腌腊肉时，原来不能直接抹盐！想腊肉咸香不易长霉，记住3个诀窍

今年的冬季虽然早早到来，但身处广东的小鹿，对冬季的气候却一直不满意，因为温度一直居高不下，可寒风的冷冽却让人难受，好在空气还挺干燥的，给腌晒腊肉创作了良好条件，趁着冬至到来前，先提前腌晒一轮腊肉也是个不错的选择。

小鹿每年都会腌晒一些腊肉以备过年春节时食用，个人也很喜欢腊肉所散发的腊肉咸香，这股腊香味是各种肉类制品所无法比拟的，而广东对腊肉的做法，与外省的烟熏做法相比要更省事，把肉块腌制好后就可以拿去晾晒，水分收干就可以回收了。

而在腌制腊肉的第一步，却是关乎腊肉是否够味够香、是否能够做到长期贮存而不易发霉变质的关键。

很多朋友对制作腊肉的第一步，“该先清洗”还是“直接抹盐”这两个问题是最容易搞混的，其实都不对，老父亲都我腌腊肉时才知道，原来腌腊肉是不能直接抹盐的！想腊肉惹味不易长霉，要记住3个诀窍，本期小鹿给大家比较正宗的广式腊肉的腌晒步骤给大家参考，掌握活用，保证你晒的腊肉咸香惹味，腊肉滋味，关键久存还不易变质。

广式腊肉制作过程：

1、在正式制作广式腊肉前，要先趁着空闲的时候，先炒好一些五香盐备着，把八角、橙皮、花椒、桂皮、香叶等一众香料掰成小块，然后干锅烧热，倒入200克食用盐，倒入香料小块，用小火小炒至香料飘香，食盐色泽发黄，即可盛出放凉备用。

2、炒好五香盐后，才开始处理肉块，用于腌晒腊肉的最佳肉部位自然是五花肉了，因为食用盐用量较多，所以匹配的肉块要达到10～12斤，无需清洗，直接把五花肉平均分切成3~5厘米宽的长肉条，再把表面能见的猪毛和骨碎去掉即可。

把肉条放入大盘中，倒入适量50度以上的高浓度白酒，并不停地给肉条揉搓按摩，让白酒浸透入肉，然后放置一边，让其吸收一会。

3、待肉块把表面的白酒都吸收入肉之后，再将炒好的五香盐倒入肉条中并抹匀，并且要确保五花肉里里外外都能抹上盐分。

抹好食盐之后，再淋入适量老抽、生抽给肉条上酱色，这是广式腊肉酱油色的关键，期间还得不停揉搓按摩，让肉条完全吸收。

4、把上好味的五花肉放入一个大盘中，大盘一定要保证干净无水无油，否则会让腌晒的腊肉容易变质，然后封上保鲜膜，盖好盖子，放到家里阴凉通风处腌制3~5天，腌制期间也别忘了要适当翻面，让腌料的咸香味能够更加平均。

5、五花肉腌制好后，在肉条的一端用钢针扎个小孔，并穿上腊肉绳捆好，五花肉做到此步也算处理好了，但还不能拿去晾晒，还需多加一步——烫面。

6、烧一锅开水，拎着腊肉绳，将肉条放入沸水中灼烫5~10秒后捞起，把水沥干，做好此步后，肉条就可以挂到室外风干晾晒了，晾晒时间控制在8~15天内，晒至腊肉水分完全收干，按捏肉感还稍带弹性，腊肉外表已经形成自然风干的酱腊肉色，并散发着腊肉咸香，腊肉晒到这程度就可以回收了。

整根不切开，用保鲜袋或密封袋装起密封，放到冰箱冷冻室或家里干燥处储存即可。

【小鹿有话说】：

腌腊肉时，原来不能直接抹盐，把肉条切开后，得先抹上高浓度白酒，之后再抹盐，如此操作，不仅能让腌晒的腊肉腊味更浓香，还不易长霉变质的关键之一，白酒能给肉块起到杀菌消毒、防腐败效果，而且白酒中蕴含酯类物质，能够起到增添肉香效果。

想广式腊肉腊香惹味，不易长霉，以下“3个诀窍”一定要知道：

• 诀窍一，肉块不能清洗，因为肉块沾水后在腌晒过程中，里外都很容易滋生细菌，从而腐烂变质，最终导致制作的腊肉失败了，因此第一步才会是涂抹白酒。

• 诀窍二，肉与盐有匹配比例，小鹿所用的广式腊肉配方，还是老一辈的传统腌制方式“10斤肉配3两盐”，盐量宁少不多，否则会让晒出的腊肉味太咸，后期烧菜时，腊肉怎么弄都咸的要命。

• 诀窍三，腊肉晾晒过程中同样不能沾有生水，需要时刻留意天气预报，如遇阴天或下雨时，切记要将腊肉收起，等天晴再拿出晾晒，而晒好的腊肉同样也是不能沾有生水的，否则在贮存时容易发霉变质。

只有牢记这3个腌晒腊肉的诀窍，制作的腊肉才能腊肉咸香惹味，长时间存放还不易长霉变质。

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