​红酒和鱼的搭配秘诀

怎样选择一款合适的餐酒才能更好地与食物搭配？对于爱酒人士来说这是一个老生常谈的话题，好比女性往往会选择合适的口红色号与日常妆容进行搭配。搭配得当，美食与美酒才会相得益彰。

酒圈广为人知的搭配大法是“红酒配红肉，白酒配白肉”。在日常生活中，大部分人往往是现备好了酒，再去想什么菜和这款酒更搭。对于爱酒胜过爱食物的酒友们来说，这当然可以，可是对于爱美食胜过爱酒的人来说，酒往往只是配件，为的是给佳肴增色添彩。

那么，针对“红酒配红肉，白酒配白肉”这个原则，有个奇思妙想突然出现了。假设：如果您刚刚煮了一条鱼，但不幸的是，您家里最后一瓶白葡萄酒不见了，那这条鱼能不能就着红酒一起吃呢？答案显而易见，当然是可以的！

我们都知道，红酒中的单宁能与食物中的蛋白质发生反应，不同的蛋白质与酒反应会产生不同的口感效果。相比白肉，红肉含更多的饱和脂肪，容易给人油腻感，而红葡萄酒中的单宁可以中和红肉的肥腻，因此适合搭配红肉。相比红肉，白肉肉质相对清淡细腻些，如果与红酒搭配，可能平衡不住红酒中的单宁感，要么可能会凸显单宁感，使红酒喝起来更苦，要么凸显鱼肉的腥味。所以我们一般才推荐红酒配红肉，但是红酒配白肉也是可以的，只要挑对了红酒。

那么我们该选择什么样的红酒来搭配什么样的鱼呢？一般来说，百搭的方法就是选择果味浓郁，单宁低，酒体轻盈或中等，风格甜美些的红酒，例如黑皮诺（Pinot Noir），博若来新酒（Beaujolais）、歌海娜（Grenache）等，这样比较保险。但具体情况具体分析，我们可以考虑以下元素：

鱼肉质感

配餐的秘诀之一在于让葡萄酒的酒体和口感与食物的“重量”和口感一致。因此，如果能找到一款酒体和口感与鱼的“重量”和味道相近的红葡萄酒，那么这款红葡萄酒与这条鱼就可以进行完美配餐了。

（1）通常来说，较轻，较脆的鱼肉需要搭配酒体较轻盈的葡萄酒。搭配这样的鱼肉时，红酒中的单宁会更突出， 因此，我们应该尽可能选择单宁较低的红酒来搭配鱼肉。一款单宁低且柔和，酒体中等或轻盈，口感新鲜，果味充沛，酒精度和酸度平衡的红葡萄酒是我们的首选，例如黑皮诺（Pinot Noir），歌海娜（Grenache）。这些葡萄品种酿造的葡萄酒的甜度及精致的风味使它们可以与较轻脆的鱼肉完美搭配。

（2）如果您烹饪的是肉质厚实的鱼类，例如金枪鱼和箭鱼，这类鱼肉带给口腔的重量感需要一款有着醇厚酒体的红葡萄酒来搭配。选择西拉（Syrah）这样酒体饱满，中等偏高单宁的红酒搭配就很好。此外，陈年红葡萄酒单宁会变柔和，更容易与肉质厚实的鱼类搭配出绝美的口感。

烹饪手法和调味

除去鱼肉本身的肉质特性以外，我们在选择红酒的时候还应该特别注意烹饪手法。就拿三文鱼来说，不管你是烤、熏、还是清蒸，搭配桃红永远不会错。一款有红色水果香气、酒体轻盈或者中等、酸度比较高、口感咸鲜的干桃红，一般能搭配出最佳口感。其浓郁的果味、脆爽的口感能解除三文鱼中的油腻，既不失鱼的肉味，也不会显得很腥和油腻，还能碰撞出更多的风味，符合我们在上面提到的风味重量一致或接近的原则。

如果是搭配红葡萄酒，就得看烹饪手法和调味。如果是熏、煎三文鱼，且用香草、雪松等佐料烤制，首选红葡萄酒是黑皮诺。其细腻的单宁，加上草莓、覆盆子等红色水果以及常见的泥土风味可以带出三文鱼中更咸鲜的风味。

但是，若是用黄油或橄榄油煎煮三文鱼，因其质地柔滑，还有油脂味，搭配红葡萄酒就不那么合适，可能会有鱼腥味，这时候用干白搭配更合适。

如果是烤三文鱼，其肉质比较结实，味道比较浓郁，可以搭配一些口感稍微强劲或者酒体稍微饱满一些的红葡萄酒，同理于牛排。可以选择的酒有基础级的瓦坡里切拉（Valpolicella）、博若来的佳美（Gamay）、西班牙的普利艾多皮库杜（Prieto Picudo）等。另外，带有淡淡橡木风味的红葡萄酒也很适合搭配烤鱼享用。鱼片烤熟后略带烘烤香料的味道，红酒中微妙的苦味与烧烤炉炭烤的烟熏味可以完美搭配。而且鱼片烤熟后肉质结实，味道浓郁，可以与红酒的单宁相中和。鱼肉的咸度则可以提高酒体饱满度，降低葡萄酒中的苦和酸的口感。

值得注意的是最好不要用蒸鱼来搭配红酒。蒸鱼讲究的是鲜味，和清淡的质感，和红酒搭配的话，鱼肉的鲜味会增加红葡萄酒的苦味，酸涩度以及酒精的灼热感，同时也会降低酒体饱满度，甜度和果味，而红酒中的单宁和浓郁风味也会覆盖住鱼的鲜味，这样一来，蒸鱼的鲜味会变得寡淡，红酒也会丧失其原有风味而变得艰涩难饮，搭配意义不大。

再拿金枪鱼举例子：一般烤金枪鱼的话，可以同比以上烤三文鱼的搭配方法。如果是烹煮的话，考虑用酱汁去腥，例如料酒、番茄酱汁、辣味酱汁、甜豆酱等，再搭配红葡萄酒。用番茄酱汁烹制金枪鱼排时，可以搭配酒体较饱满，风味浓郁的红葡萄酒。番茄酱的酸度可以降低葡萄酒的酸度，提高酒体饱满度，增加酒的甜度和果味。

对于鳕鱼之类的非常细腻的白色鱼肉，如果加上带有辣味的红色酱汁，也可以搭配单宁较低且酒精度低的红葡萄酒。辛辣会降低葡萄酒的果味和甜度，增加葡萄酒的灼热感，果味浓郁或甜度较高的红葡萄酒可以中和这些影响，另外对于部分无辣不欢的人士来说，这样的搭配是越辣越好。另外用甜豆酱、芥末酱，蛋黄酱等作为调味料时，鱼肉与红酒的也是可以搭配食用的。

需要注意的是，在烹饪过程中要避免使用柠檬汁，其酸度和红酒的单宁酸会发生冲突，留下灼热，苦涩，金属的余味，让红酒失去原有的风味。

总结

大部分能与鱼肉搭配的红葡萄酒存在以下共性：

（1）单宁低、果味浓郁、酸度高、酒体轻盈的葡萄酒；

（2）或风味浓郁度与食物风味浓郁度相当、酒体重量感与食物重量感相当的葡萄酒。

什么样的搭配效果最让人惊艳呢？应该是不同的风味和口感和谐共存，彼此交融，食材的美味和酒的醇香相辅相成。以上的秘诀只是一个理论，什么样的搭配，根据现实生活的具体例子，有成千上万种答案，不如亲自试下各种可能性，也许更多意外的惊喜和收获在等着您。