你对白酒的认知，基本都是错的

本文全面揭开白酒秘密，纠正广泛流传的关于白酒的谣言，如有违反认知，慎重阅读及慎重抬杠。

1.自己家酿的酒最好。

根本不是这样。自己家酿的酒，卫生条件往往很难达到。正规厂家酿酒，要有水处理设备，达到饮用纯净水的标准，严格控制杂菌，避免影响发酵，从而达到提高出酒率的目的，降低生产成本，其中各环节的标准，包括蒸馏环节、储存环节等是家酿白酒很难达到的。自家酿酒唯一的好处就是你能知道它的确是纯粮的。

2.大部分的酒都是酒精勾兑，纯粮酒很稀有。

首先，我们搞明白食用酒精是哪里来的，食用酒精是使用红薯、玉米等产量高、价格低的农作物酿造而来，并非所谓的“工业合成”，本质上说“粮食酒”也是淀粉被糖化发酵产生食用酒精的过程。都是农作物，谁瞧不起谁啊。

其次，我们搞清楚“酒精酒”是怎么产生的，在特殊时期，我国粮食产量低，但是人民有饮酒需求，国家指派部分白酒技术人员，共同研究，发明了“液态法”白酒酿造技术，实际上就是采用产量高的农作物酿造食用酒精，再使用食用酒精勾兑技术，是符合国家标准的。

再次，现如今粮食产量已经大大超出当年，使用粮食酿造比使用红薯等酿造成本并不会高太多，而且相对于白酒利润率来说，这点成本几乎可以忽略不计，只要您不是喝十块八块一斤的白酒，对成本不太敏感的白酒企业真的很没必要冒风险采用液态法。纯粮白酒真的很普通。四川作为酿酒大省，普通优级原酒2万元即可购买一吨，顶好的基酒也不过四五万一吨，除了调味酒价格稍高以外，降度之后酒体成本您可以自己核算。

附上白酒生产执行标准代码：

GB/T20821 液态法白酒

GB/T20822 固液法白酒

GB/T10781.1 浓香型白酒 （五粮液等）

GB/T10781.2 清香型白酒

GB/T10781.3 米香型白酒

GB/T14867 凤香型白酒

GB/T16289 豉香型白酒

GB/T20823 特香型白酒

GB/T20824 芝麻香型白酒

GB/T20825 老白干香型白酒

GB/T21820 地理标志产品 舍得白酒

GB/T21822 地理标志产品 沱牌白酒

GB/T22041 地理标志产品 国窖1573白酒

GB/T23547 浓酱兼香型白酒

GB/T26760 酱香型白酒

GB/T26761 小曲固态法白酒

3.白酒都是勾兑的，勾兑都是差的。

就这么跟你说吧，茅台也是勾兑的。甚至还有人说大部分人喝的酒都是兑水的……不兑水，难道你要100%纯酒精吗？

加水的目的是为了降度，勾兑是一个重要环节，为了让酒更好喝，并且保持每一批酒的口感大体一致，使用不同新老酒体进行勾兑，就是最基础的操作了，即便是飞天茅台，出厂前也要经过老熟、勾兑才能灌装成品。

但是！有部分企业为了加强口感，会添加一些酿造过程中缺失的香味物质，比如说浓香型白酒典型的味道来源，乙酸乙酯。这也是采用多粮酿造的酒比“酒精酒”好的原因，多粮酿造的酒香味物质丰富，口感更好。 这也是为什么“液态法”及“勾兑”被消费者诟病的原因。

您可以某宝购买乙酸乙酯自己闻闻，相信会打开新世界的大门。

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4.白酒的成本究竟有多少

一概而论的说白酒的成本是非常不负责任的，每个企业采用的配方不同、包材不同，价格差异也会很大。就笔者多年从业经验来说，使用成品作为营销费用的时候，以零售价的30%左右核算，企业是可以轻松接受的。

近几年环保检查严格，非常多的小型包材供应商被迫关闭，包材价格水涨船高，尤其是瓷瓶和纸盒，因此很多酒厂将原本的瓷瓶包装改成了有色玻璃、玻璃喷涂、乳白玻璃等，您仔细查看瓶体底部圈足，粗糙的是瓷瓶或陶瓶，光滑的是玻璃。

值得注意的是，绝大部分的精装白酒，其酒体成本，低于包装成本。

5.某某镇老酒真的好吗？

坦白的说，能批量购买的那种老酒基本都是造假。把一个酒坛做旧成长满霉菌的复古感觉，只需要多加几块钱成本，一到两个礼拜即可完成。

某宝红极一时的某某镇“美女‘自家酿酒，发誓纯粮，窖池埋藏两年，实际上灌装日期可能也就是两天前，无奈很多消费者就选择相信并且购买。只能说，别上那个当。卖的很便宜的话，买几瓶也没关系，卖的贵，最好还是放弃吧。

6.白酒要埋起来才好。

如果您要购买收藏白酒，要记住以下两个要点。

第一，白酒的灌装日期不代表生产日期。白酒的原酒要经过最低三个月老熟，才能进入勾调阶段，大厂家持续酿造的话，原酒存储三年到五年是很常有的事情，并不少见。且勾调完毕后也要经过一定时间存储（最低十五天）才能进行灌装。

第二，酒要埋起来是错误的。酒要埋起来是因为女儿红的传说才如此风行。黄酒如何存储暂且不理论，白酒存储只需要放在阴凉通风处就可以了。埋藏很容易造成瓶体破损、渗漏、变质。如需长期存储一定要注意封口，玻璃包装、瓷包装都可以作为长期存储的包装，但是一定要用蜡（或者猪血、蛋清、桑皮纸、窖泥混合物）进行封口。陶坛不适合长期存储，因为它烧制温度低，瓶身有气孔，虽然适合用来老熟酒体，但是长期搁置会产生渗漏及挥发，也就是俗称的“跑酒”。很快就只剩水或者什么都不剩下了。

7.老酒一定很好、很贵

老酒真的更好喝吗，这个很难说，要看这瓶老酒保存情况如何。保存的不好，只剩半瓶等，都是酒体丢失的表现，并不值得收藏和饮用。

此外，酒精度低于50%的，没有太高的收藏价值。低度白酒容易产生水解，即酒精与水分离，且挥发严重。打开瓶口饮用，口感寡淡，如同清水兑一点酒。

8.酒精度越高越好

这实际上是两个工艺方向，40°vol-60°vol工艺最为成熟。往往勾调的酒体比较顺口，但是也不乏有高手调制的高度酒和低度酒口感好。通常来说，低度酒调制工艺更加难，因为要求酒水要低度而不寡淡，是较为复杂的工艺。而且还会产生水解等。甚至在寒冷的时候结冰。长久存放酒体不能保证清澈透亮，产生絮状物沉淀。

9.鉴别粮食酒与“酒精酒”的各种方法

坦白的说，普通消费者几乎没有办法分别这两种酒。就流传较广的几种办法分析一下。

加水法：加水产生浑浊的沉淀及絮状物是粮食酒。这种办法并不确切，加水是为了降低酒体的酒精度，从而使原本溶于酒精的高级酯类、醛类化合物析出，造成沉淀。理论上说粮食酒的确比“酒精酒”含有更多的高级酯类化合物，但是上文我们也曾提到，酯类醛类化合物实际上是可以在勾兑过程中添加的。

火烧法：点火烧酒，火焰颜色为蓝色的是粮食酒。这种办法是没有道理的，火苗的颜色只跟酒体酒精度有关系，跟粮食酒还是非粮食酒没有关系。二者同等酒精度燃烧的颜色并无区别。

看酒花：倒酒或者摇晃瓶身，酒花大而密集，堆花时间长的是粮食酒。这种说法也不确切，酒花的大小、密集程度、堆花的时长几乎只跟酒精度的高低有关系。如同在清水里添加洗洁精来吹泡泡，洗洁精放得越多，泡泡就越多，且持续时间长，不容易破裂。挂杯同理。

10.如何鉴别好酒与差酒

通常来说，饮酒体验分为饮前、饮中、饮后。即饮前闻有香、饮中舒适不刺喉、饮后不头疼口干即为好酒。与是否纯粮、价格高低关系不大。在这里也提供几种办法进行酒体鉴别。

搓手法：倒少量白酒在手心，双手快速摩擦发热，使酒体挥发，闻其味，有浓郁窖香、没有臭味等杂味即可初步判断酒体质量。

观察法：举杯向光亮处，观察酒体中是否有杂质与沉淀的。酒企在加水降度过程中，会产生沉淀。采用活性炭吸附后进行过滤，才能得到清亮酒体。如酒体浑浊，说明厂家品质控制一般。

品尝法：酌少量入口（2-3ml），下咽后，口感醇厚，唇齿留香持久，无杂味（尤其是泥臭味），通常即可判断。但值得注意的是，清香型白酒往往余味单薄，口感干净。

11.只有酱香才是好酒

某种意义上说，酱香酒成本略高于其他酒体。但是实际上也并无太大区别。酱香型白酒热除了行业推广及龙头效应外，作为小众香型被大众慢慢接受也是一个自然发展过程。无论清香、酱香、浓香均有受众群体，其中浓香的受众群体最为广泛。

其他小众香型，如豉香代表玉冰烧，是在窖藏过程中浸泡生肥猪肉、兼香型是两种或两种以上香型混合以及西凤的凤香、四特的特香、董酒的药香、酒鬼的馥郁香等共计十二个香型。

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近几年，产品品类差异化成为了很多白酒企业寻求突破之道的办法，于是想尽办法开发出很多概念型的香型，但未能获得承认。于是也有很多酒厂在包装上下功夫，希望可以借助包装打开新的市场。

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