牛排研究所 篇十四：牛排前面的M3、M5、M7，是什么意思？

创作立场声明：一个养牛的ceo

经常吃牛排的朋友不用多说了，肯定都知道M3/M5/M7这些是什么意思，级别嘛。M+数字这种排序的级别是澳洲的叫法，澳洲一共M1-9，9个级别，核心评判标准就是油花的分布程度，数字越大、油花越多。澳洲的标准做的比较细致，级别比较多，所以现在全世界很多国家都在使用澳洲的M等级，特别是本身以草饲牛肉为主的国家（自己国家没有雪花牛肉的标准），比如南美啊、新西兰啊之类的。

澳洲M1-9

除了澳洲，雪花牛肉鼻祖日本当然也有自己的一套标准，相信很多朋友也都见过，就是A+数字的排序，日本一共5级A1-A5。日本因为已经经过长时间的基因淘汰，本国的和牛基因已经足够好，而且都是纯种，很多牛都能出不错的雪花，所以不需要像澳洲搞那么多级别（个人观点）。日本的标准跟澳洲一样，也是数字越大，油花越多，价格越贵。

日本A1-5

世界上第三个谷饲雪花牛肉大国是美国，但是他们用的不是字母+数字了，而是使用文字标识，常用的是三个：PRIME/CHOICE/SELECT。三个等级里PRIME最好，SELECT最差，核心评判标准也是油花分布程度。

美国USDA

下面这张图就是三个国家的级别对照图，可以非常直观的帮助我们购买牛排时对比价格和质量。

三国牛肉级别对照

中国国产的黑牛/和牛使用的虽然也是日本的A+数字排序方式，但是评判标准根据品牌和屠宰厂的不同，跟日本有稍有不同，跟澳洲的对应级别也有区别（我国目前没有完整的雪花牛肉评级评体系）。国产的A1-A5级别通常代表的是：A1=M1-3，A2=M4-5，A3=M6-7，A4=M8-9，A5=M10-12（M10-M12证明质量已经超出澳洲官方标准），与上图中日本和澳洲的对应级别有明显不同。

中国国产和牛

以国人对牛肉的喜好需求，一是肉要嫩，二是要有脂肪的香气。所以，比较适合我们食用的牛排是M4-6的这三个级别，油花适中，口感较好。为什么不是别的级别？因为M1-3油花过少，口感更有嚼劲，新手容易翻车；M7-9油花过多，更适合烤肉，做牛排的话吃多了会腻。

M4-6

但是需要注意的是，一头牛的级别评定是以眼肉为准，而每个部位的油花和口感却是不同的，所以我建议新手只购买菲力/眼肉/西冷这三个经典部位，全世界的人吃牛排主要吃这三个，不容易翻车。

以西冷牛排为例，给大家找了几张M3/M5/M7的实物买家秀，可以直观的看出区别。

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