王刚的厨房技巧 篇十五：厨师长教你：“香料冷知识”，很多从未见过的香料都在这里了

哈喽大家好我是王刚，今天我为大家分享【冷门香料】

【1】第一部分是名字中带“姜”的香料，大概有沙姜、良姜、干姜（脱水姜）、黄姜，其中沙姜分干沙姜和鲜沙姜。

【2】良姜主要作用于卤水调配，干沙姜主要作用于底料炒制，以及磨成粉制作江湖菜，自贡菜中又多用于鸡鸭鱼的去腥增香，良姜主要用作于卤水调配，干姜其实就是新鲜姜(根茎）脱水方便长期储存。

【3】黄姜虽然也带“姜”，但其实只能用作于菜肴的上色，其中多用于盐焗鸡或咖喱酱，只作用于天然的着色剂。

【4】第二部分是普通家庭比较少见的香料，大概有檀香、槟榔片、辛夷、五加皮。

【5】檀香在大部分场景中磨碎之后燃烧去除异味，也能在烹饪中少量的使用，槟榔片主要用于酱香型调味，或酱香卤水调配。

【6】辛夷又名木兰，在餐饮行业中被称为毛桃，是因为形状像未长大的毛桃，大多用于卤水中去腥增香，五加皮同样是去异增香，味道闻起来有奶香，细嚼起来发苦，卤水中用量以千分比计算。

【7】第三部分分为特殊香味的香料，大概有灵香草、甘松、香茅草、藿香杆，其中香茅草的味道和柠檬的香味非常相似，所以在餐饮行业中被称为柠檬草，藿香叶在富顺地区多用于豆花蘸水的点缀，其中藿香摘去叶子之后也将其晒干，作为增香的香料。

【8】甘松的味道极其特殊和强烈，在一般人的嗅觉中会认为此香料为足臭，但在广泛卤水锅中使用之后臭味消失，反而甘松有压腥的作用，灵香草也有特殊清淡的香味，其作用在卤水中是增香防腐护色。

【9】第四部位为黑白胡椒，黑白胡椒主要区分为，白胡椒是完全成熟后的果实，相反黑胡椒是未成熟的果实，黑白胡椒为两个不同时段的产物，黑胡椒比白胡椒更浓香且辛辣味略低，由于颜色的限制 所以多用于西餐烹饪，其中白胡椒主要为去腥增香增辣，多用于中餐烹饪。

【10】第五是天然上色香料，大概有红黄之分，其中有姜黄、红曲米、栀子，姜黄为纯黄色，红曲米为纯红色 栀子为橙黄色，这三种调色剂运用广泛，比如卤水、蛋糕、饮料等食品加工之类。

【11】第六分为最容易混淆的香料，大概有孜然粒、迷迭香、千里香、小茴香，其中千里香长得很像缩小版的瓜子，小茴香像未成熟的稻谷，孜然则以味道更好的区分，主要用作于烧烤的撒料。

【12】迷迭香相比其它三样更细更长，有点类似于茶叶，因为长相接近，所以在使用的时候需要区分清楚，比如作为烧烤的撒料来说，其它三样均无法代替孜然。

【13】又有几种带壳的香料也很类似，其中香果、草果、槟榔外形非常相似，只有将其切开之后才能看到其中的不同，槟榔切开之后里面是黑色的籽，香果切开之后是白色饱满的果实，草果切开之后是较多的小颗粒籽。

【14】第七分为夫妻香料 公丁香和母丁香 ，虽然是夫妻香料，但在外观上却相差甚远，公丁香是已开的花蕾，母丁香是花蕾后的果实，其中广泛应用的是公丁香，其香味非常的浓烈，用量极少。

【15】第八为慎重使用的香料，山楂和当归在烹饪中需要注意用量，当归在卤水中起到去异增香，山楂开胃解腻消食，其中当归有活血化瘀的功效，所以含有这两样香料加工过的食材，孕妇慎用。

【16】第九部分是主攻甘甜味的香料，其中有罗汉果和甘草，罗汉果在使用过程中水会变成褐色，所以在卤水中需要考虑到颜色的把控，罗汉果和甘草在卤水中可以调节苦味和涩味，在生活中我个人也经常用罗汉果泡开水喝。

【17】第十部分我们来介绍价格差异最大的香料陈皮，陈皮就像

【18】最后跟大家分享五香粉和五香卤料，五香粉其中香料是红花椒、丁香、八角、小茴香、桂皮组合而成。

【19】然后再简单的跟大家分享一个五香卤料包，其中有香叶、甘草、草果、白扣、甘松、丁香、香果、小茴香、排草、白芷、荜拨、香砂仁、桂皮、八角、沙姜。

【20】此配方介于家用和商用之间，所以五香卤料只是一个名称，而不是由香料的品种数量来决定。