没烤架、没低温慢煮机,也能教你自己在家里煎出一块外焦里嫩的绝世牛排。
hi,大家好,我是今天的轮值小小值慢慢。
首先先寒暄两句,大家的双十一包裹都到了吗?9.9的30枚鸡蛋撸到了吗?好价牛排入手了吗?便宜生鲜都买了啥鸭?等等刚刚是不是提到牛排了?对就是牛排,今天慢慢要跟大家来说说牛排。
前段时间慢慢看过一个视频,是自己在家做和牛牛排的vlog,博主在vlog中做的很成功,感觉完全没有任何技术含量,外焦里嫩色泽莹润。可想当年慢慢自己煎的牛排,每次都是瞪着眼睛咬着槽牙,也嚼不烂。
所以究竟如何煎出一块媲美米其林三星的绝世牛排呢?
牛排选购真的非常有讲究,因为一头牛的部位太多了,菲力、眼肉、西冷,这是最最经典的部位,也是均价最高的三个部位,其中眼肉还会衍生出眼肉盖、眼肉芯以及战斧这三种,西冷和菲力会衍生出T骨这个部位。
@识食务者 就从选购牛排开始说起:
除了以可以选择做牛排的部位,还有上脑、板腱、牛小排,这几个部位,肉质不算差,都很细嫩,像牛小排甚至花纹逆天,M3的牛小排看起来跟M7-9的眼肉一样……
但他们之所以不算三大部位,是因为都含有比较难处理的筋或者筋膜,会略微影响口感,所以个人认为只能算牛排里的第二梯队,在有些人眼里甚至认为这些不能算牛排。其中牛小排跟牛仔骨其实部位相同,区别在于去骨。
再往下,臀腰、腹心、前胸、颈肉、米龙、保乐肩、牛霖、后胸、内裙、薄裙、厚裙、三角肩,即使它们也可以切成牛排一片片的样子,但都不能算真正意义上的牛排部位,原因在于它们都是平时运动量相对大一点的部位,厚切时候,会明显感觉到肉质比较糙,所以这些部位可以薄切涮,可以薄切烤,但不太适合当做牛排厚切煎。我们经常看到各种店里或者超市里卖的花纹特别漂亮,但价格却不是很贵的切成一块块“牛排”形状,很大概率都是以上部位。
下面来详细说说做牛排的三大部位:
1、肋眼(以及衍生的战斧、眼肉芯、眼肉盖)
肋眼(Rib Eye),也有称为眼肉牛排,算是最常见也最经典的牛排部位之一,是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。
这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置,所以是牛排的经典部位,肉质的嫩度很不错,油花分布均匀细密,同时又带有点筋花,所以比菲力更具脂香。
如果你关注牛排,应该还听过一款叫“战斧”牛排的。恩,其实就是带骨肋眼牛排,一个部位,带个把而已。
而眼肉盖,眼肉芯则是眼肉切割的时候,把眼肉上下两个部分分别取出而来的。
一般养殖期短,育肥期短的牛眼肉部位并不大,所以不会单独取眼肉盖。会把眼肉盖单独取出来卖的,级别也不会太低,因此眼肉盖普遍花纹还不错,眼肉盖还被称为老饕,可见它还是非常好吃的。当然,主流来说还是眼肉芯要值钱得多,肉质也更细嫩。
2、西冷
西冷(Sirloin),牛外脊,明显的标志就是带一条白色肉筋。
这个部位是三大部位中韧度最大的一个,所以吃起来比较有嚼劲,但肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味,这是这个部位的特色。
也正是因为比较有嚼劲,所以在价格上,低等级的西冷要比眼肉便宜,中等级的西冷与眼肉价格差不多,而高等级的西冷有时候要比眼肉还贵一点点,因为太高等级的眼肉就有点肥腻了,反倒是西冷会嫩中带有嚼劲与香气,口感恰到好处。
3、菲力
菲力(Tenderloin),牛里脊,算是整头牛中最不常用到的一块肌肉,不常运动,所以非常细嫩,牛排中算是最*级的部位吧。
菲力其实非常瘦,所以即使是谷饲百天以上,也看不到什么油花,但这不影响菲力细嫩的口感,因为菲力的嫩是在于肌肉纤维的细腻,而不是依靠油脂,所以花纹不用太过于在意。当然,品质好的菲力,油花也非常细密漂亮。
有人就问了,你说的这些个名字一听就是外国名,国内的牛排能做牛肉吗?能不能用国内菜市场的牛肉呢?毕竟新鲜又便宜啊!
但为什么没人这么做呢?这里涉及到牛种、育肥成本、工艺与卫生三个问题。
1.牛种
国内的牛种多是黄牛,古代用于农耕为主,所以肌肉纤维较为粗糙,在用刀切成薄片时,肌肉纤维被切断所以我们不会感受到它有多么耐嚼,甚至在一定育肥情况会觉得很嫩,这就是潮汕牛肉火锅的做法。但如果是厚切牛排,那么肌肉纤维是大量保留下来的,这时候吃起来就会觉得有点费牙口了。
2、育肥成本
我们都知道,牛排分草饲和谷饲两大类,草料的饲料转化率低,所以草饲牛肉偏瘦,谷物转化率高,所以谷饲牛肉育肥后花纹比较漂亮肉也比较嫩。
但谷饲吃的是什么?吃的是玉米,而我国恰恰是粮食进口大国,尤其是玉米,每年进口量都特别大,所以在国内进行谷饲育肥,成本是比在国外进行谷饲育肥高的。
3、工艺与卫生
牛排是要经过排酸的,有的甚至还会经过湿式熟成,国内菜市场的肉有没有排酸都不一定,更别说经过湿式熟成了。工艺的不同,会导致牛肉的风味和嫩度有比较大的区别。
其次,牛排我们经常吃的5-7成熟,这种情况下,牛排最好是经过冷冻的,因为一般牛的主要寄生虫是牛带绦虫,危害来自成虫与虫卵,但它们在零下18°C的环境下冷冻一段时间后,是无法存活的。
国外进口的冷冻牛排,寄生虫也不是太大的问题。但国内菜市场的牛肉一般是不冷冻的,这种拿来吃5-7成熟,是有一定风险的。
那么再提一个关键的问题,牛排这么多个品牌,究竟如何选择呢?
排除调理合成牛排不说,原切牛排一般是进口的,但我们看到国内的牛排品牌成千上万,根本分不清好坏。
其实,这些品牌无非就是拿国外品牌进行重新分割包装后上市而已。根据国家进口农产品标签管理办法,一般是需要在商品上贴上原进口厂商信息的,当然也包括了外国厂商的注册编号,例如JBS在澳洲算是最好的一个厂,在国内的编号是517厂。
在不考虑保质期差异的情况下,以及品牌或等级虚标的情况,如果真的来自同一个厂同一款肉,不管品牌包装得多好,说得多么高大上,其实本质上差别不大的,价格也不应该差太多。
说几个比较靠谱的品牌厂商:草饲主要是JBS的195/688/235厂,谷饲便宜的会选加拿大的93厂,图质量会买JBS澳洲的517厂湿式熟成,偶尔想吃和牛,则一般买杰克溪的239厂。
作为我站的首席生活家,慢慢看到厨神有一篇文章叫:牛排🥩就是最简单的事 ~ 的文章。学好了选牛排,就让厨神来教你煎出最地道的牛排吧!
@silencesky 厨神建议,如果是1-2天就做一次牛排,甚至天天做,那就买lodge的铸铁煎锅,如果喜欢牛排上有花纹,那就买横纹款,尺寸最好在26cm以上,因为足够大小和份量的牛排才能够出风味。
如果是3天以上甚至更久才做一次牛排,我建议你买一口重型铸铝煎锅,能到足够的温度,蓄热能力强,不至于牛排放下去就凉,而且清洗简单,不粘锅,对新手很友好。
其实煎牛排的秘诀也不过4个字:熟能生巧。
为什么这么说呢?因为每一块牛排的肉质、等级、重量、厚度、是否熟成等等因素,是不尽相同的,往更大了说,每个人烹饪牛排用的锅具和火力也不一定能保持一致,所以说,精确到XX秒翻面,总共烹饪XX秒就是完美X分熟的食谱是不存在的,是无法去copy的。
下面就进入最重要的煎牛排部分!
主料
牛排一块,大小问题不大,关键是厚度,厨神建议如果是菲力的话,厚度可以在4-5公分,其他部位的话,厚度在2-3公分比较合适。。
这样的厚度不但容易掌握火候,对新手友好,同时方便出来“层次感”,不至于一下“全熟”。
辅料
橄榄油
推荐精炼橄榄油,烟点高,便于新手掌握下锅时机。当然,熟练的话,用什么油无所谓,就是风味的区别了。
黄油
这两种是做牛排料理最常见的食用油,前者一般用于润锅,后者一般用于烹饪香料同时增加风味。
如果是用不粘锅的话,前者可以省略掉,本文就是演示了不用橄榄油的做法。
有人说:“做牛排还放油的,都是异端!”实际上,这是个非常复杂的问题,要视牛肉的级别和部位来定。
比如你煎一块M9以上级别的RIBEYE,或许不用放油直接煎,但是你煎一块M3级别的菲力呢?不放油恐怕不合适吧?总之,这个要看牛肉本身的脂肪含量来定。
调料
盐、胡椒,这两样是必须的,没有盐和胡椒,不成牛排,这也是主调味。
大蒜、百里香、迷迭香等调料也很必要,其中大蒜几乎是必须有的,搭配任意一种香草,和牛排都是绝配。
这里是分割线:下面就是非常正经的菜谱了,非常重点注意听讲!
首先把牛排在冷藏室解冻之后,提前20-30分钟拿出,在室温下静置。
开始煎制前15分钟,现磨盐和胡椒(注意胡椒颗粒要大一些),均匀涂抹在牛排表面,稍微按摩一下,然后继续静置。
在腌制的同时,我们来准备香料,这次楼主用了大蒜和迷迭香的组合。大蒜去皮切片,迷迭香整枝洗净沥水即可。
起锅,大火,烧热,不用放油。当然楼主是凭自己的经验感觉,把腌制好的牛排下锅。如果是新手,建议放油来掌握温度。
最好有个烤肉夹,30秒即可翻面,煎另外一边。
两面各30秒之后,放入大蒜和迷迭香,还有黄油。
把煎锅稍微倾斜,牛排位于锅的中间,然后把蒜、香草和黄油倾斜在锅的底侧如图。这样可充分激发香料的香气。
此时一分钟翻一次面,在煎制的同时,用勺子不停的把底部的黄油浇在牛排朝上的一侧。
如此反复1分钟翻面,让两边受热均匀,2-3cm的牛排看肉质和部位,一般来讲正反各3.5分钟可以达到Medium Rare(三分熟)。
当然,这只是一般情况,实际上影响烹饪时间和熟度的因素有很多,所以你完全依照别人食谱里告诉你的时间来做,出来可能成色完全不对,所以呢,必须还是得多做,然后熟能生巧,总结经验。
厨神的菜谱够详细了吧,但真正煎牛排之外,还有什么值得注意的事呢?我们这种小白普通人,如何在煎牛排这条路上走的更稳呢?
@蒙面肉哥 就来给大家解答一下这些小事:
1、解冻牛排
先说一下储存,冷冻牛排一定要放冷冻室储存,零下18度。千万不要这一直放在冷藏室,因为我们不知道每个牌子用的真空包装密封性是不是非常好,放冷藏室可能会变质。
进入正题,解冻牛排有两种方式:
冷藏室慢解冻
把真空袋密封的冷冻牛排,提前放进冰箱冷藏室解冻。如果第二天要吃牛排,那就前一天晚上放进冷藏室,根据牛排厚度不同,一般缓慢解冻12-24小时就够了。这种方法对肉质口感的保护最好。
冷水快解冻
注意是冷水解冻,不要用热水和温水,解冻牛排最忌讳大温差。
千万不要图快,用微波炉解冻,或者冻肉直接下锅,这样肉就彻底毁了...
2、下锅之前准备:
下锅煎制前我们需要撕开真空袋,用吸水纸把牛排表面的多余血水吸拭干净。一定不要用水冲洗!肉会散架的!
然后让它在室温环境中静置20分钟,这个步骤叫回温。目的是让肉的中心温度升高,避免煎的时候内外熟度不一致。回温的过程中你会发现,肉开始恢复血色变得好看了,因为接触到了氧气。
回温完毕以后,就可以准备下锅了。楼主不喜欢下锅前腌制牛排的,更喜欢牛肉与新鲜粉盐和黑胡椒粒碰撞的口感。如果想腌制的话,可以在牛排两面撒上我们现磨的粉盐和黑胡椒,然后再涂抹一层食用油,按摩一下入味儿。
3、出锅醒肉:
不要以为出锅就完事了哦,还有一个很重要的步骤:醒肉!
醒肉的目的是为了让肉冷静下来,让肉汁回拢,一会儿牛排会汁水爆炸。我们把肉放在案板上盖上盘子,避免肉的温度快速下降,而最好的方法是用锡箔纸把肉包起来。
这些煎牛排中的小tips你学会了吗?
文章题目慢慢提到了,如果手边什么工具都没有,没有烤架没有低温慢熟机,究竟应该如何做出专业的熟成牛排呢?你知道吗,其实只需要一个烤箱即可。
@邪恶的麦叔叔 这次是真的将工具压缩到最少了,烤箱,任意品牌即可。机械式温度计,一定要机械式的,可以持续测温,电子的不太合适。耐热密封袋、不锈钢盆、不粘锅。
准备好了材料,我们就要正式开始做熟成牛排了:
首先,拿出妙洁密封袋,耐热100度的,加热不会超过60度,所以不用担心有害物质析出。牛排放进去,尽量挤出所有空气,有抽真空机就更好了,没有也影响不大。
然后拿一个不锈钢盆,倒入清水,为了缩短时间,把不锈钢盆放在煤气上加热到55-57度左右,这时候就可以把温度计扔进去测温了。温度计误差在2-3度左右,是可以接受的,淘宝还有一种电子温度计,误差更小,但不能持续测温,所以不太适应。
这个时候就可以把烤箱打开预热了,温度设定在80度左右。
每隔20分钟左右看一下温度,只要稳定在55-57度之间就可以了,水温过高或者过度都要调整一下烤箱的温度。
一个半小时过后,拿出牛排,其实现在就得到了一块熟成牛排。
但是经过煎制烹饪它就完全升华了,得到了一块完美的牛排,我们来看看这个diamond花纹。
终于做到了外焦里嫩,怎么样是不是很有食欲!
最后再推荐几个国内比较好的牛排品牌,非常适合新手小白,全部都是@艾路艾鲁 亲身试出来的,每个推荐都十分走心。
1、肉管家
在天猫旗舰店买的乌拉圭眼肉, 21天低温熟成的。牛肉每块的份量都很足,300g出头,厚度很棒很标准的两指,但没什么雪花。煎的话5成熟比较合适,3成熟的话会感觉有点腥味过浓,7成到全熟就感觉很老了,跟肉本身就比较瘦有关系。
肉管家店里的牛肉大部分是巴西,乌拉圭,阿根廷等地的牛肉,虽然都是规范进口的,但后面了解得多了也发现,这些地方的牛肉虽然便宜,但可能存在饲养粗放,抗生素滥用等各种各样的小问题。
2、Thomas Farms
Thomas家在京东算是新店了,店里卖的肉品类会比较少。他家的西冷虽然薄了一些,但是雪花和肉质应该是我吃过这么多家里面最好的。肉质确实是很漂亮,在和其他家的比对之下甚至怀疑他超过M3这个等级了。
3、农夫好牛
在京东比较少有的卖300g装的牛排商家……虽然标着M3+但贼便宜,300g打完折一块30几(刚刚看好像涨价了不少……),200g的是20几仅次于后面说的奔达利。
确实是没有Thomas家的漂亮,但胜在厚度适宜。
得益于厚度和大小适宜,煎制对新人非常非常友好~即使是第一次上手我也能煎出漂亮的5分熟。
不过我发现这家的牛肉也是会有些酸的,煎的前2块都有些酸。后面在大妈上看到有大佬推这个的时候,提到了用水冲洗的方法,到第三块的时候我用水稍稍冲洗了一下再擦干腌制,似乎酸味会减少蛮多的,大家可以试试。
4、奔达利
这个的价格非常便宜,虽然常说一分钱一分货,并且有很多食客表示这个牛排最近的品质都发酸。但之前楼主尝试的时候觉得这个牛排感觉也还可以~可能是存在价格上给楼主的偏差。
这款西冷大肥油还是留得比较多的,所以煎出来的油香味其实很棒~不过发酸的问题在没有用水冲洗之前也觉得会有点,但不是特别影响口感那种。所以啊,入门级的东西,值就完事啦~
我觉得这个牛排甚至可以买来练手,那些对煎牛排,把握熟度没信心的,可以尝试一下,能把200g煎好了就算入门了hhhhh~
5、春禾秋牧
春禾秋牧的牛肉主要是加拿大的货源。很多人都知道北美的牛肉使用瘦肉精等营养剂是合法的,尤其以美国为大头,加拿大的话相对好些,规范比较严格。
但我国的进口标准还蛮高的,所以吃着还算放心吧。加国的牛肉主要分A,AA,AAA,还有Prme级,不过平时买到加拿大的牛肉店家也仅此一家,并没有很多比对。
所以即使看到店家标榜着AAA级牛,但实际上到手发现其实油花偏少,甚至不如Thomas家的M3。
大小虽然也是200g,不过相比Thomas家的会小一些,稍稍厚一点,会比较好煎一点点;口感的话可能个体问题比较偏瘦,只能算中规中矩,不是很嫩也不会太韧,肉香味还可以。
那么入门级牛排推荐就到这了,非常适合之前不是很会吃牛排的朋友试一下~
看到了没,其实只要掌握了方法并且勤加研究,我们自己在家里,也能做出媲美*级餐厅的品质牛排,快买上两块牛排回家试试吧!同时欢迎大家跟慢慢一起探讨煎牛排的心得哦,因为今晚我就要回家大显身手试试啦!
小小值慢慢,整理于2019年11月15日。
接下来,慢慢还要将今天社区的大小事介绍给大家:
1、活动进行中:
一天24小时,除去睡觉休息,几乎可以说最完整的一段时间就是上班的8-10个小时了,所以公司花钱买了这段时间,给你工资。而剩下来的碎片时间(除了工作干点啥),能创造什么样的价值,就是一个未知数了。有的人创造了比工资还要大的价值,有的人则做了时间的漫游者,错过宝藏而不自知。
所以究竟如何将碎片时间利用起来,还希望各位自律的值友来给大家普及一下啊!
2、好文推荐:
1)还在担心自家宝贝的英语学习问题?你不知道吧,其实只要入学前读完这6套迪士尼英语书,英文启蒙一定没问题!什么书?来看一下吧~
2)前几年特别流行进口零食的时候,慢慢真的没少买没少尝,但最后吃来吃去发现还是祖国的零食最好吃!而经过@魔都食鉴局 的测评,他们也总结出来了这个道理:
3)随着生活方式的改变,越来越多的小伙伴开始选择租房。 那么租房到底可以置办点什么家用来提高生活水平呢?既不能带不走钉在墙上,又不能显得太廉价,快来看看吧!
3、值友神评论:
告诉你个秘密,幼儿园的校车飚起来也是很快的!
4、社区新鲜事:
苹果有悄么声搞事情了!
苹果在2019年双11后的第二天(11月13日),发布了15.4英寸MacBook Pro 的升级版——16英寸 MacBook Pro(以下简称MacBook Pro 16)。
MacBook Pro 16提供两个版本分别售价18999元与22199元,和上代产品售价基本一致,官网提供24期分期,还可定制更高配置。
今天社区日报的内容就这么多了,我们下次再见啦~






















































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往下翻,各种烂肉+调料
你发个文章弄块好点的西冷不好吗
建议大家爱吃的直接淘宝买整条的m6西冷吧<买什么厂的可以依据自己口味,tajima很不错),切2cm,不放调料直接煎,出锅撒黑胡椒和盐,,那才是牛排的味道
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