风物日报|洪湖粉藕:一碗香糯鲜甜的排骨藕汤,牵起多少湖北人的乡愁

2021-04-30 18:30:00 10点赞 38收藏 3评论

排骨藕汤跟热干面一样,差不多是湖北人的一个情结了。如果你问生活在异乡的湖北人,最想念家乡的什么?多半回答大概就是屋里铫子煨的那锅香气十足的藕汤了。

大块的藕炖得酥软,带着排骨的肉香;排骨因为被藕吸收了部分油腻,变得鲜爽;融合了淀粉的清甜和排骨的肉香,汤汁的味道也令人意犹未尽。

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“荷莲一身宝,秋藕最补人”

干燥的秋天是吃莲藕的最好季节。

风物日报|洪湖粉藕:一碗香糯鲜甜的排骨藕汤,牵起多少湖北人的乡愁藕种植历史久远,1970年,长沙马王堆汉墓现世,墓室里有一云纹漆鼎,将鼎盖揭开时,里面有近十片莲藕浸泡于水中。而早在西汉初期,《尔雅·卷下·草类》就把“荷”各个部位的名称解释得十分详细了。到北魏时期,《齐民要术》中描述藕的栽培技术,一直到现在都还是这样:“春初,掘藕根节头,着鱼池泥中种之,当年即有莲花”。

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市场上的藕大致可以分为白花藕、红花藕和麻花藕;从口感上来区分,即为脆藕和粉藕。喜欢粉,还是脆?这估计是一个和豆花应该是甜还是咸一样,有着广泛争议的问题。但事实上,离开湖北,脆藕易得,粉藕却难求。如果没有买对藕,就算把铫子底煨穿了,藕也烂不了。

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这里说的粉,含义相当于北方人所说的面。一口咬下去,口感香糯绵软,并有藕丝。藕丝不能太多,拉起来不宜太重,这样藕就太老了;但是没有藕丝的话,藕显然又太嫩,淀粉含量少,吃起来不香。此外,藕的粉烂,并不是外形烂在汤里,那可没了卖相,还是得保持滚刀块的形状。

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粉藕与脆藕的差别

脆藕的表皮颜色看起来比较的白,皮也薄,用手轻轻一掐就能留下个印子。这样子的莲藕的孔数都是九个孔的,而且里面的淀粉含量很少,水分比较多,因为这样才会有脆脆的口感,就适合凉拌吃或者是做成麻辣脆,平时喜欢吃清脆食物的朋友可以买脆藕。

至于粉藕的话,表皮一般是偏褐色的,外皮会比较的粗糙,体型是粗粗的短短的,上面还会有黑色的斑点、摸起来比较粗糙,它一般都是有七个孔,粉藕的淀粉含量就比较多了,要是生吃的口感会有些苦涩,所以还是煮着吃,吃起来有着粉粉的口感,很适合用来炖汤或者是做甜品。

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湖北洪湖是“莲藕之乡”,纯天然的野生莲藕是洪湖人引以为傲的特产。

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与市面上一些藕不同,洪湖莲藕外皮是淡黄色的,它的肉新鲜脆嫩,用手轻轻一掰,便能分成两半。

肉质肥厚,肉色自然,晶莹剔透的像白玉一样,水分也很足。

说来也奇,同样的藕在洪湖就粉糯清甜,而种在别处无论如何也得不到那个味儿。

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好水好泥出好藕。

洪湖,全国最大的湿地保护区,作为湖北莲藕的核心产区,种植历史已有3000多年。

“洪湖青泥巴出好藕”,在湖北是妇孺皆知,并不是所有的洪湖莲藕都是青泥巴莲藕。洪湖历史上属云梦泽东部的长江泛滥平原,近千年的水生植物的沉淀。孕育了富含有机质和氮、磷、钾的丰富的腐殖层,形成了洪湖地区特有的青泥巴土壤。洪湖青泥巴土壤自身肥力足,质地细腻柔软,抓肥能力强,非常适合莲藕生长。

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粉藕淤泥丛中生,却中通外直皎洁光华。嫩脆甜爽,生食可与马蹄媲美。

人工挖藕 新鲜看得见

都说吃藕不忘挖藕人,每根莲藕都采用传统人工挖藕方式,来之不易。

挖藕人需在淤泥里,手脚并用的挖出肥壮的鲜藕。

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一碗藕汤,就是洪湖的味道

湖北人的秋冬,一定少不了一碗排骨藕汤。一碗香糯可口的排骨藕汤,牵起多少武汉伢深深浅浅的乡愁。一大铫子煨着排骨莲藕,排骨在锅里微微发颤、莲藕的粉色和清香铺面而出,油花轻飘香气四溢,深深植入了每个武汉伢的幼年味觉里······

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藕汤就要用铫子煨,加上独特的煨汤方法,保留了老武汉人最传统最正宗的风味。

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食材:排骨3斤、洪湖粉藕2斤、食用油15ml、花生80克、大葱10克、香葱10克、生姜20克、白酒5ml、老抽8ml、食盐、胡椒粉、味精适量。

步骤1:将排骨放入到清水中浸泡3小时,直到将排骨中的血水完全浸泡出来即可备用。

步骤2:将藕清洗干净,切成滚刀块后,撒3克食盐,腌制20分钟即可备用。

步骤3:锅中放入适量的水,同时将排骨和10克生姜、10克大葱放入到锅中,大火将水煮开后,继续煮2分钟,然后将排骨用凉水清洗干净即可备用。

步骤4:锅中放入适量的油,油温6成热,将排骨和生姜放入到锅中,中火将排骨炒干,加入白酒、老抽、盐爆炒,直到每个排骨都裹上适量的老抽。

步骤5:放入适量的热水到排骨中,大火煮开后,继续改小火炖煮30分钟,接着将莲藕放入到锅中,继续中火炖煮40分钟左右,直到将藕炖烂,最后放入适量的食盐、胡椒粉、味精继续炖10分钟,起锅后,再碗中撒适量的香葱即可食用。

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捧着一碗排骨藕汤,闻着味道就口水出来了。一口咬下,能拖出长长的细丝,当真是藕断丝连;软烂的排骨用嘴嘬一嘬,香到嗓子眼,喝上一口汤,简直甜到了心底!

长大了,吃过的山珍海味多了;走得远了,三星米其林见怪不怪了;但忙了累了,最想念的还是小时候爷爷奶奶煨的那铫地道的排骨藕汤,突然发现那才是全世界最好的美味,有家的味道,更有童年的味道。

这个从武汉人幼年时就植入了记忆里的味觉,不会因为时间流逝而消散,反而越发醇香,如同陈年好酒,越酿越香,美味品在嘴里,温暖却弥漫在心头。

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