面对上市以来首次亏损和超4000家门店关闭的压力，绝味鸭脖正寻求一场深刻的转型。通过推出主打“热卤拌饭”的多种新店型，绝味试图将卤味从休闲零食赛道，切入高频刚需的快餐市场，以此探寻新的增长引擎。
智能速览
绝味食品2025年预计亏损超1.6亿元，门店净减少超4000家。
品牌正试点“鲜卤拌菜”、“热卤拌饭”等三种新店型，全面引入主食。
新店型将主力价格带锚定在20元左右，切入中式快餐赛道。
从低频零食转向高频正餐，是卤味品牌寻求增量的核心逻辑。
2024年中式米饭快餐市场规模超2700亿元，远大于卤味市场。
精华内容
这场变革并非偶然，而是绝味在行业困境下的主动突围。其核心是通过“卤味+主食”的场景重构，将自身从“零食品牌”重塑为“正餐选择”，但这条路挑战重重。
多店型探路
为应对市场变化，绝味在全国多地悄然推进门店升级，同步测试三类新店型。第一种是“鲜卤拌菜”专门店，主打“下饭菜”，新增了手撕鸡、夫妻肺片等菜品，并推出9.9元鸭腿饭、19.9元拌饭等套餐。
第二种是“热卤拌饭”店，聚焦“一碗饭”场景，首次设置堂食区，推出烧鸡卤拌饭、夫妻肺片卤拌饭等主食，价格在25至33元不等。
第三种则是“热卤现拌”升级店型，通过明档操作区展示“大锅现场加热”，强化“现捞现拌，超级下饭”的沉浸式体验，吸引正餐时段消费者。
场景大迁移
此次转型的核心逻辑，在于消费场景的根本性迁移。过去，卤味多作为休闲零食，消费动机被动且低频。如今，通过“卤味+主食”的产品组合，绝味试图让消费者为解决一顿饭而来，从而切入高频、刚需的快餐赛道。
数据显示，2024年中式米饭快餐市场规模已达2770亿元，增速超10%，远超同期1573亿元规模的卤味市场。这场跨越，是从一个较小的市场向一个更大的市场的战略进攻，旨在打开全新的增长空间。
押注热卤赛道
绝味的新店型普遍引入“热卤”，这正契合了消费新趋势。相关数据显示，中国热卤行业市场规模从2019年的112亿元增长至2024年的220亿元，复合年均增长率达14.4%。
相比传统冷卤，热卤温度适宜、饱腹感强，天然具备“代餐”属性。同时，明厨亮灶、现场加热的方式，精准呼应了消费者对“新鲜现做”的强烈需求，直观塑造了“新鲜、安全、透明”的产品感知。
价格亲民化
业绩压力之下，是终端市场对其“价格刺客”标签的争议。在社交平台上，“月薪过万，啃不起鸭脖”的调侃不断，近八成受访者表示已减少消费。
因此，本轮升级中，绝味明显向价格亲民化倾斜。无论是19.9元的拌饭套餐，还是4.9元起的单品，其定价策略都下探至20元左右的主流快餐价格带，意图通过价格优势，重新赢回高频消费的顾客。
绝味从“卤味大王”到“快餐新兵”的转型，是行业困境下的必然选择，也是对消费变化的积极回应。然而，要完成消费者心智中从“零食”到“正餐”的艰难迁移，绝非易事。卤味“卖饭”的故事才刚刚开始，能否成功，市场将给出最终答案。
