冲菜,“出身平凡”,广东人为什么如此钟爱?
冲菜,广东人的骄傲
汪曾祺曾在《咸菜与文化》中讲过,中国不出咸菜的地方大概不多,各地的咸菜各有特点,互不雷同,北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老......
而广东江门地区,也有属于自己独特的咸菜——冲菜,这一棵棵封存在坛子里的冲菜,一直以来都是广东人餐桌上不可多得的美味。不少菜式,因为它的加入,菜肴的风味被充分调动起来;那独特的咸香,勾人食欲,开胃生津,连饭都要多吃两碗。
冲菜又名大头菜,是珠三角及港澳地区的家常腌菜,既可做成冲菜肉饼、冲菜蒸鱼等菜肴,也可作为咸菜单独上桌。在珠三角地区乃至全中国、全世界的华人圈子里,独数荷塘冲菜最有名。
冲菜非常常见,多在粤菜、湘菜、鲁菜看到,偶尔会在川菜(川菜中常说的“冲菜”和广东所说的“冲菜”是两码事)菜系中看到。
冲菜
它的正式名字叫“芜菁”,和芥菜有亲缘关系。《本草纲目》中就称其出自“西番吐谷浑”,估计是张骞通西域时,由地中海沿岸及阿富汗、巴基斯坦、外高加索等地传入中国的。冲菜最早在黄河流域的并汾、河朔、河西一带种植,后传入长江流域。
晋代《广州记》就曾有过“芜菁”栽培的记载,而唐朝刘恂所著的《岭表录异》中,则有加工冲菜作为馈赠礼品的记载。据此可以推算,广东种植冲菜至少也有1000多年的历史。
由于广东的冲菜被认为是最好的,所以后世甚至有了“芜菁芥属也,亦即广东之大头菜也”的说法。尤其是近几百年来,提起冲菜、大头菜,人们自然就会给它冠上“广东”的标签。
而说起广东冲菜,人们自然会想到“荷塘冲菜”。可以说,广东的冲菜,以江门荷塘所产的为最佳。
荷塘何时起种植冲菜,已找不到确切的文字记载。据《潮连乡志》载了,道光年间(1821—1850年),潮连一带的冲菜已经闻名且成为盛产区。据此,荷塘种植冲菜至少也有200年的历史了。
荷塘冲菜
经历代耕耘,江门市荷塘镇的人掌握了一套冲菜高产、优质的种植经验,结合当地的水土环境特征,在荷塘这里种植出来的冲菜,从菜根的肥厚度,到饱水度、甜嫩度都是全国最优的。
除了“根正苗红”这一特点外,荷塘冲菜之所以出名还因其拥有独特的腌制技术。大头菜腌制所用的味料、香料配方,是当地人代代相传的,从不向外人泄露。一般来说,其制法有咸制、料制两种。咸制法看天气,很容易变质;料制法简单且味香,又适于销行,现今已经很少人用咸制法了。
制好后的荷塘冲菜切成片块后,颜色、形状都神似鲍鱼片,当地人戏称为“本地鲍鱼”,演绎出不少菜式。甚至在荷塘当地就有一道名菜“荷塘冲菜炒鲍鱼片”。
冲菜经腌制后可以作为配菜,做成冲菜蒸鱼、冲菜肉饼、冲菜牛肉等菜肴,也可作为咸菜单独上桌,惹味非常。
此外,拿冲菜来滚烫也是广东珠三角一带和港澳地区常用的做法。
清热生津、醒脾开胃的“白瓜冲菜滚鱼蛋”是暑热初秋时的民间靓汤,少许冲菜的加入正是此汤烹制之妙处,能一扫闷热天气胃口不佳的状况;辛香微辣且惹味的“紫苏冲菜滚花螺”也有醒胃之效;“丝瓜冲菜红枣滚大鱼头”,以大鱼头补脑兼理头部病痛之效,结合了丝瓜的鲜甜、冲菜的香浓、红枣清甜,有浓郁的珠三角水乡风味。
上能当主角统领全局,下可做配角互为补充,冲菜是当之无愧的的广东骄傲。
冲菜,与牛肉乃绝配。
在众多的冲菜菜式中,最常出现在老广餐桌上的,莫过于这道“冲菜蒸牛肉”。
虽然,这道菜在各式的牛肉菜肴里,存在感并不是很高:既没有西式牛扒的那种高端大气,也没有牛肉火锅的那种围炉而聚的快感,但即便如此,只要它在餐桌上一出现,人们口腔中的唾液便会忍不住地分泌,随后往往会将两大碗饭一扫而空。
曾有些美食家认为,冲菜蒸牛肉在烹饪的理念上,与粤菜的主旋律是非常吻合的:注重食材本质,凸显食材本味,从而达到清淡之中又显得惹味的境界。
所以,尽管冲菜蒸牛肉的名气不大,但它对于大部分的广东人来说,却是不可割舍的情结。
然而,可能是“冲菜蒸牛肉”过于平凡,所以在广东的餐厅中也并不常见。即使是在广东一些老字号粤菜馆里,也很少有这道菜肴出售,反倒是一些客家人聚居的地方,譬如江门的鹤山、河源的紫金等地方的餐厅则比较常见。
因此,又有种这样的说法:冲菜蒸牛肉,很可能来源于广东的客家山区。
经过导报君考证,最早流行“冲菜蒸牛肉”的地方,居然是60年代的香港。当时的香港大排档中,一部分是本地人经营,一部分是潮汕人经营,而还有相当一部分则是五邑人经营。这道菜则多流传于五邑人经营的大排档中。
当时的五邑大排档里,厨子多为台山人,而他们的故乡台山周边,就有出产冲菜的地方,比如新会的荷塘等。于是他们长期用这种低成本的食材,运用在烹调上,当中比较早出现的菜式就有“冲菜蒸鱼”“冲菜炒牛肉”等。
后来,经过不断的演绎变化,“冲菜炒牛肉”又变成了“冲菜蒸牛肉”。因为冲菜在香港市场比较少见,只有去这些餐厅才能吃到,因此在当时的香港,这道菜虽然是家常菜,但并不家常,从而形成了一种“冲菜蒸牛肉不家常”的印象。
再到后来,这些台山厨子又把这道菜带回家乡,经由江门、鹤山等地传开到广州等地,但受到了港人的影响,广州本地人同样对“冲菜蒸牛肉”产生了特别的情愫。在一向喜爱吃牛肉的客家人圈子里,更是受到了热情的欢迎,并对其一直改良。故此在今天,广东各地虽有“冲菜蒸牛肉”的流传,但实质上它却变成了一款带有客家风味的牛肉菜肴。
如今,“冲菜蒸牛肉”在广东地区有许多演绎的方向,其中,有以榨菜代替冲菜而做成的“榨菜牛肉”,还有把牛肉剁成肉末的“冲菜牛肉饼”,还有以猪肉、羊肉等代替牛肉的“冲菜蒸猪肉”“榨菜炒羊肉”(澳门比较常见)等。这些菜肴的风味各有其特色,但主心骨的味道其实还是离不开“冲菜蒸牛肉”的风味根源。
其实“冲菜蒸牛肉”的味道机理与“酸菜牛肉”基本一致:肉类与乳酸、盐分、糖分之间的化学反应。这一系列的化学反应,可以产生出使人类味蕾“感动”的因子,让人食欲大增,欲罢不能。
不过,冲菜与酸菜的最大不同,就是乳酸的含量,毕竟是发酵工艺的不同,前者就比后者要低得多。因此,冲菜在与肉类搭配时,其微量的乳酸往往只能起到嫩肉和调节味道的作用,不能起到颠覆肉质风味的作用。
正是这种“不足”,却是广东人所推崇的粤菜中最需要的,因为追求的,往往是能吃到肉的本味。因此在某种程度上来说,冲菜所起到的催化肉质的作用,是恰到好处的。
另一方面,冲菜有着咸甜参半的味道,这种咸度足够让牛肉等红肉变得更加惹味。在厨师中就流行一句话:恰到好处的咸味,能把肉类的鲜味提升到极致。所以经过处理的冲菜,能在散发咸味的同时,也把牛肉的味道变得更诱人。
ps.在家里做“冲菜蒸牛肉”的时候记得不要再放盐了!
点击华夏风物或下载华夏风物APP
可以获取更多精彩内容哦~
BA7NCM
校验提示文案
Renji陈
校验提示文案
西洋菜的糯米鸡
校验提示文案
ViWuViWu
校验提示文案
值不动
校验提示文案
就是一个e
校验提示文案
值友9217196257
头菜表面很多盐(也有没什么盐),表面是干的
冲菜水分比头菜多,表面有点湿
校验提示文案
什么卵
校验提示文案
名字酷人也帅
校验提示文案
小姐姐裤子往上提一提
校验提示文案
后撤步三分
校验提示文案
马甲综合体
校验提示文案
gzlyqin
校验提示文案
水仙球
校验提示文案
77777_
校验提示文案
巴伯萨
校验提示文案
白白白白白白白白白
校验提示文案
值友5388914837
校验提示文案
车棚居士
校验提示文案
车棚居士
校验提示文案
值友5388914837
校验提示文案
白白白白白白白白白
校验提示文案
巴伯萨
校验提示文案
77777_
校验提示文案
水仙球
校验提示文案
gzlyqin
校验提示文案
马甲综合体
校验提示文案
后撤步三分
校验提示文案
小姐姐裤子往上提一提
校验提示文案
名字酷人也帅
校验提示文案
什么卵
校验提示文案
值友9217196257
头菜表面很多盐(也有没什么盐),表面是干的
冲菜水分比头菜多,表面有点湿
校验提示文案
就是一个e
校验提示文案
值不动
校验提示文案
ViWuViWu
校验提示文案
西洋菜的糯米鸡
校验提示文案
BA7NCM
校验提示文案
Renji陈
校验提示文案