烘焙中的那些油，黄油鲜奶油牛油大油，还真多，别傻傻分不清

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每一个热爱厨房的人，都是对生活有热度的人

有人这样说：每一个家庭厨房的热度决定了这个家的幸福程度！这虽然有点以偏概全之嫌，但也不无道理。早餐一份精美的西点、一笼美味爆汁的小笼包或几根现炸的油条，一家人吃的饱饱的，胃里暖暖的，冬天哪怕再冷，也是暖暖的幸福。吃得饱、吃得好，再累的学习课程、再繁忙的工作压力，也能轻松应对、收发自由。家中的饭也许不奢华，但美味可口，都是家人喜欢的，爱吃的。早发晚家至，洗手做羹汤，厨房也是爱的港湾，心领神会之中，一个眼神，也是爱的表达。所以说，每一个热爱厨房的人，都是对生活有热度的人！

烘焙中的那些油

西点及烘焙传入我国，个人感觉，单纯对于早餐质量来说，是一个绝对的提高。烘焙是看不见的魔术，伴随着一声清脆的响声，浓香四溢，馥郁的香味便洋溢满整间屋子。人们沉浸其中，哪怕闭目深吸一口气，气息瞬间也被这鲜香的气味所沁染。烘焙最离不开的便是各种油脂，人们经常说到的如：黄油、鲜奶油、淡奶油、奶油、奶油奶酪、牛油、大油、各种植物油……烘焙中的那些油，黄油鲜奶油牛油大油，还真多，别傻傻分不清！所以说，要想学习烘焙，得先从认识烘焙中的这些油学起。

黄油、奶油、牛油

我们在看一些草原题材的电影或电视剧时，经常看到有一些老人，用一根木杵，上下搅动一大罐鲜奶，然后就能析出黄白色的固态物。这种固态的油脂因为是从鲜奶中提取的，故命名为奶油。我国流牧民族的这种提取奶油的技术日渐成熟，后来，这种技术被传入欧洲，被西方人们学会。因为从鲜奶中提取的这种奶油颜色黄白色，有一股浓郁的鲜香味，欧洲人把这种黄白色的奶油，叫做黄油。严格意义上来说，黄油与奶油是完全相同的一种物质的不同叫法。

我国传统的牛油单纯指用牛的脂肪提炼的动物性油脂，只是用于中式烹饪，特别是麻辣红油火锅中，应用最广泛。这种传统牛油是不能应用于烘焙，所以烘焙中狭义的牛油单纯指从鲜牛奶中提取的油脂，所以说，奶油、黄油与狭义的牛油，其实是同一种油脂的不同称呼，英文是Butter。烘焙中的黄油又分为原味、半盐与加盐黄油，我们在烘焙中使用黄油，一定要注意仔细观察，如果是原味黄油，在使用过程中要加入一定量的食盐；如果是加盐黄油，就不用再加盐了。

鲜奶油、淡奶油、稀奶油、人造奶油

在说这四种不同叫法的烘焙油脂之前，先说一下“奶油蛋糕”，所谓知根知底、百战不殆。生日蛋糕最初传入我国的时候，特别是80、90年代，那个时候的生日蛋糕表面的奶油稳定性要远超现在的生日蛋糕，那其实用的是“人造奶油”，故把生日蛋糕又称为“奶油蛋糕”。所谓的人造奶油就是用植物油，添加部分动物油、调味料，人造而成的类奶油物质。严格意义上来说，人造奶油应该属于植物油脂的范畴。人造奶油因为可塑性强、容易打发、味道甜蜜，而被广泛用于最初的生日蛋糕表面裱花。

后来，这种生日蛋糕逐渐被更健康、清香、美味、营养的动物性“鲜奶油”取代。这种现在流行的生日蛋糕因为最初是用动物性“鲜奶油”来裱花制作而成，故这种生日蛋糕最早被人们称作“鲜奶蛋糕”。所以说，这种叫法是不对的，应该叫做“鲜奶油蛋糕”，可别小看了这一字之差，那是一个原则性问题。

淡奶油，又叫作鲜奶油、稀奶油，英文是cream，音译为“忌廉”。所以说，淡奶油、鲜奶油、稀奶油是同一种物质的三个不同叫法，是完全相同的一类动物性油脂。淡奶油脂肪含量为30-36%，加入一定量糖分，打发之后用于蛋糕裱花，作为生日蛋糕表面装饰。本身淡奶油不含糖分，打发时要加入一定量细砂糖，打发之后除用于生日蛋糕表面装饰用之外，还广泛用于冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等西点制作。有时候淡奶油也可以直接加入面包、吐司之中，使面包质地更细腻。

奶酪、芝士与奶油奶酪、奶油芝士

奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，英文名字是cheese，音译为“芝士”，所以芝士是奶酪的音译词，是完全相同的一种干奶制品。一提起奶酪（芝士），我们就不得不说一部著名的童话寓言故事：Who moved my cheese？翻译过来，就是“谁动了我的奶酪？”故事里面那种馥香甜美的奶类物质，就是奶酪。奶酪是牛奶的发酵品，也是干制浓缩品，一般一公斤的奶酪要十几公斤的牛奶才能浓缩而成。国外的奶酪（芝士）品种有数十种之多，琳琅满目、美轮美奂，让人眼花缭乱。这里重点说一种奶酪，那就是意大利的马苏里拉奶酪，英文名字是Mozzarella Cheese，是制作披萨的重要原料，也是唯一一种可以冷冻的奶酪制品。

奶油奶酪，英文名字是Cream Cheese，是用鲜奶油发酵而成的一种未成熟的全脂奶酪，色泽奶白、均质细腻、清香酸爽，是制作奶酪蛋糕的重要原料。也是现在市面上最火爆的一种蛋糕品种之一，价格也是相对不菲。不过，用奶油奶酪（Cream Cheese）制作的蛋糕，口感与味道惊艳，绝对是一种强烈的味觉震撼，像极了重金属的“摇滚乐”，给人一种心旷神怡的味觉享受。

大油

大油在中式烘焙中最常用到，是用猪的脂肪提炼而成的一种动物性油脂，又称为猪大油、猪油，根据所用脂肪部位不同，又分为板油与肥油。板油就是猪腹内的成块猪油，也是最优质的猪大油，被提炼之后广泛用于中式糕点制作，有关键的起酥作用。比如：豆沙包、菊花酥、酥皮月饼、酥皮火烧……肥油就是指猪皮下面及其他肥肉较多的猪脂肪部位，在过去物质匮乏年代，人们炼油成猪大油后，炒菜特别香。要想买到这种猪肉，得找后门、托关系才能买到，与现在可谓是今非昔比、天壤之别了。

植物油

植物油就是各种常见的植物性油脂，人们都比较熟悉，这里重点说一下在烘焙中被广泛应用的植物油。烘焙中的植物油应用有一个原则，那就是必须是无味的植物油。太浓郁的植物油，比如花生油，反而不适合烘焙，容易掩盖了糕点的天然清香味道。在烘焙中应用比较广泛的植物油有玉米油、橄榄油等。

鲜奶油黄油大油牛油，烘焙中的那些油，太多了，别傻傻分不开。朋友们还有哪些有关烘焙中有关油脂中的那些事，不妨与朋友们一起分享吧。把您的应用心得奉献给朋友们，欢迎您在下方的留言区留言。一起玩烘焙，本身就是最大的幸福！

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