大盘点——中国哪里的年货最好吃?

现在对很多人来说,温饱早已不是最高需求,曾经想吃的随处可以买到,哪怕是非应季水果,叫个外卖也能立刻送上家门,乍一看,“年货”这个概念似乎要过时了。

不过,年货是不同时代的映照,在如今,它也有了新的意义——对于现在来说,无论是传统的瓜子花生糖,还是肉鱼蛋禽,又或者是最近时兴的智能年货三件套,其实购置年货本身,就是年味儿的象征。

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