软炸有人用面粉有人用淀粉,都不对,这样调配才是正确软炸糊

2020-11-16 12:00:00 14点赞 72收藏 3评论

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银鱼季,不能错过的美味

软炸有人用面粉有人用淀粉,都不对,这样调配才是正确软炸糊

这几天去逛菜市场,终于遇到有出售银鱼的摊位了,一条条小银鱼,通体洁白如玉、晶莹剔透,看着都诱人。唐代大诗人杜甫曾有诗《白小》云:“白小群分命,天然二寸鱼。”这样形容银鱼,再恰当不过了,故银鱼在古代又称为脍残鱼、白小等。银鱼各地都有不同的名字,比如面条鱼、银条鱼、玻璃鱼、冰鱼等,只有一根主脊骨,没有其他乱刺、杂刺,特别适合家中孩子、老人食用。银鱼是一种蛋白质含量尤其丰富的食材,富含人体多种必需的氨基酸;而且脂肪含量却极其低下,是一种真正的高蛋白、低脂肪的鱼类食材。

软炸糊的黄金比例

软炸有人用面粉有人用淀粉,都不对,这样调配才是正确软炸糊

而且,银鱼还是一种含钙特别丰富的高钙食材,每百克银鱼的钙含量更是达到了惊人的258毫克。此外,银鱼还含有多种维生素及微量元素,是一种特别适合家中老人、孩子、爱美女士及瘦身者食用的鱼类。一提起银鱼,最经典的菜品当然是“软炸银鱼”,软炸菜品香软怡人,可是软炸糊不好调配。软炸有人用面粉有人用淀粉,都不对,这样调配才是正确软炸糊,请记准这几个黄金比例:正宗的软炸糊是“蛋粉糊”,鸡蛋液与粉类比例为1比1。粉类可不是单纯用面粉或淀粉,而是淀粉与面粉按照3比7的比例调配。

软炸银鱼

软炸有人用面粉有人用淀粉,都不对,这样调配才是正确软炸糊

主料:新鲜银鱼300克

腌渍银鱼用料:葱10克、姜5克、盐3克、胡椒粉微量约0.3、料酒3克

软炸糊:鸡蛋2个、淀粉30克、面粉70克、清水50-70克

调料:植物油适量

制作过程

软炸有人用面粉有人用淀粉,都不对,这样调配才是正确软炸糊

1、选购新鲜的银鱼约300克,购买时要注意这几个方面:银鱼看上去通体晶莹剔透、质如白玉,那种颜色乌灰的一定不是新鲜的银鱼;再抓起几条闻一闻,有一股天然的海鲜味;仔细瞅一瞅,银鱼形体完整,就是新鲜的银鱼。

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2、把银鱼清洗干净,沥净水分,下入一较大盆内。切入葱丝10克、姜丝5克,调入盐3克、胡椒粉微量约0.3、料酒3克。翻拌均匀,腌渍至少30分钟,中间翻拌1次。这样更能腌渍均匀,充分去除银鱼的鱼腥味,并浸入一个基本的底口,提升一下银鱼的鲜味。

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3、腌渍银鱼期间,按着上面所述的几个黄金比例,调配一个软炸糊:中等大小的鸡蛋2个,差不多净重有100克,打入一较大碗内,搅打至均匀细腻。称取淀粉30克、面粉70克,再根据自家面粉的吸水性大小不同,调入清水50-70克。调配成质地如脂的细腻软炸糊,标准为:调配好的软炸糊内不能出现残存的小面粉颗粒,质地细腻、稀稠度适中,用小勺盛倒时,在小勺边缘牵拉出边缘锐利的“小三角形”,能够呈粗线状连续流下为标准。

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4、锅内倒入约1500克植物油,中火加热。期间把银鱼一条条挑出,用棉巾或厨房纸吸干银鱼表面的水分,再拍一层薄淀粉,隐隐的一层就行,似有非有。这点要切记,否则在炸制的过程中容易出现“炸锅”现象,而出现热油溅出烫伤。这时开始观察油面,本来平静的油面开始出现自外向内翻滚的“油花”,这时就是五六成热油温,差不多160度。把银鱼下入软炸糊碗内,均匀粘挂一薄层软炸糊,一条条分散下入油锅内,炸至表面金黄色,捞出控油。

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5、把炸好的银鱼略微搁置一下,挥散一下热气,摆入底部铺了防潮纸的平盘或竹篮内,便可以趁热上桌享用。软炸银鱼是一道经典名菜,炸好的银鱼外皮香软怡人、银鱼肉质细腻。家中来重要客人或重大家宴上一盘,一定会成为整桌宴席上最靓丽的一道风景线。

注意事项

软炸有人用面粉有人用淀粉,都不对,这样调配才是正确软炸糊

1、银鱼在挂软炸糊前,一定要用厨房纸吸干表面水分,再拍一薄层淀粉或面粉,这样在炸制的过程中就不会出现“炸锅”现象。

2、购买银鱼时,那几个关键点要注意:看色泽、闻气味、观形态。

3、中式烹饪讲究:“把腥味去除去,让鲜味入进来。”银鱼虽然味鲜,但是也有一定腥味,一定要充分腌渍,彻底去腥、入味、提鲜。

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4、软炸糊的调配是关键的核心技术,这几个黄金比例要记牢:蛋粉比为1比1,淀粉与面粉的比例为3比7。

5、有经验的厨师不用油温计,就能准确把握油温。五六成热的最典型表现为:本来平静的油面,开始出现自外向内翻滚的“油花”,准没错,差不多就是五六成热了。软炸要求一遍成菜,不用复炸,这点也要记牢。

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