在四川，吃个鸭子比谈恋爱还要甜

在美食界，几乎每个四川人都是兔子转世，除了乐山人。在乐山，每个人前世都是一只鸭子。

我知道此话一出，有人就要说：丫不知道帝都烤鸭吗？当鸭子什么时候轮到你们？还有北京烤鸭的爸爸也要跳出来：代笔“为鸭忌宁”知道不？在南京都没一只鸭子游得过长江的！

但乐山鸭子终究不是只普通的鸭子，准确地讲它是只甜皮鸭，从小看峨眉雪，喝岷江水，在乐山大佛脚底长大——甜皮鸭不是知名度最高的鸭子，但它是全国鸭子中最佛系的，佛系食物中最好吃的。后半句要归功于“食在四川，味在乐山”的乐山人。

乐山能成为旅游城市，一半靠乐山大佛，另一半靠无穷无尽的民间美食。成都人不服，同为旅游城市，我们的名胜古迹、麻将茶馆、基佬美女都比你们多，凭啥子嘛？但扯到吃，乐山人会傲娇地说，你们的那些我们才不吃咧！我们有钵钵鸡油炸串串西坝豆腐翘脚牛肉……成都人：不要说了，赶紧带Plus的胃去乐山！

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至于为什么鸭子是甜皮，这要说到乐山人的另一个与众不同——在麻辣之风盛行的四川，他们特别能嗜甜。

这一点乐山人称得上是出淤泥而不染：炒菜，我们加青海椒红海椒小米辣二荆条把外地人震慑住，他们“刷刷刷”几大勺白糖下去把我们震慑住：那架势，是行云流水，是荡气回肠，是大珠小珠落玉盘，也是一树梨花压海棠。

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真的乐山勇士，敢于直面甜的油炸五花肉，一口下去，面不改色心不跳，吃完朝你莞尔一笑，把成都人绵阳人内江人攀枝花人看得一愣一愣：论甜，乐山的确最有发言权。而乐山市市鸭甜皮鸭，是乐山之甜用到出神入化的终极代表。

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每个乐山人胃里都有一只甜皮鸭

乐山不是大城市，乐山是个江湖，没有一只鸡鸭可以活着走出这里：钵钵鸡与甜皮鸭就像鸡界倚天剑与鸭界屠龙刀，凭这两样，乐山市号令家禽界莫敢不从，鸡鸭销量全省第一。

甜皮鸭对乐山人是个啥概念？

它不是三里屯那种要排三小时的妖艳贱货，但你稍驻足就会发现，鸭子店外每隔几分钟就会才下心头又上眉头地冒一波人，前来寻寻觅觅他心中的那只鸭。这种店在乐山五步一楼，十步一阁：乐山属于鸭子店。

买鸭方式则可以推断买主来历。

如果驱车导航而来，一下车就急匆匆地喊：“买两只甜皮鸭，一只抽真空！”然后大包小包山呼海啸而去——很有可能是个成都人。

乐山人不是这样。临到吃饭，他们才身披晚霞踱步而来，气从丹田缓缓道：“宰半只卤鸭（爷）儿。”

时不时要补充：

“要脑壳不要颈子。”（啃起来香）

“是不是鸭公？”（肉吃起来紧实）

“上次那个皮有点湿。”（这次要皮干的）

然后，看着店家从小山重叠金明灭的鸭堆中拎出最撩人的那只，一摸一劈——“当”！金玉声起，砧板微振，刀锋刚没入饱满的鸭胸，切口处肉香仿佛若有光。“咔咔咔”，菜刀飞如舞梨花，一铲一拢，码入塑料袋。整个过程一气呵成，像件艺术品。

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就这样，买主店家在交接仪式中达成共识：管你是喜欢丰腴的腿肉还是干香的颈项，是徒手撕鸭胸还是筷子挑脑花，这件艺术品都将为今晚开锣添色。

吃鸭子是全民活动，乐山人每隔两周半月就要来鸭子店续命。每个人胃里都有一只甜皮鸭，吐出的鸭骨头能垒一匹峨眉山。

人活一张脸，鸭靠一层皮

早在六七十年代，乐山还不是甜皮鸭市，乐山鸭子还都是老实巴交的卤鸭子。乐山人的想象力还只停留在卤水里多加一味甘草，让鸭子带点回甜。至于正儿八经的甜皮鸭，有人说始于彭山饮食服务公司的杨师傅，也有人说是彭山的潘师傅最早开卖，那时候，彭山还是乐山下面的县。

后来，四川商业厅到乐山开会，甜皮鸭师傅被请去献技，现在看，会议的最大影响，是没过多久，吃甘草卤鸭子的乐山人开始慢慢流行吃甜皮鸭。

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和各地民间小吃一样，甜皮鸭制作看似平淡无奇，但步步都是大智慧。

首先，鸭子不是随便的鸭子，而是有名分的跑田花麻土鸭。和那些整天圈农场掰嘴巴塞饲料的肉鸭不同，它们抬头能欣赏蓝天，低头可捕食鱼虾，身心愉快地打怪练级持续两个多月——这种鸭，肉没有膻味。

屠宰仪式举行在当天凌晨，鸭子们三更浸卤水，清理、过油、上糖，再送店迎接第一绺阳光。现卖现吃，才是甜皮鸭最好的归宿。

修炼合格的甜皮鸭，乍看，鸭皮疙瘩闪烁琥珀流光，肌肉断面晕染胭脂色泽。入口，陈年老卤钻肉缝，鲜甜丝丝不绝如缕——这是鸭子在用生命的汁液唱歌。

最妙的是过油上糖的鸭皮。

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最初师傅做甜皮鸭，都是簸箕装了一勺勺浇滚油，名曰“油烫”。现在大多改用油炸，但也不是丢进去就炸：颈子脑壳肉质细嫩，所以入锅要头朝上脚朝下。至于冰糖颗颗、黄糖片片、饴糖坨坨……粗剌剌混合蜂蜜，一顿干柴烈火熬得天昏地暗，倒下来连成根儿晴丝细线结璎珞，完美。

甜皮鸭的皮薄薄一片紧贴鸭肉，虽不似北京烤鸭肥厚有存在感，但毫无讨厌的冗余赘脂。咬合时，牙槽先触碰弹性的表层，再陷入脂肪网络的酥松内部，油香混合脂香，轻盈如烟花团团爆破，一层甜叠一层脆，配合卤得软润多汁的鸭肉，丰富的口感让人巴不得插两根鸭翅膀羽化登仙­­­——这是鸭子一生中最灿烂的时光。

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人活一张脸，鸭靠一层皮。甜皮子好吃不腻是公认的。乐山孩子不抢鸭腿，撕鸭皮舔手指才是真爱。小时候为了点鸭皮，吵架打架常有。你们不要觉得不就是块鸭皮，这是父母宠爱的终极衡量！兄弟姊妹哪个吃的鸭皮面积最大，那肯定是受了特别表扬：

作业整完了，赏鸭皮！

碗筷帮忙摆好了，赏鸭皮！

没跟隔壁李狗蛋打架了，赏鸭皮！

玻璃不亮，卤味不香

狗子不来的鸭不是好鸭

判断一家鸭子店正不正宗可以参考三个标准。

一看有没有玻璃罩。

如果一家店，鸭子摆得呼之欲出，大黄灯泡照得起伏的肉丘油滋滋晃眼珠子。老板老远就热情地伸出一爿鸭子喊你尝——乐山人会告诉你，“这种店买不得”。

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正宗鸭子店都有玻璃罩，因为鸭皮淋糖，容易沾灰。美女出场都是犹抱琵琶半遮面，一直敞大窗赤裸裸任人看的能是什么好鸭！

二看有没有好吃的卤味。

鸭子店除了鸭子，一般也会卖卤味。

前几年在乐山买鸭，店家会附赠一朵卤鸭心、卤鸭胗或者半副鸭肝，麻将赢了心情好还会顺手送个藤椒鸡爪爪。除了让你边啃鸭子边吃卤下水蘸海椒面换口味以外，也是在暗示：我们的鸭儿现宰的，你看，心子肝子多么新鲜！

最近虽然不咋送了，但乐山人买鸭子会习惯性再搭点卤味。毕竟甜皮鸭先卤后烫，卤味师傅不一定会做甜皮鸭，但甜皮鸭师傅一定要会调卤味。卤味好吃的店，鸭子也不会差。

三是看附近有没有野狗。

如果看到鸭子店附近有一两条汪星人，看似优哉游哉，实则心怀鬼胎，买主一走就赶紧晃过来索要宰剩的鸭翘翘，那恭喜你，很可能找到家好吃的店。

▲ 彭山甜皮鸭是乐山的一家老店，已经开了二十多年。

虽然你担心隔玻璃像隔岸观火，里面的鸭子会不会是薛定谔的鸭子，但这种伎俩能骗过狗鼻子？好吃的鸭子对于狗子，远胜过巴甫洛夫的铃铛——如果一只鸭连狗都不想吃，那你还吃吗？

就像鲥鱼多刺、海棠无香、红楼梦未完的人生不如意，在乐山，玻璃不亮、卤味不香、狗子不来的甜皮鸭总会留遗憾。

甜皮鸭鄙视链与世界的甜皮鸭

哪些是乐山人常吃的鸭子店？

声势最大的是王浩儿纪六嬢。

他家鸭子虽然是统一做好再分送各店，但我总觉得分店鸭子比成都人扎堆的总店好吃。可能总店嬢嬢见世面多，有时听你是外地口音给你挑鸭子就比较随便。

另一家大店是赵鸭子。他跟六嬢就像KFC和金拱门，黄药师与欧阳锋，各有一批铁杆粉丝。赵鸭子卤味重，纪六嬢皮子甜。两家连锁店还偏喜欢开到一起，相爱相杀。

怀旧的乐山文艺青年喜欢刘鸭子：酱香浓郁。板鸭也是一绝。

还有郝鸭子，感觉用糖上下过功夫，鸭皮带点糖醋味。

再有就是春华路邮局旁的彭山甜皮鸭。这是少有的没给鸭子冠百家姓的店，取名因为师傅来自彭山。伯伯嬢嬢选鸭子比其他家更细致，鸭肉Q弹。

不过，我这种没见过世面的成都人觉得各有各好，乐山旁边的眉山人却说：乐山鸭子就是没有我们的好吃。

吃东坡肘子长大的眉山人从来不屑吃乐山甜皮鸭。你问为啥子，他们会一本正经地解释：乐山鸭儿干巴巴的，哪有我们的卤汁丰沛；有些乐山鸭儿看就晓得练级不满月，肉不行……眉山甜皮鸭手艺都传自下面的彭山县，虽然98年之前他们都归属乐山。

说到底，彭山是甜皮鸭的发源地，彭山人站在甜皮鸭鄙视链的顶端。

彭山最出名的鸭子店，潘荣记和潘文全，来自同一个甜皮鸭世家。我曾经误打误撞进了后者的鸭厂。在这里，两口大油锅深不见底，炒好的糖色乌黑发亮，若干甜皮鸭大气地挂成堆堆——这是甜皮鸭的终极巢城。

穿围腰的伯伯挑出一只上完糖的精干公鸭，浇几瓢热油，鸭头朝上脚朝下炸得金黄，最后又给鸭子洗了几遍糖水澡。“这时候吃，皮最香。”他递给我，塑料袋内雾气氤氲，像罩了滤镜，花钱的那种。

原来，练级最高的甜皮鸭，要到厂里自己拿，要吃前现过油上糖。所有油泡泡只能为一只鸭沸腾，所有冰糖黄糖只能浇在一只鸭身上：鄙视链顶端的鸭子吃的不仅是味道，还有那种日色很慢诚诚恳恳的小时候。

▲ 我的鸭子单独过油与上糖——鸭头是朝上的！

临走伯伯对我说，“不管哪儿的鸭子，只要大家觉得好吃，就是好鸭子。”

我顿悟了：甜皮鸭不在乎谁是谁的爸爸，不在乎属于乐山、眉山还是彭山。因为所有人都有同样的甜皮鸭情怀，喝同一条岷江水长大。而各地吃货为甜皮鸭洒落的口水早就和乐山眉山彭山人的口水一起，流成乐山大佛前普度众生的滔滔大河——真正的甜皮鸭属于全世界，属于所有热爱甜皮鸭的吃货。

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