盒装全蛋液做炸春卷，馅料水分和封口各管一头

春卷在家炸，翻车集中两种：一下锅油花四溅，捞出来皮是软的；或者看着金黄，咬开一头是空皮、馅和皮早就分家。前者是馅心出水加上皮有破口，后者是卷制时没排气、封口没粘牢。盒装全蛋液在这款点心里有两处用处——拌馅时把水分锁住、封口时当黏合剂，两处各管一头，别混着用。

白菜300克切丝，撒3克盐抓匀，静置15分钟，攥出来的水能有一小碗，这步不做，炸的时候水在皮里变成蒸汽，皮撑破就在所难免。

韭黄、豆芽同样处理，香菇和木耳泡发后挤干再切。肉丝100克用10克蛋液、5克生抽抓匀腌10分钟，蛋液裹在肉丝表面，下锅滑炒时不容易老，腌完剩下的蛋液别倒，拌馅时一起用掉。

锅里放15克油，倒入50克盒装全蛋液，小火用筷子快速划散，炒成米粒大小的蛋碎，盛出晾凉。

蛋碎拌进馅里，作用是吸住菜丝表面残留的水分，同时把馅的体积撑起来，卷的时候不容易塌成一条。蛋碎要晾透再拌，热着拌会把菜烫软、出水更多。

拌好的馅做到“抓一把能成团、松手就散”，这个干湿度正好；捏出水的，再加一把炒过的粉丝碎或者面包糠。

蛋液刷边粘得牢，炸后封口处颜色也好看，适合现包现炸。面糊（面粉20克加30克水调稠）粘性更强，适合包好冷冻的生坯，冻过之后不容易开。

两种都行的场合，用蛋液刷1厘米宽的边，卷到最后一下压紧3秒，让蛋白质凝固前先贴合。刷多了蛋液流到皮面上，炸的时候先焦黑，刷子蘸一下、在碗边刮掉多余再刷。

春卷皮摊平，馅放在下三分之一处，整理成长条，别堆成球。

先折底边盖住馅，两手从中间往两边压，把空气往两侧赶出去，再折左右两边，最后卷到顶。卷的时候稍用力，卷紧了炸出来切面才漂亮，但别压到馅破皮。

收口压在底下，一盘摆好，上面盖湿布，20分钟内炸完，放久了皮边干硬，粘不住。

油温170℃下锅，没有温度计的看状态：筷子插进油里，周围冒起细密的小泡就是到了。油温计用久了会偏，插进沸水里看读数，偏离100℃超过5度就该换一支。

一次下4到5根，多了油温掉得快，皮吸油发软。下锅时收口朝下，先定型再翻动，前30秒别碰，皮没定型就翻容易破。

全程中火炸3分钟上下，颜色到浅金黄捞出，升高油温到190℃复炸15秒，逼出表皮吸的油，凉了也脆。

爆油查三处：馅心是不是没杀水、皮上有没有破口、油温是不是低于160℃。

回软查两处：炸完有没有复炸、捞出来是不是堆在一起闷着，堆着放的热气散不出去，脆皮十分钟就软。

一次炸得多，捞出来立在漏勺里，别平铺叠放。颜色深但不脆，是油温低、炸的时间长，水分被慢慢烤干而不是被热油封住。

盐量按总馅重的1%放，300克菜配100克肉，加4克盐，酱油里的盐分要算进去。蛋碎本身带一点咸，拌完尝一次再补。

想口感更饱满，加30克泡软的粉丝切碎，粉丝吸汁，炸完切面不空。香菇5朵切丁先煸一遍，香味出来再拌，生香菇直接包会有生味。

皮分机制和手工两种，机制的薄而均匀，适合新手；手工的略厚、韧性好，炸完更脆。

买回来是冷藏的，用之前连袋回温20分钟，冷皮发硬，一卷就裂。用不完的皮叠好装袋冷藏，放3天；冻过的皮解冻后发黏，包的时候容易破。皮边缘干硬的，用湿布盖5分钟回软再用。

生坯单个用保鲜膜隔开，平铺冻硬再装袋，冷冻放1个月。

冻过的生坯不用解冻，油温降到160℃下锅，慢炸4分钟，火大了外面焦了芯还凉。炸熟的春卷冷藏放1天，复热走烤箱180℃烤6分钟或者空气炸锅170℃烤5分钟，微波炉会让皮变韧，不建议。

封口用的蛋液按克称重，开盒即可用，盒面印着日期，不用分蛋，每次调馅和封口的蛋液状态也稳定。

问：春卷皮买现成的还是自己摊？

答：家用买现成的省事，一斤皮能包25根上下。自己摊用面粉200克、水180克、蛋液20克调成稀糊，平底锅抹薄油，手抓面团在锅底一转，10秒揭起，火大了皮会脆裂。

问：能提前一晚包好吗？

答：能，但封口改用面糊，蛋液封口冷藏一夜容易开。包好盖湿布冷藏，第二天炸之前检查一遍收口，开了的补刷面糊。

问：素馅不加肉，蛋液放多少？

答：蛋液加到70克，炒成蛋碎拌进去，素馅靠它补口感和吸水。全素馅的盐要少放1克，蛋碎本身带一点咸味。

问：炸完的油还能用吗？

答：炸春卷的油温不高，过滤掉渣子可以再用2次，别反复超过3次。油色发深、起泡多的就换掉。

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