小茶控 篇三十五：芽头越多越好？各大茶类分开看～茶叶各部位的风味成因科普

常常有茶友询问这样一个问题：「你们的古树茶是一芽二叶还是一芽一叶」？「⼀芽⼆叶」，是茶叶的哪⼀部分呢？为什么品质好的普洱茶，都标榜着「一芽一叶/二叶」呢？到底跟其他茶叶比起来，有什么特殊的地⽅呢？接下来就让“小茶控”为大家科普下茶叶各部位的风味成因～

小茶控的采摘标准为啥非得要一芽二叶

因为茶叶中所含的「茶氨酸」多集中在以幼嫩的芽叶处，若是较成熟的叶⼦则茶氨酸的含量愈少，茶汤中的「茶氨酸」喝下后会在口中转化成甘甜的味道，所以以一芽⼆叶所制成的茶叶，冲泡后的⼝感较为顺口甘甜、不易有苦涩味喔！在茶叶所内含的物质也和成熟叶有些微差异：

一芽⼆叶因为仰赖人工手采，摘取茶叶中最具风味的部分，所以数量不如机器采收得那么多，成本相对也比较高。还有一个就是小茶控只做古树纯料普洱茶，所以一芽二叶更有利于后期的陈放转化，才会越存越酽，层次也更丰富.也更耐泡等～

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小茶控希望将品质最好的茶叶分享给每位茶友，每⼀杯茶香四溢的冲泡茶，都是⼀份幸福！

「一芽」是指茶树刚长出的新芽，「⼆叶」则是指新芽下⽅的两片嫩叶，所谓的「⼀芽⼆叶」⼀定是用手工挑选、采收，经过采茶工们⼀叶、⼀叶的慢慢手工采摘，除了比较费工费时以外，更重要的是，可以把最优质的茶叶，经由人工细⼼挑选出来，完美呈献给您！

相较于⼀般机器采收的茶叶，手工采摘的一芽⼆叶新鲜幼嫩（普洱茶的芽头并非越嫩越好，相比于绿茶！古树普洱茶更是如此，因为古树经过百年的成长，每一片茶叶都饱含大地的能量，二叶到三叶都很鲜嫩.养分充足）、外观完整，在经过发酵、烘焙等程序制成茶叶，喝茶时以⽔冲泡，就会展开为完整的茶叶，视觉上也是⼀种享受喔！叶⾯完整的茶叶冲泡⽽成的茶汤，品质相对也比较好呢！

茶叶各部位的风味成因

#01 芯芽

成长中的嫩芽是茶树养分集中的地方，有丰富的氨基酸，像是10岁以前的孩子，父母会供应养分让孩子长大。风味感受有嫩芽粉甜香 、轻盈甜感、丰富氨基酸形成细致胶稠的口感，一点点的滋味感受，单宁感是轻微薄弱的。

大部分茶树品种的芯芽都会有细毛，是为了让露水附着在新芽外侧，保护芯芽不被晒伤与干枯。芯芽在制作干燥茶叶完成后，色泽变白，所以称为「白毫」。

#02 嫩叶（第一叶）

嫩芽长大成了嫩叶，开始进行了光合作用。嫩叶有着饱满的养分，儿茶素含量高，软纤维的多酚类高，醣类与氨基酸含量少。像是10到20岁的孩子，精力充沛活力旺盛，还没有显著的个性，正努力着适应大环境。营养价值高又嫩，茶感滋味厚重，微微的苦甘，茶树香气与果胶质较少，是害虫的最爱。

#03 成熟叶（第二、三叶）

叶子成熟了，适应了生长环境并长大，变得有自己的个性，有均衡的醣类与茶多酚。像是25-40岁青壮年，被社会历练了一阵子，个性与待人处事都趋于平稳，但又有带有自己的想法。成熟叶是茶树品种香气的来源，滋味的厚度较弱，果胶质滑顺与单宁感适中。

#04 老叶（第四、五叶）

叶子开始过熟了，有些纤维化，让茶树生长环境带来的风味个性更加明显，纤维感的多酚类含量高。像是50岁以上的老人，个性上没有太多棱角，圆融与世无争。茶树品种与植物纤维化的香气明显，滋味与果胶质薄弱，单宁感偏高，较不适合制作成精品茶。

#05 叶梗与叶脉

茶梗与叶脉有一定含量的茶单宁与醣类，就是骨架是必须存在的。有了它们，才有足够的单宁来支撑茶汤在口腔中的立体感，若没有足够的茶单宁，会感觉茶汤口中太轻柔，像是在口腔中借过一下，茶汤就入喉下肚了，尾韵变得很薄弱。但叶梗与叶脉含有非常高的水分与茶碱，在制作过程中若没有确实做好完整的工序，会使茶碱残留并造成刺激性。通常在做后精制挑选瑕疵时会将茶梗挑掉，茶梗也称为茶枝。