加强葡萄酒之三——雪莉酒,装在瓶子里的西班牙阳光!

2022-07-18 13:19:27 6点赞 24收藏 3评论

引言

雪莉酒(Sherry)是来自西班牙赫雷斯镇(Jerez)的一种加强型葡萄酒(Fortified Wine),曾被莎士比亚比喻作「装在瓶子里的西班牙阳光」,“雪莉酒”是由西班牙语Jerez的音译化而来,在西班牙,它的名字应该是“赫雷斯”酒。和很多我们听过的名酒(如托卡伊、上篇文章提到的波特)一样,也是以产区命名的一种葡萄酒。

加强葡萄酒之三——雪莉酒,装在瓶子里的西班牙阳光!

一、历史与起源

雪莉酒的历史非常悠久,已经有3000多年的历史,在这期间雪莉酒受到了各种文明的入侵和影响,腓尼基人、希腊人、罗马人、摩尔人和英国人都在雪莉酒的发展史中留下了印记。

  • 公元前1世纪,来自地中海的腓尼基人在这里建立了赫雷斯古城,并带来了第一批葡萄藤和酿酒工艺。

  • 公元711年,来自北非、信仰伊斯兰教的摩尔人占领了赫雷斯,并带来了蒸馏技术,开创了在葡萄酒中添加白兰地的先河,因此成为了雪莉酒的发明者。(不喝酒的伊斯兰在酿造方面却很有天分!)

  • 1264年,卡斯蒂利亚国王阿方索十世从摩尔人手中夺回了赫雷斯。身为基督教徒的他成为了雪莉酒的狂热爱好者,他废除了摩尔人限制葡萄酒发展的禁令,并将土地分给骑士,强制他们种植葡萄藤、生产葡萄酒。雪莉酒的发展迎来了高峰期。

  • 此后,随着西班牙历史的发展,航海大时代的到来,雪莉酒在英国大受欢迎;然后伴随着英国殖民主义的在全球的扩张,大不列颠的崛起,英国把雪莉酒带到全国各地,逐渐风靡全球。

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三 产区

雪莉酒Sherry是一个专用的受保护原产地名称,如同法国的香槟一样,所有标示为Sherry的葡萄酒都必须产自西班牙雪莉三角洲地区,1933年,西班牙立法确定雪莉酒为西班牙葡萄酒的专有命名;而且,Jerez也是是西班牙第一个D.O.等级的法定产区。

产区位于加的斯省的赫雷斯-德拉弗龙特拉(Jerez de la Frontera),就是我们前面提到的赫雷斯镇桑卢卡尔-德巴拉梅达(Salúcar de Barrameda)和圣玛丽亚港(El Puerto de Santa María)这三个镇形成的三角地区。

雪莉酒产区雪莉酒产区

1 气候

赫雷斯产区属于炎热的地中海气候,冬季温和、夏季酷热,平均温度能达到摄氏40度,年平均日照数有3000小时。另外,这个产区有两股独特的季风让当地的气候变得更加独特,来自西方的“伯尼恩特(Poniente)”凉爽潮湿,能使葡萄园的温度不至于过高;来自东方的“累范特(Levante)” 炎热干燥,则会使温度过高,给葡萄生长带来压力和损害。

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2 土壤

赫雷斯产区有一种独特的土壤——Albariza (白粉质土壤) ,富含白垩土成分,具有良好的排水性,但是土壤的深度和本身优异的持水力又能为葡萄树在炎热的夏天储存足够的水分供其生长。酿造好的雪莉酒的葡萄都种植在这种土壤中。

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四 酿造过程

1 品种

在赫雷斯,雪莉酒使用的酿酒葡萄品种的葡萄品种有3个:帕洛米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez,简称PX)和亚历山大麝香(Muscat of Alexandria),在其他地区比较少见。

  • 帕洛米诺,种植的数量是3个品种里最多的,酿出的葡萄酒天然低酸,而且没有明显的品种芳香,是雪莉酒的理想基酒;因为雪莉酒的风格主要来自于后期的熟化方式。

  • 佩德罗-希梅内斯,和帕洛米诺一样,也几乎没有品种芳香,果皮非常薄,适合晒干,它和亚历山大麝香在赫雷斯产区的种植量非常少, 基本用于酿造甜型雪莉酒。

酿造雪莉酒的3种葡萄酿造雪莉酒的3种葡萄

2 采收和酿造

由于赫雷斯产区的气候非常炎热,葡萄会氧化很快,所以酒庄会在8月底进行快速采收,压榨并发酵。发酵结束后,根据基酒的味道特征来决定熟化类型。在这个时候,酒花已经开始在酒的表面逐渐成膜了。

雪莉酒的熟化分为生物型熟化(crianza biológica)氧化型熟化(crianza oxidativa),在后面会详细的介绍。

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酒庄使用哪种方式来进行熟化,一是会根据基酒的风格,酒体轻盈、颜色较浅、风格更细致的基酒会选择用生物型熟化;酒体较饱满、颜色深一点、风格较饱满的基本会用于氧化型熟化。如果按照产区来划分的话,生物型熟化的基酒多产自靠近海边比较凉爽的产区,氧化型熟化的基酒产自炎热的内陆产区。

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3 加强

决定完用哪种熟化方式后,会用酒精度96%的白兰地进行加强,生物型熟化的基酒会被加强到15%至15.5%(酒花生长的最佳酒精度),氧化型熟化会被加强到17%。加强结束后,还会将这些酒放置几个月,被称为放置阶段(sobretabla)。主要目的是为了看看生物型熟化的酒会不会生成酒花,如果没有的话,就会再次加强用于氧化型熟化或者完全放弃。

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4 熟化

熟化阶段无论用哪种熟化方式,都会被放入雪莉酒特有的陈酿系统——索雷拉(Solera)系统中,经过一段时间的熟成后就是我们最后喝到的雪莉酒啦。

雪莉酒的酿造流程雪莉酒的酿造流程

上文一直在说的生物型熟化和氧化型熟化的到底是什么?

生物型熟化的雪莉酒在熟化过程中会产生一种神奇物质——酒花(Flor),由许多的酵母菌株组成,聚集在酒液表面形成一层白色的很厚的膜,起到了防止氧化的作用,酵母菌以酒精和氧气为食物,并释放出二氧化碳和乙醛,赋予了雪莉酒微妙独特的风味。

酒花里的菌株酒花里的菌株

氧化型熟化熟化的雪莉酒在酿造时不需要酒花的存在,因此酒液的酒精度会被加强至17%,酒花在这么高的酒精度中无法存活。在这一熟化方式中,每个橡木桶只会部分填装酒液,以增加与氧气的接触面积,而这一过程中也需要不断补充年轻酒液,否则可能会过度氧化。

索雷拉系统熟化的酒窖索雷拉系统熟化的酒窖

雪莉酒独特的熟化陈酿系统——索雷拉(Solera)

雪莉酒之所以如此出名,都是源于其独特的索雷拉熟化系统,这个系统由多组橡木桶构成,这些橡木桶的体积为600L,为了让氧气与酒液接触,酒液仅装满橡木桶的六分之五。而且熟化的酒窖必须保持一定的湿度和温度,所以传统酒窖都建有很厚的白粉墙,天花板和窗户都很高,面朝凉爽的西风。不过现在随着科技的进步,酒庄也会用空调来保持温度和湿度。

索雷拉Solera系统索雷拉Solera系统

如图所示,各层都放着熟化时间不同的酒液,叫做Criaderas(培养层)。根据相关规定:生产者每年一次只能取出索雷拉系统中最多三分之一的葡萄酒。

  1. 从下往上,每年酒庄会从熟化系统中平均熟化时间最长的层级(也就是图中最低层)中取出一部分酒液用于装瓶或混合用的葡萄酒;

  2. 这一层的酒液并不会完全被取出,并且从平均熟化时间较短的上一层(第一培养层)取出等量的葡萄酒补充到最低层;

  3. 第一培养层之后会被第二培养层填补,如此类推,每一层由其上一层更年轻的葡萄酒填补。

  4. 装有最新年份的最上层则会由处于放置阶段的酒液等量填补。

此时此刻,感叹一下劳动人民无穷的智慧和创造力!只能说,为了喝酒,大家真是太会玩了。

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五 分类与风格

雪莉酒的风格很多,根据甜度、熟化方式还有熟化时间和地点的不同,可以有很多类型,我们来一一看下吧。

1 干型雪莉酒

1.1 Fino 菲诺雪莉酒

这种雪莉酒只经生物型熟化,酒精度在15度左右,成酒颜色比较浅,淡柠檬色,具有来自酒花产生的浓郁杏仁、药草和生面团的芳香,清爽而细腻,有人说有点接近绍兴黄酒的味道,因为菲诺的香气在中国人闻来会比较像咸味或者咸鲜味,感兴趣的大家可以买一瓶来尝尝。菲诺雪莉酒不适合陈年,买来就赶紧喝吧。

Fino 菲诺雪莉酒Fino 菲诺雪莉酒

1.2 Manzanilla 曼萨尼亚雪莉酒

这个类型的雪莉酒和菲诺雪莉酒的风格相近,也是经过生物型熟化;和菲诺不同的是,曼萨尼亚雪莉酒的熟化必须在桑卢卡尔-德巴拉梅达(Sanlúcar de Barrameda)这个城镇内进行(就是我们上文提到的雪莉酒三个产区之一),这个城镇靠海,较为凉爽湿润,可以提供特殊的微气候,熟化时酒花的酵母菌种类会不同,酒花形成的膜也会更厚,所以香气会更浓烈。就像我们经常说的贵州茅台镇有当地特有的菌群一样,是一个道理。

曼萨尼亚雪莉酒曼萨尼亚雪莉酒

1.3 Amontillado阿蒙蒂亚雪莉酒

这个类型的雪莉酒比较独特,开始先进行生物型熟化,熟化完成后再将酒液加强到17%再进行氧化型熟化,酒液颜色较深,酒精度16-22度不等,酒的风格有酒花带来的杏仁和药草的香气,还有氧化的味道:如坚果味。

阿蒙蒂亚雪莉酒阿蒙蒂亚雪莉酒

1.4 Oloroso 欧罗索雪莉酒
这种雪莉酒只经氧化型熟化,酒精度再17度以上,陈年时间久的 欧罗索酒精度可达到22度,充满氧化的味道:太妃糖、皮革、香料、坚果等,风格非常的浓郁。

 欧罗索雪莉酒 欧罗索雪莉酒

1.5 Palo Cortado 帕罗卡特多雪利
这种雪莉酒非常的特殊且罕见,因为需要在特殊情况下才能得到,原本是菲诺雪莉酒,但是熟化过程中酒花意外地死亡而产生 ,然后进行氧化型熟化。感觉是不是和Amontillado有点像,但是这种雪莉酒不是刻意为之,所以它既有Amontillado的香气和清爽感,又有Olroso的结构性与浓郁度,而且价格还比这两者高。

帕罗卡特多雪利帕罗卡特多雪利

2 天然甜型雪莉酒

天然甜型雪莉酒的糖分都来自葡萄本身,酿造前会把葡萄风干再进行压榨酿造,全部采用氧化型熟化,这类雪莉酒的产量也非常少,通常是拿去制作加甜型雪莉酒。

2.1 Pedro Ximénez 佩德罗-希梅内斯雪莉酒

简称PX雪莉酒,这个名字既是酿造雪莉酒的葡萄品种,也是一种类型的雪莉酒,它非常的甜,含糖量能达到500g/L以上,具有浓郁的干果、咖啡和甘草的芳香。

还有一种叫Moscatel麝香葡萄雪莉酒和PX雪莉酒一样,但是会保留一点葡萄本身的品种香。

PX雪莉酒PX雪莉酒

3 加甜型雪莉酒

大多数雪莉是天然干型的,但是酒厂为了迎合市场的口味会去人为的加甜,方法是混合天然甜雪莉酒(比如PX)或者添加浓缩葡萄汁,主要类型有浅色奶油雪莉Pale Cream、半甜型雪莉Medium和奶油雪莉酒Cream

3.1 Pale Cream浅色奶油雪莉

这个类型的雪莉酒会经过短暂的生物型熟化再加甜,通常是使用浓缩葡萄汁,看着会和菲诺雪莉酒很像,但是香气很不一样。

3.2 Medium半甜型雪莉

这个类型的雪莉酒非常多样,低价和高价都有,就是干型雪莉酒+ 浓缩葡萄汁/ 天然甜雪莉酒,干型雪莉酒可以是Amontialldo,也可以是带有酒花和氧化风格的雪莉酒的混合,优质的雪莉酒微甜,口感圆润,很好的平衡了干型雪莉酒和甜型雪莉酒的优点。

3.3 Cream 奶油雪莉酒

这种雪莉酒是Oloroso雪莉酒加天然甜葡萄酒混合,颜色深,具有浓郁的Oloroso香气,结合甜型雪莉酒的果脯香气,酒体浓郁饱满的,甜型,口感顺滑。

奶油雪莉酒奶油雪莉酒

4 具有陈年标志的雪莉酒

这类雪莉酒产量非常的少,而且价格也不便宜,陈年时间最短的都要12年和15年,最顶级的分类是VORS(Vinum Optimum Rare Signatum)翻译为非常老而稀有的雪莉酒平均酒龄至少为30年;VOS(Vinum Optimun Signatum)翻译为非常老的雪莉酒,平均酒龄至少为20年。并且每一批装瓶的酒都必须经过评测来判定是否符合标准,并颁发官方认证。

只有Amontillado、Palo Cortado、Oloroso和PX可以冠以年龄标识。

加强葡萄酒之三——雪莉酒,装在瓶子里的西班牙阳光!

六 各类雪莉酒的酒款推荐

雪莉酒比波特酒还要小众,其氧化风味也不是所有人都会喜欢,还记得第一次喝雪莉酒的时候,我以为喝的是藿香正气水,因为那个药草和氧化的风味太强烈,以至于后面很长一段时间见到雪莉酒就会敬而远之。现在接触了更多的雪莉酒后,觉得其魅力无穷,是值得我们好好探索的一种加强葡萄酒。

不同类型的雪莉酒不同类型的雪莉酒

1 Lustau 卢士涛 奶油雪莉酒

对雪莉酒感兴趣的入门爱好者建议先从奶油雪莉尝起,这款酒的好价在120左右,带有甜美的果干还要花香味,口感甜美丰满,柔顺易饮,非常适合刚接触雪莉酒的小白。

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卢士涛是西班牙雪莉酒知名生产商之一,于1896年创建于西班牙南部的赫雷兹镇,拥有100多年的历史,2001年8月号的《醒酒瓶》月刊对西班牙33家酒厂进行了评审,结果两个酒款获得五颗星级的都出自该酒庄,这家酒庄的不同类型雪莉酒都可以尝尝。

还有该酒庄的菲诺雪莉酒,闻起来生生的、青青的,浓浓的烘烤芝麻香,咸咸的海水,黄油的香味,酒体轻盈,口感清爽,非常适合夏天饮用,适饮温度建议在10度以内。

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2 阿尔维亚 佩德罗-西门内px雪莉酒

葡萄酒酒王——罗伯特帕克给这款酒评分96分,采用晒干的葡萄酿造,有葡萄干、大枣、蜂蜜还有陈皮的香气,入口是浓郁的干果、烘烤的味道,非常甜美,适合嗜甜人士,夏天搭配冰淇凌或者苏打水也不错。

阿尔维亚也是西班牙南部知名的雪莉酒生产商,成立于1729年,酒庄拥有历史最古老的索雷拉系统,他们就是以酿造高品质的px雪莉酒出名,最出名的酒款为Alvear PX de Solera 1927。

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3 NAVARRO纳兰庄1830欧洛罗索 Oloroso雪莉酒

在索雷拉系统中陈酿8年,使用桶龄超过150年的美国桶,产自蒙蒂亚-莫利雷斯产区,虽然不是雪莉酒的核心产区,但是胜在价格亲民,想尝试Oloroso雪莉酒可以试一下这款。

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4 西班牙庞迪庄 牧羊女神 Manzanilla曼萨尼亚 雪莉酒

酒标十分个性,这款曼萨尼亚雪利酒诞生于1872年,是整个雪利产区首支装在玻璃瓶里出口国外的雪利酒。在桶中经历了长达9年的陈年,酒液呈现出通透的金色,带有柑橘类和白花香气,入口微咸,果味充沛。

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5 伟德庄 Tio Diego 单一园 Amontillado 阿蒙蒂亚 雪莉酒

这款酒采自雪利产区古老又优质的种植园Pgo Macharnudo-抹茶园,这里的白垩土品质堪称产区醉佳被选入“西班牙醉伟大葡萄园”之列。因此成为产区罕见的,将葡萄园名字骄傲地写在酒标上,并标识为单一园出品的雪莉酒。

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结尾

雪莉酒的魅力就如同我们的著名小吃臭豆腐一样,有人爱有人恼,关键是看你是否喜欢这种氧化风格的葡萄酒,但是从便宜又好喝的奶油雪莉酒喝起,绝对没毛病。

打取正在橡木桶中陈年的雪莉酒打取正在橡木桶中陈年的雪莉酒

参考文献:

  1. 图片来源与网络,侵权请联系删除。

  2. 百度百科—雪莉酒

  3. 红酒世界——雪莉酒全解

  4. 西美西味——雪莉酒的历史与评价

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