冬天发面总失败？懒人必备：睡前10分钟准备，早上蒸出松软香浓馒头_

1. 中种法真的可以缓解面包老化吗？三天对比实验！

2. 老莫你好，我是按比例把面粉水酵母揉好的面团，想放冰箱隔夜发酵，请问是发酵好后才能包上保鲜膜放冰箱还是揉好后，不用醒发直接包上保鲜膜放冰箱?首先隔夜发面一般都是直接成团且是收光面团的前提下直接放入冰箱发酵。但还需具备必要的条件才能保证发酵效果。否则很难达到最佳状态。以下是冰箱发酵面团的必备要素。1.面团水量不可以太多，和面时比正常水量少20克左右，这样可以限制酵母过快活跃。（避免出现发酵过度旺）2.冰箱温度保持酵母菌活跃的最低温度5度，不然一夜也不太能发酵透，第二天根本使用不了。3.发酵一夜的面团必须回温后使用，因为太凉了酵母没完全“活过来”，容易出现成品起发不一致（烫面）。4.酵母最好融化使用，这样可以分布更均匀，有利于后期均匀起发，假如直接加入面团酵母不会即时化掉会敷在面团上，冷环境下很难起作用。以上几点是冰箱隔夜发面的关键点，只要步步做好，隔夜发面效果有保障的。#微博兴趣创作计划##面食教程##隔夜发面#面点师老莫菏泽

3. 文章鉴读|中国农业科学院农产品加工所张春晖特聘研究员：不同品种鸡肉炒制后风味差异解析

4. 冷藏发酵法‼️巧克力北海道吐司🍫双重浓郁～

5. oi面包脑袋看过来！圣诞中种法炼乳吐司教程来啦！成品组织细腻拉丝，奶香浓郁到犯规～虽然步骤多了点，但为了这口云朵口感真的值得！🔥 【中种面团】提前12-17小时冷藏发酵，内部拉出丰富丝状即可（这是柔软拉丝的关键！）👩🍳 【主面团步骤】1️⃣ 中种+主面团材料后油法揉面，黄油分两次加入2️⃣ 28度发酵60分钟，翻面折叠（像叠被子一样）3️⃣ 分割310-330g/个，滚圆松弛4️⃣ 整形入模，32度发酵至8-9分满5️⃣ 表面挤糖皮/撒杏仁片，烤箱烘烤6️⃣ 出炉震模，立刻倒扣晾凉🎄注意注意！中种发酵不要超过17小时，然后翻面增加面筋强度，以及要倒扣防止塌腰，组织才能更挺拔#组个冬日养生局##温暖的食光##我的美食日记##兴趣稀引力计划##微博尝鲜计划#

6. 有朋友留言:学做红糖枣卷的时候，按照视频一样的要求操作的，就是发面特别慢（2小时没太发），这是哪里的问题？根据我的经验需要调整以下几点。1.和面时间加速。和面时间长了面团失温变冷，导致发酵时间变缓。所以和面快点即可。2.水温不够。目前这个季节水分过低是留不住面温的，总是冷的环境酵母菌动的费劲啊。所以和面前期水最好现场倒立马用。3.应急处理方法。一旦面团发酵缓慢，可以把锅里加水烧至20度停火把整好的馒头胚放入发酵20-30分钟，笼屉不离锅直接开中火烧至上汽计时15分钟就行了。以上这些点，都是处理红糖发面最主要的点，恰当的操作才能保证好的结果。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记##美食教程#面点师老莫菏泽

7. 有朋友留言:老莫你好，问一下忽冷忽热的天和发面特别不稳定，有时候等半天有时候突然发酵好快，应该怎么调节发面“节奏”？我的建议很简单，记住就行。1.比平常放酵母多1克。增加酵母菌发酵有保障，比如说平时一斤面放4克这时候就放5克，给发面“提速”。2.比平时水量多20克。把面的软度降低有利于酵母菌活跃，也就是说它“复活”更快一点，发酵也就不愁了。3.比平时包裹的更严实一点。锁住面团温度不让它降温，这样的环境酵母喜欢，“玩”的自然越起劲，保证发酵状态也就“洒洒水啦”。以上这些能做到，无论是寒冬腊月还是深秋发面不要太简单。#微博兴趣创作计划#面点师老莫#面食教程##我的美食日记# 菏泽

8. 有朋友留言:老莫你好，想问一下冬天和发面调整酵母用量和发酵时间上有哪些方面需要注意，才可以更简单的蒸出正常面食。其实，最简单有效方式是，酵母用量比其他季节提高1-2克就行，时间上延长平常的1倍即可正常发酵。但是需要配合细节操作。以下是冬天发酵的重点关注步骤。1.和面比其他时候要软。把面团和的软点酵母菌产气更“容易”，面团膨胀更快更明显，也有助于新手准确识别发酵状态。2.注意各种温度。包括水温、面温、发酵温度和蒸制温度，水温和面温相互促进发酵，严格控制在35度上下能保证发酵速度。发酵温度可以确保后期起发饱满，政治温度可以保证热量均匀熟制更透彻。3.发面时间。气温低发酵时间在各方面正常的情况下需延长1-1.5倍时间，如果面团失温后需要延长2-3倍时间。冬天发酵面团记住这几个关键步骤，可以保证发酵不会太慢，效果不会太差。同时要懂得灵活去调整不同情景下的细节微调，才能在寒冷天气下做出正常的面食。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记# 菏泽

9. 老莫｜教你做红糖枣卷发面技巧，枣香浓郁，松软香甜#微博兴趣创作计划##微博超有用视频大赛#面点师老莫#红糖枣卷##面食教程#菏泽面点师老莫的微博视频

10. 【肉蛋薄饼】明天早饭有了，软嫩烫口的蛋饼吃不吃？香到你早上不肯赖床，别看到要做面点就吓退了，我真心告诉你很简单，提前一晚做好面团放冰箱醒着，早上起来了锅里一摊，两分钟吃上，味道比外面摊子上的好多了还健康。直接吃就很香了，也可以卷黄瓜丝、生菜、火腿，一口下去幸福得没边儿了。▪️前一晚先做好面团，很简单：200g中筋面粉加入2g食用盐，分3次加入120g清水，边加边搅拌，最后揉成面团，分为10个剂子。表面刷一层油，盖保鲜膜放冰箱冷藏2个小时以上。（面团可以过夜）▪️第二天拌个肉馅：120g肉末加入2勺葱花、1/3勺盐、1勺生抽、1/2勺蚝油、1勺食用油，搅匀。（如果家里有十三香的，加1/6勺，香炸了）▪️将一个剂子压成圆片，放上30g肉馅，再盖上另一个剂子压成的圆片。边缘对齐，捏紧。▪️将边缘向四周拉扯，变成一片直径25cm左右圆形薄饼。▪️锅中少油小火煎薄饼，煎20秒后，淋2勺蛋液。▪️蛋液半凝固后翻面，再烙约1分钟，煎至两面金黄。

11. 烘焙小白必看！面团 “胖两次” 的秘密，看完再也不翻车～

12. 最近狂do恰巴塔，天冷了肆意打面～隔夜冷藏基础发酵个人觉得还是挺方便的记录一下📝配方和时间线：1⃣️波兰种需要提前一夜或早上做完：50g水50g面粉0.5g干酵母，2-3倍大放冰箱，或者天冷可以室温放8h直接用2⃣️晚上9点前水合：400g面粉280g水，随便打面成团，水合至少半小时，室温高要放冷藏3⃣️水合面团+100g波兰种+盐4-6g+酵母3-4g低速搅拌到盆壁光滑，加入后水（后水从50-100g都尝试过，新粮大师的吐司粉都可以吃进去无压力），加入橄榄油20g，都需要分数次吃进去，这期间一直厨师机3档4⃣️吃完后测一下面温，尽量21度以内，开始4档打面，10成筋需要20分钟左右，期间可以看状态，注意面温不要超24度5⃣️出缸放发酵盒，底部喷油，三折叠方式铺进馅料，出缸温度22-24度，26度烤箱发酵1h，然后冰箱4度冷藏隔夜12小时以上6⃣️次日移出，回温到15度以上，分割整形，转移到裁好的油纸上，树纹面向上，烤箱24-26度发酵40分钟7⃣️充分预热烤箱+烤盘，平炉230度烤20分钟，入炉时喷蒸汽

13. 寒冬腊月做发面难点在于看准发酵状态，如果识别不准失败则是必然。以下是测试发酵状态方法和技巧。1.按压法。跟其他季节不同，冬季按压力道要稍稍偏重，并同时观察起伏状态。如果起伏缓慢说明内部发酵不够需续发，如果起伏速度偏快说明有些过度，如果起伏后留有浅的小坑说明刚好。2.试重量。发酵后单个面食的重量会轻很多，因为内部气泡量增多偏空，分量会比刚做好要轻很多，所以拿起来识别发酵状态比按压更好用。3.闻闻味。假如一切搭配合理，发酵完成后有面香和酵母散发酒香，如果没发酵好酒香味道基本出不来的，所以识别发酵状态也好用。仅此三条，冬季精准识别发酵状态不难，不过初次使用会有偏差，用个两三次就可以掌握。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##发面技巧#面点师老莫菏泽

14. 新手必看！利用冷藏发酵法精准定制面包的口感，要注意这四个维度！

15. 有朋友问:老莫你好，我是个“崭新崭新”小白，就想了解一下发面第一次发酵与第二次发酵都有啥不同的功能？能给说说不！当然没有问题，但只是我个人的理解结果。一、第一次发酵的作用①.产生基础膨胀与风味物质：通过酵母分解淀粉和糖分，生成二氧化碳气体使面团初步膨胀，同时积累酒精、有机酸等风味物质，让面团具有弹性和基础香气。②.奠定面筋结构：发酵过程中，面筋网络在气体作用下逐渐扩展，为后续整形和二次发酵提供支撑，此时面团通常呈碱性。二、第二次发酵的核心作用①.补足气体与优化口感：整形（如揉面、分割）会排出部分二氧化碳，二次发酵通过恒定的发酵温度激发酵母活性，快速产生新气体，避免成品塌陷，使组织更蓬松。②.强化面筋与风味层次：进一步扩展面筋网络，提升面团韧性，同时酵母持续代谢产生更多风味物质，使面团呈微酸性，口感更细腻。三、两次发酵的联系1. 递进互补关系：第一次发酵为面团“打好基础”，第二次发酵“优化升级”，共同决定成品的蓬松度、风味和稳定性。2. 操作衔接性：第一次发酵后需通过揉面排气，使面筋恢复弹性，再经整形进入二次发酵，两者需控制好温度、湿度的梯度变化。简单来说通过两次发酵的配合，能让面食既蓬松饱满又不易变形，尤其适合追求口感层次的面包、包子等。#微博兴趣创作计划##面食教程##美食教程#面点师老莫菏泽

16. 有朋友留言:老莫你好，今天做发面小笼包子，第一次发酵超级慢，好不容易发起来又没那么透，直接就做了，然后二次发酵比之前更难了。像这种情况是什么没有做好呢？根据我的经验提两个词，改善一下就行。1.失温。这个温就是温度，整个发面过程离不开温度，尤其是深秋初冬时候，温差比较大，中午做和下午晚上发酵速度完全不同，再加上温度不够这个发酵过程就是折磨人的过程。所以保持温度是必备的。2.失活。这里主要指酵母活性，当然这个并不单指酵母过期，还有时候酵母会被“封印”住不活动，比如说酵母保存不当受潮了，酵母菌在包装里就活了，此时活性就会大大降低，发面可以但极慢，还有就是失温情况下酵母会被“封印”半死不活的。所以妥善保管酵母和提供动力源很关键。以上这两个词好好理解，对冷天发面很管用。假如有别的操作失误那就另当别论了。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记##美食教程#面点师老莫菏泽

17. 面团太粘手？一文告诉你如何打出一个「优秀面团」！

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21. 有朋友留言:冬天蒸馒头一天的哪个时间段是“吉时”，能更容易发面且保证成功率？简单来说冬季蒸馒头有吉时的，比如上午10点到下午2点是相对更易成功的“吉时”，因为此时室内温度通常较高，能为面团发酵提供更稳定的温暖环境。不过，发面成功的核心并非严格的时间点，而是通过技巧创造适宜的温度和湿度条件：1. 创造30-36℃的发酵环境▪ 用35-38℃温水和面，面团盖保鲜膜后放在暖气片、温水锅旁（水温不超过40℃，避免烫死酵母）。▪ 或用“温水浴法”：大盆装40℃温水，面团盆放入后加盖湿布，20分钟即可发满盆。2. 控制湿度与发酵状态▪ 湿度保持75%左右，可在面团表面抹油或盖湿布防干皮。▪ 发酵至面团体积2倍大，手指戳洞不回弹、内部呈蜂窝状即可。做好这些，即使在寒冷的冬季，也能轻松蒸出暄软的馒头。#面食教程##微博兴趣创作计划##蒸馒头#面点师老莫菏泽

22. 有朋友问:老莫你好，我是一个海上跟船厨师，平时需要现做些馒头包子，每天四点就起床很累，想问隔夜发面具体怎么操作可以调控的刚好不耽误事。我个人经验认为，既然有能力制作这些面点，其中的门道自然门清，只需要思想上“转个弯”就能随心如意的调节发面节奏了。以下是我的建议！1.控水量。意思是把水减下来，提高面团硬度，为的是拖延酵母菌活跃速度，来达到延长发酵的目的。2.控酵母。意思是减少酵母菌，为的是减缓酵母菌产气速度拖长发酵时间。3.控温度。意思是酵母菌需要温度提供活跃动能，隔夜发面就需要保持最低5度的环境，这样酵母菌活动就慢了，发酵时间自然也就拉长了。4.控时间。这点是综合上述3点形成的总结，如果需要加快时间只需提高第3个条件，加快发酵速度，也不会耽误事。总之，大家要明白隔夜发面时长较长，面团有足够的时间醒发，面筋也可以有足够的松弛时间，所以只需要把硬性条件加以调节即可实现长时间发酵不误事。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

23. 有朋友留言:一到冬天蒸馒头就会出现一两个蒸“死”掉，感觉好难啊！到底怎么调节呢？以下是我的经验理解。1.冬季室温低（常低于28℃），酵母发酵速度减慢，易导致发酵不充分，面团内部气孔少且支撑力弱，出锅后难以维持形状。若为加速发酵而用高温（超过38℃）催发，会直接杀死酵母，同样造成发酵失败。2.冬季面团偏硬，若揉面时间不够，面筋网络未充分形成（相当于“骨架”不牢固），无法包裹发酵气体，出锅后气压变化导致气体流失；反之，过度揉面会使面筋断裂，同样失去支撑力。3.冬季图方便冷水上锅，面团在升温过程中二次发酵过度，气孔过大易破裂；或火候过小，蒸汽不足导致馒头受热不均、内部未熟，出锅后塌陷。4.冬季面粉、水、容器温度低，直接影响酵母启动速度，若未提前将材料回温，易导致局部发酵不足，出现个别瘪馒头。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽·曹县

24. 有朋友留言:老莫你好，面团放冰箱里发酵后该怎么处理保证面食效果稳定。以下是我的建议和经验：1.室温静置：冷藏发酵后的面团需在室温放置10-60分钟（根据环境温度调整），让酵母恢复活性。例如，夏季可静置10分钟，冬季建议延长至1小时。2.充分排气：在案板撒干粉，将面团反复揉搓或用机器揉面5-10分钟，直至内部气孔消失、表面光滑，避免蒸制后出现大孔洞。3.整形后的馒头/包子生胚需二次发酵至1.5-2倍大，轻按表面能缓慢回弹。可将一小块面团放入瓶盖中，观察其与瓶盖齐平时即醒发完成。4.醒发时保持温度25-30℃、湿度70%左右，可在蒸锅中加温水（40℃），或盖上湿布防止表面干裂。注意事项• 冷藏时间：建议发酵8-12小时，最长不超过24小时，过度发酵会产生酸味。• 密封保存：发酵时需用保鲜膜密封面团，防止水分流失或串味。面点师老莫#我的美食日记##厨艺教程##面食教程# 菏泽

25. 干货 | 注意这些细节，冬天也能做出层次分明、外酥内软的可颂！

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27. #循环酸奶#自制酸奶因无添加、口感可控，成为不少人的健康选择，但想做出酸甜适宜、质地顺滑且安全的酸奶，来微博智搜，解锁如何把控多个关键环节轻松守住酸奶品质关。牛奶优先选巴氏杀菌奶或常温纯牛奶，避免用含添加剂的调制乳，这类牛奶会影响发酵效果和口感；发酵菌可选用专用酸奶发酵粉，也能用市售无添加的原味酸奶当引子，注意引子需新鲜，开封后尽快使用，若引子变质会直接导致发酵失败。同时要控制原料比例，一般菌粉与牛奶的比例遵循产品说明，用市售酸奶做引子时，比例建议为1:10，比例不当会影响酸度和稠度。酸奶发酵需在无菌环境中进行，盛装牛奶和发酵的容器（玻璃碗、陶瓷罐等）、搅拌工具，需用沸水煮沸5-10分钟，或用微波炉高火消毒2分钟，消毒后彻底晾干，避免残留水分稀释牛奶，同时杜绝杂菌污染，否则可能导致酸奶发霉、变味。发酵温度需稳定在38-42℃，这个温度区间最适合乳酸菌繁殖，温度过高会杀死乳酸菌，过低则发酵缓慢甚至失败，可使用酸奶机精准控温，没有酸奶机的话，也可利用恒温箱、保温壶等工具。发酵时间一般为6-12小时，时间不足酸奶质地稀薄、酸甜度不够，时间过长则酸度偏高、易出现乳清析出，可根据个人口感调整，发酵完成后观察到牛奶凝固成顺滑的豆腐脑状即可。发酵好的酸奶需立即放入冰箱冷藏2-4小时进行后熟，既能让口感更醇厚，还能抑制杂菌生长。冷藏后的酸奶需密封保存，尽量在3-5天内吃完，若发现酸奶出现异味、长毛、质地异常等情况，需立即丢弃，不可食用。# 秒懂热点就用智搜# 循环酸奶

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31. 【饭菜一定要趁热放冰箱！原来你以前的习惯是错的】食物放冰箱要把握两个关键：趁热+密封。为什么要趁热？饭菜做好后，当温度开始下降，细菌也随之开始“入驻”：4℃~60℃被称为食物的危险温度区，细菌在这个区间内会大量繁殖。当然，趁热不是说刚出锅、很烫就放进去。可以提前用保鲜盒或保鲜袋装好密封，室温下放一会儿，在不低于60℃（感觉到烫但不会烫伤）之前，放进冰箱冷藏或冷冻保存。推荐用带盖的、容积较小的方形或长方形保鲜盒，减少串味，还能防止水分蒸发。（健康界）#肿瘤防治科普##涨姿势#

32. 有朋友留言:老莫你好，发面的时候有时间发酵挺快很容易过度，还有时特别慢，请问这两种情况有“急救”措施吗？这两种情况很容易出现，也很容易救，以下是我的建议！1.发面特别快说明温度和酵母都过“猛”，发过头后可以用两种方法:①、加入适量的新面粉和成硬面团，再发酵就不会过快速度比较平稳。②、分三段式反复揉面至紧致，也就是揉一会停几分钟再揉直到面团紧致。2.当面团发酵“超级慢”时，说明酵母和温度不足。此时最好的方式只有增加酵母量和提高温度。具体加法为:依据面团的总量为基础，准备酵母和少量水一起化开，稍微放个三分钟后直接揉入面团，不过要注意揉匀揉透彻是唯一要求，才不会影响发酵。以上就是正常情况下采取的常规“急救”方式，其他情况还有别的操作流程，混用可能效果不突出。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽·曹县

33. 冬季做烘焙太难？这篇帮你解决面团发不起来、蛋白消泡的问题！

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39. 有朋友问:红糖做糕或是馒头为什么感觉比白糖难发酵？做东西总差强人意呢？其实，这种情况跟前期细节关键，比如说糖过大、酵母少、水温都有关系，最重要的一点是不论是白糖还是红糖都能做出一样的效果。只是大伙需要稍稍注意以下几点关键环节。1. 控制红糖比例：若使用普通酵母，红糖添加量不超过面粉重量的6%；超过则必须换用耐高糖酵母。2. 优化发酵环境：为面团很好的发酵，需在创造一块30-35℃、湿度70%的环境里发酵，因为糖多会影响酵母活跃能力，温度过低会加剧发酵困难，所以提高发酵温度很必要。3. 采用分步加糖法：将红糖分为两部分，一部分与酵母、温水混合激活，另一部分在面团揉匀后加入，避免初期糖分过高抑制酵母。红糖发酵难的核心是 “高糖+酸性”环境对酵母的抑制影响，只要注意选控制红糖比例，并提前溶解红糖调整面团湿度和发酵环境，就能有效改善发酵效果和白糖一样简单。#微博兴趣创作计划#面点师老莫#面食教程##我的美食日记# 菏泽

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42. 现在的新中式馒头有很多，大多数都是一次发酵法。咱们的馒头不仅使用自家的农家面粉，也愿意在工艺上下功夫，采用传统老面，低温24小时发酵熟成，一款馒头的做成需要耗时近两天，把发酵风味做足，只想，以我们所学，做我们独家口味。菠菜培根芝士卷，这款我好爱，独特风味的咸口馒头，跟南瓜芝士肉松卷一样，口感好、营养足、食材超干净！

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45. 鸡蛋泡泡饼，提前一晚搅和好面团放冰箱冷藏发酵，一早起来只用煎一下，挺简单的，就是没啥调料味道比较淡，而且说要用中大火，绝对不行，几秒就糊了！还是只能用中小火，而且起泡后要多翻面看看。饼确实挺蓬的，小小一块很快发成了胖乎乎的饼，而且辰辰竟然喜欢吃，嘿嘿。#我的美食日记##可乐家的小厨房#

46. 有朋友问:包子馒头花卷的面二发酵状态应该怎么调整到各自的最佳状态，来确保达到最松软的口感？这个问题个人认为要分别做出不一样的口感，最重要的是会调节发酵的节奏。以下是我的建议！1.包子面团。建议控发酵在8-9分满，因为这时候蒸，包子皮再度蓬松的程度会更高，膨胀度更饱满，松软的口感就会更突出。2.花卷面团。建议控发酵在9分满，此时面筋形成均匀网络，虽然面团偏软一些，但面筋吸水够匀提供的支撑力足，膨胀饱满后不会泄力，口感自然会更柔。3.馒头面团。建议控发酵8分满，因为蒸馒头要求形态稳定，面团会硬一点，发酵太满蒸后膨胀过大后下锅会回缩一些，因为此时面筋兜不住气无法保持均匀蜂窝，松软度就好差点。以上这些是我个人的浅见，其实，每个人做的时候善于总结一下，总会找到自己理想的技巧，毕竟做面食不是一成不变的，灵活处理每一步才会称心如意。#面食教程##微博兴趣创作计划##美食技巧#面点师老莫菏泽

47. 有朋友留言:纵观全网这么多面食博主，有很多人用:用其的方法100%成功、一招做全部面食、老妈家传秘方、国家级大师不传秘法等字眼，但新手试做后失败接着失败，请问老莫，新手做面食应该信什么内容或者需要注意哪些细节才能更好的学习面食。以下是易导致新手失败的夸大技巧，大家记得甄别即可（个人经验可讨伐哦）： 1. 「固定发酵时间」的绝对化说法误导点：博主宣称“室温发酵1小时即可”，忽略温度、湿度、酵母活性变量。后果：发酵不足（面团僵硬）或过度（组织塌散）。2. 「温水促进发酵」的模糊描述误导点：仅说“用温水”，未明确温度范围（如超过40℃会烫死酵母）。3. 「反复揉面至光滑」的过度强调误导点：鼓吹“揉面30分钟”，忽视面团松弛的重要性。后果：面筋过度紧绷，成品回缩干硬。4. 「万能替代食材」的虚假宣称误导点：如“可用果汁代替水”“泡打粉完全替代酵母”。后果：酸碱失衡破坏发酵（例：酸性果汁抑制酵母活性）。5. 「开水上锅」的片面教学误导点：强调“必须开水蒸”，忽略热冲击影响。后果：表皮突然遇热凝固，内部无法充分膨胀（发糕/馒头僵死）。所以用开水蒸需要注意水开后调整火降低沸腾状态最好。6. 「空气炸锅通杀面食」的夸大误导点：宣称“任何面点空气炸锅10分钟搞定”。后果：水分快速流失，成品干硬如饼干（尤其发酵类）。小布提示：下次看到“零失败”“一招鲜”类标题时，必须记得思考变量因素。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

48. 有朋友留言:老莫你好，能给说说后酵母发面的优缺点吗？因为听说还不错，就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用，且有不错的效果，只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。一、后酵母法核心原理定义：与传统发酵法（先加酵母）不同，后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母，目的是控制发面状态，增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控，防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合，自然形成更好的面筋网络，增强支撑力，成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。馒头/面包表皮光滑（“水光肌”），内部细腻松软，减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。适合新手，避免揉面与发酵时间冲突，面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面，而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来，这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入，操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。不以时间为标准！发酵至体积1.5倍大，手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀，宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻，想提升松软度还是需要二发（一发后做也没事）。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

49. 烘焙 // 酵母版咸司康，无需出膜，好吃又好做

50. 10年天然老酵母生长记

51. 最近做的恰巴塔都是用旧烤箱，可能温度不到230，都是烤了20minp1-5是辣皮子牛肉的，一发4度冰箱冷藏发了20多小时p6-9是梅干菜腊肠，一发20度室温常温发了10h二发都是35度烤箱发了50min气孔都很小，而且内里感觉比较湿哒哒的，是烤温不够还是发酵问题呢？

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62. 冷藏发酵法太好用了，晚上和面早上蒸，蓬松暄软，省时间更省事

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74. #冰箱发面:隔夜发面超简单。冰箱冷藏发面真的太香了！前一晚揉好面团放冰箱，第二天早上直接做包子/馒头，又软又有嚼劲，新手也能一次成功～

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107. 冬天发面技巧

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121. 隔夜发酵真是打工人早晨的神！天气转凉，总担心面团发不好？别着急，试试这份「低温隔夜发酵法」——其实冬天发酵比夏天更稳定，成功率超高！ 🛒 食材（可做4个）：新疆面粉 200克｜糖 12克｜温水 100克｜油 10克（猪油或玉米油）｜酵母 2克 🌙 睡前轻松准备，睡醒直接上锅： 1️⃣ 晚上八点左右，用温水化开酵母，静置10分钟唤醒活性 2️⃣ 倒入混合了糖和油的面粉中，揉成团后盖湿布松弛10分钟 3️⃣ 再次揉面，休息10分钟后仔细揉至光滑、充分排气，整成你喜欢的形状 4️⃣ 放在阳台或室内凉爽处隔夜发酵。清晨你会看到——面团已悄悄变得白白胖胖！ 5️⃣ 取出稍作整理，切块后冷水上锅开蒸 ✨ 专为想多睡一会、又担心失败的你所设计。晚上花十分钟，早上就能吃到亲手做的软糯馒头，蓬松香甜，简单零失误～ 🍂 天冷也不怕，让低温帮你慢慢酝酿一笼暖心好味道。 #隔夜发酵 #后酵母法 #蒸馒头 #馒头

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125. 隔夜发酵就是打工人的神！早起揉面发面真的会谢… 试了无数次的隔夜发酵法终于被我玩明白了！睡前花 10 分钟搞定，早上起来直接整形上锅 💡 为啥选隔夜发酵？ ✔️ 不用早起跟面团较劲，打工人 / 学生党友好度拉满 ✔️ 低温发酵更稳定，新手也不容易发过头 ✔️ 发酵时间长，馒头自带微微的回甘香，比普通做法更有面味！ 📝 超简单步骤（附配方）： 300g 面粉 + 3g 酵母 + 170ml 温水（35℃左右）揉成光滑面团密封好放冰箱冷藏（5℃左右），睡一觉醒来已经发至 2 倍大，扒开全是蜂窝眼取出揉 5 分钟排气，分成小剂子揉圆，二次醒发 15 分钟（变大变轻就好）冷水上锅蒸 15 分钟，关火焖 3 分钟再开盖！ ✨ 关键小贴士： ▪️ 酵母别放太多！隔夜发酵容易酸，3g 刚好 ▪️ 面团要和得硬一点，太软第二天会粘手 ▪️ 夏天冷藏 8 小时足够，冬天可以提前 1 小时拿出来回温 #新疆面粉 #面粉 #馒头 #隔夜发酵

126. 面包师不说，但必须知道的发酵温度秘密

127. 面包面团发酵的核心技巧

128. 隔夜发酵法。头一天晚上花10分钟把面团揉至表面光滑，放入冰箱冷藏，第二天一早起来，面团就发酵好了，不用太担心面团发酸，因为用的是酵母，不是老面，所以菌群很干净，稳定，不会有太多杂菌。发酵好的面团直接取出来使用，再将面团里的气体排出，可以用擀面杖反复碾压，也可以用压面机，更多就是用手去挤压排（记住这三个动词）⚠️，可以切开面团看断面是否还有气孔，这个过程也差不多10分钟（过程中面团都是凉凉的，一点都不担心会提前发酵），再整形发酵，按照成都现在20多的温度，我一般发酵20分钟，再上锅蒸12闷3分钟。整个过程用时55分钟（第一次发酵完全没有耗费我的时间精力，就不算进去了），这个方法算是二次发酵，做出来 #健康美食吃出健康 #美食 #馒头 #隔夜发酵

129. 冷藏发酵法揭秘法棍（1）.docx

130. 隔夜发酵才是适合打工人的省时大法！！入冬了，今天给大家分享一个隔夜发酵的方法，既省时又解放双手，不用熬夜守着发酵，睡醒就能蒸，怎么简单省事怎么来！！ 🌾 材料：新疆面粉 500g、酵母5g、清水 240-250g（可按面粉吸水性调整） 🍳 做法： 1️⃣ 温水中放入酵母搅匀，静置 5-10 分钟 2️⃣ 新疆中筋面粉倒入盆中，缓慢倒入酵母水，边倒边搅成絮状，下手揉成光滑面团，手光盆光的状态就可以 3️⃣ 封紧保鲜膜，放入冰箱冷藏 4️⃣ 第二天取出面团，室温回温 15-30 分钟，撒干面粉在案板上，反复揉搓排气至光滑。 5️⃣ 面团搓成长条，切成均匀剂子，揉成圆形或方形生坯，放入蒸锅，注意要留够间距发酵 6️⃣ 盖锅盖温水醒发 15-20 分钟，生坯体积变大且按压缓慢回弹即可。 7️⃣ 大火蒸 15 分钟，关火焖 3-5 分钟再开盖。 💡 小贴士： ✨ 新疆面粉吸水性强，做出来的馒头麦香味足！！ ✨ 酵母水活化是关键，静置时别久放，避免影响发酵效果。 ✨ 蒸好后焖盖再开盖，防止馒头遇冷回缩塌陷。#蒸馒头 #馒头 #手工馒头 #新鲜出炉

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136. 🌟超实用的秋冬发面秘籍，不看后悔系列！ 😉宝子们，秋冬发面总是状况百出？别慌，我来救场啦！ 🌞温度把控：酵母宝宝在低温下会变“懒”，所以要给它找个温暖的“被窝”。准备一碗 40℃左右的温水，把装面团的容器放进去，再盖上保鲜膜或湿布，模拟个小温室。注意水温别太高，不然酵母会被烫晕哒。 🤔酵母增量：低温发酵慢，那就多请点酵母来帮忙。比如平常 500 克面粉用 3-4 克酵母，秋冬可以加到 5-6 克，让发酵动力满满。 ⏰时间延长：别心急，秋冬发面时间得拉长。夏天可能 1 小时就搞定，到了秋冬，1.5 - 2 小时甚至更久都有可能。多观察面团状态，发到两倍大就差不多啦。 🧂巧用“佐料”：和面时加点白糖（每 500 克面粉加 1 - 2 茶匙），给酵母补充点能量，让它发酵更带劲。 😍跟着这些小妙招，秋冬发面不再愁，松软香甜的馒头、包子等美食随时拥有！赶紧码住试试吧！ #在家做美食 #馒头 #发面 #新疆面粉 #面食

137. 隔夜发酵真的就是当工人的神！！！试过了那么多做法，最终觉得还是冷藏隔夜发酵的最得我心早上花半小时就能吃上热气腾腾、刚出锅的水光肌馒头，谁能不心动啊！而且方法还巨简单！300克新疆面粉、170克清水、3克酵母、10克糖（不喜欢不放都行）、10克猪油，全部混合揉匀后静置20分钟，再揉到光滑，发酵到2-3倍大就能放进冰箱冷藏。第二天拿出来回温一会儿，分割成小剂子、整形、二次醒发，然后上锅蒸，上汽后20分钟，关火焖3分钟就行。发酵时间长的馒头更暄软！而且完全没酵母味和猪油味，入口微甜，麦香十足，而且最主要的是再也不用大半夜折腾，第二天还只能吃预制的馒头了！新鲜蒸好的，就是不一样！！ #隔夜冷藏发酵 #水光肌馒头 #早餐轻松做 #手工馒头 #自然麦香

138. 冬天发面总发不起来？试试这招，蒸出软乎乎的大馒头

139. 后酵母真的🐮！！！谁懂啊！！之前连续做了四五次馒头，每次表面都坑坑洼洼😭 没想到在小红书评论区被好心人救了一把——试了一次就成功！真的太香了！！ 🍞方法在这里，自取👇：面粉和水的比例按2：1，先揉成无干粉的面团。 ▫️接着——冷藏10分钟 → 取出揉3分钟 ▫️再冷藏10分钟 → 取出揉3分钟 ▫️再冷藏10分钟 → 取出揉3分钟 ▫️然后把酵母膏（酵母和水1:1混合）抹在面团上，仔细揉匀，这一遍可以多揉一会儿～ ▫️最后分剂子、发酵到1.5倍大，冷水上锅蒸18-20分钟，关火再焖3-5分钟即可。 💡亲测有效，坑坑洼洼终结者！一次成功不是梦～ #后酵母法 #新疆面粉 #馒头

140. 寒潮突袭，酿酒人必看！设备保温+发酵控温全攻略

141. 北方人的面食魂，终究被这“低温发酵”唤醒啦！

142. 超干货！2 种隔夜冷藏面团工艺全拆解，烘焙人直接抄作业！

143. 隔夜发酵真的太方便了！！面食脑袋早上总想吃新鲜的馒头，在网上找了很多方法，终于找到了好用的隔夜发酵方法！试一了一下，早晨真的可以吃到新鲜暄软的大馒头了！大家真的可以来试试！！！头一晚把面团和好，揉成光滑面团，盖上盖子，室内静置15分钟，再放冰箱冷藏低温发酵一晚，第二天早上提前15分钟左右拿出来回回温，面团直接搓成长条，下剂子，包馅，再静置15~25分钟左右，水开上锅蒸20分钟焖5分钟，简单省事蒸出的包子馒头都很好吃! #隔夜发酵 #馒头 #最简单的蒸馒头做法 #面食花样做法 #面粉

144. 隔夜发酵就是打工人的神！

145. 后酵母法我将永远追随你！！！谁懂啊连着揉了四五次馒头都坑坑洼洼，在评论区遇到好心人建议后一次就成功啦！方法：面粉和水2:1直接揉成没有干粉的团，然后 1️⃣放冰箱冷藏十分钟，拿出来揉三分钟 2️⃣然后再冷藏十分钟，揉三分钟 3️⃣再冷藏十分钟，揉三分钟，然后把酵母膏（酵母和水1:1）涂抹在面团上，揉匀。最后一步多揉一会。 4️⃣切剂子发酵1.5倍冷水上锅蒸，蒸18-20min闷3-5min 💡注意点 1️⃣面粉和水比例是参考，面粉吸水性不同，根据手感来 2️⃣发酵时间也是参考，看面团状态 #蒸馒头 #馒头 #后酵母法

146. 冷藏隔夜发酵的晨烤小面包，经过长时间低温发酵，组织和回弹性都很好。晚上临睡前做好放进冰箱冷藏发酵，第二天早上起来稍微回温就可以烤啦。

147. 海苔肉松吐司🍞面包机冷藏发酵法✅超拉丝❗️

148. 隔夜发酵做面包

149. 冬季老面发酵超简单。冬天发老面总失败？分享我的3个小技巧，新手也能一次成功！ 🧐调整老面引子：根据温度增减用量，20多度时一斤面用15克，天气冷到十来度，直接加到60克。 💧控制温水温度：加310毫升左右温水，水温35度刚好不烫手，这样发酵速度才快。 🔥保温发酵方法：揉好的面放在保温处，用被子盖或开电热毯，我放在老乡厨房，八九个小时就能发至两倍大，完全不用买几千块的发面箱。冬季发面别愁，用对方法很简单，你平时都是怎么发酵老面的？ #老面发酵#面食教程#生活小技巧

150. 隔夜发酵真的很适合打工人！！早起揉面发面真的会谢… 试了无数次的隔夜发酵法终于被我玩明白了！睡前花 10 分钟搞定，早上起来直接整形上锅 💡 为啥选隔夜发酵？ ✔️ 不用早起跟面团较劲，打工人 / 学生党友好度拉满 ✔️ 低温发酵更稳定，新手也不容易发过头 ✔️ 发酵时间长，馒头自带微微的回甘香，比普通做法更有面味！ 📝 超简单步骤（附配方）： 300g 面粉 + 3g 酵母 + 170ml 温水（35℃左右）揉成光滑面团密封好放冰箱冷藏（5℃左右），睡一觉醒来已经发至 2 倍大，扒开全是蜂窝眼取出揉 5 分钟排气，分成小剂子揉圆，二次醒发 15 分钟（变大变轻就好）冷水上锅蒸 15 分钟，关火焖 3 分钟再开盖！ ✨ 关键小贴士： ▪️ 酵母别放太多！隔夜发酵容易酸，3g 刚好 ▪️ 面团要和得硬一点，太软第二天会粘手 ▪️ 夏天冷藏 8 小时足够，冬天可以提前 1 小时拿出来回温 #新疆面粉 #面食 #面粉 #在家做美食 #馒头

151. 隔夜发酵做的大馒头也太好了！头一天晚上 1.配方；500g面粉，2-3g干酵母水250-260g左右糖10g 猪油10g 2.和面：按照常规方法将面团揉好，不需要揉到极度光滑，成团无干粉即可（长时间冷藏发酵后，面筋会自然形成，第二天更好揉）。 3.发酵：将面团放入抹了油的盆中，盖上保鲜膜，在室温下先静置30-60分钟。为了让酵母先启动一下，产生一些气体。看到面团略有变大即可，不需要发到2倍大。然后入冰箱冷藏：将面团按压排气，再次揉圆，放入保鲜袋或盖上保鲜膜的容器中（务必留出膨胀空间），放入冰箱冷藏层。第二天早上 1.面团会膨胀到原来的1.5-2倍大，内部充满蜂窝。低温下发酵，风味更佳。 2.排气与揉面：这是最关键的一步！在案板上撒干粉，取出冰凉的面团，用力、充分地揉搓排气。因为发酵充分，气体多，需要比平时更用力的揉。一直揉到面团切开后横截面气孔细小均匀。 3.整形：按常规方法分割、揉剂、整形。因为面团是冷的，二次醒发的时间会比常规方法稍长一点。 4.二次醒发：整形后的馒头生坯放入蒸锅，在温暖湿润的环境下进行最后醒发。由于面团是冷的，醒发时间可能需要 40-60分钟甚至更长。判断标准不变：体积明显变大（约1.5倍），手感轻盈，慢回弹。 5.蒸制：冷水上锅、中大火、上汽后计时15分钟左右、关火焖3-5分钟 #蒸馒头 #大馒头 #隔夜发酵

152. 老面引子发面全攻略，比例、保存、温度都讲透！家人们，咱前两天做的老面引子发得那叫一个好，后台私信都快被问爆了！全是打听老面引子咋保存、和面用多少、咋发面的，今天我就把自己用了几十年的老法子，一字不差跟大家唠唠～先说说老面引子的保存吧。我这引子是前两天烙饼剩的一块，放盆里搁外头晾着，表面有点干，我就用清水泡开了。保存就俩办法：要么搁外边风干，要么像我这样，找个带盖的碗装起来，放进冰箱冷藏就行。有人问冰箱里能放多久？我亲测过，半个月、一个月拿出来用都没问题，因为里面的乳酸菌能抑制杂菌，根本坏不了，这都是老辈人传下来的理儿！再说说老面引子的用量，这可是发面的关键！冬天天冷，发酵慢，就得多放点儿；夏天温度高，少放点儿就够了。我这次用的是120克老面引子，加了一斤二两的面粉，也就是两碗面。冬天和面得用温水，这温水的温度可得注意，一定要用手试，不烫手才行，要是水太烫，直接就把老面里的菌烫死了，面就发不起来了。接下来就是发面步骤了。把泡开的老面引子倒进盆里，加温水搅开，再把面粉倒进去，用筷子搅成大面絮，然后用手团成面团。想让天冷的时候发面快一点？我有个小窍门：锅里烧点温水（还是不烫手的标准），把面团放进去，盖上盖子，利用温水的温度促进发酵，既不会烫死菌，又能让面发得更匀更快。咱做面食，讲究的就是个细心和经验，老面引子发面看着复杂，其实摸透了温度、比例的门道，一次就能成功！还有啥不懂的，评论区尽管问，我知无不言～ #老面引子 #发面技巧 #传统面食 #家常做面 #老面发面

153. 温度低发面慢，怎么快速发面？教你实用好方法

154. 学会了冷藏发酵，做硬欧真是太简单了～很多姐妹留言冷藏发酵，温度不知道怎么控制，我结合一年的冷藏经验分享一下如何调温度，实际温度调节需要根据各地气温与气候变化调整，大家可以按照我的方法测试一下得出适合自己的温度调节方式～#冷藏发酵#发酵#硬欧#全麦欧包#冬天发酵

155. 美的电饭煲邪修小技巧。美的电饭煲有很多功能，可以煮饭、煮粥、炖汤、蒸煮，还有一个邪修使用小技巧—发面。冬天室温低，发面困难可以试试这个小窍门。 1.把面粉揉成团盖上保鲜膜 2.在电饭煲里加点水，放上一个蒸架（水位要低于蒸架） 3.盖上电饭煲盖子，按煮饭键煮至2分钟左右，断电 4.将揉好的面团放在蒸架上，盖好盖子 5.静待35分钟左右，面团就发好了 #美的美粉#美的家电邪修

156. 天然酵母低温发酵40➕小时天然酵母，冰箱冷藏发酵40➕小时老面中的乳酸菌野生菌等微生物，在常时间的低温发酵，会分泌出更多的淀粉酶，植酸酶，蛋白酶，让全麦中的大分子变成小分子，更多矿物质被吸收麸皮中的面筋被分解，让敏感人群更耐受没有农药化肥除草剂种植，保留70%左右麸皮，胚乳，胚芽，糊粉层，吃真正滋养身体的馍馍 #无添加剂 #健康食品 #强烈推荐 #自制馒头

157. 教你冷藏发酵法，晚上和面早上做，面食香软好吃，新手也能做

158. 🇲🇾波兰种冷藏发酵时间|制作方法|好用

159. 隔夜发酵｜双重巧克力欧包|无糖无油

160. 会用到去世的隔夜冷藏发酵恰巴塔的做法🫶🏻

161. 天冷发面有诀窍，别只加酵母，教你一招， 20分钟发满盆，特别实用

162. 烘焙教程｜用了十年的盐面包配方_冷藏发酵。这个方法做出来的口感！外脆里软巨好吃！详细制作教程还有海氏SP80平炉烤箱烘烤的参数分享！ 🍞食材用量 T65面粉200克高粉30克波兰种50克盐3.5克砂糖10克新鲜酵母4克牛奶160克开心果酱50克黄油20克﹌﹌制作 ①除盐和黄油外！所有食材全部放入海氏M5max厨师机桶里揉7分钟，在加盐和黄油揉到8分手套膜状态即可 ②面团分割6等份，室内松弛15分钟，转冰箱冷藏隔夜8-12小时 ③隔天发酵好取出室内回温20分钟，排气整理水滴状松弛15分钟 ④擀40cm长度，放黄油和开心果碎，从上往下卷起来！ ⑤海氏SF80发酵箱30℃30分钟！湿度80℃ ⑥发酵的过程就可以提前预热SP80烤箱了，带石板需要预热时间长一些！上210℃下190℃预热！蒸汽也提前预热 ⑦发酵好，入炉打蒸汽烘烤14～18分钟！出炉﹌﹌﹌这个教程大家试试巨好吃😋！隔夜冷藏发酵非常适合私房烘焙批量制作！﹌﹌﹌海氏厨师机｜海氏烤箱 #烘焙教程 #海氏厨师机 #海氏m5max #厨师机 #海氏SP80平炉烤箱

冬天发面总失败？懒人必备：睡前10分钟准备，早上蒸出松软香浓馒头

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