咖啡 篇二十：豆子在烘焙机里是怎样加热的呢？

将生咖啡豆放入烘焙室之前，要对烘焙室进行预热，加热10分钟后，才能放入生咖啡豆。如果是连续烘焙，那么只需要预热一次，此后由于烘焙室已经变热，就不需要再次预热了。

将常温的咖啡豆放入后，烘焙室里的温度会骤然下降，数分钟内，温度计显示的温度变化会比较迟缓。这是因为生豆预热后，释放出了大量的水蒸气。

然后，随着咖啡豆中水分的消失，温度开始上升。对于烘焙操作来说，此后便进入了非常重要的阶段。由于生豆表面的水分很容易出来，所以表面的温度升高得较快，但是生豆里面的水分则先要移动到表层，才能蒸发出来，这个过程就比较耗时。

在生豆里面的水分没有完全蒸发出来之前，如果干燥的生豆表面温度升高过快，那么咖啡豆表面和中心的烘焙进度就会产生差别（只要差别不是特别明显，随着烘焙的进行，咖啡豆的表面、咖啡豆的中心乃至烘焙室的温度都会逐渐趋于一致）。

不久，温度的上升状态就稳定了。随着温度的上升，咖啡豆中的成分开始发生化学变化，一旦咖啡豆表面开始着色，就会有香味飘出，豆子也会一点点地膨胀起来。这些变化都需要足够的热度，为了让变化能顺利进行，就必须持续加热。

当咖啡豆开始噼里啪啦地跳动时，烘焙室温度上升的速度会加快。到了这个时候，咖啡豆自身也开始发热了。伴随着温度上升速度的加快，咖啡豆着色速度也变快了。如果着色速度太快，就很难统一咖啡豆的着色程度（预先设定的烘焙颜色），一般从这个时间点开始，会将火力减弱。

咖啡豆达到了预先设定的颜色后，就可以把它从烘焙室中取出，让其迅速冷却。如果在冷却过程中，咖啡豆自身的温度较高，着色还会继续进行，所以将咖啡豆从烘焙机中取出后，要尽快做降温处理。