软炸有人用面粉有人用淀粉，都不对，这样调配才是正确软炸糊

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银鱼季，不能错过的美味

这几天去逛菜市场，终于遇到有出售银鱼的摊位了，一条条小银鱼，通体洁白如玉、晶莹剔透，看着都诱人。唐代大诗人杜甫曾有诗《白小》云：“白小群分命，天然二寸鱼。”这样形容银鱼，再恰当不过了，故银鱼在古代又称为脍残鱼、白小等。银鱼各地都有不同的名字，比如面条鱼、银条鱼、玻璃鱼、冰鱼等，只有一根主脊骨，没有其他乱刺、杂刺，特别适合家中孩子、老人食用。银鱼是一种蛋白质含量尤其丰富的食材，富含人体多种必需的氨基酸；而且脂肪含量却极其低下，是一种真正的高蛋白、低脂肪的鱼类食材。

软炸糊的黄金比例

而且，银鱼还是一种含钙特别丰富的高钙食材，每百克银鱼的钙含量更是达到了惊人的258毫克。此外，银鱼还含有多种维生素及微量元素，是一种特别适合家中老人、孩子、爱美女士及瘦身者食用的鱼类。一提起银鱼，最经典的菜品当然是“软炸银鱼”，软炸菜品香软怡人，可是软炸糊不好调配。软炸有人用面粉有人用淀粉，都不对，这样调配才是正确软炸糊，请记准这几个黄金比例：正宗的软炸糊是“蛋粉糊”，鸡蛋液与粉类比例为1比1。粉类可不是单纯用面粉或淀粉，而是淀粉与面粉按照3比7的比例调配。

软炸银鱼

主料：新鲜银鱼300克

腌渍银鱼用料：葱10克、姜5克、盐3克、胡椒粉微量约0.3、料酒3克

软炸糊：鸡蛋2个、淀粉30克、面粉70克、清水50-70克

调料：植物油适量

制作过程

1、选购新鲜的银鱼约300克，购买时要注意这几个方面：银鱼看上去通体晶莹剔透、质如白玉，那种颜色乌灰的一定不是新鲜的银鱼；再抓起几条闻一闻，有一股天然的海鲜味；仔细瞅一瞅，银鱼形体完整，就是新鲜的银鱼。

2、把银鱼清洗干净，沥净水分，下入一较大盆内。切入葱丝10克、姜丝5克，调入盐3克、胡椒粉微量约0.3、料酒3克。翻拌均匀，腌渍至少30分钟，中间翻拌1次。这样更能腌渍均匀，充分去除银鱼的鱼腥味，并浸入一个基本的底口，提升一下银鱼的鲜味。

3、腌渍银鱼期间，按着上面所述的几个黄金比例，调配一个软炸糊：中等大小的鸡蛋2个，差不多净重有100克，打入一较大碗内，搅打至均匀细腻。称取淀粉30克、面粉70克，再根据自家面粉的吸水性大小不同，调入清水50-70克。调配成质地如脂的细腻软炸糊，标准为：调配好的软炸糊内不能出现残存的小面粉颗粒，质地细腻、稀稠度适中，用小勺盛倒时，在小勺边缘牵拉出边缘锐利的“小三角形”，能够呈粗线状连续流下为标准。

4、锅内倒入约1500克植物油，中火加热。期间把银鱼一条条挑出，用棉巾或厨房纸吸干银鱼表面的水分，再拍一层薄淀粉，隐隐的一层就行，似有非有。这点要切记，否则在炸制的过程中容易出现“炸锅”现象，而出现热油溅出烫伤。这时开始观察油面，本来平静的油面开始出现自外向内翻滚的“油花”，这时就是五六成热油温，差不多160度。把银鱼下入软炸糊碗内，均匀粘挂一薄层软炸糊，一条条分散下入油锅内，炸至表面金黄色，捞出控油。

5、把炸好的银鱼略微搁置一下，挥散一下热气，摆入底部铺了防潮纸的平盘或竹篮内，便可以趁热上桌享用。软炸银鱼是一道经典名菜，炸好的银鱼外皮香软怡人、银鱼肉质细腻。家中来重要客人或重大家宴上一盘，一定会成为整桌宴席上最靓丽的一道风景线。

注意事项

1、银鱼在挂软炸糊前，一定要用厨房纸吸干表面水分，再拍一薄层淀粉或面粉，这样在炸制的过程中就不会出现“炸锅”现象。

2、购买银鱼时，那几个关键点要注意：看色泽、闻气味、观形态。

3、中式烹饪讲究：“把腥味去除去，让鲜味入进来。”银鱼虽然味鲜，但是也有一定腥味，一定要充分腌渍，彻底去腥、入味、提鲜。

4、软炸糊的调配是关键的核心技术，这几个黄金比例要记牢：蛋粉比为1比1，淀粉与面粉的比例为3比7。

5、有经验的厨师不用油温计，就能准确把握油温。五六成热的最典型表现为：本来平静的油面，开始出现自外向内翻滚的“油花”，准没错，差不多就是五六成热了。软炸要求一遍成菜，不用复炸，这点也要记牢。

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