触动,在路上 篇一百一十五:世界美食之都顺德,除了美食,还有园林

2021-06-17 13:55:35 3点赞 18收藏 3评论

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美食

美食江湖上流传着一句糙话:品尝过顺德美食之后,会觉得之前就是在吃屎!

话糙得夸张,很容易勾起人们的不服和好奇,不就是一嘴饭嘛, 还能好吃到上天!

作为一个从小不爱吃饭每次吃饭让家长端着饭碗满街追着跑长大后爱吃饭却只知道囫囵吞饭的西北糙汉,所谓美食,就是酸辣面筋道、咸香味浓郁、能让我吃得“满福”。也许我的味蕾也糙,品不出8分和10分的区别,但是话糙理不能糙,10分以下都是“屎”?

心里这样想着,直到看了一部美食纪录片——《寻味顺德》,才了解到美食不止于满足人的口舌之欲,还能成为一种艺术。

就说鱼的做法,在我的老家,长这么大只见识过四种鱼——清蒸鱼、红烧鱼、油炸带鱼和馆子里的炝锅鱼,因为见识有限,我想不出鱼还能怎么做,《寻味顺德》让我开了眼界:

鱼肉可酿,如酿鲮鱼:

世界美食之都顺德,除了美食,还有园林

可焖,如鱼塘公焖鱼:

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可炸,如炸鱼柳:

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可蒸,如头菜蒸鱼腩:

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还可桑拿蒸,如桑拿鱼:

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不止是白肉,鱼头、鱼肠,甚至鱼皮、鱼骨和鱼汤,都能在顺德厨师的手下千变万化,主配逢源,成为让人垂涎三尺的美味佳品。

如爽滑弹牙的凉拌鱼皮:

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鲜美滑嫩的鱼肠煎蛋:

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酥香软糯的煎鱼骨:

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浓郁绵滑的鱼汤柚皮:

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食材的烹饪千变万化,厨师的刀法也是五花八门。《寻味顺德》中介绍了一位名叫曹顺文的厨师,一手无骨鱼技惊四座,味传八方,不仅鱼骨剔尽,所切鱼肉每片厚约2毫米,过水即熟!还有一位叫林潮带的烹饪老师,刀功已入化境,他能把放在钉子上的气球当作案板,然后蒙着眼睛在上面切土豆丝,气球不破,丝丝均匀!

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而把黄瓜、萝卜等切成“藕断丝连”、薄如蝉翼的“蓑衣”,则是每一位想在顺德厨艺武林中崭露头角的学生的基本功:

世界美食之都顺德,除了美食,还有园林

色香味俱全只是基础,扎实的基本功,充满想象的烹饪方式,让顺德美食成为了一门艺术。2014年联合国教科文组织授予顺德“世界美食之都”的称号,名副其实。

美食江湖还有一个说法:不要轻易请顺德人去家里吃饭,尤其不要做鱼,除非你能忍受顺德人挑剔的吐槽。说顺德“全民皆厨”有些夸张,但每30个顺德人中就有一个专业厨师是豪不夸张的(从顺德走出的厨师前往港、澳、东南亚乃至欧、美、非开餐馆酒楼,把包括顺德菜的粤菜推向了全球),剩下的29个从小在美食的熏陶下,味蕾敏感,随便下厨来两手,绝对不在话下!

下图这位顺德小餐馆老板叫牛展,看到食客吃法不对会急,甚至“训斥”食客,教他们如何吃饭!

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无怪乎,在“食不厌精,脍不厌细”的粤菜“领地”中,顺德脱颖而出,以“食在广州,厨出凤城(顺德)”闻名天下。而实际上,广东的食客,比起广州,更愿意去顺德品尝地道美食,不少广州、澳门、香港等邻近地区的美食爱好者,常常利用双休日或节假日跑到顺德,就为一享“口舌之快”。

顺德的美食,已然成为了一种文化,属于佛山的顺德,丝毫没有被“武术之乡”的名号压制,反而以“美食之都”的声名鹊起,成为来佛山旅游不可错过的体验。

虽然想好好品尝一下顺德丰富的美食,但行程紧凑、时间有限,只待了半天,吃了1.5顿饭,却也是前所未有的体验。

上午从佛山禅城出发,不到中午就来到了顺德。按照网上的推荐,找到了太艮路黄金广场的顺德人家食府,这是顺德比较有名的一家早茶店,早上八点开始营业,下午两点结束,正好在这里吃一顿“早午饭”。

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早茶是岭南民间特有的习俗,早茶也即是广东人的早点,一般是一家人围坐一桌,一边享受肠粉、叉烧包、虾饺、烧卖等美味,一边享受天伦之乐,吃喝完毕,年轻人赶去上班,老年人则坐在茶馆继续饮茶休闲。

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此外,茶楼也是广东人亲朋聚会、谈生意最喜欢去的地方,“请早茶”是广东人最普遍的一种社交方式。两三知己去茶楼泡上一壶茶,每人点上两件点心,美其名曰“一盅两件”,如此品茶尝点,润喉充饥,风味横生。

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我一人独坐一桌,虽无知己的相伴,却有尝鲜的好奇,且两顿并作一顿,于是在能吃下去的前提下,尽可能多地点了些不同的美食:虾饺、烧鹅、白切鸡......

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接下来就是大块朵颖的时间了,清茶就肉汤、虾饺拌白米、烧鹅配切鸡......本来应该精嚼细咽的粤菜,让我生生吃成了“自助”,估计这吃法要是让牛展看见,想“训斥”都不知从何说起......

且不管“美食家”们如何品法、如何说法,下面就作为一个普通的西北人谈谈对岭南菜的看法。

先来说说让我印象最深的虾饺:

世界美食之都顺德,除了美食,还有园林

之所以印象深,是因为北方的饺子有韭菜、芹菜、白菜、萝卜等和猪肉羊肉牛肉拌成的馅儿,馅儿是碎末,皮儿不透明,一口一个,淳厚温暖,是北方人过年和冬至的美好记忆。而广东的虾饺,盛在笼屉里,像小包子一样大,不知道这是不是它又被称为“虾饺皇”的原因,馅儿是整颗的虾,皮儿透明如肠粉,之前在某地小吃街尝过肠粉,实在吃不惯,所以看到这样的形象心里略有失望。

(肠粉)

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而当一口咬下,晶莹透亮的皮破开,爽滑弹牙的虾肉与唇齿摩擦,鲜美淳郁的汁液在舌尖漫过,失望一扫而空,惊喜接踵而来,味道浓郁又清新,口感爽韧又弹滑,虽然后来桌上饭菜扫荡一空时颇感饱胀,但这样的虾饺再来四个,我还能吃得下!

世界美食之都顺德,除了美食,还有园林

虾饺的美味是经过了时间考验的,它始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼,至今已有百年历史。传统的虾饺做工精细,形状为半月形、蜘蛛肚,肚上有褶十二道,馅料有虾、肉、笋等,鲜美可口,营养丰富,一经推出就广受食客喜爱,后来更是风靡广东,如今是粤菜的经典菜品、广东早茶的特色小吃。

粤菜食材丰富,做法精细,除了虾饺,烧鹅和白切鸡也是粤菜的经典菜品。

烧鹅起源自宋朝的烤鸭,南宋末年,蒙古入侵,文天祥等志士保护幼帝退居广东一带,南宋厨师也从临安(今杭州)随之来到广东,自然地,宋朝名菜烤鸭也被带到了这里。那时,广东地区没有杭州一带盛产的砚鸭,厨师就以广东本地的鹅代替,后经改良,逐步形成了如今独具广式特色的烧鹅——皮脆、肉嫩、骨香,肥而不腻,滋味淳厚。

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白切鸡又叫“白斩鸡”,是我国南方菜系中比较普遍的一道菜,比如在上海就有不少白斩鸡品牌颇受欢迎,而白斩鸡最初却起源于清代的广东,因粤菜重视食材的新鲜,做白斩鸡时近似于白煮,且随吃随斩,各取一字,便命名为“白斩鸡”。粤菜中,鸡的菜式有二百多种,当地流传“没有一只鸡能活着走出广东”,可见广东人对鸡肉的喜爱,而众多菜品中,广东人最爱的还是白切鸡,当地还流传“对一只鸡最大的尊重,就是把它做成白切鸡”,所以白切鸡也有“粤菜第一鸡”的美称。

皮黄肉白,肥嫩鲜美,佐以姜蓉、蒜泥、酱油,原汁原味,别有风味,广东人锺意,西北人都锺意吖。

一顿饭吃两顿量,有点撑,但好不容易来一趟,只吃一顿怎么够,正好附近有座园林——清晖园,一边逛,一边消消食,逛完后,换个地方,再吃点!

下午四点左右,从清晖园出来,经过一条叫“蓝田路”的小巷,来到了顺德最有名的步行街——大良华盖路步行街。这是一条颇有岭南特色的商业步行街,建于民国初期,全长635米,街道两旁为明末清初岭南西洋建筑——骑楼,粉红、淡绿、蔚蓝的骑楼鲜艳又温馨,小吃百货林立而热闹,但前不久刚逛过了广州的上下九和北京路,这点小繁华,实在引不起我的兴趣,让我感兴趣的是藏在栉比商铺中的一家餐馆——民信老铺。

世界美食之都顺德,除了美食,还有园林

某脱口秀节目中的一个梗让我印象颇深:某艺人是单眼皮,被吐槽如果他看一眼双皮奶,双皮奶就会变成单皮奶!虽然那时不知道啥是双皮奶,却因为这个有意思的梗记住了这种食物。来到顺德,才知道双皮奶是一种粤式甜品,而顺德就是它的发源地,民信老铺就是顺德双皮奶最让人称道的店铺之一。店铺不大,装潢也很低调,门额对联朴素,却有着一种老字号特有的厚重和气派。

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进店后点了一碗红豆双皮奶(配料还有珍珠、椰果、花生米、葡萄干等),白膏奶皮上洒满沙软红豆,质感细腻嫩滑,入口甜腻香醇,对于不常吃甜食的我来说,甜得稍过了一点,但浓郁的奶香和独特的口感还是让我回味良久。

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让我回味的除了口味,还有它的名字:“双皮奶”?“双皮”从何而来呢?

原来,双皮奶是清末顺德的一位农民在烹制早餐时,无意中调制出来的。新挤的牛奶煮开后趁热倒入碗中,热气会使鲜奶表层结出奶皮,待到牛奶完全冷却后,留皮去奶,而后在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白,放到火上去炖,不久又可以结出一层皮来,炖好的牛奶倒回原碗,如此加工,一碗牛奶中就有了两层奶皮,奶的香甜之外又加了爽滑厚道,无意之举被中意美食的顺德人发扬光大,造就了今天名扬天下的双皮奶。

其实,顺德之所以能成为“世界美食之都”,与双皮奶诞生这样平凡又传奇的众多顺德故事不无关系。除了双皮奶,顺德人还发明了耶冻奶、甚至炒牛奶等让人匪夷所思的美食。

《寻味顺德》中展示的炒牛奶:

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对鱼、鸡、牛奶等普通食材精益求精的“雕琢”和求新不辍的追求,成就了顺德美食的国际声誉,看过吃过后,最初的不服和好奇已淡了不少,“不就是一嘴饭”的无知也让我羞赧。看似简单的一嘴饭,凝聚了多少巧思妙量,经历了多少试错微调,蕴含了多少乾坤奥义!

园林

1.5顿美食之间,我去逛了清晖园。

在之前的“苏州”一文中,带大家看过了拙政园、狮子林等江南园林,接下来分享的清晖园则属于典型的岭南园林,一字之差,异同若何,让我们进园细看。

(今年是牛年,园外展厅中举办了“金牛贺岁”陶艺生肖作品展)

世界美食之都顺德,除了美食,还有园林

清晖园始建于明代,是岭南四大园林之一(另外三园是佛山禅城区的梁园,番禺的余荫山房和东莞的可园),也位列中国十大名园。

明天启元年(1621年),状元黄士俊在此修建黄家祠、天章阁和灵阿之阁;清乾隆年间,进士龙应时修葺扩建,植花种草,渐成规模;1805年,龙应时之子龙廷槐建小方园,次年,龙廷槐之子龙元任扩建而称“清晖园”。此后龙氏后人经年精修,使这一古老园林渐富岭南特色。

(园中的灯笼花)

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(山茶花)

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新中国成立后,顺德政府屡次拨款扩建清晖园,园林增添了不少景点,如今的清晖园中,碧水、绿树、古墙、漏窗、石山、小桥、曲廊等与亭台楼阁交互融合,构筑精巧,布局紧凑,是一座引人入胜、让人流连的风景胜地。

进门后一座古色古香的喷泉吸引了眼球,此景唤作“八角壁裂池”,“吞云吐雾”的龙雕固然显眼,但古朴的池壁也有些说道:此池壁是用大小不一的石块嵌砌而成,接口处未用灰泥粘结,历时百余年,依然牢固如昔。

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池子北侧的古屋是真砚斋,始建于清道光年间(1821-1850年),是当时龙家子弟读书的私塾。大良龙氏是岭南大族,宋元时迁居顺德,到清末,龙家十数代一直重视教育,设家塾、订族规、训子弟,朝夕攻读,深耕厚植,族中共涌现文武7进士28举人,可谓簪缨世家。园中包括真砚斋在内的几座古建中展出了龙氏家族的辉煌家史。

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园中古建的名称都有深远意涵,如下图的“小蓬瀛”,“小”是岭南庭院的特色,以小见大,一座假山就是连绵群岭,一片小院就是无限风光,“蓬瀛”是蓬莱、瀛洲的合称,传说中的古代三仙山此处独占两山,可见古人心思的宏大。

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又如下图的“笔生花馆”,命名出自“梦笔生花”典故,意寓学业有成、文才出众,馆内布设雅淡古朴,焚香静气,琴音绕梁,流淌着与世无争、怡然自得的文人情怀。

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清雅古屋之间有一片翠竹茂盛的竹苑,堪称园中园,原是园主人的宅院,此处遍种花竹,入口楹联上书“风过有声皆竹韵,月明无处不花香”,反映了此中雅静景观。

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竹苑不远处有座假山形象颇似一只回首顾盼的狮子,被称作“狮山”,与东莞可园的“狮子上楼台”并称为岭南园林掇山杰作。细看发现大狮子下方还有两只小狮环绕,三狮蹲伏,相互依偎,掩映丛中,栩栩如生。

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园中另一座名山为凤来峰,顺德别称“凤城”,凤来峰得名于此。此峰高12.8米,造型夸张,气势雄伟,山间斜径萦迂,亭台峭然于峰,山洞钟乳倒挂,古榕凝势,飞瀑泻玉,虽有人造,宛如天开。

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山虽奇,水更美,园中有罗汉池等水景,红鱼绿鸭或畅游池中,或呆立池畔,红花绿草或昂立石上,或点缀水中,红廊绿瓦或屹立池央,或连通雅阁......景繁而不乱,色艳而清悠。

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造就山奇水美的不止是山清水秀,还有星罗棋布于山下水边的亭台楼阁,如它们隽永的名字一般:归寄庐、留芬阁、碧溪草堂、读云轩、澄漪亭、沐英涧、八表来香......装点山水充满诗意,如画如歌。

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无怪乎当年郭沫若游览清晖园时,在水木清华、曲径花香中诗情满腔,感于顺德蕉风蔗雨、桑基鱼塘的秀丽风光,写出了“千顷鱼塘千顷蔗,万家桑土万家弦”的名句,传诵一时。

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转完清晖园,回忆苏州园林风光,觉得同样秀美、同样有咫尺之内造乾坤的壮观,大同中的小异,如下图所示的白木棉九鱼图灰塑,在“广州的博物馆”一文中已经介绍过,是岭南特有的建筑装饰,所塑的大金鱼、白木棉和百寿图,是清晖园三宝。

世界美食之都顺德,除了美食,还有园林

佛山(禅城)之旅,在祖庙中领教了武术的魅力、北帝的信仰和传承千年的民俗;顺德之旅,在老店中品尝了不厌精细的美食,在园林中感受了古老岭南的风韵。

广东之旅不同于之前的任何一个地方:山西河南是寻古之旅,新疆西藏是山水之旅,湖北湖南是文化之旅......而从广州到佛山,还没有一个鲜明的主题,及至后来的珠海、深圳和潮汕,依然如此,也许,“没有主题”就是广东之旅的主题,这样也好,因为下一站让我们充满期待。

下一站又有哪样新鲜,让我们珠海再会!

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小编注:本文作者@黑白的触动 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

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