我发现一个牛X的配方 篇七:学了也没啥P用的”芝士“点(上)

2020-03-30 16:44:02 17点赞 75收藏 13评论

你现在看到这篇,很可能是全网首发的芝士酸奶教程-----------的前篇。

自从发了几篇酸奶教程之后,催更芝士酸奶的大概是数量最多的,毕竟这也是我从很早就开始承诺要开始“研发”的。

芝士酸奶教程这篇拖更了好久,主要原因还是因为网上确实没有相应的教程让我来实验,所以也只能走上“自研”的道路。

那好处就是,除了这篇你应该看不到任何芝士酸奶的教程。

由于我近期发文章热度偏低(我写的很认真的情况下还是很低),本来我是计划写一个长篇的芝士酸奶教程,后来考虑考虑还是分开两篇,所以芝士酸奶会分上下两部,至于理由会放在最后说。

(上)篇主要分享下失败经验,以此来科普各种各样的cheese的区别,当然还是通俗易懂的形式。

(下)篇是芝士酸奶制作教程,如果你没兴趣看失败经验,请关注我或者在留言区看置顶留言,我会把下篇的地址发在留言区。


目录

一,芝士碎可不可以做芝士酸奶?

二,乳酪可不可以做芝士酸奶?

三,简评市售芝士酸奶

三,市面上各种奶酪,芝士都啥区别?!!

1,硬奶酪

2,鲜奶酪

3,奶油奶酪

4,再制乳酪

5,再制奶酪就不好吗?

6,总结

四,总结两次失败

五,最后


一,芝士碎可不可以做芝士酸奶?

相信很多人都以为芝士酸奶的芝士味调味料就是我们做披萨用的芝士碎,

至少我刚开始就是这么认为的

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

我用的芝士碎是 杜嘉薇塔 帕斯塔 奶酪粉,

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

看起来就粗颗粒,我还用搅拌棒给打碎一下。

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

结果就是,还是打不碎,发酵之后根本不能吃,颗粒大的严重,

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

之后我还就加热融化了一下,还是不行。

总之,芝士碎这条路算是堵上了,绝不是方法的问题,而是配料的问题。

然后我回想了一下,芝士到底是啥?为啥这个东西要叫奶酪粉?奶酪和芝士啥关系?要不拿乳酪试一下?


二,乳酪可不可以做芝士酸奶?

如果看到这里马上就想说,诶,我家有奶酪哦。那我可不可以拿奶酪做芝士酸奶呢?

先说结论吧,不可以!我做实验了。完全两回事儿。

到这里我发现我的试验要停一停了,一味蛮干是做不出来的,

我要开始研究研究市售芝士酸奶的配料表,再区分下各种芝士的区别

插一句,我上一篇有机科普那篇,大概是我写的最认真的一篇,货最干的一篇,结果热度非常低,

如果你看到,,,,,你也干不了啥了,就是想告诉你,这有一篇好文章科普有机的。

我发现一个牛X的配方 篇六:从酸奶入手讲讲什么是“有机食品”?本来,我这个系列是打算写一个因为某种特别配料的加入而变的特别好吃的菜谱专栏,没想到酸奶这一个品类写了这么多篇,其实我也意外自己能写出来这么多篇,其实这种科普文章我早就想写,在乳品企业上班时时候涉及利益相关,领导根本不让写这种东西,消费者都看明白了,还卖什么产品。常看我文章的小伙伴应该知道,我大部分情范俩仟Sam| 73 评论51 收藏147查看详情


学了也没啥P用的”芝士“点(上)


三,简评市售芝士酸奶

我并不确定谁是最早出的芝士酸奶,我记得好像是天润出的芝士酸奶,包装也都是那种爱克林包装

目前市场上芝士酸奶占有量最大的应该就是君乐宝

蒙牛伊利看市场好,也都随即推出这种产品,然后我就把这几种酸奶都买回家了(其实还有君乐宝,后买的忘记拍照了)

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

君乐宝明显是芝士酸奶做的最成功的,这几款来说君乐宝是最粘稠的,也从侧面说明了君乐宝的添加剂放的最多,

蒙牛伊利的产品非常相似,其中只有伊利瓶装产品味道稍微有一些区别,剩下来说基本喝不出来啥差别,

从粘稠度来说,这几款流质状态都很液态,说明都是搅拌型酸奶,

这点确定了就确定了加工方式,目前酸奶的工业体系,基本所有的风味酸奶都是搅拌型酸奶。

这样的方式有点像的咖啡的制作了,都是以意式浓缩咖啡为基底,然后加奶或者奶泡,加糖或者加奶油之类的“添加剂”在增加风味。

芝士酸奶的特别“添加剂”自然就是芝士了,少部分还要加一些海盐

口感说完,我们重点看下配料表,可以看到无一例外,添加的是芝士粉(再制乳酪),好吧我们开始下一个工作,区分下各种cheese什么区别?

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

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三,市面上各种奶酪,芝士都啥区别?!!

首先要说,芝士,奶酪,干酪,起司都是一个意思。

在东方吧,牛奶并不是最主要的食品,我们吃大米,吃面食。

而西方就比较单调了,基本就是各种各样的牛奶制品,加上各种各样的面粉制品。

牛奶也被玩出了各种花样,而奶酪就是牛奶的一种加工品,把液体食物加工成固体食物了,

这东西就西方比较流行,尤其你看到欧洲电影吃这个东西的多的是。

比如有一部电影特别好看,德国的《海蒂与爷爷》中爷爷就是养羊的,他吃得就是这个东西,这可是当大米饭吃啊。

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

因为这东西主要就是西方人吃得多,所以最好也是看英文标签翻译的是什么。

为啥这种食品在西方这么流行,因为从罗马时代就有人吃奶酪了,而目前西方各国的形成基本可以说为是罗马帝国的瓦解。

西罗马变为西班牙,英国,法国,瑞士,意大利,德国

东罗马变为希腊,土耳其,埃及,阿拉伯系列某几国。

你甚至可以感觉到,这两边连文化都不太一样。

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

其实这地图不全,其实日耳曼人也被罗马帝国攻下了,日耳曼,凯尔特,斯拉夫人并称三大蛮族,都是罗马帝国的二等公民。

你会发现日耳曼人的地理布局很像是天龙八部的辽国,其实罗马时期日耳曼人是被瞧不起的,因为你边缘化啊,离市中心远啊,

到希特勒时期,德国野心爆起,就是想干架(抢资源殖民地),找个理由证明血统,说自己是罗马人不合适,谁都知道那是意大利人,那就说日耳曼人吧,老百姓没文化,也没有百度,希特勒就玩命推崇日耳曼人的血统。

历史就很有意思,其实时间再往前推,罗马在希腊看来也是土包子,所以说谁也别说自己正统,往前推十代,都是老农民。

你看人法国人就特自信,说自己老祖宗是高卢人,高卢人啥形象可以去看看《高卢英雄大战凯撒王子》(喜剧,特搞笑),留着两撇小胡子,人家也没觉得怎么着,好着呢。

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

得 ,,,,,越聊越远,赶紧拉回来,说奶酪分类。


1,硬奶酪

啥叫硬芝士?刚才讲了一点点历史,再接着讲一点点哈,你想西方古代社会,科技一样不发达,哪怕是城市里马路上牛马羊来回乱走,天空上飞着龙(可以看看《权力的游戏》)

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

你也不能天天吃肉啊,回头一看,一直可爱的小羊看着你,你第一直觉是想把羊宰了,转念一想,不行,那明天早点喝啥?

然后你就想,能不能把羊奶做成吃的呢?那明天早上吃着羊奶,喝着羊奶,多舒服。

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

说干就干,然后硬奶酪就诞生了,然后你高兴的发现这玩意保质期还挺长(其实那时候谁在乎保质期啊,吃不坏人就行)

说白了,奶酪的最初始完整形态就是硬奶酪,有着功能性的改进需求而诞生的产物。

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

说到硬奶酪呢,有时候在微博看到视频说一个芝士多贵多贵,然后大厨拿出来一个像轮胎一样的东西,非常费劲的切开,就是这种硬芝士,

咱们做披萨,芝士火锅,焗饭都是用这种

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

这芝士在荷兰就这么摆马路上买,太神奇了,好像东北冬天在马路上卖雪糕啊

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

有的小伙伴说,我做披萨用的是马苏里拉芝士啊,是一条一条的,

咱们买得到的马苏里拉芝士,其实是干马苏里拉芝士,其实那就是硬芝士,磨碎了

如果你买的是硬芝士的话,做披萨的时候是需要用下图这个东西给搓成碎的。

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

知识点讲完了,我们来举点例子

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

你别看他叫奶酪粉,其实就是硬芝士碎,这还写了cheese for pasta,说白了就是做意大利面用的芝士碎,

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

上面还说他是grated dehydrated,就是磨碎,脱水

加上hard cheese,就是说磨碎脱水硬芝士。

按照如上举个例子,这个芝士碎,上面的grated,磨碎的意思,所以碎芝士都有这个词,

然后parmesan,这是帕尔马的意思,帕尔马芝士(帕玛森芝士)就是硬芝士的一种,

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

这上面说的 马苏里拉芝士,切达奶酪,帕尔马芝士,都是硬奶酪的种类,就好像面包分,法棍,手撕,奶油面包等等的区别


2,鲜奶酪

相对硬奶酪而言,这东西我们就见得比较少了,因为保质期忒短。

相对于硬奶酪而言,这些东西缺少了保质期的需求性,完全属于口味方面考量的产物,你甚至可以在bilibili找到手工制作奶酪的教程,都一律是鲜奶酪。

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

当然鲜奶酪也分鲜牛奶奶酪,与,鲜奶油奶酪。当然区别就是原材料了

鲜牛奶奶酪是牛奶+凝乳酶+柠檬酸制作的,脱水之后,稍硬,可做披萨,可拉丝。不脱水可以抹面包。

鲜奶油奶酪是奶油+牛奶+菌发酵后,脱乳清制作的,软到蘸料的程度,可抹面包。

那么鲜牛奶奶酪的话基本市面上没的卖,如果有,我只见过以一个马斯卡彭奶酪(Mascarpone chesse),这是做提拉米苏的必要原材料,其实原则上讲这东西不应该算奶酪,因为他用的是酒石酸,实际上,我觉得没啥太大差别

由此可知,我们能买到的琪雷萨实际上是伪“马斯卡彭”,但是who care,反正吃起来差不多。

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

不只是琪雷萨,我家里有多美鲜的马斯卡彭,同样是这种配方,也是伪“马斯卡彭“

学了也没啥P用的”芝士“点(上)


3,奶油奶酪

刚才说鲜牛奶奶酪很难买到,鲜奶油奶酪就不一样了,那一般我们做奶油芝士蛋糕(奶油奶酪蛋糕),用的是奶油奶酪,

比如说,安佳这款,一般被翻译为,cream cheese,前面cream这个词就是奶油。

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

奶油奶酪这东西在我国算是已经比较流行了,而且基本说奶油奶酪就是这东西,基本不会有翻译上的歧义,比如说没人叫这东西奶油芝士。

奶油奶酪可以说是我们能买到最软的奶酪了,保质期也是最短的,要尽快食用。

和硬奶酪的区别就是原材料中多了一味奶油发酵完成的,

既然是奶油奶酪,也知道这东西脂肪含量很高,因为基本用作原材料的牛奶不会进行脱脂,再加上奶油,脂肪含量可想而知。

这里要区分一点的是,奶油奶酪也分再制与非再制的区别,讲完再制乳酪会说明区别


4,再制乳酪

再制奶酪的英文是processed chees,前面这个词processed是加工的意思,就是经过加工的奶酪

如果你在产品类型里看到再制干酪几个字,那就是再制乳酪了

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

本来奶酪就是牛奶加工而成硬奶酪,而硬奶酪其实颗粒感很重

需要经过比较经过二次加工才会比较顺滑,奶酪再次加工变为再制奶酪了

除了顺滑以外,再制乳酪就可以有各种形态,液态,固态都可以完成

而如果回到上一个奶油奶酪的话题,奶油奶酪也分再制与非再制的区别

下图,原材料是牛奶和奶油,就是非再制奶油奶酪,其实也一样顺滑。

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

下图,原材料是干酪与奶油,这就是再制奶油奶酪了

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

可惜并没有法规规定再制奶油奶酪也需要标明,所以小伙伴这个知识点可以学一下,


5,再制奶酪就不好吗?

再制奶酪不好?那是相对奶酪而言,奶酪的原材料就是牛奶+菌种+脱乳清+成熟,没那么多乱七八糟的东西。

而奶油奶酪各位也可以看到,非再制的也有添加剂(安佳那款好像是没有),所以只会看是不是再制,在奶油奶酪这边没啥用。

学了也没啥P用的”芝士“点(上)


6,总结:

知道这些有啥屁用?啥用没有!

因为在国内市场你根本没必要区分这些东西,你也吃不到那么多品类的奶酪,别看我瞎扯那么多,我也没吃过那么多奶酪,还不是上网查的

比如说重奶油你买不到吧?白脱牛奶你买不到吧?蓝纹奶酪你买不到把?法式白菌奶酪你也买不到。

啥都买不到,你自己做还特麻烦,那还不如适量吃,馋了来一口,平时好好吃饭。

(你以为我一不小心放了两遍图?不是!就是没什么卵用)

学了也没啥P用的”芝士“点(上)


四,总结两次失败

以上逻辑看起来清晰,其实都是失败总结出来的

失败了两次说明,芝士酸奶的芝士这味添加剂绝对不是硬奶酪,也不是奶油奶酪,人家也写清楚了是再制奶酪。

我们能很容易买到的再制奶酪,就只有芝士片了,结论也告诉你,我就是用这个东西做成功的。

学了也没啥P用的”芝士“点(上)

想做芝士酸奶的小伙伴可以下单了,喜欢颜色黄一点的,买深黄色的,喜欢颜色浅一点的买浅黄色的,

当然你要是家里有芝士酱,我想也可以,不过我没试验过。

第二个总结的是,风味发酵乳都是在成品原味酸奶上添加果味添加搅拌完成的,所以做法也要是后添加的形式。

也就是说应该用搅拌型酸奶的方法去做芝士酸奶。

下一篇已经写完,明天发。


五,最后

我发现我的文章一个非常大的问题,就是过长了。

目前很多人都没有耐心看长文,所以我打算尽量分批发文章,文字量方面也会在保证科普质量的同时尽量缩减

如果您看的是(上)篇,可以关注我,我发(下)篇的时候你也会看到。

您要是觉得关注也太麻烦了,等我写完(下)我也会把(下)发在置顶留言中,

您要是还觉得麻烦,那看来这教程对您也没多大重要,所以没看到也没啥所谓。


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