第一次听说冬翅月饼,低脂少糖才是主旋律,今年中秋就吃它

2020-09-28 20:30:00 0点赞 0收藏 0评论

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传统月饼,迫切需要改良

第一次听说冬翅月饼,低脂少糖才是主旋律,今年中秋就吃它

记得在前几年,离中秋佳节还有很多日子,各大超市、西点屋、烘焙房等,都纷纷使出了浑身解数,为了月饼营销可谓竭尽全力,“乱哄哄,你方唱罢我登场”!近些年,细心的朋友们可能会发现,现在的月饼已经远没有那些年火热。人们大多也只是单纯为了过节,象征性买几个月饼,可能感觉只有品尝几个月饼才算过了中秋节一样,大多是这种心态。这里面除了日益提高的物质生活条件的因素之外,更多的原因还是人们对月饼“高糖、高油、高热量”这所谓“三高”的望而却步。所以说,传统月饼,迫切需要改良!第1次听说冬翅月饼,低脂少糖才是主旋律,今年中秋就吃它。

何为冬翅?

第一次听说冬翅月饼,低脂少糖才是主旋律,今年中秋就吃它

提起冬翅,可能北方的朋友们相对陌生;但是,一提起冬瓜蓉,估计人们都有种恍然大悟的感觉。把冬瓜刮皮去瓤,如果料理成蓉,炒出来的馅料就是冬瓜蓉馅。如果把处理好的冬瓜擦成长细丝,炒出来的冬瓜馅料,就像一丝丝泡发好的“鱼翅”一样,特别形象,故称为冬瓜鱼翅馅,简称为冬翅。用冬瓜做馅料在我国已经有很多年历史,在传统的中式甜点凤梨酥、老婆饼里面也是经常用到。冬瓜这种食材有一个最大的特点,就是几乎不吸油,不像豆沙、莲蓉、紫薯等馅料一样,油糖用量超多,低油、低糖、低卡是这款冬翅馅料最大的特点。

冬翅月饼(6头月饼16枚量)

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冬翅馅料:净冬瓜5000克、细砂糖200克、麦芽糖200克、玉米油40克

月饼皮:面粉 200g、转化糖浆 150g、玉米油 50g、碱水5ml

表面刷液:蛋黄水适量

烤焙:置烤箱中层,上下火200度,烘烤20分钟

制作过程

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1、做冬翅馅料,一定要选用那种表皮有一层白色粉末的老式大冬瓜,这种冬瓜做出来香气馥郁,也相对出数。冬瓜水分含量太大,一个刮皮去瓤之后,净重10斤的大冬瓜,焯水、攥水后,几乎所剩无几。把处理好的冬瓜大块,用擦子的粗孔擦成长约10厘米的中粗丝,满满2大盆。

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2、锅内倒入足量清水,大火烧沸后,保持大火沸腾状态,分2-3次把擦好的冬瓜丝焯水。焯水的时间把握好:再次沸腾后,保持大火沸腾状态,焯水3分钟。然后,立即用大漏勺捞出后,在水管下面快速冲凉,沥水后放入一较大盆内。选用一大块细棉布,把焯水的冬瓜丝装入棉布,使劲攥干冬瓜丝里面的水分,攥得越干,炒起来越省事。

第一次听说冬翅月饼,低脂少糖才是主旋律,今年中秋就吃它

3、10多斤的一个大冬瓜,攥水后就收获了这么大半盆的净冬瓜丝,特别不出数。接下来,准备炒冬翅馅料,称取细砂糖200克、玉米油40克,准备200克的麦芽糖1盒。

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4、不粘锅内倒入植物油40克,略微加热后,把处理好的冬瓜丝下入,翻拌均匀后,中火翻炒。一开始可能会有微量水分渗出,随着炒制,水分慢慢蒸发,下入细砂糖200克、麦芽糖200克,翻拌均匀后继续炒制。

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5、随着炒制深入,冬翅馅料越来越干爽,慢慢成团。翻炒后,馅料可以在锅内折叠起来,这样就炒好了。月饼馅料,尽量炒的干一点,可以最大程度防止月饼烤出来之后,出现胀腰、裂缝、胀底等情况发生。用白糖炒出来的冬翅馅料,颜色相对洁白,如果喜欢那种金红色的冬翅馅料,就用红糖代替细砂糖来进行炒制。把炒好的馅料平铺在大的不锈钢平盘内,室温放凉后,放入冰箱冷藏室,搁置2小时以上,方便做馅时成团,便于包制。

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6、开始制作月饼皮,取一只较大的盆,便于操作。称取面粉 200g、转化糖浆 150g、玉米油 50g、碱水5ml,下入盆内,用硅胶铲翻拌均匀。切记不能过度搅拌,防止面团起筋,影响月饼口感。如果面团相对较软,不方便操作,可以把做好的月饼皮料放入冰箱冷藏室,搁置1小时左右。再拿出来后,月饼皮料变得微硬,就相对容易操作多了,不粘手,也容易成团。

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7、把冷藏之后的冬翅馅料取出,称取55克/个,团圆后成冬翅月饼馅料。10斤的净冬瓜,正好做出来20个月饼馅料,太不出数了,想想都觉得好像缺斤短两一样。

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8、把冷藏后的月饼皮料取出,称取25克/个,团圆后月饼皮料就做好了。注意在盘子表面涂一层植物油防粘,摆入盘子。

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9、把月饼皮塑形成凹形的“小碗状”,放入冬翅馅料,借助于左手虎口处与右手拇指,采用向上推的方式,把月饼包制完美,把所有的月饼包制完成。

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10、月饼模具内撒入少量面粉防粘,晃动均匀后,把多余的面粉控出,放入一个月饼圆球,压出生月饼胚。把所有月饼胚压制完成,一边压制成形,一边直接摆入铺了烤纸的烤网上面,相互之间注意留出约1厘米的空隙。月饼在烤制过程中会膨胀,防止烤好后的月饼粘连。按照蛋黄与清水1比1的比例,搅打成均匀的蛋黄水备用。

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11、提前预热烤箱,上下火200度。用喷壶采用从空中向下淋洒的方式,在月饼表面喷淋一层水雾,防止在烘烤的过程中月饼表面裂纹。把月饼置烤箱中层,烤20分钟。烤5分钟,月饼表面硬化后,用刷子在月饼表面刷一薄层蛋黄水,这样烤出来的月饼才会上色均匀。注意,蛋黄水别刷太多,淡淡一薄层就行,太多了影响花纹的清晰程度。刷蛋黄水后,把月饼放回烤箱中层,再继续烤制15分钟,月饼呈现出诱人的金黄色,把月饼取出,室温放凉。

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12、刚烤出来的月饼相对较硬,还不能食用。室温完全放凉的月饼要装入保鲜袋中,静待2-3天之后,月饼馅料里面的油糖渗出到月饼皮内,把整个月饼皮浸染,变得清香暄软。这个时候的月饼馥郁软糯,就可以食用了,这个过程叫“回油”。冬翅月饼第1次听说,低脂少糖才是关键点,今年中秋就吃它。掰开一个冬翅月饼,拉出长长的冬翅丝,看上去就像泡发好的鱼翅,看着都诱人。

注意事项

第一次听说冬翅月饼,低脂少糖才是主旋律,今年中秋就吃它

1、传统的月饼皮,是要添加“枧水”的,用草木灰澄清后获得。现在,人们应用最多的就是“碱水”,也省下了购买枧水的麻烦,制作方法相对简单:按照食用面碱(化学成分为碳酸钠)与清水1比3的比例,调配出来就是现成的“碱水”。切记,碱面的化学成分为“碳酸钠”,别错误地用成小苏打粉,化学成分为“碳酸氢钠”,虽然都是白色粉末,却是根本不同的两种化学物质。

2、做月饼用的馅料,尽量炒的干一点,不但方便操作,也最大程度防止月饼胀腰、裂缝、胀底等情况发生。

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