吃货的天堂，野生菌王国——当吃货遇上科学，探访全国最大野生菌交易市场（上）

写在前面

这篇文章拖了很久，虽然涉及到我的部分专业领域真菌分类，但是对于大型蕈菌这一块的知识储备还是有所局限，因此查阅了很多相关书籍，也咨询了一些领域内大牛，把这些枯燥的分类和实际相结合，写得通俗易懂有趣些，希望大家对野生菌有一个初步和正确的认识吧~

七彩云南。

当然，也有七彩的“介儿”。

下面这张图就是我一小师妹回家采的野生菌~大家可以看看都认识哪个。

我们日常生活中所吃到的食用菌，包括可食用野生菌，都属于真菌，这些具有大型肉质子实体的真菌，我们统称为蕈菌。典型的蕈菌，其子实体是由菌盖、菌柄和菌丝体三部分组成。

云南地形复杂，海拔高差悬殊，雨热同季，包含了热带、亚热带及温带植被类型，这些优越的地理条件和气候条件，产生了丰富的野生菌资源。

可食用野生菌全球已报道2500余种，其中我国约1000种。而云南可食用野生据记载高达近900种，其中较为名贵和重要可食用野生菌有近100种。

我们较为熟知的野生菌当中，在滇中和滇北以及海拔较高的地区：主要有干巴菌（Thelephora ganbajun）、松茸（Tricholoma matsutake）、牛肝菌（Boletus spp.）、球根鸡枞（Termitomyces bulborhizus）、羊肚菌（Motchella spp.）、松露（Tuber spp.）、红菇（Russula spp.）等等；在滇南低海拔的热带和南亚热带地区：主要有有暗褐网柄牛肝菌（Phlebopus portentosus）、鸡枞（Termitomycces eurrhizus）等等。

云南是当之无愧的野生菌王国。

野生菌的美味，让无数云南人民为之疯狂。

我们经常见到的新闻是这样的：

还有这样的：

甚至还有这样的：

然后，云南人民总结出了这样一句话：吃菌子得讲究三熟：对菌的种类要熟，对菌的做法要熟，对去医院的路要熟。

我只能说，666啊，什么都阻挡不了云南人民对野生菌热爱。云南人吃菌，是付出了惨重生命代价的！

不过话说回来，只要是在正规市场上流通的野生菌，绝大部分都是经过筛选的，基本上属于无毒可食用型，或者是经过一定的恰当的烹调方法后，能够将毒性物质分解去毒从而变为可食用的。

那么，接下来，让我带大家去云南木水花野生菌市场去看看吧，这个号称全国最大的野生菌交易市场里，有哪些美味的野生菌呢？让我们拭目以待。

云南人民食用野生菌的季节主要集中在6月份到9月份，不过野生菌上市最早可以到5月份，最晚落幕可以到11月份。其中，7-8月分是购买和食用野生菌的最佳月份，此时上市的野生菌量大，品质好，价格相对便宜，性价比最高。

一、牛肝菌家族

牛肝菌是颜色和质地类似于牛的肝的一类真菌，是野生菌市场上最常见的蕈菌，该科已知40 余属，约800种，是美味和剧毒并存的大杂烩。如欧洲的撒旦牛肝菌（Rubroboletus satanas）和亚洲的有毒异色牛肝菌（Sutorius venenatus）都曾夺走了许多生命。

牛肝菌家族（图片引自中科院昆植所）

中国科学院昆明植物研究所得研究团队借助多基因分子系统发育分析、形态解剖研究和担孢子超微特征观察，重新构建了全世界牛肝菌科系统发育框架，精准界定了174个物种（包括新种86个）。迄今为止，中国牛肝菌科物种已达244种，绝大部分为东亚特有种，极少数为欧亚、东亚—北美或北半球广布的种。从毒性上看，常见的食用牛肝菌有43种，有毒或疑似有毒牛肝菌有32种。

TIPS：见手青也是牛肝菌家族中的一些种类，由于它们在受伤后会变为蓝色，所以市场上统称见手青。

受伤后的见手青会变成蓝色

1.红葱 （兰茂牛肝菌 Lanmaoa asiatica）

红葱就是我们常说的红见手之一，整体呈粉红色至暗红色，菌肉淡黄色，受伤后变为淡蓝色，有洋葱味，一定要煮熟食用，否则会见小人。

2.白葱 （玫黄黄肉牛肝菌 Butyriboletus roseoflavus）

白葱也是见手青之一，和红葱有点像，表面也是粉红色或玫红色，但菌肉受伤后不会变蓝或者很慢变蓝，只有菌管和子实层体受伤后迅速变蓝。同样需要煮熟，否则会见小人奥！

3.黑牛肝 （茶褐牛肝菌 Nioboletus brunneissimu）

在各类牛肝菌中，只有黑牛肝能够进行人工栽培，并且已经实现了工厂化种植，但人工栽培的黑牛肝在口感和味道上略逊于野生黑牛肝。

4.黄癞头 （皱盖牛肝菌 Ruqiboletus extremiorientalis [旧分类：远东疣柄牛肝菌 Leccinum extremiorientale ]）

黄癞头就是常见的黄牛肝，表面黄褐色，菌肉淡黄色，受伤后不变色。

黄赖头，旧分类系统里指的是远东疣柄牛肝菌

5.华丽新牛肝菌 （红见手Neoboletus magnificus）

也是常见的红见手之一，表面玫红色，菌肉淡黄色，受伤后迅速变蓝。子实层体表面是红褐色。必须煮熟，否则同样会见小人。

怎么吃？

牛肝菌家族种类繁多，在这我们以常见的牛肝菌为例：

炒牛肝菌

图片引自网络

牛肝菌焖饭

图片引自网络

二、块菌 （松露 Tuber spp.）

块菌，就是我们所说的松露。云南将块菌称为“猪拱菌”，是因为寻找块菌须由训练有素的寻菌猪引导所致。松露香气特殊，价格昂贵，是一种非常珍贵的食材，表面黑褐色，菌肉幼时污白色，成熟后暗褐色或近黑色，其间夹杂着白色或污白色的大理石花纹状网脉。

松露的吃法可太多了，而且西餐里常常会用到松露，就不过多提及了。

三、干巴菌（干巴糙孢革菌 Thelephora ganbajun）

干巴菌个体革质，顶部呈片状或花瓣状，在云南是家喻户晓的美味食用菌，而且价格不菲。干巴菌当中最具代表性的就是干巴糙孢革菌。

像我手中这种品相好的干巴菌价格是非常昂贵的，比松茸和松露的价格还更胜一筹。干巴菌应该是云南地区的价格天花板？

怎么吃？

1.干巴菌炒饭

图片引自网络

3.炒干巴菌

图片引自网络

四、松口蘑 （松茸 Tricholoma matsutake）

松口蘑是松茸的学名，又叫松蕈是松栎等树木外生的菌根真菌，具有独特的浓郁香味，四川、西藏、云南等青藏高原一带是我国松茸的主要产地，其中香格里拉的松茸名气最大。松茸主要出口日本和欧美，云南人民对松茸并没有那么热衷，但是随着松茸研究的深入，食用松茸近年来也在国内普及开来了。不同品质的松茸价格差距巨大。

怎么吃？

1.松茸刺身

图片引自网络

2.黄油煎松茸

3.松茸汽锅鸡

图片引自网络

五、鸡枞（蚁巢伞）

鸡枞（蚁巢伞）是一类与大白蚁亚科的白蚁共生，目前还不能人工栽培的野生食用菌。鸡枞被称为"野生食用菌之王"，仅分布于非洲和亚洲，云南是它在亚洲和中国的主要分布区，是云南的主要特产之一。我们所说的鸡枞，也是相当于一整个大类，在市场上的鸡枞也有很多，有像下图中个体较大的球根蚁巢伞、球盖蚁巢伞（常称之为火把鸡枞）等等，也有较小的小蚁巢伞、条纹蚁巢伞等等。

鸡枞也是清洗起来比较麻烦的，长长的假根上的泥巴，粘的很牢，一部分也是因为云南红土的原因，需要用不锈钢片轻轻的刮。

怎么吃？

鸡枞有煎、煮、炸等各种各样的吃法，是不可多得的山珍佳馐。最下饭的当属油鸡枞，油鸡枞看着油但不腻，味道鲜美不易变质，是云南人民的佐餐佳品。当然，鸡枞鸡汤也是非常鲜美的存在。

六、老人头 （枣梭柄乳头蘑）

老人头菌：又名仙人头，老人头生长在海拔1200米以上，松杉木、油杉等针叶林中阴湿疏松的地上，稀有阳光照射且有落叶覆盖的缓坡上更为常见。老人头菌肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”。

怎么吃？

老人头炒腊肉

七、扫把菌 （珊瑚菌）

此类真菌个体形似珊瑚，故名珊瑚菌，有时有大量分支，有时不分支。在市场上见到的珊瑚菌，往往是很多种在一起售卖的一大类。像淡红枝瑚菌、朱细枝瑚菌、红柄枝瑚菌、刺孢扁枝瑚菌等等都是无毒的，但像美丽枝瑚菌等一些是有毒的，误食可导致肠胃炎。

怎么吃？

珊瑚菌炒腊肉、炖鸡汤或煮火锅均可。

八、小红伞 （红菇）

“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板”，前段时间这首歌很火，但是，图中的红伞伞白杆杆，却是可以吃的，这类红菇无毒，但非常容易和有毒红菇混淆，不过有毒红菇的味道苦涩。如果把握不准就不要购买为宜。

TIPS：虽然大家都唱“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板”，但实际上，红伞伞白杆杆吃完可能是肠胃炎型中毒，而往往白伞伞白杆杆吃完立马躺板板，是致命的，因此大家千万不要以貌取菌。

九、青头菌 （变绿红菇，Russula virescens (Schaeff.) Fr)

青头菌往往生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林下，是无毒的。菌盖表面呈绿色或者灰绿色，具有明显的龟裂斑块，干的时候有霜质感。

湿的时候黏滑。因为青头菌无毒，味道又异常鲜美，因此是云南地区餐桌上最常见最普遍的野生菌。

怎么吃？

青头菌最常见的吃法当属烩青头，原汁原味，又极大的放大了青头菌的鲜甜美味。

图片引自网络

十、铜绿菌 （红汁乳菇）

市场上所售卖的铜绿菌，大部分指的就是红汁乳菇，但可能部分的松乳菇，也有铜绿菌的叫法，混在其中。因为不管是红汁乳菇还是松乳菇，它们在受伤后，会变为铜绿色，就像生锈的铜一样。铜绿菌均无毒可食。

总结

上篇先写到这里吧，希望大家都够学习到一点知识，认识到更多的野生菌。

大家千万千万要注意：不要以貌取菌！红伞伞白杆杆吃完可能是肠胃炎型中毒，而往往白伞伞白杆杆吃完立马躺板板，是致命的！因此路边的野生菌千万不能采食，只买正规市场中的野生菌，另外，对于自己不常吃、做法也不熟悉的野生菌，也要谨慎购买或不买，以防中毒事件！

预告

下篇还会继续更新，敬请关注~

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～