狗不理包子退市了!掌握这3要素,在家也能包出美味狗不理包子

2020-10-14 11:51:52 0点赞 1收藏 0评论

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这些天,到处充斥着有关“狗不理包子退市”的新闻,人们褒贬感婉、纷纷扬扬。功过是非,先姑且不议,单纯从美食艺术角度来聊一聊有关“狗不理包子”的那些事。

天津三绝之首——狗不理包子

狗不理包子退市了!掌握这3要素,在家也能包出美味狗不理包子

狗不理包子始创于清朝咸丰年间,距今已有100多年历史,是地地道道的“百年老字号”,与“十八街麻花”、“耳朵眼炸糕”合称“天津三绝”,入选第三批“国家级非物质文化遗产”名录,是世界闻名的中华美食之一。狗不理包子选料讲究、制作精细、工艺严谨、外形美观、褶皱匀称,曾经以“馅大皮薄十八个褶”的光辉形象,被搬上了春晚的舞台。

狗不理包子之历史

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关于狗不理包子有趣名字的由来,还要从其创始人说起。在以前的旧社会,养个孩子不容易,生病长灾更是常有的事,孩子的成活率较低。那个时候,人们也迷信,就取些很有意思的小名,像“狗儿”、“石头”、“小猪”、“猫儿”等,寓意长寿。狗不理包子的创始人高贵友先生,其父中年得子,为祈求孩子长命,给其取名“狗儿”,希望孩子可以像小狗一样好养活。因高贵友勤奋好学、心灵手巧,在天津运河“刘家包子铺”学徒时,练就了一身好手艺。后来,自己开了一家“德聚号”的包子铺。

因为“狗儿”做事认真、手艺精湛、用料讲究、从不掺假,聚德号的包子深受人们喜爱。到了吃饭的节点,更是络绎不绝、门前若市,“狗儿”亦是忙前顾后,顾不上与人们打招呼、说话交流。久而久之,人们都说“狗儿卖包子,不理人”,渐渐人们都说顺了嘴,就成了“狗不理”了。人们也慢慢淡忘了“德聚号”的招牌,反而“狗不理”越叫越响,索性就成了“狗不理”包子了。

狗不理包子退市了,人们就吃不上正宗的狗不理包子了吗?这倒大可不必。狗不理包子有三大特点:半发面、水打馅、馅大皮薄。掌握这3要素,在家也能包出美味狗不理包子。

狗不理包子三要素之一——半发面

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狗不理包子之所以闻名遐迩,首先就在于面皮的制作采用了半发面,又叫“碰酵面”、“抢酵面”。先发酵好“老面肥”,再按照老面肥与面粉1:1的比例,加入面粉、适量清水,现调配、现使用,所以叫“半发面”。虽然口感上不如全发面暄软,但是,更容易锁住馅料里面的汤汁,又不像死面那般生硬、难消化。这就是半发面最大的点睛之处,这也契合了传统文化精髓的“中庸”之道。

我们在家制作,限于“老面肥”长时间发酵,且有一定操作难度,酸碱度不容易把控,可以退而求其次,采用“大发面”加“生面团”的方式,也能调配出精致口感的半发面。所谓“大发面”,也叫“过发面”,把一半的面粉,加过量清水,比正常发酵时间多发酵0.5-1小时,形成近似于“老面肥”的发酵状态。再按照500克“大发面”加入食用面碱1克的配比标准,加入食用面碱。加入另一半面粉、适量清水、盐,混合在一起,揉成均匀细腻的面团,这就是适合家庭版的“半发面”制作技术。

狗不理包子三要素之二——水打馅

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水打馅是狗不理包子最鲜明的特点。我们在家制作包子、饺子馅,一般会采用“花椒水”、“葱姜水”打馅,南方的灌汤包一般会采用“猪皮冻”打馅,狗不理包子采用的是“水打馅”。先用排骨、大骨小火慢煲6小时以上,熬制好清汤,再用清香淡雅的清汤来进行打馅。而且,清汤的用量特别大,标准是“一斤肉馅、六两清汤”,实实在在地把“水打馅”用到了极致。

狗不理包子三要素之三——馅大皮薄

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半发面决定了蒸出来的狗不理包子皮薄、有嚼劲,既不像全发面那般吸汁,又不会像全死面那样生硬。水打馅,使馅料饱吸清汤,咬一口,汤汁横溢、馥郁鲜香。“半发面”与“水打馅”密切配合、相得益彰,决定了狗不理包子馅大皮薄、个个爆汁、鲜香怡人的特点。包好的狗不理包子在外形上也有近似于教科书般严诃的要求,要求至少15-18个褶皱,条条绽开,就像一朵盛开的菊花。

狗不理包子

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主料:肉馅500克

配料:大葱150克、姜10克

包子皮料:面粉300+300克、清水200克 +100克、盐2克、食用面碱1克、干酵母3克

调料:酱油80克、老抽酱油5克、白糖5克(可选)、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉微量约0.3克、清汤300克、香油10克、植物油40克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

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1、狗不理包子肉馅的选材十分讲究,要选用精五花肉、后臀带膘肉或梅肩肉,肥瘦比按照3:7的标准。肉馅采用手工剁馅或者绞肉2遍的方式,把肉馅剁细绞匀。提前用大骨、排骨熬煮好适量清汤,姜10克,清洗干净后去皮,切成极细的姜末,要“吃姜不见姜”。

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2、把处理好的肉馅放入拌馅盆内,把切好的姜末下入,调入酱油80克、老抽酱油5克、白糖5克(可选)、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉微量约0.3克,搅拌均匀。用多根筷子或直接用手打馅,采用划“同心圆”的方式,顺着一个方向,搅肉上劲,搅拌几十圈后摔打肉馅数次。称取清汤300克,一边打馅,一边“少量多次”把清汤打入到肉馅里面。搅打至肉馅按上去弹性十足,肉馅就搅打好了。调配好的肉馅切记不能立即使用,要搁置至少2小时,让各种鲜香味道有一个充分融合过程,使肌肉纤维把各种调味料汁吸收进去,这样调出来的馅料才鲜香怡人。

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3、和面盆内调入清水200克、干酵母3克,搅拌至干酵母融化,倒入面粉300克,用筷子和成稀面糊。和面盆表面覆盖保鲜膜,室温发酵2小时左右,发酵至“大发面”状态,表面布满大泡,内部呈现出疏松的大蜂窝状。

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4、“油拌葱”也是狗不理包子一个鲜明的特点,选用大葱150克,清洗干净后,切成细葱花,放入碗内。调入香油10克、植物油40克,把葱花翻拌均匀。做大葱猪肉包子切记一点,大葱一定要临包制前调入,因为经过腌渍后的大葱有一股“葱臭味”而影响包子的口感与味道。

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5、差不多面团快发酵好了,开始调馅。把用香油拌过的大葱倒入肉馅内,搅拌成均匀浓香的猪肉大葱馅。

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6、取一只碗,调入清水100克、盐2克、食用面碱1克,倒入发酵好的面团内,下入面粉300克,与发酵好的“大发面”一起揉成均匀细腻的面团。一半大发面、一半面粉,现揉现用,这就是适合家庭制作的“半发面”。由于各地面粉的筋道与吸水性不同,请根据自家面粉的吸水性大小,酌情增加或减少10-20克清水量。揉好的面团手感如同柔软的橡皮泥,触之如同按压面部的感觉为标准。

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7、切下一块面团,搓成擀面杖粗细的面柱,揪出20克/个大小的面剂子,擀成比水饺皮略大、中间略厚的包子皮。盛入足量调配好的大葱猪肉馅,从一边开始,旋转着捏出15-18个细褶皱,每个褶皱再用手搓开,呈现出绽放的“菊花”形。蒸笼底部铺草垫或浸湿的笼布,把包好的狗不理包子生胚摆入,中间留适当间距。

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8、锅内注入适量清水,大火烧沸后停火待锅。把蒸笼直接上锅,借助于冒上来的热气,形成二次发酵所需要的38度左右的温度与85%的湿度,盖上蒸笼盖,二次发酵5分钟,立即开火。大火足气后开始计时,蒸7分钟,停火。略微搁置1-2分钟,散去一部分热气,防止表面形成“气泡”与“陨石坑”。把蒸笼取下,趁热享用鲜香味美的狗不理包子。

注意事项

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1、狗不理包子选料讲究,肥瘦比一定要把握好,标准为3:7。2、正宗的狗不理包子是不放盐的,用酱油调馅,这点要注意。清汤的用量也十分大,标准为“一斤肉馅六两清汤”。3、“油拌葱”、“后调馅”也是狗不理包子的鲜明特点,这决定了包子的口感与味道。4、家庭版“半发面”建议采用“大发面”加等量面粉的方式。中式面点讲究“碱筋盐骨”,碱、盐一定不能省,用量标准为:一斤面团2克盐、1克食用面碱。省略碱、盐的包子不但没有筋道,也有一股发酵产生的重酸味。5、二次发酵对温度、湿度要求严格:温度38度左右、湿度85%。

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