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3. 有朋友留言:老莫你好，想知道没有机器辅助时做发面各个环节的时间，这样心里有个数。首先时间可以给，但要记好关键条件，以下是我在不使用机器时的大致流程时间。1.和面时间3-5分钟成团（3斤面粉以内）。关键条件是水量要合适（大差不差就行），3-5分钟内成团面筋不会绷的太紧，后续发酵稳定正常。2.发面排气时间5分钟内。关键条件必须力往一处使，每次按压实（准确的把汽排出去），采用叠压式揉面速度更快效果明显。3.整形时间8分钟内。关键条件是前期揉面到位，内部没有过大发酵气泡基本均匀即可。注意时差太多二发状态容易不一致。4.发酵面团时间20-30分钟。关键条件是面团有温度、发酵温度适合（制造环境温20度左右）。这样时间才有准度，过高过低差距就大的没边了。5.二发时间15-25分钟内。关键条件和发酵面团是一样的，控制住温度就掌握了致胜关键条件。6.蒸制时间18-25分钟。关键条件火力合适（正常是水开改中火），中间不用换火至结束，天气太冷时出锅前焖2分钟较稳妥。7.发酵后揉面时间5分钟左右。关键条件用力对揉压实，这个时间家里做面食很容易，效果也比较稳定。以上就是我的操作时间，大家记下时间和条件，就能跟我的时间差不多了。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

4. 有朋友留言:老莫你好，能给说说后酵母发面的优缺点吗？因为听说还不错，就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用，且有不错的效果，只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。一、后酵母法核心原理定义：与传统发酵法（先加酵母）不同，后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母，目的是控制发面状态，增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控，防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合，自然形成更好的面筋网络，增强支撑力，成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。馒头/面包表皮光滑（“水光肌”），内部细腻松软，减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。适合新手，避免揉面与发酵时间冲突，面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面，而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来，这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入，操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。不以时间为标准！发酵至体积1.5倍大，手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀，宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻，想提升松软度还是需要二发（一发后做也没事）。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

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9. 有朋友问:老莫你好，我是个“崭新崭新”小白，就想了解一下发面第一次发酵与第二次发酵都有啥不同的功能？能给说说不！当然没有问题，但只是我个人的理解结果。一、第一次发酵的作用①.产生基础膨胀与风味物质：通过酵母分解淀粉和糖分，生成二氧化碳气体使面团初步膨胀，同时积累酒精、有机酸等风味物质，让面团具有弹性和基础香气。②.奠定面筋结构：发酵过程中，面筋网络在气体作用下逐渐扩展，为后续整形和二次发酵提供支撑，此时面团通常呈碱性。二、第二次发酵的核心作用①.补足气体与优化口感：整形（如揉面、分割）会排出部分二氧化碳，二次发酵通过恒定的发酵温度激发酵母活性，快速产生新气体，避免成品塌陷，使组织更蓬松。②.强化面筋与风味层次：进一步扩展面筋网络，提升面团韧性，同时酵母持续代谢产生更多风味物质，使面团呈微酸性，口感更细腻。三、两次发酵的联系1. 递进互补关系：第一次发酵为面团“打好基础”，第二次发酵“优化升级”，共同决定成品的蓬松度、风味和稳定性。2. 操作衔接性：第一次发酵后需通过揉面排气，使面筋恢复弹性，再经整形进入二次发酵，两者需控制好温度、湿度的梯度变化。简单来说通过两次发酵的配合，能让面食既蓬松饱满又不易变形，尤其适合追求口感层次的面包、包子等。#微博兴趣创作计划##面食教程##美食教程#面点师老莫菏泽

10. 有朋友留言:馒头二次加热后出现塌陷，内部硬实发青，带有微微的“臭味”，个人经验可以加强以下操作解决问题。 1.二次发酵过度：面团发酵时间过长，面筋支撑力下降，第一次出锅后虽然“正常”，但内部组织能力比较脆弱，二次加热时气体排出导致塌陷。 2. 酵母过量。酵母过多（超过面粉2%），发酵太好太猛烈，面筋会更脆弱，导致内部气压不稳定，二次加热后很容易收缩。 3.火力过猛：大火导致蒸汽过量，锅盖冷凝水滴落馒头表面，局部烫死面筋形成“死面区”。蒸制时间不足：馒头内部未完全熟透，复蒸时结构崩塌。馒头复蒸回缩的症结是发酵控制不稳、蒸制温差过大、面筋支撑不足。通过精准发酵、焖制缓压、彻底排气三大核心操作。#微博兴趣创作计划##美食教程##面食教程#面点师老莫菏泽

11. 蒸排骨，总是不够香软怎么办？教您正确做法，软嫩不柴，香味十足

12. 有朋友留言:做蒸饺子出锅皮子会硬，咬一口都费劲。以个人经验来说，除了蒸制时间和火候外，最主要的还是操作流程的细化做的不好。以下是解决蒸饺皮蒸后干硬的基本技巧： 1. 优化和面方式：采用半烫面法，用开水烫1/3面粉，剩余面粉加冷水，揉匀后醒面30分钟以上，使面筋松弛。 2. 控制蒸制细节：水开后上锅，大火蒸10-12分钟，出锅后刷薄油保湿。 3. 面团保湿处理：擀皮时用湿布盖剩余面团，包好后尽快蒸制，避免风干。 4. 调整面团软硬度：200g面粉加50ml开水+60ml冷水，面团偏软不粘手，可加1g盐增筋。 5. 蒸后防干措施：蒸好的饺子密封保存，或用湿纱布覆盖，减少水分流失。最后提醒大家，会做不是最主要的，会总结经验吸收经验才是一直成功的秘诀。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##蒸饺皮##面点师老莫[超话]#

13. 有朋友留言:纵观全网这么多面食博主，有很多人用:用其的方法100%成功、一招做全部面食、老妈家传秘方、国家级大师不传秘法等字眼，但新手试做后失败接着失败，请问老莫，新手做面食应该信什么内容或者需要注意哪些细节才能更好的学习面食。以下是易导致新手失败的夸大技巧，大家记得甄别即可（个人经验可讨伐哦）： 1. 「固定发酵时间」的绝对化说法误导点：博主宣称“室温发酵1小时即可”，忽略温度、湿度、酵母活性变量。后果：发酵不足（面团僵硬）或过度（组织塌散）。2. 「温水促进发酵」的模糊描述误导点：仅说“用温水”，未明确温度范围（如超过40℃会烫死酵母）。3. 「反复揉面至光滑」的过度强调误导点：鼓吹“揉面30分钟”，忽视面团松弛的重要性。后果：面筋过度紧绷，成品回缩干硬。4. 「万能替代食材」的虚假宣称误导点：如“可用果汁代替水”“泡打粉完全替代酵母”。后果：酸碱失衡破坏发酵（例：酸性果汁抑制酵母活性）。5. 「开水上锅」的片面教学误导点：强调“必须开水蒸”，忽略热冲击影响。后果：表皮突然遇热凝固，内部无法充分膨胀（发糕/馒头僵死）。所以用开水蒸需要注意水开后调整火降低沸腾状态最好。6. 「空气炸锅通杀面食」的夸大误导点：宣称“任何面点空气炸锅10分钟搞定”。后果：水分快速流失，成品干硬如饼干（尤其发酵类）。小布提示：下次看到“零失败”“一招鲜”类标题时，必须记得思考变量因素。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

14. 有朋友留言:蒸饺出锅皮子发硬咋回事？这通常与面团制作、蒸制过程中的细节把控有关，具体原因可从以下几条查查：1.和面软硬不当：面团和得太硬会直接导致饺子皮偏硬，影响口感。建议下次和面时适当增加水量，将面团和得软一些，揉至表面光滑有弹性。2.醒面时间不足：面团揉好后需醒发30分钟左右，让面筋充分松弛，否则蒸出的皮会紧实偏硬。3.蒸制时间过长或火候过大：蒸饺时间建议控制在8-15分钟（素馅8-10分钟，荤馅10-15分钟），时间过长会导致水分流失；火候过大则表皮水分蒸发过快，易干硬。4.未保湿或防粘处理：蒸制前可在饺子表面刷一层薄油，或洒少许水，减少水分挥发；蒸笼底部刷油或垫蒸布，避免饺子皮因粘连破损而变硬。5.摆放过密或蒸锅温度不均：饺子间需留间隙，确保蒸汽流通，受热均匀；水烧开后再放饺子，保持中火蒸制，避免温度骤升导致表皮凝固。通过调整和面方式、控制蒸制时间和火候，并做好保湿措施，就能让蒸饺皮保持柔软口感啦！#微博兴趣创作计划##我的美食日记##面食教程#面点师老莫菏泽

15. 有朋友留言:自己在家蒸的包子皮颜色暗黄、不够白，明明面粉正常的，为什么会这样呢？个人经验觉得原因可能跟以下几个点有关：1. 面粉品质问题。使用低筋面粉或杂质较多的面粉，其中的胡萝卜素或其他天然色素含量较高，蒸制后易显暗黄。2. 发酵过程不当。发酵过度：面团发酵时间过长，酵母代谢产生的酸性物质积累，导致面团氧化变黄。3. 酵母活性或用量问题。酵母活性不足或用量过多，均可能因发酵异常影响色泽。4. 蒸制操作。锅盖密封不严或水沸腾过猛，导致冷凝水滴落包子表面，使局部淀粉糊化发黄。同样蒸制时间过长也会如此。5. 面团糖分比例失衡。糖用量超过面粉量的2%，会刺激酵母过度产酸，间接导致需碱中和。通过优化面粉选材、精准控制发酵与蒸制流程，无需添加剂也能蒸出雪白蓬松的包子。#微博兴趣创作计划##我的美食日记##面食教程#面点师老莫菏泽

16. 有朋友留言:蒸好的馒头表皮出现浅浅裂纹，不知道咋回事？通过个人经验认定原因如下： 1. 面团水分不足或过硬和面时加水太少，面团过于干硬，蒸制时无法充分膨胀，表皮易因张力过大开裂。此外，揉面时面板或馒头胚上残留干面粉，也会导致表皮与内部组织分离，形成裂纹。2. 发酵或醒发不当。发酵过度：面团发酵时间过长或温度过高，产生的气体过多，面筋支撑不足，蒸制时易开裂。醒发湿度不够：馒头生胚做好后未及时用湿布或锅盖保湿，表面水分流失，表皮干燥起皱开裂。3. 蒸制时火力过大、升温过快，蒸制时间过长也可能使表皮脱水变干，出现裂纹。4. 揉面加碱不当。揉面不到位，面团内气泡未充分排出，蒸制时气体膨胀撑破表皮。纯碱馒头中碱量不足，无法中和酸性，会导致馒头发酸、表皮黯淡开裂。以上这些就是导致表皮有纹路的关键，略微调整即可解决，不是什么大问题，别想复杂了。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

17. 蒸小夹饼多数出现烫皮解决方法和操作要点！先说前期:1.发酵状态不足。从和成团的第一次发酵到二次发酵，出现发酵不均匀就会导致后期发酵不同步，最终引起烫面。所以首要是把控发酵质量。2.夹饼厚度把控。小夹饼怕厚是怕夹气出现鼓包，蒸出来像“厚嘴唇”，所以生坯厚度2-3毫米最佳。后期要点:1.蒸火别大。因为夹饼厚度偏薄，火越大烫的越狠，松软也来不及到位，所以控火控水是后期的关键操作。2.控时长。蒸制时间要短，因为夹饼本来就薄蒸的时间越长口感越干，出锅松软度就没了。就这就条处理完成就可以避免类似问题出现。最终效果还要看自己领悟多少了。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

18. 冬天蒸馒头或包子出现凹凸不平、起皮、塌陷等问题，大致原因如下：1. 发酵时间不够，面团内部支撑力不足，蒸制时膨胀后易萎缩塌陷，酵母用量过多或发酵时间过长，导致面团气孔过大，蒸熟后结构松散塌陷。2. 水烧的过开，高温会快速烫死表皮面筋导致变硬；关火后立即揭盖，冷空气骤入使馒头收缩塌陷。冬季蒸锅内温度易波动，蒸汽不足会导致表皮干燥起皮；锅盖冷凝水滴落会造成表面凹凸不平。3. 发酵后未充分揉面排气，面团内残留大气泡，蒸制后表面坑洼。馒头坯二次醒发不当直接上锅，酵母活性未完全激发，导致膨胀力弱。通过以上调整，能有效减少冬季蒸制面点的失败率。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记#面点师老莫菏泽

19. 有朋友问:和发面做咸的面食，放了盐为啥做出来容易有些地方不发酵？个人认为跟以下原因有关： 1. 盐量比例失衡。食盐量过多会直接抑制酵母活性，导致面团无法产气膨胀，发酵变慢，需延长发酵时间，宁可过头不可少发。2. 酵母活性：盐与酵母直接接触会局部抑制活性，或酵母储存不当失去部分效用，再处于盐量较多的环境就更难活跃了，自然会导致发酵不充分。3. 注意发面温度。环境温度低于20℃会延缓发酵，高于30℃就能维持正常发酵速度，因为酵母缺活性此时的温度对它极为重要。4. 面粉筋度不足。低筋面粉或陈年面粉蛋白质含量低，难以形成有支撑力面筋网络兜不住气，成品会偏硬实缺松软度。所以，做咸味面点和面要控盐量、延长发酵、把控好发酵温度都尤为重要。不单是某一点形成的结果哦！#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

20. 馒头坯揉不光滑，可从揉面、发酵、醒发三个关键环节调整：1. 增加揉面力度与时间：发酵后的面团需充分排气，建议采用折叠式揉压法（擀成厚片后三折旋转，重复5-6次），直至面团表面形成光滑薄膜，达到“手光、盆光、面光”状态。2. 控制发酵程度：确保面团发酵至原体积2倍大，用手指戳洞测试，洞口缓慢回缩即表示发酵到位。若发酵不足，可延长发酵时间；若过度，则减少后续醒发时间。3. 优化醒发环境：二次醒发时，用湿布覆盖面团或置于湿度70%的密闭空间（如醒发箱），避免表面干燥开裂。冬季可在蒸锅内加温水辅助发酵。4. 调整蒸制技巧：冷水上锅蒸制，水沸后转中火，蒸好后焖5分钟再揭盖，防止表面因温差骤变收缩起皱。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

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23. 国庆在家学美食——顺德双皮奶！食材家常，做法简单，双层奶皮才是精髓！ 👏顺德本地超受欢迎的：周大娘牛乳-第四代传承人·周惠贞大师倾情传授——顺德双皮奶制作教程~1️⃣【水牛奶蒸制】将水牛奶放在蒸炉上蒸制片刻（不要蒸制到沸腾，若是家庭可用品质好的全脂牛奶也可行）。2️⃣【牛奶摊凉】将蒸好的奶倒入碗中摊凉片刻，就会看到碗中形成了第一层奶皮。（这一层奶皮是靠鲜牛奶的热气往上顶，而形成的奶皮）3️⃣【入蛋清搅拌】将第一层奶皮留在碗底，把奶皮下面的牛奶倒入锅中备用。然后准备鸡蛋清、白糖充分搅拌均匀，然后倒入锅中与牛奶一起充分搅拌均匀。4️⃣【上锅蒸制】然后将锅中搅拌好的牛奶倒入有奶皮的碗里（此时碗底的那一层奶皮会自己浮上来）。然后小火蒸制20分钟即可。🫶表面凝结的两层奶皮，上层甘醇微皱，下层细腻滑嫩，形成层次分明的口感结构。口感介于布丁与豆腐脑之间，嫩滑绵密，勺触即颤，入口即化而不散。每一口都带着醇厚天然的乳香，回味带有类似奶酪的甘甜，真正健康又老少皆宜的小甜品~⚠️注意：在家做双皮奶，要选择品质好，蛋白质含量高的全脂牛奶，不然无法结出又厚又香的灵魂奶皮！

24. 真相了！控制好水温，才能做出高品质面包！| 面包实验室

25. 有朋友留言:冬天蒸馒头一天的哪个时间段是“吉时”，能更容易发面且保证成功率？简单来说冬季蒸馒头有吉时的，比如上午10点到下午2点是相对更易成功的“吉时”，因为此时室内温度通常较高，能为面团发酵提供更稳定的温暖环境。不过，发面成功的核心并非严格的时间点，而是通过技巧创造适宜的温度和湿度条件：1. 创造30-36℃的发酵环境▪ 用35-38℃温水和面，面团盖保鲜膜后放在暖气片、温水锅旁（水温不超过40℃，避免烫死酵母）。▪ 或用“温水浴法”：大盆装40℃温水，面团盆放入后加盖湿布，20分钟即可发满盆。2. 控制湿度与发酵状态▪ 湿度保持75%左右，可在面团表面抹油或盖湿布防干皮。▪ 发酵至面团体积2倍大，手指戳洞不回弹、内部呈蜂窝状即可。做好这些，即使在寒冷的冬季，也能轻松蒸出暄软的馒头。#面食教程##微博兴趣创作计划##蒸馒头#面点师老莫菏泽

26. 有朋友问:老莫你好，我是一个海上跟船厨师，平时需要现做些馒头包子，每天四点就起床很累，想问隔夜发面具体怎么操作可以调控的刚好不耽误事。我个人经验认为，既然有能力制作这些面点，其中的门道自然门清，只需要思想上“转个弯”就能随心如意的调节发面节奏了。以下是我的建议！1.控水量。意思是把水减下来，提高面团硬度，为的是拖延酵母菌活跃速度，来达到延长发酵的目的。2.控酵母。意思是减少酵母菌，为的是减缓酵母菌产气速度拖长发酵时间。3.控温度。意思是酵母菌需要温度提供活跃动能，隔夜发面就需要保持最低5度的环境，这样酵母菌活动就慢了，发酵时间自然也就拉长了。4.控时间。这点是综合上述3点形成的总结，如果需要加快时间只需提高第3个条件，加快发酵速度，也不会耽误事。总之，大家要明白隔夜发面时长较长，面团有足够的时间醒发，面筋也可以有足够的松弛时间，所以只需要把硬性条件加以调节即可实现长时间发酵不误事。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

27. 有朋友留言:老莫你好，发面的时候有时间发酵挺快很容易过度，还有时特别慢，请问这两种情况有“急救”措施吗？这两种情况很容易出现，也很容易救，以下是我的建议！1.发面特别快说明温度和酵母都过“猛”，发过头后可以用两种方法:①、加入适量的新面粉和成硬面团，再发酵就不会过快速度比较平稳。②、分三段式反复揉面至紧致，也就是揉一会停几分钟再揉直到面团紧致。2.当面团发酵“超级慢”时，说明酵母和温度不足。此时最好的方式只有增加酵母量和提高温度。具体加法为:依据面团的总量为基础，准备酵母和少量水一起化开，稍微放个三分钟后直接揉入面团，不过要注意揉匀揉透彻是唯一要求，才不会影响发酵。以上就是正常情况下采取的常规“急救”方式，其他情况还有别的操作流程，混用可能效果不突出。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽·曹县

28. 有朋友问:红糖做糕或是馒头为什么感觉比白糖难发酵？做东西总差强人意呢？其实，这种情况跟前期细节关键，比如说糖过大、酵母少、水温都有关系，最重要的一点是不论是白糖还是红糖都能做出一样的效果。只是大伙需要稍稍注意以下几点关键环节。1. 控制红糖比例：若使用普通酵母，红糖添加量不超过面粉重量的6%；超过则必须换用耐高糖酵母。2. 优化发酵环境：为面团很好的发酵，需在创造一块30-35℃、湿度70%的环境里发酵，因为糖多会影响酵母活跃能力，温度过低会加剧发酵困难，所以提高发酵温度很必要。3. 采用分步加糖法：将红糖分为两部分，一部分与酵母、温水混合激活，另一部分在面团揉匀后加入，避免初期糖分过高抑制酵母。红糖发酵难的核心是 “高糖+酸性”环境对酵母的抑制影响，只要注意选控制红糖比例，并提前溶解红糖调整面团湿度和发酵环境，就能有效改善发酵效果和白糖一样简单。#微博兴趣创作计划#面点师老莫#面食教程##我的美食日记# 菏泽

29. 有朋友留言:你好，莫师傅，到了冬季蒸馒头表面起皮，包子花卷没问题，只是馒头会出现，请教下，是什么原因？可能的原因如下:1.馒头整形时夹气。也就是揉面方式不得当，内部气泡大小不匀，蒸的过程中气泡顶到表皮，由于外皮熟了气出不去就会鼓包。2.发酵状态过度。冬天发酵时间漫长稍不注意就过头，还是多观察多看看随时检查状态，这样控制状态是最稳的。3.上锅时机不对。发酵好的馒头内部膨胀到位蒸制后酵母二次产气会再次膨胀，如果水温不到就上锅会导致过度膨胀出现气泡，另外蒸火过大也会如此。所以，馒头起泡不单是某一点问题，需要综合操作流程细节去找出准确的点，才能彻底解决。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

30. 有朋友留言:老莫你好，我和好的发面也发起来，就是表面还有酵母没完全化掉，这有什么影响吗？简单一点来说发面完成后仍有未完全溶解的酵母颗粒，对成品的影响不大，只需要多发酵一些时间就行。但是以防万一出事，还应注意以下要点。1. 防止发酵不均匀。酵母未化开时可能形成局部聚集，导致面团部分区域发酵过快（酵母扎堆处产气过多），而其他区域发酵不足。这会使成品出现气孔大小不一、口感软硬不均的问题。所以前提混拌时必须搅拌均匀再加水和面。2. 轻微影响发酵速度。未溶解的酵母需更长时间激活，可能略微延缓整体发酵速度，尤其在低温环境下更明显。但若面团已充分揉匀且发酵时间充足，影响通常较小。其实，这个问题只是实践中的小小毛病，只要发面能起发完好，完全不用担心成品有问题。也不用担心什么影响，大胆进一步下一步工作就好。#微博兴趣创作计划##面食教程##美食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

31. 有朋友留言:老莫你好，想问一下冬天和发面调整酵母用量和发酵时间上有哪些方面需要注意，才可以更简单的蒸出正常面食。其实，最简单有效方式是，酵母用量比其他季节提高1-2克就行，时间上延长平常的1倍即可正常发酵。但是需要配合细节操作。以下是冬天发酵的重点关注步骤。1.和面比其他时候要软。把面团和的软点酵母菌产气更“容易”，面团膨胀更快更明显，也有助于新手准确识别发酵状态。2.注意各种温度。包括水温、面温、发酵温度和蒸制温度，水温和面温相互促进发酵，严格控制在35度上下能保证发酵速度。发酵温度可以确保后期起发饱满，政治温度可以保证热量均匀熟制更透彻。3.发面时间。气温低发酵时间在各方面正常的情况下需延长1-1.5倍时间，如果面团失温后需要延长2-3倍时间。冬天发酵面团记住这几个关键步骤，可以保证发酵不会太慢，效果不会太差。同时要懂得灵活去调整不同情景下的细节微调，才能在寒冷天气下做出正常的面食。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记# 菏泽

32. 我拍了片长10分钟的广式萝卜糕，太细节了｜Jrake｜

33. 广式茶餐厅爆款虾仁肠粉皇，足不出户在家就能吃到了，一份肠粉里足足9只虾，搭配鲜美的肉馅，真的超好吃，当早餐真的是营养又方便#早餐吃什么 #懒人美食 #肠粉 #广式肠粉 #宝宝爱吃

34. 有朋友留言:在极寒天气下蒸馒头一发二发看着还行，只是蒸好后外皮全烫了，这种应该怎么调整？掌握以下关键点！一、发酵环节：创造温暖环境，加速酵母活性。最最重要的就是人工造个温暖环境与和面水温把控，但需注意面团最终温度不宜过高，上手感觉很温暖就行。二、保温发酵。人工造温可以使用带盖的保温盆或包裹好面团放后棉被里。环境有了还得延长发酵时间，发酵时间需延长至常温的1.5-2倍（如常温1小时，极寒时需1.5-2小时）。三、蒸制环节：控制火候和时间。蒸锅内加足量水，大火烧开后再揭盖调低火停1分钟放放热汽，后放入馒头生坯，避免高温时上锅，这样外皮就能有个适应时间，降低烫皮几率。最后提示:极寒天气蒸馒头的核心是保温与控温、延长发酵时间，蒸出松软饱满的馒头小菜一碟。面点师老莫#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记##蒸馒头# 菏泽

35. 为什么蒸的时间够了馒头还会有点粘粘的？以我的经验有三条要改。1.火力太弱。火弱到一定程度会影响蒸汽量，蒸汽不足则热量不足，无法保证馒头能够蒸透，所以时间和火力一起作用才能有更好的结果。2.面团太软了。馒头太软面筋支撑力有浮动，膨胀起来后会横着变大偏平一点，再加上蒸汽不够就会导致难蒸透。3.个体太大。比正常个头大的馒头用正常大小的时间去蒸肯定会蒸不透，所以蒸馒头先看大小再定时间，火候不需变动。以上三条综合起来去用就能避免蒸馒头不透的问题，还有蒸馒头前看锅大小定重量，小锅就做小点，大锅就随便点只要别过分就行了。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记#面点师老莫#馒头# 菏泽

36. 有朋友留言:一到冬天蒸馒头就会出现一两个蒸“死”掉，感觉好难啊！到底怎么调节呢？以下是我的经验理解。1.冬季室温低（常低于28℃），酵母发酵速度减慢，易导致发酵不充分，面团内部气孔少且支撑力弱，出锅后难以维持形状。若为加速发酵而用高温（超过38℃）催发，会直接杀死酵母，同样造成发酵失败。2.冬季面团偏硬，若揉面时间不够，面筋网络未充分形成（相当于“骨架”不牢固），无法包裹发酵气体，出锅后气压变化导致气体流失；反之，过度揉面会使面筋断裂，同样失去支撑力。3.冬季图方便冷水上锅，面团在升温过程中二次发酵过度，气孔过大易破裂；或火候过小，蒸汽不足导致馒头受热不均、内部未熟，出锅后塌陷。4.冬季面粉、水、容器温度低，直接影响酵母启动速度，若未提前将材料回温，易导致局部发酵不足，出现个别瘪馒头。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽·曹县

37. 寒冬腊月做发面难点在于看准发酵状态，如果识别不准失败则是必然。以下是测试发酵状态方法和技巧。1.按压法。跟其他季节不同，冬季按压力道要稍稍偏重，并同时观察起伏状态。如果起伏缓慢说明内部发酵不够需续发，如果起伏速度偏快说明有些过度，如果起伏后留有浅的小坑说明刚好。2.试重量。发酵后单个面食的重量会轻很多，因为内部气泡量增多偏空，分量会比刚做好要轻很多，所以拿起来识别发酵状态比按压更好用。3.闻闻味。假如一切搭配合理，发酵完成后有面香和酵母散发酒香，如果没发酵好酒香味道基本出不来的，所以识别发酵状态也好用。仅此三条，冬季精准识别发酵状态不难，不过初次使用会有偏差，用个两三次就可以掌握。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##发面技巧#面点师老莫菏泽

38. 有朋友留言:昨天的视频有些不明白的点，今天强调一下发面揉面的关键节点和技巧。首先是和发面为了能更高效的发酵，必须注意水量（面筋湿润均匀）、水温调节（根据不同气温调高或降低）、发酵温度调节（跟水一样灵活升高降低）、面温（留住面团温度发酵快）保持这些重要节点，发好的面团不会出错。其次是揉面节点，初始揉面排气先均匀用力压面团排出气，直到面团变滑后再揉长且不会缩回去，接着反复揉长折叠四次即可，这样后续随便整下形发好就蒸，馒头绝不会某个回缩，最多是表面没那么光而已（想更光滑就多揉一会）。以上这些处理节点对于做好发面都极其重要，大家可以结合视频再复习一下，相信一定可以越做越好的。#微博兴趣创作计划##面食教程##揉面技巧#面点师老莫菏泽

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40. 广州番禺好好吃！除了长隆，可吃可逛的地方很多。这次用一个周末，跟万豪旅享家一起，48小时食玩佛山+广州的美食探索路线，从隐藏菜单到街巷小吃，一站一味。这是Day2⃣️番禺的行程，开年再组一个香港美食小团，有没有人想一起去玩？🕑11:30🏨@广州奥园喜来登酒店🍲广佛美食之旅第二站在酒店中餐厅合玉轩，吃一顿广式早茶点心——虾饺、烧卖、叉烧包、干炒牛河、杨枝甘露，出品稳定，是只有老广才懂这一盅两件的含金量与落胃舒适感。🕑14:36📜沙湾古镇🦁岭南古镇雄狮少年下午去逛一逛番禺的沙湾古镇，当天还正好赶上了一场粤港澳大湾区醒狮邀请赛。古镇里最古老的祠堂留耕堂前，狮头下舞动的却是最年轻的身影，古老文化的传承在此刻具象化在眼前，好像真人版《雄狮少年》！🕑17:20🧑🍳广式点心课🍽️如何亲手做一颗叉烧酥回到酒店，这次不进包厢不去大堂，直接进到后厨，晚饭开小灶！不仅有得食，而且有得学，跟着酒店总厨，学一道招牌点心：软心叉烧酥。🕑18:28🥢总厨晚宴🥡厨房里的广式Chef's Table叉烧酥被送进烤箱，总厨晚宴正式开始：从前菜菜到甜点，主厨现做，桌边摆盘，冒着热气上桌粤菜Chef's Table就是要吃这种中式镬气才最香。🦀金蟹银桂炒生辉🥧琥珀酥鸭荔珍煲🥩铂金雪花翠百合🍘叉烧酥姜撞奶…

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