曾风靡高线城市的精品烘焙品牌，如今正面临扩张后的阵痛。高昂的成本与激烈的竞争，迫使它们重新审视战略，集体转向下沉市场寻找新增长点，这背后揭示了餐饮行业怎样的变迁与机遇？
智能速览
祐禾等品牌在北上广深多地关店调整
单店投入高达数百万，高运营成本是主因
部分品牌通过涨价应对成本压力
趁热集合、the Roll’ING等品牌加速下沉三线城市
下沉市场烘焙门店增速达18%，潜力巨大
精华内容
从一店难求到悄然收缩，精品烘焙的冰火两重天背后，是商业模式的现实拷问。
扩张遇冷
网红烘焙品牌祐禾在经历2024年快速扩张后，于今年下半年开始收缩。北京通州万达店开业不到半年即撤店，深圳皇庭广场店仅营业1个月便贴出闭店通知，上海、成都、重庆等多地也出现门店关闭的情况，其中不少门店开业不足一年。类似的情况也发生在HOT CRUSH趁热集合等品牌身上，其南京首店开业不到一年便宣告停业。
成本重压
精品烘焙的关店潮背后，是沉重的运营成本。以祐禾的“一店一工坊”模式为例，一家店需配备30-50名员工，全套烘焙设备成本约80万元，加上一线城市核心商圈的高昂租金和装修费，单店启动资金高达200-300万元。这种重资产、重运营的打法，显著抬高了门店的盈亏平衡点。
悄然提价
为应对高昂成本并维持利润空间，品牌开始尝试涨价。今年以来，祐禾在武汉、深圳、广州等多个城市的门店产品价格均有所上调，单个面包涨幅普遍在1-2元。例如，其招牌的红豆肉粉松吐司从28元涨至29元，心太软从20元涨至22元，目前品牌人均消费已达到40元左右。
集体下沉
面对高线城市的内卷，众多精品烘焙品牌开始向下沉市场寻找出路。HOT CRUSH趁热集合于今年进入河北沧州、山东菏泽等三线城市，其约60%的门店已布局在二、三线市场。被誉为“瑞士卷中的爱马仕”的the Roll’ING，也加速渗透至河南商丘、山东滨州等低线市场。
增长新极
下沉市场的强劲增长潜力是吸引品牌的关键。数据显示，截至上半年，三线城市烘焙门店占比已达25.4%，四线及以下城市增速更是高达18%，成为行业新增长极。这些市场的居民消费观念正在升级，对品质餐饮的需求日益增强，且商业业态的流行趋势存在时间差，为新品牌提供了发展窗口。
精品烘焙的下沉，不仅是应对高线市场内卷的策略，更是对商业模式的深度思考。未来，如何在保持品质与实现规模化之间找到平衡，将是这些品牌持续面临的关键课题。
