梳理说说白酒的陈化变化，我们家里买的酒真的都值得存放吗？

说到白酒的陈化变化，其实是个老话题了，在我前面的文章及视频中也讲过这方面的内容。不过这个话题确实是消费者很关心的话题，因此经常有人向我咨询，今天我在原来观点的基础上，进一步地梳理讨论，说说白酒的陈化变化。我们买到手的白酒，存放一段时间后品质到底是会提升还是下降。

一般来说，烤出来的白酒会经历三个阶段的变化，分别是老熟期、稳定期和老化期。这三个时期的时长因不同工艺、不同香型而不同。在我们目前接触到的商品酒中，尤其是大厂嫡系酒，其灌装的基酒都是老熟好的酒。因为未老熟好的酒酒体有明显的生酒味和刺激感，大多数酒厂即便是其低端酒也不会将这类酒作为基酒使用，相比之下，他们更愿意用老熟好的酒加食用酒精或加经过处理后像食用酒精一样的酒，这类酒可以是尾酒、黄水或酿造废液处理而来，通过这种方式降低成本，区别酒质档次。对于这类酒，因为像食用酒精，所以没什么杂味及多余的味道，调入原酒中只会让酒体味变淡、变短，有明显的头重脚轻之感。而这也是我们喝许多酒厂的低端产品，其风格跟其高端酒一样，但就是味淡且短促的原因。

对于这种低端酒，长时间存放风味容易变差，即便他是高度酒，毕竟其呈风味的有效酸酯数值太低，而白酒的各种酸酯之间存在一种动态的平衡，相比纯粮固态的高档酒，这类酒的平衡比较脆弱，因此其存放时间长了风味易变。结合我的品鉴感受，加了食用酒精的低端酒长时间存放香气容易变弱，风味变得更淡，有时甚至会出现酒体的不协调感。如果一款低端酒如果加了有机酸酯，比方说己酸乙酯这类物质（低端浓香酒添加己酸乙酯主要是基酒的数据指标不足，通过添加完成指标，这样更容易获得优级标准），存放时间长了，其单体香的不协调感将会更为突出，使得酒体更加难喝。

因此我个人不建议消费者屯低端白酒，即便其是高度酒，相比高端酒，低端酒存放品质变差的概率更大。

低度酒我也不建议长时期存放，一般来说50°以下的酒我都不建议长时间存放。其实在老酒圈中，低度老酒的价格明显便宜高度老酒，其原因也是低度酒真不耐存，主要在于降度导致酒体酸酯平衡处于一种不太稳定的状态。在低度酒中，其存化变化往往表现为酯类的水解，我曾品鉴过一些低度老酒，其给我的感觉就是酒体有酸水味，香气较闷，不如高度酒那般张扬。

当然，也有一些低度酒在长时间存放后风味保持不错，这类酒的基酒酸度偏高，酒体并不重曲香，这种状态降低了酯类水解的效率，保持了风味。我曾经品鉴过的低度老董酒，老郎酒便是如此。

当然白酒陈化并不仅仅是这些变化，经过了老熟期的白酒，其内部的酸酯等有机物进入到一个平衡，后期的反应更多是氧气氧化及溶胶质的形成。

氧气氧化需要瓶内有空气，密封不太严实的酒其瓶口会与外界空气有有限的交换。空气中的氧气溶入酒体形成溶解氧，溶解氧会氧化酒体中的不饱和物。一些长链的大分子酯类被其氧化，然后水解成相应的大分子酸，这些酸味物质会带一些老味（一种特殊的陈味，但圈里更习惯说其是老味，因为白酒陈味除了老化味道外，还有曲陈味）。

对于这种味道，在老酒当中多少都有，不管是瓶存老酒还是坛存老酒。一般来说，酒体酸高、风味偏重的酒比较耐得住这种味道，但相比之下，展现花果甜、愉悦感的酒体耐不住这种味道。比方说80年代老五粮液、剑南春，酒体当中就有很明显的闷陈老枣子味，这种味道与酒体艳丽的花果香、舒适的酯香相冲突，使得酒体状态反而下滑，而这便是酒体进入到老化期的信号。

不同工艺流派，不同香型的酒进入老化期的时间是不一样的，即便是同一种工艺的酒，不同装瓶其变化也会有别。一般来说，多粮曲浓香风格的酒存放20年便进入到了老化期，进入老化期的酒并不是不好喝了，只是状态在慢慢下滑，对于这类酒更适合做调味酒。相比之下，其他工艺尤其是酱香、兼香、董香工艺酒我目前没有见到进入老化期的酒体，至少来说，这类酒存放40年没有问题。大曲清香、凤香与多粮浓香一样，也容易进入到老化期，凤香的时间也差不多是20年，大曲清香会更长一些，在我品鉴过的20多年的老大曲清香酒中，酒体往往多带一丝老味，但这种老味并没有压住其他风味而显得沉闷。

溶胶质的形成主要是酒体内部的变化，其变化的核心是酒体中的各类有机物质，通过氢键缔合成一个大分子团，这个过程形成得非常缓慢，但却可以被金属离子所催化，而这也是陶坛陈化酒容易形成溶胶质的原因。因为陶坛中的矿物物质以离子的形式溶入到了酒体当中，其催化了酒体的溶胶质形成。

结合我的品鉴经验，一般情况下坛存的酒形成溶胶质的效率是瓶存酒的十倍。不过我们市面买的陶坛酒跟酒厂的陶坛酒还是有所不同，主要在于市面上买的坛装酒里外都上了釉，其也隔绝了金属离子融入到酒体当中。对于感兴趣的酒友，可以专门买无釉的陶质容器，然后将高度白酒灌入其中，贴上标签，两年之后你再感受，它会有变化。

对于溶胶质酒体，喝起来会显得很柔，一些60°的酒喝起来像四十七八度的样子，酒体很紧实、凝练，尾味偏短，但又不是一种头重脚轻的状态。这种状态其实就是老酒没醒开的状态，对于酒体的溶胶质，遇氧则开始分解，一般情况下，将酒倒入分酒器中，醒半个小时，这种状态基本消散。而这也正是我们买到的酒厂高端年份酒，喝不出溶胶质的原因，因为这类酒在酒体设计及灌装时就已遇到了氧气，并且酒厂在设计酒时也会加氧搅拌，破坏这种状态。

那么酒厂为什么要破坏基酒的溶胶质呢？在上个世纪80年代，有的酒厂对于这类问题没有处理好，直接将坛装酒灌入到玻璃瓶中，导致了装瓶后的酒出现了絮状物沉淀，虽然装瓶酒出现絮状物沉淀的原因有很多（比方说瓶子没洗干净，天气变化导致的沉淀等等），但这也是其中一个因素，因此后来大的酒厂在酒体设计时都会加氧搅拌，破坏酒体的溶胶质。

总的来说，对于进入到稳定期及老化期的酒体，酒体陈化变化是比较缓慢的。其并不像一些营销者所说的那样，白酒存放品质会有质的飞跃。一般来说，存化酒质变化大的主要是未老熟好的新酒，这类酒放在陶坛中更合适。我们能够接触到的商品酒，大多已经老熟好。因此个人不建议消费者以酒质提升为目的屯酒。

当然瓶存酒的变化不止于此，其还与环境、瓶体状态等因素相关。我曾对比过存放于南方潮湿环境和北方干燥环境的两款93年全兴大曲，这两款酒相互对比品质有略微的区别，但这种区别仅仅在仔细对比中才能发现，在平常的喝酒过程中是难以感受到的。

相比外部环境，瓶体状态对存放酒质的影响更大。跑酒的瓶子和不跑酒的瓶子陈化出来的酒品质差别巨大，除此之外，瓶盖的材质对酒体的影响也很大。木塞老酒如果木塞没有做好隔离，其木头的味道很容易串入到酒体中，比方说90年代后期的老酒鬼酒和木塞青花郎，其酒体中都有淡淡的木头香气；还有一些塑盖的老酒，在其塑料老化之后，酒体溶入了部分塑料的物质，使得酒体有老化塑料的味道。这种味道跟其盖子的气味很像，并不同于酱香酒中的塑料陈曲香（塑料陈曲香有点像烧塑料的气味，不像塑料老化的气味），在老的浓香酒中比较普遍；还有一些铁盖老酒，可能是盖子材质的问题，时间一长金属锈蚀，污染到酒体，让酒体有一股锈腥味……

因此对于老酒，并不是年份长、当时灌装的酒品质好现在开喝就是好酒。对于一些包装有问题的老酒，现在开喝往往不好喝，因此对于我们选择存放白酒时，也要看看这个酒的包装如何，其密封性是否良好，封口是用的什么材质，是否适合长期存放。不过相比过去，现在的包装比以前好了很多，这方面的问题也少了不少。从屯酒的角度，品牌名酒企的包装基本都是OK的。

总的来说，白酒陈化遵循先老熟、再稳定并后老化的规律，在我们能够接触到的市售酒中，大多都已老熟好，所以个人并不建议消费者以酒质变好为目的屯酒。其实我们屯的高端酒，放个十年八年，酒质会有一些提升，但不会有显著的变化。一些酒友品鉴一些品牌酒，发现老的批次酒质更好，这更多与酒厂新酒勾调降质有关。当前一些品牌酒企发展太快，优质原酒不足，使得一些产品品质降质。也正是因为如此，一些酒商说酒越存品质越好，其实这样的好，反映的就是这家酒厂没有节操。最后，关于我对白酒陈化变化的理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。