3元和300元1斤的米区别在哪?

2021-01-11 22:37:34 156点赞 1145收藏 171评论

买米的时候,琳琅满目的包装简直要把人逼出选择恐惧症。我们的心理活动可能经常是:听说五常大米不错,哎呀好像有点小贵,听说油粘米好像也挺好,价格也适中,那就来一包吧。




3元和300元1斤的米区别在哪?




很多时候,对于什么米好,什么米不好这个问题,我们仅仅是有一个模糊的概念,比如东北的大米质量较好、泰国的香米更香等等;另外,不同品牌、品种大米之间的价格也高低不一,从 3、4 块到几十,甚至几百块都有,你有没有产生过这样的疑问,到底是什么决定了大米不同的价格呢?高价的大米是否真的值得买?


本篇较长,提纲如下:

1、米的品质主要分 4 个维度

2、怎样才能挑选到货真价实的品种米?

3、煮饭也需要有技巧

完整读完用时:7 分钟左右


1、米的品质主要分 4 个维度


米的价格很大程度由它的品质决定,但米的品质要如何形容呢?是口感好?外观好?还是营养成分含量足够高?


上面提到的几项全都对。实际上,米的品质判定主要分为 4 个维度:口感、营养价值、加工精度和颜值。


(1)口感


对于吃米的各位来说,论重要程度,这个指标肯定是排第一的。


口感主要由稻米中的直链淀粉含量决定,含量越低,米饭的柔韧性、弹性越好,蒸煮具有一定粘度,口感也越好,比如著名的东北五常稻花香 2 号大米的直链淀粉含量就在 16.6% 左右。



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直链淀粉的含量多少基本由品种决定,比如我国南方出产的主要为籼(xiān)米,总体来说,它们的直链淀粉含量就较高,形状细长,颗粒分明;东北地区出产的则主要为粳(jīng)米,直链淀粉含量较低,形状较短,煮出来的饭也有粘度。


直链淀粉含量还以不同的具体品种而有些许差异,所以说有的米就是赢在起跑线上,因此品种米的价格自然也会更高。



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此外,气候条件也会对其造成影响,这其中最重要的就是温度,和葡萄一样,在成熟期时昼夜温差越大,大米能够累积的风味物质也就越多,直链淀粉的含量也就越低,相应的,米的口感也就越好,这也是为什么温带大陆性气候的东北种植出来的大米普遍口感更好。


(2)营养价值


各位吃米人关注的第 2 大品质要素应该是营养价值,这是指稻米中的蛋白质、碳水化合物、纤维、矿物质和维生素等营养成分含量,这一点和米的加工程度有很大关系。



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不过在这里,小编很抱歉地告诉大家,平时我们吃的精制大米中,几乎只含碳水化合物和蛋白质,其他重要营养成分,比如维生素和矿物质,基本都集中在精碾时被脱掉的米的“外衣”中。



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我们平时吃的是稻米洁白透明的“心”——胚乳,糙米则保留了除硬稻壳外的所有成分,这也是为什么我们总说糙米的营养价值比精制米要高。



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糙米的营养价值虽然上去了,但它的口感却下降了。不过,在不考虑价格的基础上,鱼与熊掌也不是不可兼得,比如胚芽米就是鱼与熊掌兼顾的一种米,口感与精制米相似,同时还含有丰富的维生素、锌、亚油酸等营养物质。



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但是!胚芽米十分容易变质,储存时间短,对保存及运输条件要求苛刻,大多都需要冷鲜保存;另外,它对加工过程的要求非常高,生产成本昂贵。这两个因素让胚芽米的价格蹭蹭蹭地往上涨。



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还有创下吉尼斯世界纪录的日本优质金芽米(Kinmemai),由日本东洋水稻公司推出,每公斤售价 109 美元(约为人民币740 元),每年的价格还在不断攀升。


据说这种米混合了来自 5 个日本优质产地的优质大米,采用独特的加工技术,既保持了口感,营养价值还远高于普通大米。



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剩下的两个品质对于普通消费者来说,或许没有前面的口感和营养价值那么重要,不过在厂家衡量自家大米的品质时,它们却是非常重要的衡量指标。


(3)加工精度工精度,更专业一点的说法是碾磨品质,指稻米被碾磨后所保持的状态,主要由出糙率、精米率和整精米率三个指标组成。


出糙率:干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后糙米重量的百分比;

精米率:糙米经精米机碾磨加工后,除去糠层和种胚后,再经直径 1 毫米圆孔孔筛筛去米糠所得的精米重量的百分比;

整精米率:指精米中完整的整粒精米重量的百分比。


这三个比率越高越好,越高说明该稻谷的商业价值越高。


(4)颜值


米粒的颜值,包括米粒的长度和形状、透明度和垩白度,这其中比较重要的指标是垩白度,垩白指的是稻米胚乳中白色不透明部分,垩白度越低,或者是无垩白的品种,说明米的品质越高。


这两点在专业上有具体的测量方法,在这里小编就不细说了。国家标准化管理委员会在 2018 年更新了评判大米等级的一系列标准,它还有一个很无聊的名字,叫 GB/T 1354_2018。


它规定了普通大米的质量指标:



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以及优质大米的质量指标:



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看到这,你可能会心想,这什么鬼,还要我自己量吗?!No,No,No,厂家在出厂的大米包装上,一般都会按照指标来标明大米的等级,质量越高,价格也就越高,作为消费者的我们只需要看包装就够了。



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除了米的品质,还有许多其他影响价格的因素,比如有机米,使用有机天然的方式种植,每公顷的产量相比普通米没那么大,价格自然也就上去了;以及各种进口米,可以说我们的钱基本都给了物流和海关;还有新米和陈米的区别,新米的营养价值以及品相都比陈米要好,所以也比较贵。


2、怎样才能挑选到货真价实的品种米?


我们经常会听说一些关于大米的名词,比如五常大米、盘锦大米等,这种大米大多受到产地保护,生产加工都有一套更严苛的标准,在这里我们管它们叫“品种米”。在出厂时,这类大米就已经有了各种质量标准的把关,因此有些米比其他贵,自然也有贵的道理。



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但很多时候,我们在挑选品种米时,非常容易就被包装上五花八门的修饰语带跑偏,那么怎样才能挑选到货真价实的品种米呢?小编以一些市面上常见的品种米为例,来跟大家讲讲,在挑选时应该注意什么。


国内组:


(1)五常大米


东北五常大米可能是大家最熟悉的一个名字,任何来自东北的大米,只要在包装上写上“五常”两个字,身价必涨。



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但是,五常大米是一种大米品种吗?


并不是。根据国家标准化管理委员会的规定,五常大米是一种地理标志产品,生产过程中也需要遵守更加严格的标准,它包括五优稻系列、松粳系列的大米品种,而这其中最好吃的就是稻花香 2 号大米,它的数据在国家水稻数据中心就可以查到。



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综上所述,不是所有五常生产的大米都是五常大米。


那么,产品包装上的描述总是可信吗?


小编只能告诉你,一部分可信,还有另外一部分,你得到包装的背面去寻找。想知道自己买的是不是真正的五常大米,还是只是五常产的大米,看这里:



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所有五常大米都是按照 GB/T 19266 的标准进行加工生产的,而普通大米的标准为 GB/T 1354。


如果你买到的大米正面写着“五常产区”或者“五常香米”这种迷惑人的字眼,而背面的标准号用的却是普通大米的号码,那你可能要好好考虑一下自己的钱是不是拿去交了智商税。(小编在电商平台上真看到了这样的米,价格也不便宜。)


(2)马坝油粘米



马坝油粘米来自广东韶关市曲江县,是籼米的一种。和五常大米不同,马坝油粘米就是一种品种米,也叫马坝油占米,它的颗粒细长,晶莹剔透,香滑软熟,以油脂量高著称。



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市面上的马坝油粘米质量参差不齐,各种迷惑性字眼比如“油粘王”、“五星油粘米”等,不过马坝油粘米也有自己的标准号,是 DB44/T 304:



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除了标准号,我们在“正品”品种米的包装上也可找到这样的标识。



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如果在包装上看到这三个章的其中之一,你买的米基本假不了。章上面有时还能看到具体的名字,比如马坝油粘米、五常大米、盘锦大米等。


其他大米的标准号还包括:



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进口组:


看完国内组,我们再来看看国外组。如果说国内品种米受到国内标准的一系列约束,想蒙人还没那么容易,那么市场上的国外品种米可就鱼龙混杂的多了。



(3)泰国香米




泰国香米直链淀粉含量较低,带有独特的清香,口感香糯软儒,吃完口齿留香;得益于独特的地理气候,含水量较低,因此也不易变质,一般可以储存 2 年左右。



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想吃到正宗的泰国香米,小编推荐你买原装进口的,因为很多写着“原粮进口,国内分装”的很有可能都有水分,国内也没有一个质量标准,很容易就花高价买了包质量低劣的普通泰国米。



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想要买原装进口的泰国米,首先需要了解泰国的大米贸易标准。


顶级的泰国米一律采用“泰国茉莉香米”的名字,这类米中,泰国香米(Hom Mali105 以及 RD15两个品种)的含量不得低于 92%。

次一级的泰国米则采用“泰国香米”,这类米的泰国香米净含量不得低于80%。

最低一级的泰国米则无名无姓,官方对它也没有什么具体要求,当中除了泰国香米,还掺杂了其他品种的大米。



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好了,现在我们来看看如何辨别“正品”泰国香米。


首先,看标识。要看包装上是否有泰国茉莉香米 Hom Mali Rice 原产地绿色标识,只有真正的泰国茉莉香米,才有资格被印上这个绿色标志(要注意是印在包装上,不是贴的)。



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其次,看包装上的名字。如果包装上没有大大方方地写着“泰国茉莉香米”或者“泰国香米”,而是一些混淆视听的,比如“泰国茉莉香稻”等,那你可能就要小心啦。


也可以看看保质期,一般高品质泰国香米的保存期限可达 2 年以上,如果包装上为 1 年,很可能就是假的泰国香米。


另外,通过生产日期可以判定买到的米是否为新米,泰国香米一年一稻,在 10 至 12 月之间收割,因此包装日期在 11 至 2 月的都算新米。


也有人说通过条形码可以判断,但是传统的通过条形码开头是否为 885(代表泰国)的方法已经不适用了,条码并不代表原产地。有时开头为 69(代表中国)的也可以是原装进口。




(4)日本越光米(Koshihikari)




在国内知名度较高的进口米,除了泰国香米,日本越光米也必须要有姓名。这是一种未见其米,已闻其香的大米品种,属于粳米的一种,口感软糯,是日本寿司之神,米饭仙人村嶋孟的最爱。


作为“世界米王”,它来自日本东北,新潟县鱼沼地区的大米最负盛名,自 1989 年起至今,年年被日本谷物检定协会协会评定为特 A 级大米,这是日本国内对于谷物鉴定的最高级别。



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日本越光米除了是一个品种,也是一个品牌,它与其他水稻品种杂交,所培育出来的品种同样也广受好评,被评为特 A 级大米,比如一见钟情、秋田小町等。


2007 年,中粮集团就曾进口了新泻县的越光米,以及宫城县的一见钟情大米,每公斤售价 99 元,如此天价也挡不住人们的热情,不到 1 个月就被一抢而空。



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国内很早就将越光米引进,主要种植地位于辽宁丹东东港(与新泻县位于同一纬度),这里产出的越光品种米,商品名叫做“越前米”(Echizen)。


它是日本新泻农业开发株式会社统一监管生产的日本越光大米。产地不同,米的口感还是有些许差别,日本产的口感偏糯,国产的口感偏硬。如果还是希望购买原产地的越光米,注意不要把这两者弄混。



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虽然文中主要提到的是受到产地保护的品种米,但不代表还未被认证的大米就没有优秀的代表,比如来自新疆的羊脂籽米,30 块一斤,香滑软糯,吃过都说好。



3、煮饭也需要有技巧




千辛万苦挑好了米,最后可不能在煮饭上功亏一篑。


前段时间,BBC 的一档美食节目引起了广大亚洲同胞的吐槽,视频里的主厨在煮饭上犯了多个低级错误,比如不淘米就直接开煮、煮到一半就把夹生米饭拿去沥水等等,如果拿着好米来这样煮饭,应该不仅仅是妈见打,大米可能都要从锅里跳出来打人。



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你可能不知道,在煮米饭这件事上,国家可是有规定的标准呢,名字依旧很无聊,叫 GB/T 15682-2008,按人话来说就是“稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价办法”。


按照这份标准,煮饭一共分为 4 步,分别是淘米、浸泡、蒸煮和焖。


淘米:时间不超过 5 分钟,倒入水后,顺时针、逆时针各快速搅拌 10 圈,换水后,重复以上操作 1 次,最后再用流水稍微冲洗一下。



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浸泡:往电饭煲中加入水,小时候妈妈都教过,水的深度大约为一个食指指节。


不过按照标准,粳米和籼米加入的水量不同,粳米加入米量 1.3 倍的水,籼米加入米量 1.6 倍的水。当然啦,每个人喜欢的软硬程度不同,水量可以适量增减。浸泡水温 25 摄氏度,浸泡 30 分钟。


在这一步,如果是陈米,浸泡时间需要加倍,因为米在长时间的存储中,水分不断流失,相比新米,陈米偏干偏硬,所以需要更长的浸泡时间,让米粒充分吸水。



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蒸煮:把电饭煲盖子盖上,按下开关。


焖:电饭煲提示煮好后,不要急于开盖,先焖 20 分钟,开盖后用饭勺将米饭搅动,让上层和下层米饭均匀受热,关上盖子,再焖 10 分钟。



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最后就可以开吃啦。


以上就是关于大米的种种,祝大家以后买米煮米再也不迷惘!


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