上海那么多新餐厅,这一家还没什么人知道…

2021-07-22 14:27:21 3点赞 6收藏 1评论

美食圈的国潮,隐隐约约是有感觉到。
你看这两年的新餐厅,搞新中式的都红了,北京有LING LONG、曲廊院,上海有Obscura、Lunar,广州有跃和玥,深圳有Ensue,成都有Chú……现在,又有一个新入局者。

KIINA

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如果你去过丹麦旅行,这间餐厅很容易会让你联想起 Relae、Amass、108 那样亲民的北欧食堂。
明亮的窗几,原木色桌椅,没有多余冗杂的装饰,而进入里面的厨房空间,又是完全不同的风格。

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最佳位置当然是Chef’s Table,可以看到厨师小哥哥们烹饪摆盘的全过程,KIINA的风格就是本土食材 + 炭火料理 + 自然发酵
午餐:¥268(四道菜)
晚餐:¥1288(十二道菜)
看看第一套菜单到底玩得如何?

🥢

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🐣餐前小吃

餐前小吃,两菜一汤:
泡菜牛肉清汤,加了炭烤菌菇和牛脊髓,鲜美又酸爽。
夹心鸡蛋,一个是酸奶油+鱼子酱,一个是焦洋葱+鸡肝酱。
小麦脆片,像小时候做的书签,压入香草植物,每口味道都不一样。

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餐厅有一个露台小花园,种了很多新鲜香料——薄荷、紫苏、鼠尾草……饭前可以给客人喝酒小憩,厨房用的香草也从这里采摘。

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🍘大连 · 鲍鱼不是粤菜的干鲍,也不是日料的做法,这很像我在大连吃的海鲜蒸锅——先烧热鹅卵石,再淋上高汤和茴香酒,用蒸汽速蒸鲍鱼。出来的口感十分脆嫩。

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🌶️桂林 · 龙脊辣椒鸭肝

这道菜近期出镜率很高,refer也有同款。
鸭肝抽真空做成慕斯,内部自然蓬松成蜂窝状,入口很快化散开,又感觉得到绵密浓厚的质地。

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菜里的甜辣味和烟熏香,来自下面的桂林龙脊辣椒
KIINA真的挖到很多小众的中国本土食材,我们桂林人在桂林,都不太容易买到真正的龙脊辣椒。

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🍏青岛 · 青花鱼用青柠自然熟成的青花鱼,配蒜味蛋黄酱和青苹果。有点北欧菜影子,吃起来又很像是寿司店的青花鱼,带着柑橘的香气。

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🥖面包面包比较一般吧,特别是前一天在面包狂魔 Da Vittorio 吃完之后……以及我觉得作为一家“中餐厅”,也未必要有面包,不妨开发一点中式碳水,馒头包子煎饼花卷哪个不香?!

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🦑舟山 · 膏鱿浙江舟山的带膏小鱿鱼,搭配香料炭烤,外面烤到微微焦,咬破是河豚白子般的奶油口感。还在里面塞了马蹄田螺肉,一种广西田螺釀的概念,很会!好吃!

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🐷广东 · 猪脚姜

广东以外的同学,有没有吃过猪脚姜?
上大学的时候去广州玩,被同学连哄带骗喝了一碗,吃得我浑身发汗,然后才告诉我是女生坐月子才吃的大补美食!
这是 KIINA 的版本——

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猪脚去骨,包入猪颈肉和酸豆角,低温慢煮 72 小时,肥而不腻,用姜和八珍甜醋调味,酸甜渗透内外,又有油脂的满足快感。
(男生应该也可以吃……

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🐟青岛 · 马鲛鱼

马鲛鱼真是很容易踩雷的海鲜,肉比较瘦且有难处理的鱼腥,我在菜单上看到 mackerel 都尽量避开,奈何主厨们很爱挑战这种食材,比如《东京大饭店》里的木村拓哉。

上海那么多新餐厅,这一家还没什么人知道…剧中这道菜来自东京米三Quintessence。
要我说还是中国人比较会,直接剁成馅儿做鲅鱼饺子。

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🦆福建 · 白鹭鸭

福建连城的白鹭鸭,是全中国最小的鸭鸭,体格比鸽子大不了多少,油脂少肉质嫩,没有普通鸭肉的腥膻,传统是作药膳煲汤,KIINA做成一只小烤鸭。

上海那么多新餐厅,这一家还没什么人知道…

片出鸭胸肉,皮已经脆了,一层薄薄脂肪下,肉色还透着嫩粉。
用鸭骨汤煮的青麦仁烩饭,有脆啵啵的口感。

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🥩内蒙古 · 牛肉内蒙古黑毛牛,搭配兰州百合和甜薯酱。澳牛停止进口,越来越多餐厅使用国产牛肉,支持本土食材自然是好事,但也很多主厨抱怨国牛的饲育不稳定,同批牛肉有好有坏,徒增了选货成本和品控难度。
消费者和餐厅如果能倒逼产业升级,希望是一种良性循环吧。

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🍦米麴冰激凌发酵虽然是北欧菜的标签,但中国才是发酵食品的高级玩家。
KIINA用自家发酵的米麹做成冰淇淋,味道有点像酒酿,但酸度只有一点点,更多是柔和的米香。

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🍱餐后甜点

四件饭后甜品:青柠小泡芙脆壳小土豆海南岛黑巧甜辣玉米片

对应“酸、甜、苦、辣”人间四味。

上海那么多新餐厅,这一家还没什么人知道…

新中菜从香港 BO 走到如今全国遍地开花,早已不是外国人的猎奇视角,中国厨师给中国客人介绍中国食材,还有它们的可能性。KIINA在做很少人做的菜、很少人做的事。

“KIINA很好听,是谁的名字吗?”
我原来以为是个人名 like 主厨的妈妈老婆女朋友之类,结果厨师小哥说不是人的名字,是芬兰语里的「中国」。

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KIINA

上海市中山南一路568号301


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