读书生活 篇九:“咖啡圣经”拿在手,咖啡厅里摆起走—一文读完《世界咖啡地图》

2019-03-07 14:22:05 37点赞 319收藏 74评论

据说,目前中国人人均年消费咖啡量为2杯,面对巨大的待开发的咖啡市场,各路咖啡巨头都纷纷发力中国内地市场,本土互联网咖啡品牌瑞幸咖啡在2018年陡然崛起,大有取星巴克而代之的架势。加拿大最大咖啡连锁店,也刚刚进入“魔都”,与资本市场和消费市场的巨大竞争相对应的是年轻群体对咖啡消费的趋之若鹜。

年轻人也开始谈论咖啡,“卡布奇诺”、“馥芮白”、“胶囊咖啡机”等一系列咖啡名词越来越多地出现在社交媒体上。

“咖啡圣经”拿在手,咖啡厅里摆起走—一文读完《世界咖啡地图》

今天我给大家介绍一本被誉为“咖啡圣经”的图书——《世界咖啡地图》。

一、内容简介

《世界咖啡地图》是一本咖啡的全球指南,也是全球公认的咖啡圣经!作者詹姆斯·霍夫曼,2007年世界咖啡师大赛(WBC)冠军。没错,有人热衷于以WBC冠军头衔来卖咖啡,也有人选择走遍全球各大产区,去搜集一手信息,并以贴近读者的方式将涉及到咖啡的方方面面的知识娓娓道来,做到让入门者轻松建立整体知识框架,又能使资深者受益于他的心得经验。

无论是咖啡的历史,还是咖啡的全球产业链、采收及加工处理、烘焙与冲煮方式本书都有详细的介绍,后半部分更是对29大咖啡产区的特色进行了详解,对每个产区的主要庄园也进行了简介。同时,《世界咖啡地图》也对一些相关的知识进行了澄清,对意式浓缩咖啡进行了着重讲解。

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 《世界咖啡地图》为什么卖这么贵呢?主要是装帧和用纸,这本书的封面采用仿咖啡豆袋纸,摸上去手感十足,内文收录有上百幅全彩图片、地图和插画。先放两张图大家感受一下。

封面的材质真的有些像麻布口袋封面的材质真的有些像麻布口袋

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二、内容梳理

“咖啡圣经”拿在手,咖啡厅里摆起走—一文读完《世界咖啡地图》

你可能觉得既然书名叫“地图”,那内容的大头一定是后面的“咖啡产地”,说句实话对于像我这样的初级菜鸟,读起来对前两张更有吸引力和冲击力。下面我着重将本书前两章的内容转化成自己的理解给大家做一个介绍。而咖啡的产地介绍,我认为就如同字典般的工具书一样,随时查询就好。

1.漫谈咖啡

一杯香浓的咖啡是来自于咖啡豆的味道,那你知道其实咖啡豆是咖啡果实的种子吗?人类食用咖啡就是从吃咖啡的果实开始的,就跟樱桃一样。所以,为什么最优质的咖啡要有果香味和果酸味才对呢?因为咖啡豆就是浆果种子啊,而成熟的咖啡果实跟樱桃一样,红红的很诱人呢。

采摘咖啡果实采摘咖啡果实

据考据,咖啡的原产地为非洲的埃塞俄比亚,是典型的热带作物。现在优质咖啡豆的原产地主要为非洲、中南美洲,相比之下,亚洲咖啡豆的质量就很一般了。这两年,我们在电视和各网络媒体上看到的咖啡广告,包括肯德基、麦当劳、瑞幸咖啡等咖啡零售商都在强调自己的咖啡豆是精选的“阿拉比卡咖啡豆”,这又是什么呢?

“阿拉比卡”是一种最主流的优质咖啡品种,相对应的较为劣质的咖啡豆来源于另一个咖啡品种“罗布斯塔”。“阿拉比卡”多见于咖啡店,而“罗布斯塔”主要用于制作追求低成本的速溶咖啡。

“咖啡圣经”拿在手,咖啡厅里摆起走—一文读完《世界咖啡地图》

刚说亚洲的咖啡质量较差,主要就是咖啡的品种多为“罗布斯塔”。罗布斯塔和阿拉比卡是什么关系呢?经过科学检测,罗布斯塔应该是阿拉比卡的祖先,阿拉比卡是罗布斯塔的进化产物。

让人担忧的是,阿拉比卡的质量在获得世界公认后,就长期未能获得像罗布斯塔进化为阿拉比卡那样的生物进化,丧失生物多样性的弊病,让阿拉比卡很容易遭受疾病的侵袭。

2.从采收到生豆——普通人不熟悉的程序

这里我还是不按照原书的章节划分,而按照我的理解来进行归纳。

采收咖啡尤其是要想采收高质量的咖啡,主流的办法还是人工手摘采收,为的是保证采收到的果实都是已经完全成熟的。

采摘后,要将果肉去掉,这有两种主要方法,一是水洗法,二是日晒法。作者认为比较科学的是水洗法,而日晒法胜在成本低,却容易产生杂味,但同时也可能产生风味独特的高档口感。其他的手法基本都是在这两种基本手法上进行的变种或者改良。

经过去果肉处理后,咖啡就成了咖啡生豆。

很多地方的生豆都是按照大小来定级,越大的定级越高,但作者并不完全同意很多地方的生豆都是按照大小来定级,越大的定级越高,但作者并不完全同意

之后就用麻袋进行装袋,一般咖啡术语里一袋就是60kg。

3.从烘焙到煮咖啡——每个人都可以学的技术

烘焙、研磨、用水、冲煮、蒸奶等程序,对我们来说,更常见,也更可控。作者着重介绍了如何在家里煮出一杯高质量的咖啡。

生豆颜色是很浅的,在整个烘焙过程中,逐渐加深。经过烘焙,咖啡豆的苦味、芳香味、酸味会被激发出来,酸味要去掉不完美的酸,留住完美酸味。这听起来太过笼统,完全可以单独写一本鸿篇巨制了。

网络上对烘焙咖啡豆一般分为浅度烘焙、中浅度烘焙、中度烘焙和重度烘焙四种。作者没有这么分,而是把咖啡豆的烘焙分了五个阶段,但道理是一样的——烘焙的久,颜色深,浓郁度高,苦味也重,豆子本身的个性会随之消失。

所以,作者建议如果想认识来自不同产地的高品质咖啡的风味及独特个性,就不要选择重度烘焙的豆子。

我们国内的普通消费者自己去买生豆来自行烘焙其实是不太现实的。购买新鲜咖啡的法则呢,我直接引用作者的原文:P61

1.选购包装上有标示烘焙日期的咖啡豆。

2.试着只买烘焙后两周内的咖啡豆。

3.一次只买两周内能喝完的量。

4.只买未研磨的原豆回家自己磨。

在国内要达到这个效果挺难的,尤其是高质量烘焙咖啡豆大都是进口品牌,从国外进口过来,再到消费者的手中,“两个周”的时限可能都已经过了,要满足这个时效性,消费者只有去咖啡店里碰碰运气了。

烘焙好后,就该研磨了。作者提倡自己研磨,在马上要煮咖啡之前现研磨,而研磨的粗细程度完全可以自己通过摸索来感受。

研磨好了,马上开始冲煮吧。书中介绍的最推崇也最让我这个读者感兴趣的是“法式滤压壶冲煮”法。

“咖啡圣经”拿在手,咖啡厅里摆起走—一文读完《世界咖啡地图》

读完之后,深深钦佩发明法式滤压壶的人们,原来煮咖啡可以用这么简便,又富含物理原理的工具。而读了作者的介绍,我更惊叹,原来一切的美味都要用近乎科学的办法来达成。

比如作者特别强调,要对咖啡豆进行称重,以方便按照比例对水和咖啡进行调配。而煮咖啡用的水质要用低硬度的水,最多可以残留一点矿物质……

给大家发一个法式滤压壶的链接。 

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 其他的家用煮咖啡方法还有很多,请自行看书。

三、作者是怎么看星巴克的?

前两章的内容基本就是上面的脉络。

这里我再从书中各个小节里选出作者对星巴克、瑞幸咖啡等主流咖啡连锁店以及店里给消费者提供的意式浓缩咖啡的介绍和评价。主要是方便大家作为谈资在咖啡馆里稍稍卖弄卖弄。“咖啡圣经”拿在手,咖啡厅里摆起走—一文读完《世界咖啡地图》 

首先,作者强调并不推荐家里用这种咖啡制作方法,一是工具清理较为复杂,清洗这个大机器很不易,而为了煮出好咖啡,咖啡机又是每天都一定要清理的。二是味道不好掌握。

“咖啡圣经”拿在手,咖啡厅里摆起走—一文读完《世界咖啡地图》

意式浓缩咖啡只是一种咖啡冲煮的方式,它为大家所熟知,主要得益于星巴克,星巴克的咖啡品种却包含着美式咖啡,而美式咖啡主要是美军到欧洲作战时的改良作品。摩卡咖啡其实得名于出口咖啡的港口“摩卡”,但星巴克的摩卡就不是那个意思了。星巴克广受好评的“焦糖玛奇朵”,其实并不是玛奇朵。“flat white”和卡布奇诺的关系又是什么?这些知识,都是我们在星巴克点咖啡时,可以和朋友聊的……

“咖啡圣经”拿在手,咖啡厅里摆起走—一文读完《世界咖啡地图》


四、好咖啡的品评

说了这么多,归根结底,咖啡还是用来喝的,聊咖啡更应该聊的还是咖啡的味道。好咖啡应该如何来品评呢?

作者介绍了国际上通用的品评咖啡的五个维度。

甜味:咖啡豆本身的甜味,并不是添加的糖的甜味,那种自带的甜味越多越好。

酸味:咱们普通消费者通常不觉得酸味是个正面的风味,即便是咖啡品鉴的初学者恐怕也分辨不出优质咖啡应该有的酸味,因为咖啡的酸味很复杂,很可能出现令人不愉快的“臭酸”。作者给了个不错的例子,苹果酸就是种很好的酸味,“可以增加清新的质感”。

口感:口感可浓可淡,可细致也可丰厚,却并不是越厚重越好,速溶咖啡经常也有醇厚的口感,而且一点儿酸味都没有,却绝不是好咖啡的口感。

均衡性:这个太难了,是个近乎哲学性的命题。

风味:风味、香气、是否喜欢,如何描述这种喜欢或者不喜欢。

“咖啡圣经”拿在手,咖啡厅里摆起走—一文读完《世界咖啡地图》

好了,这本咖啡圣经的内容就为大家梳理到这里,喜欢的可以买一本来放在自己的书柜里,内容远比我介绍的更丰富,逼格也是挺高的。我也是咖啡知识的菜鸟,多有不专业的地方,欢迎批评指正。

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