日料测评 篇四 日料爱好者的吃鱼之路，兼评市面常见深海鱼

续更。

前天有船靠回，忙了一个通宵加一个白天。

晚上约了日料店师傅，船东和几个朋友一起吃饭，正好有一条领航灯，介绍一下吧

1.啥是领航灯？

下面两条鱼能看出区别吗？

上面的是四带鰺，就是今天的主角领航灯。下面的则是堂兄弟珍鰺，俗称浪人鰺。两条鱼看着差不多，但品质和售价就大不相同了。在老百姓眼里区别不大的鱼，在科学家那里其实是天壤两个物种。所以海鲜市场用商品名鱼目混珠的事非常多，比如最有名的市面上各种鳕鱼，各种三文鱼，各种斑鱼，同一个商品名可能是十万八千里的两样东西。

在专业人士眼里差别其实挺大的

2.加工处理

领航灯口感爽脆，鱼腩丰腴，口味清新，要用厚切才能凸显口感，所以这次还是由老牌日料店的大将辉少主刀了。辉少有14年日料经验，从学徒做起光煮饭煲米就煲了两年，真正师徒相授学徒制成长起来的日料人。先上一张合影,为通过张大妈审核机制，关键信息已经处理了。

照例先和主刀拍照

3.恣造成型

具体过程不说了，当天还有另两桌朋友一起来了就，刺身房很忙，不好去拍照，直接上成品。

特写

特写

日本菜讲究一期一会，其实春季更应该是吃吃真鲷鱼。不过春天的成体鰺鱼也很肥美。

日料摆盘经常会用一些应时的装饰，说明季节，不过进来广东，一天有四季，傻傻分不清。其实一般日料店都没这种准备，春天用些春不老，南天竹，复瓣樱更漂亮。

4.刀工

传统日本菜虽然源自中华料理，但和中国菜区别实在太大了。我个人感觉主要分三个方面:

第一个是处理方式。中国菜的厨房主要围绕炒锅展开，是一个不断做加法的过程，叫调和鼎鼐，融合六味，最后止于丰。传统日本菜的厨房，则主要围绕主刀（大将）展开，是一个不断做减法的过程，叫去粗取精，化繁为简，一道菜切完即基本结束，刀工占主导地位。

第二个是口味取向。中国菜崇尚的是味道，就是滋味，烈火烹油，浓油赤酱，一道菜讲究的味道复杂的转换。日本菜崇尚的则是味“道”，一道菜的味道不能超过食材的本身，食之道在本真，讲究不时不食，一期一会，旬节有常。这一点中国菜系中的传统粤菜最为近似，所以广东地区对日本饮食文化，乃至日本文化的包容性最强。

第三个就是展现方式。中国菜讲究色香味意型，不过实际中对色香味意形发扬的确是日本菜，色香味意形器的统一。

季节

姿造，网图

摆盘

刀工

食器

调和

换小碟都要摆个造型

5.用酒

日本酒最出名的就是清酒了，虽然现在日本烧酒，日本威士忌也蜚声海外，但代表传统的日本酒和最配传统日料的酒，还是清酒。清酒必须选优质水加优质稻，代表传统水稻文化。

清酒的清，其实应该叫凌冽，一种没有烈度的淡酒，富含花香果香，入口爽凌清冽，如同置身初春冰雪将融未融的河面，颇有古风。特别是在激发鱼的鲜味这一点上，日本清酒还有复位味蕾的作用，在食用鱼生不同部位的间隔，就上一口清酒，鱼各个部位的妙处，不同刀工的处理，都能纤毫毕现。

赖祭50,精米步合50,品质优良，性价比高并且中国内地容易购买，适合佐餐。

中国市场占有率高，常有新日期货

3斤半3个人很合适

6.其它我认为适合佐餐酒

告诉大家一个不好消息，最近几年中国大陆对清酒炒作十分厉害，日本不仅大品牌，很多山村酒厂的酒都被中国人包圆，清酒价格也是扶摇直上，代替酒就十分必要。

很多广东人吃鱼生一定要喝高度酒，认为高度酒可以杀死寄生虫，明确来说，这是不可能的，但很多人觉得低度酒不是酒，但要配鱼生，高度白酒我觉得还是要茅台。

不是**，哪个贵说哪个，说实在我也喝不起这玩意儿。茅台的酱香，遇到丰腴清新的鱼肉，能最大限度激发出酒的醇厚和回甜。中国菜的浓油赤酱，其实不能很好衬托酱香酒的。

第二个白葡萄酒，这款一百多的云雾之湾，清新，酸爽，花香，果香，特别有一种青苹果香，无涩，余味干净，也非常适合鱼生。

第三个是干邑。

推荐马爹利名仕，其次轩尼诗vsop，人头马vsop，性价比之选。喜欢烈酒的不如试试这种搭配，食材和酒相互提升。

忽略腊肠，我不吃辣的

第四个是夏桐起泡酒。

轩尼诗旗下的一款国产起泡酒，非常适合女生聚会。

很多日料店引入

女生之酒

好了，最后让我吃块鱼腩，结束。