美食养生 篇六:冬季进补这么吃—用珐琅锅煮那一盏佛跳墙

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天气渐冷,LD表示需要一个(好看的)煮锅,做上几个汤菜,来为冬天增加一点温暖。鉴于目前家里掌勺大师傅一直都是LD,所以,作为采购员的我自然要尽心尽力做好后勤保障工作。说起煮锅,自然第一想到的就是砂锅,于是习惯的打开小米有品,搜索了一下砂锅。 

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跳出来的结果除了一个悦味的砂锅,还有一个是珐琅锅。作为颜值党,LD对于锅的样子也是很挑剔的。对比朴实无华的砂锅,珐琅锅简直是个绝世的小仙女。于是我决定先问问LD的态度,是不是买个珐琅锅。

结果收到了两个字的回复,“不要”。冬季进补这么吃—用珐琅锅煮那一盏佛跳墙 “有什么不好吗?”我又追问了一句,答案多了三个字“不要搪瓷盆。”。冬季进补这么吃—用珐琅锅煮那一盏佛跳墙 

我估计LD认为我给她买的盆是这样的:

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说到珐琅,很多人都会觉得,那不就是个搪瓷盆么。当然,认为珐琅也算作搪瓷其实也是对的。两者都是在胎面上通过烧制附着一层类玻璃的釉面。区别则在于,我们口中的搪瓷更多的是物质匮乏年代不锈钢器皿的廉价替代品,通过在薄铁皮的胎面上烧釉来达到耐腐防锈的效果。但是因为材质较差,导致搪瓷器皿容易碰坏,然后就会迅速的锈蚀,使得人们普遍对其没有什么太大的好感。

而珐琅听上去就要高大上一些。一听到这个词,想到的是这样的:

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比如上图这个,铜胎掐丝珐琅,我们对它还有一个更耳熟能详的叫法——景泰蓝。还有我在某期探店原创中曾经提到的珐琅釉瓷器:

探寻五大道隐藏的文物博物馆(一)天津作为文化历史名城(郑重声明,不接受西安洛阳开封南京等城市发来的嘲讽),尤其是在近现代史上,还有有着浓墨重彩的一笔的。尤其是在五大道,这个天津近现代史的“开放博物馆”,曾经在这里居住生活过的名人数不胜数,各国风格的建筑鳞次栉比,各种引人入胜的故事多如牛毛。近日有幸参观了位于大理道民园附近的华夏瑰宝正版王小帅| 7 评论3 收藏33查看详情

▲珐琅最困难的不是涂色、不是焊接,而是烧制。珐琅彩瓷器通过直接在胎釉上绘制,而掐丝珐琅则通过将珐琅用铜丝分隔成一个个细小的部分,都可以有效地避免了烧制过程中因为胎体和珐琅釉质热膨胀系数不同所导致的烧裂情况。相比而言,大面积烧制的珐琅锅对于温度和工艺的要求比珐琅瓷器和景泰蓝要高得多

既然发现了问题所在,立刻致电LD,详细说明了一下珐琅锅的优势:

第一,颜值超高,做菜的时候看着它心情都会好起来,跟珐琅锅比起来砂锅简直就是个丑小鸭。

第二,珐琅锅的本质是厚铸铁锅,储热能力有保障,可以长时间维持锅内温度,绝对是节约能源小能手。

第三,珐琅锅密闭性能很好,通过锅盖上的透气垫释放多余的蒸汽,使锅内时刻处于“微正压”状态,食材更容易煮熟。

第四,珐琅锅质地结实,耐用性能跟易碎的砂锅比起来,中间大概隔了一个银河系。

第五,……好吧,就在我唾沫横飞说到第四条的时候,LD已经打断了我的发言,然后发出了指示——买!

不过我还是想说一下,除了上面说的优点,珐琅锅因为表面釉质使得清洗容易,适用范围广(烤箱、电磁炉都可以用)等等,简直是居家必备的炊具。

既然决定要买珐琅锅,那就好好研究下咯。目前耳熟能详的自然是大名鼎鼎的Staub和LC。两家工厂都在法国,作为双立人旗下的Staub和老牌铸铁锅品牌Le Creuset都是名声在外,作为选择恐惧症患者,一方面对历史悠久的法国品牌LC十分向往,另一方面又对锐意创新的Staub的水滴设计非常感冒,正在纠结之际,却在大妈上看到了一条促销信息。

好价法国原产CHASSEUR珐琅铸铁锅煲汤锅焖烧锅22cm 橙色948.07元包邮值友爆料原文:此商品目前在喜地商城特价至948.07元,感兴趣的值友不容错过。珐琅锅又被称为珐琅涂层铸铁锅,因导热快、保温性能好,以及烹饪简单、一锅多用而被称为“法国国宝”。此款珐琅锅出自法国知名锅具品牌CHASSEUR,传承近百年浇铸工艺,100%法国制造,严控每一道工序,打造高品质锅具。锅体采用 0 评论0 收藏1去购买

说起CHASSEUR,还是当初买烤盘结下的缘分。为了儿子最爱的海鲜芝士焗饭,曾经在美亚买过一个他家的烤盘。良好的储热能力和均匀的导热性使我对其一直青睐有加。仔细研究了下,发现这个品牌也不简单。Invicta集团旗下品牌,这个Invicta可不是瑞士出手表的那个Invicta。作为一家1924年成立的铁器铸造公司(貌似比LC还要早一年,更不要说Staub了),主要生产厨具、取暖器材和室外器材, 公司位于香槟-阿登大区的东舍里。

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▲好奇的谷歌了一下,这个公司的地理位置和厂房大概是这样的。

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▲一张图片证明我很老冬季进补这么吃—用珐琅锅煮那一盏佛跳墙 

他家的珐琅锅,铸铁锅体是在1450度下进行砂模浇筑,而且应用了热喷丸技术,作为喷丸工艺的进阶版本,热喷丸是在铸铁锅胚还在加热状态下就进行强化处理,可以极大的提高致密性,延长使用寿命。制作好的锅胚经过严格的质检才能进入后续的上色环节。

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▲一只珐琅锅的诞生:深度清洗——内外基底层喷釉——充分干燥——800℃烘烤——二次喷涂上色(渐变色还要进行第三次喷涂)——再次干燥——800℃烘烤——人工修整。

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虽然在国内名声不显,但是在世界其他地区,CHASSEUR也是法国品质厨具的代表之一。

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▲比如巴黎的专营店。话说逛街的时候每当看到这样风格的店铺,总会抑制不住购物的冲动。

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▲盗官网一张图,黑白珐琅最大的区别在于用途,煲汤焖烧的话选白珐琅,省心好打理。打算爆炒煎炸就选黑珐琅,不过跟铁锅类似,需要保养,慢慢形成油膜。

我的目标是买一个炖煮用锅,那自然选择颜值高容易打理的白珐琅喽。红色的锅身也非常鲜艳,就是它了。剩下的就简单了,下单,付款,等待收货。没想到下单的转天就收到了快递的包裹,以天津到上海的距离来说,那是相当迅速了。

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▲盒子并不算太大,24cm的锅一家4、5口用足够了。

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▲盒子上标注的也是4-6人用,原产国法国。

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▲适用范围极广:煤气灶、卤素灶、电炉、电磁炉、电陶炉、烤箱都可以使用。

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▲打开盒子可以看到锅盖是倒扣在上面的。

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▲下面是锅身,用泡沫塑料厚厚的包裹着。

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▲锅沿上有四个塑料保护扣,可见在包装上商家还是挺细心的。

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▲来个整体的外观图,旁边是假装很有用的说明书。冬季进补这么吃—用珐琅锅煮那一盏佛跳墙 

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▲手柄,做工不错,非常圆润,没有毛刺。

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▲白珐琅的锅身内部,没有杂质,乳白色的珐琅很均匀。

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▲锅底印着MADE IN FRANCE。

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▲Invicta标志性的V。

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▲24cm,尺寸也印在了锅底。

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▲把手的反面,可以看到这个不被注意的地方,做工仍然十分完美,不要说杂质,连一个小小的气眼都没有。

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▲再来看看锅盖。

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▲同样印着24的字样。

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▲这种同心圆纹路有利于水蒸气凝结重新滴入锅中,和Staub的自动循环水珠设计有着异曲同工之妙。

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▲一颗螺丝的简单固定,方便维修。

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▲小小的突起可以适当抬起锅盖,释放多余的蒸汽,避免锅盖被蒸汽顶起震动。

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▲CHASSEUR的商标被印在了锅盖的上方,很醒目。红白蓝三色的缎带也昭示着他的血统。

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▲金属的锅钮,很有质感,比塑料的看上去要高档很多,缺点就是容易导热,最好带着隔热手套或者用抹布隔着再去提起它。

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▲来称个重,4.63kg,9斤多,真的是非常厚实。

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好了,既然厨具已经到了,干脆做个有意义的菜来开锅吧。LD表示可以吃个丰盛点的,那么,就佛跳墙吧。

佛跳墙原名“福寿全”,光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。周莲尝后,赞不绝口。问及菜名,该 官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意,名“福寿全”。

后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢 ,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。同时,在福州话中,“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此,引用诗句之意:“佛跳墙”便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。

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佛跳墙作为福建名菜,一般是采用绍酒坛作为容器进行烹调,取其黄酒的香气。但是酒坛有个很大的缺点就是透气性太好,所以一般都会在烹制前在酒坛外面进行密封,以保证菜品的味道被完完整整的封在坛内不会逸出。珐琅锅正好可以弥补这个缺点,作为需要专门在锅盖上设计凸起点以帮助减压的锅具,珐琅锅的密闭性不言而喻。所以只需要稍稍加大黄酒的用量,我们就可以用珐琅锅完美的代替酒坛来复刻这道佛跳墙。包括炖煮类的菜品也是一样,珐琅锅可以在极小火的状态下一直维持锅内的沸腾,同时锅盖内侧的同心圆设计加速蒸汽凝结可以长时间维持锅内的水位,炖上一整天都不用加水,可说是炖煮锅的王者。

佛跳墙的原材料并没有特别死板的规定,不过一般而言,鱼翅(划掉划掉)、鲍鱼、花胶、蹄筋、海参、火腿、干贝、鸡肉、猪肉等等都算是必备的,其他的类似鱼唇、鳖裙之类的,我觉得就不用强求了。

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▲先来个不完全版食材全家福。两种蘑菇、人造鱼翅、猪骨和牛骨、海参、干贝、鲍鱼、花胶、生蚝、鸡翅、火腿、三文鱼头。

然后在前一天的晚上……

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▲用的是冷冻的海参,不是海参干,所以直接从冰箱拿出来用水泡上慢慢化冻就可以了。

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▲猴头菇和榛蘑提前准备好,这个用1个多小时就能泡开,所以不用太早泡水。

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▲前几天冷冻的去壳扇贝和生蚝,也是提前拿出来化冻。

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▲花胶,我对这类食材的保健效果比较存疑,主要还是为了口感,所以买都是小鱼胶,容易泡发口感好,也不会太腥。

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▲这个需要泡发的时间比较长,所以提前一天就被我泡上了。

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▲对了,还有提前卤制好的猪蹄,这次没有准备蹄筋,直接放猪蹄也是挺好吃的。

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▲猪棒骨和牛骨用水泡上,泡去其中的血水。

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▲对了,还有一颗小白萝卜,前几天还是鲜的,一直没吃已经变干了,这次也一起加进去。

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▲同样用水泡上。

第二天一早……

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▲这次买的小鲍鱼,虽然个头不大但是肉质不错,先去壳。

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▲开始煮汤底,解冻的扇贝、生蚝、鸡翅、鲍鱼都被放了进去。

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▲再加入猪、牛的棒骨和金华火腿。

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▲开锅后会有厚厚的一层浮沫,耐心的用汤勺撇除。等到浮沫基本撇净,就可以转小火慢煮了。

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▲这样的浮沫整整撇了一大碗。

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▲趁着煮汤底的时间再把三文鱼头收拾了,水中加适量白醋去腥,煮开。真·仰望星空三文鱼头。

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▲煮鱼头的功夫把蘑菇也泡上。

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▲鱼头煮好后对半切开,去腮。

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▲切好的鱼头块。

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▲小锅加一罐啤酒。

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▲鱼头下锅再煮一会,通过啤酒来进一步冲淡鱼头的腥味。

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▲趁这个时候把人造鱼翅也泡上,强烈建议不要用真鱼翅,没有买卖就没有杀害。

▲用过小刷子,把白萝卜刷刷刷。

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▲刷干净以后,看着有食欲多了。

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▲鱼头汤煮好后和汤底合并,把小白萝卜也扔进去,可以看到慢慢已经变白了。

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▲看看昨天泡的花胶。

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▲嗯,已经泡发,用小锅煮一下。

然后就是耐心的等待,汤底转最小火,慢慢的煮它6个小时。

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▲准备蔬菜包,葱姜洋葱香芹香菜胡萝卜都改刀切小丁。

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▲慢慢的装进一个无纺布兜。

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▲新鲜的冬笋切片,现在正是吃笋的好季节。



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▲蘑菇捞出,把猴头菇手撕成小块。

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▲泡蘑菇的水留下,只把最底下的渣滓倒掉。

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▲汤底已经减少了2/3,剩下的都是精华。

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▲固体捞出。

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▲汤底重新煮开。

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▲加入蘑菇水。

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▲加入熟菜包同煮。

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▲鹌鹑蛋煮熟,代替鸽子蛋。

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▲剥好的鹌鹑蛋均匀洒上淀粉。

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▲油温7成热,下鹌鹑蛋炸一下。

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▲表面变黄就可以捞出来了。

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▲炸好的鹌鹑蛋,超级香。

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▲少量油,葱蒜桂皮大料冰糖下锅温油加热。

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▲鸡翅和猪骨下锅,上色,加酱油料酒调味。

卤猪蹄洗净沾上的卤汁。

嗯,至此材料终于准备完毕。

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▲是珐琅锅出场的时候了。姜片铺底,依次放上冬笋片、生蚝、花胶、干贝、猪蹄、棒骨、火腿、大虾、鸡翅、蘑菇、鲍鱼、仿翅、海参、鹌鹑蛋,又加了几颗儿子最爱的鱼丸,加入高汤,半瓶花雕调味。

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▲电磁炉开最高档,煮开。

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▲开锅后调到最小档,维持开锅的状态。

珐琅锅得益于厚重的锅体和极佳的密封性能,炖煮过程中极为节省能源。

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▲2个小时后……煮好的佛跳墙是这样的(因为虾我没舍得提前处理,所以泛起了一些泡沫)。

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▲盛出来一小碗,有大虾,有鲍鱼、有冬笋、有鹌鹑蛋、有海参、有干贝。

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▲这样看起来卖相还不错。

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▲口感醇厚,经过珐琅锅2小时的小火慢炖,鲍鱼、干贝、鲜虾、海参、花胶、火腿、汤骨、鸡肉、蘑菇、鱼汤的味道被很好的融合,凝聚为富含鲜、香、滑、嫩、爽、甘、浓的舌尖盛宴。比起单纯的鲍汁多了一分浓郁,比起普通的高汤多了大海的鲜甜。尝上一口就会觉得漫长的准备和制作过程都是值得的,那一缕的味道一直在舌尖缠绕,久久不绝。

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得益于珐琅锅密封锁水的特性,可以最大程度的保证食材的原汁原味,尽可能避免食材的味道随着水蒸气挥发,导致汤汁的味道稀薄。除了佛跳墙,像日常的炖鱼汤、清煮羊肉、番茄土豆炖牛腩、红烧肉之类,用珐琅锅来制作也能让食物的味道更上一层楼。

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