从零开始学红酒「第二课:葡萄酒定义与分类」

2021-05-07 18:30:26 1点赞 2收藏 0评论

葡萄酒的定义与分类.mp39:21

葡萄酒诞生多年,可以说产业标准和评定方式以及贸易规则都相当的成熟了,国际上协调这些事情的权威组织就是“国际葡萄酒与葡萄酒组织 ”,法文名称是Organisation Internationale de la Vigne et du vin ,英文名称International Vine and Wine Organization ,也译作Organization of Vine and Wine,(简称OIV)

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oiv的logo

国际葡萄与葡萄酒组织是一个由符合一定标准的葡萄及葡萄酒生产国组成的政府间的国际组织, 主要任务是协调各成员国之间的葡萄酒贸易、讨论科研成果、制定符合国际葡萄酒发展潮流的技术标准等。1924年11月29日创建于法国巴黎,原名国际葡萄·葡萄酒局,当时的法国、英国、意大利、美国等33个主要葡萄酒生产国成为葡萄酒局成员国。 该组织是国际葡萄酒业的权威机构,在业内被称为“国际标准提供商”,是ISO确认并公布的国际组织之一,OIV标准亦是世界贸易组织(WTO) 在葡萄酒方面采用的标准。世界产葡萄国家95%以上都参加了该组织,目前拥有法国、意大利等49个成员国,我国目前还不是其成员。

oiv应该是国际上葡萄酒领域最权威的机构,他对葡萄酒的官方定义是:葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料,酒精含量不低于8.5%。这个定义从原料、主要工艺和酒精度上对葡萄酒做出了归纳。

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我们再来看葡萄酒的分类,我们日常接触葡萄酒避不开的几个元素就是国家、产区、葡萄品种和生产工艺,世界上适合栽种葡萄和酿造葡萄酒的国家众多,地域广袤,每个国家又都有若干产区,众多酒庄灿若星河,大部分酒庄在国际标准和所在国原产地标志计划的加持下,有序的开展生产和贸易,造就了现在世界葡萄酒产业的蓬勃发展态势。葡萄酒主要有如下几个类别:

按二氧化碳的压力分类,分为:静止葡萄酒和起泡葡萄酒。

按残留糖分含量分类,分为:干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。

按葡萄酒颜色分类,分为:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。

按酿造方法分类,分为:天然葡萄酒和特殊葡萄酒,特殊葡萄酒主要有起泡葡萄酒、加强葡萄酒、甜酒

同时我们要了解的是,这些分类之间是存在非常普遍的交叉状况,许多酒款都同时符合好几个分类范畴,比如XX桃红起泡甜葡萄酒,按二氧化碳压力来说他属于起泡葡萄酒,按照残糖量算作甜型葡萄酒,按照颜色分类又属于桃红葡萄酒。

葡萄酒按二氧化碳的压力不同,分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒。

静止葡萄酒:20℃时,酒中二氧化碳含量低于0.5bar(巴)的葡萄酒,大部分葡萄酒都属于这种类型。

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起泡葡萄酒:20℃时,酒中二氧化碳含量高于3.5bar(巴)的葡萄酒。

除了法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)和意大利阿斯蒂(Asti)等,这些都是因为受原产地保护才拥有特别的名称,其他的产区的是不允许使用的!

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按残留糖分含量分类,分为:干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。

干型: 残留糖分含量在4克/升以下;

半干型:残留糖分含量在4-12克/升之间;

半甜型:残留糖分含量在 12-45克/升之间;

甜型: 残留糖分含量超过45克/升。

这个很好理解了,区别就是酒液中的含糖量高低,但是我们要明白的是葡萄酒中的糖不是人为添加的,而是取决于影响葡萄酒含糖量的一些因素,包括:酿酒葡萄的品种、酒的酒精含量、葡萄酒类型、葡萄收获时间以及酿造工艺和采摘时机等。干红就是含糖量较低的红葡萄酒。所以以后出去玩,不要再葡萄酒掺雪碧了,想喝甜度高的就购买原生酿造的甜酒。

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南非奥兰治河酒庄的新生甜白葡萄酒。

按葡萄酒颜色分类,分为:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。

红葡萄酒:酒液颜色为紫红,宝石红,石榴红等,红葡萄酒酿酒葡萄品种带皮发酵;

白葡萄酒:酒液颜色为柠檬黄或金色,采用白葡萄品种酿造,或是红葡萄品种不带皮发酵;

桃红葡萄酒:酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间,呈现迷人的桃红色,带皮发酵时间短。

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南非国宴酒:奥兰治河天琴座干红葡萄酒

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奥兰治河鸽笼白干白葡萄酒

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奥兰治河桃红起泡葡萄酒

按酿造方法分类则分为:天然葡萄酒和特殊葡萄酒,特殊葡萄酒主要有起泡葡萄酒、加强葡萄酒、甜酒。

天然葡萄酒:酿造过程中完全使用葡萄为原料,不添加任何糖分、酒精及香料。

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起泡葡萄酒:葡萄酒在完成第一次发酵后装瓶,并添加糖分和酵母进行第二次发酵,发酵过程中产生的二氧化碳就被封存在酒瓶中,这样可以产生大量丰富的起泡,故名起泡葡萄酒。如法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)和意大利阿斯蒂(Asti)

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法国香槟(Champagne)

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西班牙卡瓦起泡酒CAVA

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意大利阿斯蒂起泡酒ASTI

加强葡萄酒:在天然葡萄酒中加入蒸馏酒调配后形成,酒精含量在15-20%之间,口感比较甜腻,酒精度数比较大,如葡萄牙波特(Port)、西班牙雪莉(Sherry)、不死之酒:马德拉(MADEIRA,C罗的故乡就在马德拉的丰沙尔) 。其实这应该有调配酒的元素了,但是加强型葡萄酒和单纯的调配酒区别在于调配酒只是较为简单的勾兑,而加强型葡萄酒掺入蒸馏酒之后还要有工艺上的侧重和特别处理,使两类酒液巧妙融合。

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白慕斯卡黛加强葡萄酒。

甜酒:指通过特殊收成和酿造方法获得的香甜可口的葡萄酒,包括冰酒、贵腐酒、晚收酒等,如贵腐酒就是在葡萄成熟后使葡萄感染贵腐菌,因而葡萄中糖分含量大幅提高,用这种葡萄榨汁后酿造出的葡萄酒香甜芬芳,产量极低,滴滴如金,特别珍贵。如法国苏玳(Sauternes)产区滴金酒庄(Chateau d'Yquem)的贵腐甜酒。

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最著名的贵腐甜酒,一般年份的差不多1600-2200元

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以上就是第二课的内容,通过学习,我们开始真正进入葡萄酒的世界,了解葡萄酒的官方定义和主要品类,而这些分类之间是存在非常普遍的交叉状况,许多酒同时符合好几个分类范畴。

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