除了干邑,白兰地原来还有这么多种!

2021-04-12 10:25:35 0点赞 12收藏 2评论

平时一说起来白兰地,我们首先想到的可能都是著名的干邑(Cognac),但其实,干邑也只是白兰地的一种。就好像除了香槟,还有 N 多种风格的起泡酒,白兰地根据产地、原料的不同,也有着诸多种风格。

在盘点白兰地的不同风格之前,先要搞清楚的就是,到底什么是白兰地?

白兰地的英文名「Brandy」源于荷兰语「Brandewijn」,意思是「燃烧过的酒」,顾名思义,就是蒸馏酒。广义上来说,任何使用水果为原料,经过发酵和蒸馏得来的烈酒,都可以被称为白兰地。根据原料的不同,白兰地可以分成 3 个大类:葡萄白兰地、水果白兰地和果渣白兰地(Pomace Brandy)。此外,根据产区、酿造工艺的不同,白兰地又可以分为很多不同风格。

除了干邑,白兰地原来还有这么多种!

一、葡萄白兰地

顾名思义,葡萄白兰地就是指用葡萄、葡萄汁或葡萄酒为原料蒸馏而成的白兰地,是最常见的一种白兰地,一般指提到「白兰地」这仨字的时候都是指这一类。

1、干邑(Cognac)

干邑是指来自法国干邑产区、经过橡木桶熟成之后的葡萄白兰地。干邑无疑是最著名的白兰地,受到地理标志(Geographical Indication,简称 GI)的严格监管,就跟香槟一样,出了干邑区就不能叫作干邑了。

干邑产区坐落在法国西南部波尔多(Bordeaux)以北地区,这里靠近大西洋,有着稳定的海洋性气候,全年雨量适中,光照和温度都十分适合干邑葡萄的生长。

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干邑有 6 种法律允许的葡萄品种,其中最主要的一种是白玉霓(Ugni Blanc),占据了 98% 的干邑葡萄园。白玉霓抗病性很强,高酸低糖,可以酿出酒体轻、香气中性、酸度高的葡萄酒,是很适合蒸馏的葡萄。高酸度赋予了干邑良好的自然陈年潜力。

干邑的生产过程包括采收白葡萄、酿造葡萄酒、蒸馏 2 次、在橡木桶中熟成至少 2 年(通常时间会更久)。而且干邑的蒸馏必须使用夏朗德壶式蒸馏器(Charentais Pot Still)。

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根据橡木桶熟成的时间,干邑分成了以下几个等级:

- VS:至少桶陈 2 年,这一等级占了全球干邑销量的一半以上;

- VSOP:至少桶陈 4 年,占了全球干邑销量的 1/3 以上;

- XO:至少桶陈 10 年;

- XXO:至少桶陈 14 年。

绝大多数干邑都是由不同年份、不同葡萄园的基酒混合而成的,以达到平衡、复杂并保持稳定品质的目的。年份干邑非常少见。

2、雅文邑(Armagnac)

虽然干邑名气更大,但是法国最古老的白兰地其实是雅文邑。虽然雅文邑跟干邑的原料都是葡萄,但是在产区风土、葡萄品种、生产方式上都有极大不同。

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雅文邑产区与干邑「隔波尔多相望」,雅文邑位于波尔多南面且更靠近内陆地区,气候更温暖一些。该产区有更多沙质土壤,产出来的酒具有丰富的果香和野性的力量。

和干邑不同,雅文邑的蒸馏大多会选择使用柱式蒸馏器蒸馏 1 次,只要少数雅文邑会选择用壶式蒸馏器蒸馏 2 次。雅文邑蒸馏出来的酒精度相对较低,约为 52-72.4% abv,所以流失的风味物质更少,它的口感也会相对更甜润,香气特征更明显。蒸馏之后,雅文邑大多也会在橡木桶中熟成,但是对于熟成的时间没有规定。

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雅文邑也按照陈年时间来划分等级,不过分级比干邑要复杂,共分 7 个等级:

- Blanche:未经过桶陈;

- VS:至少桶陈 1 年;

- VSOP:至少桶陈 4 年;

- Napoleon:至少桶陈 6 年;

- XO、Hors d’age:至少桶陈 10 年;

- Age Indicated:需要在酒标上标注最少桶陈年限;

- Vintages:年份雅文邑,即酒液全部来自同一年份,并至少经历了 10 年桶陈。

为什么感觉雅文邑没有干邑名气大呢?这是因为绝大部分干邑都出口到法国以外的国家了,之前听圈内人士说,甚至有很多法国本地人没听说过干邑的,但是,雅文邑却是法国人人都知道的。雅文邑相比干邑低调得多,产区面积本来就小,又多以小酒厂为主,产品基本上都在国内市场消费了,能流通到国际市场的数量非常稀少。

3、赫雷斯白兰地(Brandy de Jerez)

顾名思义,赫雷斯白兰地就是产自雪利酒(Sherry)产区赫雷斯(Jerez)的白兰地,原料也是葡萄。

西班牙酿造白兰地的历史其实由来已久了,摩尔人在 8 世纪将这种技术引入了西班牙。如今西班牙每年大约生产 8,000 万瓶白兰地,大约 75% 都在国内消费了。

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赫雷斯白兰地主要使用阿依伦(Airen)葡萄酿造,也可以使用帕罗米诺(Palomino),之后必须使用陈酿过雪利酒的橡木桶进行熟成,而且也和雪利酒一样,要经历索雷拉(Solera)系统。赫雷斯白兰地也按陈年时间分级,赫雷斯珍藏(Reserva)白兰地至少陈酿 1 年,特级珍藏(Gran Reserva)白兰地至少陈酿 3 年。

风格上,赫雷斯白兰地有些像花果香突出的雪利桶单麦威士忌,也有人说像是氧化风味更多的干邑,或者酒精度更高的雪利酒。

4、皮斯科(Pisco)

皮斯科是也是一种葡萄白兰地,在秘鲁和智利都有大量生产,也是秘鲁的国酒。多年来,秘鲁智利两国就皮斯科酒的国籍问题一直争论不休,直到 2007 年世界知识产权组织作出裁决,确认皮斯科酒的国籍权归秘鲁所有。

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以皮斯科为基酒的皮斯科酸鸡尾酒

皮斯科最多可以使用 8 种葡萄品种,虽然原料都是葡萄,但是风格和干邑雅文邑大不相同,风味上比后者甜得多。皮斯科主要由麝香(Muscat)等芳香型品种酿成,具有明显的花果香气,而且基本不会进行橡木桶陈酿,所以都是无色透明的。

二、水果白兰地

水果白兰地是指用葡萄以外的其他发酵果汁制成的白兰地,为了与葡萄酿造的白兰地有所区分,常会在「白兰地」之前冠以所使用的水果名称,比如苹果白兰地、樱桃白兰地等等。

5、卡巴度斯(Calvados)

卡巴度斯是来自法国诺曼底地区的一种苹果白兰地,早在 1533 年之前,诺曼底的居民就已经发现可以用苹果来酿酒了。和葡萄酒一样,卡巴度斯苹果白兰地也有自己的 AOC 法规。

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这片地区气候相对潮湿,为种植酿造白兰地用的苹果提供了理想的条件,据统计这里种植着 700 万棵苹果树。葡萄有鲜食葡萄和酿酒葡萄之分,其实苹果也是如此,酿酒苹果根据主要味道的不同可以分成 4 个类型:苦(Bitter)、苦甜(Bitter-Sweet)、甜(Sweet)和酸(Tart)。为了平衡口味,酿酒师会使用不同的苹果品种进行混酿,卡巴度斯有些酒厂甚至会用到将近 100 种苹果。

卡巴度斯可以用壶式蒸馏器进行 2 次蒸馏,也可以用柱式蒸馏器进行单次蒸馏。卡巴度斯也要在橡木桶中陈酿至少 2 年,一般用的都是大型橡木桶,不会给酒液带来明显的橡木香气。

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葡萄白兰地并没有啥葡萄味,但卡巴度斯不同,不管陈年多久,多少都还会带有一些苹果的香气,随着酒龄增长,新鲜苹果香气逐渐发展成复杂的熟苹果、蜂蜜、坚果、香料等香气。

三、果渣白兰地

果渣白兰地指用酿造葡萄酒剩下的葡萄残渣酿造的白兰地,许多葡萄酒产区都会酿造这种白兰地。果渣白兰地属于酿葡萄酒的副产品,所以一般产量不大,基本在当地市场就消费掉了。

6、格拉帕(Grappa)

世界上很多葡萄酒产区都酿造果渣白兰地,不过最出名的大概就要数意大利的格拉帕了。凡是标识「Grappa」的果渣白兰地都必须产自意大利,而且受到法规约束。

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正如葡萄原料对葡萄酒品质有决定作用一样,葡萄渣的品质对格拉帕的品质也有决定性影响。首先,葡萄本身品质好,其次是葡萄渣的保存状态要好。红白皮渣都可以用来酿格拉帕。白葡萄皮是酒精发酵前去除的,所以不含酒精,因此要将葡萄渣稀释以将果皮和果汁中的糖分发酵为酒精;而红葡萄皮是酒精发酵后才去除的,所以本身就含有酒精,可以直接蒸馏。

和干邑雅文邑不同,格拉帕大多都未经木桶陈年,这样可以最大限度保持葡萄本身的特征,只要少数顶级格拉帕会经过木桶陈年。

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根据陈年、葡萄品种、加香原料等,格拉帕可以分成不同的种类:

- Giovane:年轻,装瓶前仅在不锈钢罐中保存;

- Affinata:在木桶中陈年不超过 12 个月;

- Vecchia/Invecchiata:在木桶中陈年 12-18 个月;

- Riserva/Stravecchia:在木桶中陈年至少 18 个月;

- Aromatica:芳香格拉帕,用芳香型葡萄酿制,比如麝香、琼瑶浆、马尔维萨等;

- Aromatizzata:加香型格拉帕。可以在格拉帕中添加浓缩的加香型蒸馏酒,也可以直接将芳香物质加入格拉帕中萃取。

格拉帕一般都作为餐后酒,不过意大利人也喜欢将格拉帕加入意式浓缩咖啡中一起饮用。

7、玛克白兰地(Marc Brandy)

玛克白兰地就是法国版的果渣白兰地,Marc 就是法语中渣滓的意思,所以也叫作渣酿白兰地。法国各个产区都有生产玛克白兰地,其中以勃艮第(Burgundy)、香槟(Champagne)和阿尔萨斯(Alsace)的最为著名。

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比如罗曼尼-康帝(Domaine de la Romanee-Conti)出产的玛克白兰地(Marc de Bourgogne),将压榨后的黑皮诺(Pinot Noir)果渣,带梗进行蒸馏(如果蒸馏时不带梗,会在酒标上说明),然后需在桶中陈年 15 年以上。陈年使用的橡木桶比普通橡木桶在纹路、孔隙上更为粗大。年均产量仅 6 桶。

白兰地在全世界范围都有生产,产区和风格也不止上述这些,比如美国、南非、澳大利亚等国都出产品质不错的白兰地。你最喜欢的白兰地是哪一种呢?

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