肉食者的狂欢……自制牛扒精准指南

2019-10-21 20:47:10 9点赞 57收藏 5评论

       肉……对于百分之99的人类有着不可抵御的神秘诱惑!一块好肉,不论是精细至极的中式烹饪,还是简单粗暴的西式烹饪,都能散发出销魂的味道。当一口咬下去,肉汁在口腔中爆炸,香味充满鼻腔的时候,如果你能看到自己的表情,那种愉悦、松驰、满足……无以言表。

完美3成熟的M4安格斯西冷完美3成熟的M4安格斯西冷

       如何购买到合适心仪的肉并且烹制出美味的牛排,张大妈上面已经有好些文章。但是都没有看到能帮助新人简单粗暴直接的解决选择烹饪牛扒根本问题的贴子。这里本人以200斤的体重为保证,将一些简单粗暴直接的办法总结到下文,帮入门肉客快速入门,希望大家最后都能吃到心仪的肉!

完美的3成熟度A5西冷完美的3成熟度A5西冷

如何选肉:

       牛肉的种类有很多,普通肉客往往越挑越花眼。按照牛的各个部区分肉眼、西冷、菲力、眼肉盖、上脑……按照饲养方法分为谷饲、草饲;按照产地分为日本、澳洲、新西兰、巴西……;按照牛种又分为和牛、黑牛、安格斯牛……反正对于新手就是越看越迷糊,越看越蒙逼。加上中国部分商人特有的能坑就坑,能蒙就蒙的特性。好些新手晕乎乎的就着了道,貌似买了便宜,实则吃了大亏!
       肉应该如何选呢?对于新手我的建议是不要贸然去选择价格便宜的上脑、牛小排、牛肋这些部位,老老实实的选牛肉3剑客:眼肉、西冷、菲力。部位选好了,然后再来看产地。纯正的A5级别日本和牛固然好,但是高昂的价位,非正规的渠道,新人极其容易在采购过程中翻车。所以产地相对澳洲和加拿大、新西兰比较靠谱。美国产的肉虽然也有好肉,但是PRIME级别的国内价位一点都不比澳洲同档次肉便宜,所以不太推荐。选完产地再来看级别才是正确的打开方式。级别现在大致参考的分级系统有3个,一是澳洲为主打的M,从1到9+(淘宝上那些M12、M14、M16都是骗子);二是以日本和牛如果肉商上来就给你推级别,那就要小心了。本胖在还不太会吃肉的时候贪便宜,买了块油花和澳洲M9+类似的巴西产西冷。价格虽然比澳洲M9+便宜了1/3但烹制后的口感却差了万里。一般家庭日常选择,推荐M4的肉,性价比最高。如果想吃好点的,M6-M7也足够鲜美。网上很多非M9+不吃的“大神”我就想知道他们吃了那么多的M9+怎么让自己没有腻死。我冰箱里还有条年初买的一条8KG的M9+眼肉这快一年了还没吃完。话说龙肉天天吃也会淡然无味,所以M9+这样的肉偶尔在重要时刻来两块庆祝还是不错的。总而言之,肉对于普通消费者来说,最直观接触的是价格。价格太低时就要留个心眼。

M9眼肉M9眼肉

如何买肉:

       关于在那里买肉?我个人是找到了一家给高端酒店扒房供应牛肉的经销商。为什么不去超市?在我的理解中,能去超市买牛扒的都是真土豪!超市里同级别的肉价基本是这种经销商的2至3倍,而且那薄薄的切片剪出来完全没口感。超市里也不可能有M7-M9+这样的好肉。肉商还能按你的要求定制切块,要多少的厚度都能切。唯一的缺点是他们只能整条销售,一般一条眼肉或西冷在6-11KG,一条菲力在4-7KG。付钱的时候比较肉疼。现在全媒体时代,抖音这些地方也有肉商做广告,比如大名鼎鼎的某肉哥、某胸鹅。其实某肉哥家肉的质量还行,也能客制定制切块厚度。但是出了名后,真正的好肉价格就没那么友好了。那某胸鹅家,到是踩了二次雷。这类肉商的价格相对超市,那还是有很大的诱惑力。

肉食者的狂欢……自制牛扒精准指南

切片厚度:

       牛扒的厚度非常直接的决定了牛扒的口感。厚切的肉由于有了更长的纤维组织,除了能提供更好的咀嚼口感,也能在烹制的过程中保留更多的细胞液,也就是牛扒的精华肉汁。对于一个进阶的肉客,往往都会选择在自己烹饪条件允许的范围内最大的厚度。我的建议硬煎的3-3.5CM。对于慢煮,我往往是4CM起步。厚切的肉,拥有的不光光是口感,还能满足诸位发圈SHOW图的高BIGER。

3.5CM的M7+菲力3.5CM的M7+菲力

如何烹制:

       相信了解并自己烹制过牛扒的值友大多都能说出3种以上的牛扒烹制方法。不论是高大上的低温慢煮,还是朴实无华的平底锅煎,还是骚气冲天的果木碳烤。其实都能做出一份好牛扒!但家庭很多时候要求的是简单快捷,所以平底锅煎成了最佳选择。平底牛扒锅,怎么选?好些高大上的值友会跳出来粉酷彩、Mauviel这些。虽然这些锅我也有,但我只推荐便宜又最好用的LODGE横纹煎锅L8SGP3。当然如果你不追求出品时肉上有骚包的格子纹,买平底的LODGE也是可以的。为什么推荐LODGE,而不是更贵的酷彩铸铁煎锅。用过LODGE的同学都知道,厚实的铸铁锅体可以冗余更多的热能,用于持续的加热牛扒。这是煎出一块好牛扒的必须条件!之前一个用酷彩的朋友看到我发的牛扒图,总问我是不是低温煮的,我告诉他是硬煎的,他死活不信。他说他用的也是铸铁锅,为什么就没我这完美的焦化层,和均匀的熟度。我告诉他,换口便宜的LODGE就行了。刚开始他不信,后来换了后就给我发了一个服字。至于低温慢煮,对于3.5cm以上的肉有着其它烹饪方式无法比拟的优势,确实是能有更细嫩、均匀的口感。家庭条件允许的朋友我也是推荐的。至于烧烤炉,这个得有院子,我总不能先推荐个有院子的HOUSE吧?

煎锅煎制煎锅煎制

荔枝木碳烤荔枝木碳烤

牛扒刀具:

      很多人对选择好的牛扒刀具不能理解,会问到同样是刀,为什么要买好的。那同样是吃饱肚子,为什么不去吃糠,要吃肉呢?好刀意味着更好的保持度,更好的锋利度。在和食材接触完成切割的过程中,尽量的减少对食材纤维组织的挤压,同时保证切口完整。这些有什么用呢?这代表着同样的食材,好刀可以更多的保留细胞里的汁液。这些在切割过程中损失掉的肉汁在购买牛扒时也是计在重量里的。流掉的除了是口感也是大家掏出去的钞票,SO……一把好的三德刀必不可少,至于肉叉就随意了。三德刀我们知道用来分割大块的牛肉,那餐刀,也建议大家选择无齿的主餐刀。锐利的无齿餐刀才能让你体会到切肉如切豆腐一样的快感,更能最大化的保持肉的完整度和肉汁的饱满。刀具便宜的大家也能在淘宝上找到很多广东江门产的VG10材质的刀具,质量不错,性价比也高。注重BIGER的当然是一把漂亮的日式大牌刀更有FEEL。

贝印家的旬贝印家的旬

如何烹制:

       至于如何烹制,我这里就不叨叨了。满世界的各种视频教程,远比文字更有说服力。大家自行搜索吧。

肉食者的狂欢……自制牛扒精准指南

如何吃肉:

       当肉做好了之后,当然是通知我来和大家一起分享就是最正确的打开方式啦!


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