日料测评 篇四:日料测评 篇四 日料爱好者的吃鱼之路,兼评市面常见深海鱼

续更。

前天有船靠回,忙了一个通宵加一个白天。

晚上约了日料店师傅,船东和几个朋友一起吃饭,正好有一条领航灯,介绍一下吧

1.啥是领航灯?

下面两条鱼能看出区别吗?

上面的是四带鰺,就是今天的主角领航灯。下面的则是堂兄弟珍鰺,俗称浪人鰺。两条鱼看着差不多,但品质和售价就大不相同了。在老百姓眼里区别不大的鱼,在科学家那里其实是天壤两个物种。所以海鲜市场用商品名鱼目混珠的事非常多,比如最有名的市面上各种鳕鱼,各种三文鱼,各种斑鱼,同一个商品名可能是十万八千里的两样东西。

在专业人士眼里差别其实挺大的在专业人士眼里差别其实挺大的


2.加工处理

领航灯口感爽脆,鱼腩丰腴,口味清新,要用厚切才能凸显口感,所以这次还是由老牌日料店的大将辉少主刀了。辉少有14年日料经验,从学徒做起光煮饭煲米就煲了两年,真正师徒相授学徒制成长起来的日料人。先上一张合影,为通过张大妈审核机制,关键信息已经处理了。

照例先和主刀拍照照例先和主刀拍照

3.恣造成型

具体过程不说了,当天还有另两桌朋友一起来了就,刺身房很忙,不好去拍照,直接上成品。

特写特写


特写特写

日本菜讲究一期一会,其实春季更应该是吃吃真鲷鱼。不过春天的成体鰺鱼也很肥美。

日料测评 篇四 日料爱好者的吃鱼之路,兼评市面常见深海鱼

日料摆盘经常会用一些应时的装饰,说明季节,不过进来广东,一天有四季,傻傻分不清日料测评 篇四 日料爱好者的吃鱼之路,兼评市面常见深海鱼日料测评 篇四 日料爱好者的吃鱼之路,兼评市面常见深海鱼。其实一般日料店都没这种准备,春天用些春不老,南天竹,复瓣樱更漂亮。

4.刀工

传统日本菜虽然源自中华料理,但和中国菜区别实在太大了。我个人感觉主要分三个方面:

第一个是处理方式。中国菜的厨房主要围绕炒锅展开,是一个不断做加法的过程,叫调和鼎鼐,融合六味,最后止于丰。传统日本菜的厨房,则主要围绕主刀(大将)展开,是一个不断做减法的过程,叫去粗取精,化繁为简,一道菜切完即基本结束,刀工占主导地位。

第二个是口味取向。中国菜崇尚的是味道,就是滋味,烈火烹油,浓油赤酱,一道菜讲究的味道复杂的转换。日本菜崇尚的则是味“道”,一道菜的味道不能超过食材的本身,食之道在本真,讲究不时不食,一期一会,旬节有常。这一点中国菜系中的传统粤菜最为近似,所以广东地区对日本饮食文化,乃至日本文化的包容性最强。

第三个就是展现方式。中国菜讲究色香味意型,不过实际中对色香味意形发扬的确是日本菜,色香味意形器的统一。


季节季节


姿造,网图姿造,网图


摆盘摆盘


刀工刀工


食器食器


调和调和


换小碟都要摆个造型换小碟都要摆个造型


5.用酒

日本酒最出名的就是清酒了,虽然现在日本烧酒,日本威士忌也蜚声海外,但代表传统的日本酒和最配传统日料的酒,还是清酒。清酒必须选优质水加优质稻,代表传统水稻文化。

清酒的清,其实应该叫凌冽,一种没有烈度的淡酒,富含花香果香,入口爽凌清冽,如同置身初春冰雪将融未融的河面,颇有古风。特别是在激发鱼的鲜味这一点上,日本清酒还有复位味蕾的作用,在食用鱼生不同部位的间隔,就上一口清酒,鱼各个部位的妙处,不同刀工的处理,都能纤毫毕现。

赖祭50,精米步合50,品质优良,性价比高并且中国内地容易购买,适合佐餐。

中国市场占有率高,常有新日期货中国市场占有率高,常有新日期货


3斤半3个人很合适3斤半3个人很合适

6.其它我认为适合佐餐酒

告诉大家一个不好消息,最近几年中国大陆对清酒炒作十分厉害,日本不仅大品牌,很多山村酒厂的酒都被中国人包圆,清酒价格也是扶摇直上,代替酒就十分必要。

很多广东人吃鱼生一定要喝高度酒,认为高度酒可以杀死寄生虫,明确来说,这是不可能的,但很多人觉得低度酒不是酒,但要配鱼生,高度白酒我觉得还是要茅台。

不是装逼,哪个贵说哪个,说实在我也喝不起这玩意儿。茅台的酱香,遇到丰腴清新的鱼肉,能最大限度激发出酒的醇厚和回甜。中国菜的浓油赤酱,其实不能很好衬托酱香酒的。

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第二个白葡萄酒,这款一百多的云雾之湾,清新,酸爽,花香,果香,特别有一种青苹果香,无涩,余味干净,也非常适合鱼生。

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第三个是干邑。

推荐马爹利名仕,其次轩尼诗vsop,人头马vsop,性价比之选。喜欢烈酒的不如试试这种搭配,食材和酒相互提升。

忽略腊肠,我不吃辣的忽略腊肠,我不吃辣的

第四个是夏桐起泡酒

轩尼诗旗下的一款国产起泡酒,非常适合女生聚会。


很多日料店引入很多日料店引入


女生之酒女生之酒

好了,最后让我吃块鱼腩,结束。


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